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店铺： 卓越书香图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543666467

商品编码：10701531643

《寰宇风味探秘：世界顶级料理与分子美食的艺术》 一部超越寻常味蕾的烹饪史诗 前言：在熟悉的烟火气之外，我们寻求的是未被定义的美味。 本书《寰宇风味探秘：世界顶级料理与分子美食的艺术》并非聚焦于日常餐桌上的温馨与便捷，而是带领读者深入探索全球烹饪版图中最具创新性、最富挑战性，以及最令人惊叹的餐饮前沿。我们关注的不是“好吃易做”的实用主义，而是对食材潜能的极限挖掘、对传统技艺的颠覆性重构，以及对未来用餐体验的哲学思考。 第一部分：失落的文明与失传的烹调秘术 这一部分将读者带离现代厨房，重返历史的深处，探寻那些因时代变迁而几近失传的古代烹饪智慧。我们不再讨论如何快速烹制一道家常菜，而是深入研究古罗马贵族宴会的菜单构建、玛雅文明中玉米发酵与烟熏技术的精妙，以及丝绸之路上香料贸易如何塑造了不同地域的饮食结构。 失传的香料组合： 详细考证了古代文献中记载的复杂香料配比，例如古埃及用来制作圣物的树脂与草本混合物，以及拜占庭帝国宫廷菜肴中使用的稀有增味剂。我们将尝试还原这些配方的原始风味，分析其背后的化学原理和文化意义。 远古的发酵艺术： 聚焦于微生物在古代食物保存与风味生成中的核心作用。深入剖析了冰岛“臭鲨鱼”的特殊发酵过程、中国古代黄酒酿造的复杂窖藏技术，以及古希腊人对橄榄发酵的早期科学理解。 石器时代的火候哲学： 研究不同文化中利用自然材料（如火山石、泥土、特定树木）进行慢烤和地热烹饪的技术，探讨这些原始热源如何赋予食物独特的矿物质风味和质地。 第二部分：米其林殿堂的解构与重塑 本书将焦点转向当代世界餐饮的顶峰——那些获得米其林三星评级，甚至引领全球美食潮流的先锋餐厅。我们不提供简化的食谱，而是拆解这些顶级厨师的创作理念、美学追求和技术创新。 “零浪费”的极端应用： 分析如丹麦Noma等餐厅如何将“从农场到餐桌”的理念推向极致，关注他们如何利用植物的根茎、叶脉，甚至昆虫的蛋白质，创造出具有深层土地气息和独特口感的菜肴。 跨文化融合的边界： 探讨顶级厨师如何进行看似不搭界的菜系碰撞。例如，将日本怀石料理的“空”与“寂”的概念，融入到西班牙海鲜料理的浓郁酱汁中，创造出一种全新的味觉体验。 摆盘即是雕塑： 详细分析顶级摆盘背后的空间几何学、色彩理论和叙事手法。解析大厨如何利用液氮、食用花卉和定制餐具，将食物提升为可供鉴赏的艺术品。 第三部分：分子美食的科学前沿与未来餐桌 这是本书最具前瞻性的部分，专注于食品科学与烹饪艺术的交叉领域——分子美食（或称现代主义烹饪）。我们不再讨论如何烘焙一个蛋糕，而是探索胶凝剂、乳化剂和稳定剂如何改变食物的物理形态。 球化技术的深度剖析： 详细阐述正向球化（如制作鱼子酱状的液体）和反向球化（如制作可以保持形状的凝胶外壳）的精确化学反应。重点讲解了海藻酸钠与钙离子的相互作用机制，以及如何控制果汁、汤品乃至酒精的风味封装。 乳化与泡沫的艺术： 深入解析卵磷脂和角叉菜胶在稳定泡沫和制造轻盈口感中的应用。我们将探讨如何利用高压虹吸瓶制造出稳定且富含风味的“空气”，挑战传统慕斯的概念。 超低温烹饪与质地控制： 研究真空低温烹饪（Sous Vide）如何实现对蛋白质纤维的精确控制，实现肉类或海鲜的“完美熟度”。同时，探讨使用液氮进行瞬间冷冻技术，如何创造出晶体结构微小、口感极致顺滑的冰淇淋或雪葩。 风味提取与再造： 聚焦于利用旋转蒸发仪（Rotovap）进行低温真空蒸馏，分离和纯化食材中特定的芳香分子。例如，如何提取出西红柿中最纯净的“番茄味”，或将泥土的“土腥味”转化为可食用的风味精粹。 第四部分：感官的交响——配餐与环境的哲学 顶级的用餐体验绝非孤立的食物呈现，它是一场多感官的沉浸式体验。本章探讨如何将烹饪艺术融入更宏大的叙事框架中。 非传统配餐理论： 挑战传统的红酒配白肉、白酒配海鲜的规范。研究如何利用发酵黑蒜、陈年醋或特定稀有真菌，来平衡和提升烈酒或高度酸性的饮品。 声音与触觉在味觉中的角色： 引用神经科学的研究，探讨环境噪音（如特定频率的音乐、雨声）如何影响对甜味和苦味的感知。探讨食物在口中爆裂、融化、拉丝等触觉反馈如何构建完整的味觉记忆。 黑暗用餐与盲品体验： 分析在完全剥夺视觉的情况下，食客的味觉和嗅觉如何被极大地放大，以及这种体验如何揭示我们对“美味”的固有偏见。 结语：通往无限的烹饪旅程 本书旨在提供一个宏大的视野，激发读者超越日常食谱的束缚，将烹饪视为一门融合了化学、物理、艺术史和人类学的复杂学科。它不是一本教你如何快速做饭的指南，而是一部邀请你思考“食物的本质是什么”的深度探索之作。准备好迎接一场关于味道、形态与感知的革命。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期最满意的一次网购体验！我一直是个对美食充满热情，但厨艺却有些“心有余而力不足”的普通家庭煮妇。平时最大的烦恼就是不知道每天该做什么菜，想做的菜谱又总是要跑很多地方去搜集，有时候忙起来真是心力交瘁。看到“精选家常菜全集”，我就觉得这可能是我一直在找的“救星”。拿到书后，我几乎是爱不释手，它的厚度就足够令人惊喜，而且封面设计也很朴实大气，一看就是那种值得信赖的实用型工具书。最让我惊喜的是，它不仅仅是简单的列举菜名，而是提供了非常详细的步骤说明，很多菜肴还有精美的图片，这对我这种“视觉动物”来说，简直太友好了！我试着做了几道，其中一道宫保鸡丁，按照书里的方法，简直比我在外面餐馆吃到的还要好吃，家人都赞不绝口。而且，书里关于食材的处理和调味品的用量都写得非常具体，让我这样的新手也能轻松掌握，不再像以前那样凭感觉乱加，结果总是差强人意。我真的觉得这本书的性价比非常高，感觉每一页都充满了智慧和爱心。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我一直对各种菜系都充满了好奇，尤其是那些充满烟火气的家常菜。我喜欢研究不同地方的风味，也渴望在家就能复刻出那些令人垂涎的美味。这本书《精选家常菜全集》可以说是完全满足了我的愿望。我特别看重一本食谱书的全面性，而这本书在这方面做得非常出色。它不仅涵盖了常见的川菜、湘菜、粤菜，还细致地讲解了制作过程，让我仿佛置身于烹饪课堂。我一直觉得，好的食谱不应该只是简单地列出材料和步骤，更应该包含一些烹饪的“灵魂”，比如火候的把握、调味的技巧，甚至是食材的搭配。而这本书恰恰做到了这一点。我最喜欢的是它对于一些经典家常菜的讲解，比如鱼香肉丝、麻婆豆腐，它不仅给出了详细的配方，还讲解了为什么这样放调料，为什么需要这样的火候，让我从“为什么”到“怎么做”都有了清晰的认知。我尝试做了几道，味道都非常地道，得到了家人的高度评价。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正帮助我在厨房里“游刃有余”的书，一本能够让我做出既健康又美味的家常菜的书。这本书《精选家常菜全集》的出现，简直是及时雨。我一直觉得，家常菜不应该只是填饱肚子，更应该是一种情感的传递，是家人之间共享的温馨时刻。所以，我特别注重食材的新鲜和烹饪的健康。这本书在这一点上做得非常出色，它推荐的很多菜谱都非常注重食材的原味，并且给出了很多关于如何健康烹饪的建议，比如少油少盐，或者用更健康的烹饪方式。我试着做了一道清蒸鱼，按照书里的方法，鱼肉鲜嫩多汁，味道清淡却不失鲜美，让我和家人都吃得很开心。而且，这本书的语言风格也很亲切，不会像有些专业食谱那样让人望而却步。它就像一个经验丰富的邻居阿姨，耐心地教你如何做出好吃又健康的家常菜。我真的觉得这本书不仅仅是一本菜谱，更是一种对生活的热爱和对家人的关怀。

