食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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店鋪：人天圖書專營店

齣版社：北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805015545

商品編碼：10696726498

包裝：平裝

具體描述

編輯推薦

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基，他將食物與科學聯係起來，從此改變瞭我們對食物的理解和想象！《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

《食物與廚藝食物與廚藝:麵食·醬料·甜點·飲料》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

我們上知黑洞、霹靂和關於宇宙的各種奧秘，卻無法解釋麵粉為何會讓湯變得濃稠。
你知道嗎？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液所組成，但成品的錶現為何差異那麼大？
——高海拔地區的蛋糕烘焙與平地的烘焙手法有何不同？
——為什麼嬌生慣養的葡萄藤蔓反而産不齣好的葡萄酒？
——高濃度葡萄酒和烈酒為何會有“淚珠”或“酒腳”這種奇特現象？
榖物、糖與酵母的三重奏：它們以變化萬韆的手法，閤奏齣麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅錶現齣大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也錶現齣人類在曆史中大幅躍進的想象力和創意。它們滿足瞭人類生存的基本需求，更升華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。
榖物——榖物磨成粉之後，可以變化齣各種料理：麵包和麵食是*常見的主食，並且象徵著人類想象力和靈感的躍進，讓榖物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔順軟韌的滑順麵條；榖物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；榖物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。
糖——平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖代錶的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、堿、苦等滋味，還可帶來更豐富的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展齣各色風貌，於是甜點是結閤味覺享受和視覺享受之大成。
酵母——凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去榖物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和榖物變身為清澈又有稠度的酒品。

作者簡介

哈洛德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版，被《時代》雜誌譽為“小巨作”；
2004年完成第二版修訂，增補瞭2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢；
2008年，哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
他還是公眾人物，並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作傢，著有《傢庭的撫慰：持傢的藝術和科學》

《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得很為破爛、摺角很多的一本書。
——Thomas Keller,曾拿下六顆米其林星的大廚

《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本韆載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適閤一般傢庭主婦閱讀，以掌握廚房裏的食物主導權；也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，瞭解烹飪的物理、化學變化；更適閤一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
——陳世雄，颱灣有機産業促進協會理事長

這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐著性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉！
——王靈安，資深酒類講師

這本書是一座金礦，提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”，卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
——英國名廚傑米·奧利弗（Jamie Oliver）,英國電視颱明星大廚

本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
——Charlie Trotter，全美50傢餐廳主廚

它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的信息量極大，但是卻通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作，而我也驚奇地發現，自己竟會從中學到新的知識。
——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

過去20多年來，隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食傢

自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
——莊祖宜，廚師、美食傢，著有《廚房裏的人類學傢》

凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
——潘震澤，美國奧剋蘭大學客座教授

精彩書摘

《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料》：
量産的麵包
商業麵包製作過程和上述過程則大不相同。在一般做法中，單是拌和、揉捏和發酵就要花好幾個小時，後纔能製成麵包。而麵包工廠則是使用高動力機械式麵團加工發酵機，並使用化學熟成劑（氧化劑），4分鍾內就能製齣含氣穴與麵筋構造的“熟”麵團。在這種麵團中添加酵母主要是為瞭調味。麵團形成後短暫醒麵，接著就移至隧道形的金屬烤爐。這種麵包的質地往往細緻得像蛋糕，這是由於機械産氣鼓脹麵團的效能遠高於手工或立式攪拌機。工廠製齣的麵包有時會帶有不舒服的酸性化閤物，像是帶汗味的異戊酸和異丁酸，這都是因為在強力攪拌和高溫醒麵期間，麵粉和酵母酵素用量比例不均衡所緻。幾種特彆的麵包：酸麵包、黑麥麵包、甜麵包和無筋麵包
烘焙師傅能以各種榖物和其他成分，製作齣各式各樣的麵包。這裏簡單介紹其中幾種。
酸麵包
酸麵包的麵團和麵包都是酸的，因此得名。其酸度和其他獨有風味成分，都是由麵團中與各種酵母共同生長的細菌所生成。這些細菌往往包括乳酸菌，也就是讓牛奶變成酸奶和白脫乳的細菌。這類麵包的膨發劑來自一種“野生”麵種，裏麵混雜多種當時剛好在榖粒或空氣中的微生物，以及麵粉摻水拌和時的其他成分。這樣發酵齣的麵團會有部分保留下來，用來發酵下一批麵包，於是這種酵母、細菌混雜的麵種就這樣永遠存留瞭下來。
早的麵包可能就像現代的酸麵團，時至今日，世界大半地區的麵包依然由酸麵團麵種發酵製成，也發展齣許多地方風味。細菌能延緩澱粉迴凝和老化，生成的酸還能幫助麵包抵抗腐敗微生物，所以酸麵團和麵包的風味特彆濃鬱，又很好保存，由於褐變反應的速度在酸性環境下會變慢，酸麵包的色澤往往比直接以酵母發酵的麵包更淺，烘烤風味也比較淡。
要用酸麵團菌群製齣好麵包並不容易。這有兩個原因。首先是細菌滋長比酵母快，繁殖數量幾乎會達到百倍和韆倍之多，這會抑製酵母的産氣功能，因此酸麵團經常發不好。另一個原因是，酸性環境和細菌的蛋白消化酶削弱瞭麵團的麵筋強度，結果麵團的彈性就比較差，製齣的麵包也更密實。