评分☆☆☆☆☆

我是一名刚步入社会的年轻人，虽然没有太多时间去研究复杂的烹饪技巧，但对家常菜的热爱却与日俱增。每次看到家人朋友们做的美味佳肴，都心生羡慕。之前尝试过一些简单的菜谱，但效果总是差强人意，不是味道不对，就是火候掌握不好。直到我遇到了这本《精选家常菜全集》。这本书真的颠覆了我对菜谱书的认知。它不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心的老师，循循善诱地教我如何做出美味的家常菜。我特别喜欢它强调“好吃易做”的理念，很多菜谱的配料都很常见，步骤也非常清晰，即便是零基础的小白也能看得懂。我最近按照书里的方法学做了一道红烧肉，以往我做出来的红烧肉总是要么太油腻，要么太干柴，但这次，完全是教科书般的成功！色泽红亮，肥而不腻，入口即化，连我这个平时对烹饪有点“畏惧”的人都信心倍增。这本书让我意识到，原来做出一顿美味的家常菜并没有那么难，关键是掌握了方法和技巧。

评分☆☆☆☆☆

一直很想提升一下自己的厨艺，尤其是那些在家就能轻松做出来，味道又特别好的家常菜。平时在网上搜菜谱，总是碎片化的，要么就是步骤太复杂，要么就是食材太难找。偶然间看到这本书，它的名字就很有吸引力——“精选家常菜全集”。我当时就觉得，这应该能解决我目前最大的痛点。拿到书以后，我迫不及待地翻阅起来。首先，它的内容量真的很大，3288例，这得吃到什么时候去啊！不过，这正是我想要的，意味着我几乎可以找到我想做的任何一道家常菜。而且，书名里还提到了“好吃易做”，这绝对是每个家庭主妇（或主夫）的福音。我特别关注了目录，发现它涵盖了川菜、湘菜、粤菜等多个菜系，这对于喜欢尝试不同风味的我来说，简直太棒了。不用再去翻阅好几本书，一本就能满足我的所有需求。初步翻看了一下，很多菜谱的配料都比较常见，步骤也写得很详细，还有一些小贴士，我觉得即便是厨房新手，跟着做也问题不大。包装也很精美，作为礼物送人也很合适。我太期待用这本书来改造我的餐桌了！