好的，這是一份關於一本名為《大地之歌：農耕文明與世界風土》的圖書簡介： --- 《大地之歌：農耕文明與世界風土》一本穿越時空的史詩，一幅濃縮的全球人文地理畫捲。當我們仰望星空，思考人類文明的起源時，我們往往會忽略腳下的土地。然而，正是這片土地的慷慨饋贈與嚴酷挑戰，塑造瞭人類社會最深刻的結構、最持久的文化，以及最堅韌的生存智慧。《大地之歌：農耕文明與世界風土》並非一本探討具體烹飪技藝的書籍，它深入挖掘瞭農業革命如何成為人類曆史的轉摺點，以及不同地理環境如何孕育齣截然不同的文明形態。本書以宏大的曆史視角，將農業實踐置於全球文明的宏大敘事之中。它不是關於“吃什麼”的指南，而是關於“為什麼我們這樣吃”的溯源。作者以嚴謹的史料考據和生動的田野觀察，構建瞭一個跨越數萬年的敘事框架，帶領讀者領略從新月沃地到東亞平原，從安第斯山脈到撒哈拉邊緣，人類如何馴化自然、改造環境，並最終建立起城市與帝國。第一部：種子與奠基——農業革命的全球迴響本書的第一部分聚焦於“大分流”之前，探討瞭農業的起源和早期傳播。作者沒有將目光局限於單一的發源地，而是係統梳理瞭全球多個獨立或半獨立的農業起源中心。我們探討瞭高稈作物（如小麥、大麥）在近東地區的興起，如何為人類社會提供瞭穩定的熱量來源，促使定居生活成為可能，並最終催生瞭灌溉係統和早期的行政管理結構。在同一時期，中美洲的玉米馴化和南美的馬鈴薯種植，雖然在技術路徑上與舊大陸迥異，卻同樣是適應極端環境的偉大創舉。作者細緻地描繪瞭馴化過程中的生物學選擇壓力，以及早期農耕社區的社會組織形式——從氏族到早期城邦的演變軌跡。第二部：風土的烙印——地理環境與文明的基因地理環境是塑造文明性格的隱形之手。第二部深入剖析瞭不同地理特徵如何決定瞭特定區域的經濟模式、政治結構乃至精神信仰。在河流衝積平原，如尼羅河榖與兩河流域，水資源的管理需求催生瞭中央集權的官僚體係，以協調大規模的水利工程。相比之下，多山地帶或島嶼社區，例如希臘和日本，由於自然屏障的保護，往往傾嚮於發展更具韌性、更分散的政治實體，並發展齣獨特的海洋文化和精細的手工藝。本書特彆設立章節探討瞭氣候波動的影響。一次小小的降雨模式變化，如何能將一個繁榮的王朝推嚮衰落，而一個地區對特定作物的依賴（如稻米、黑麥或豆類），又如何在飢荒時期成為其緻命的弱點。這種人與土地之間的永恒博弈，構成瞭曆史的主鏇律。第三部：軸心時代的糧食安全與權力結構當農作物産量超過瞭即時生存所需，剩餘的糧食便成為政治權力的基礎。《大地之歌》詳細分析瞭古代帝國如何通過控製糧食的生産、儲存和再分配來鞏固統治。從羅馬帝國的“麵包與馬戲”到中國曆代王朝的“常平倉”製度，糧食儲備不再僅僅是經濟問題，而是維護社會穩定的核心戰略工具。作者揭示瞭不同類型的土地所有製——從公有製到封建采邑製——如何影響瞭農民的生産積極性和技術的擴散速度。同時，書中也探討瞭貿易路綫對糧食流通的革命性影響，例如絲綢之路不僅交換瞭絲綢和香料，更重要的是加速瞭作物（如葡萄、苜蓿）在不同生態係統間的移植和適應。第四部：全球化與現代性的挑戰進入近現代，農業的邏輯被工業革命徹底顛覆。本書的後半部分轉嚮探討殖民主義如何重塑瞭全球的農業地理。歐洲列強對熱帶地區的經濟作物（如咖啡、橡膠、棉花）的強製種植，如何在創造巨額財富的同時，也破壞瞭當地原有的生態平衡和糧食自給體係。通過對十九世紀愛爾蘭馬鈴薯飢荒、二十世紀的烏剋蘭大飢荒等曆史事件的深入分析，讀者可以清晰地看到，當糧食生産被單一化、商業化驅動時，其社會脆弱性會急劇增加。最後，本書以當代視角收尾，反思瞭基因工程、可持續農業運動以及全球氣候變化對未來糧食安全構成的多重挑戰。我們是否正在重新走嚮一種對單一技術路徑的過度依賴？我們如何能在尊重地域多樣性的同時，滿足全球人口的需求？《大地之歌：農耕文明與世界風土》是一部融閤瞭曆史學、地理學、人類學和生態學視角的鴻篇巨製。它邀請每一位對人類文明進程、文化根源和我們賴以生存的土地抱有好奇心的讀者，進行一次深刻的精神遠足。它提供的不是烹飪的秘訣，而是理解我們為何“站在這裏”的根本答案。 ---

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就很有質感，沉甸甸的一大本，紙張的厚度和印刷的精美程度都讓人覺得物有所值。我當時是在一個獨立書店裏偶然翻到的，那傢店光綫很好，彌漫著淡淡的書香，翻開這本書的瞬間，我就被它深深吸引瞭。它不像市麵上很多食譜那樣，上來就是一堆花裏鬍哨的圖片和過於簡化的步驟。這本書更像是請瞭一位經驗豐富的老廚師，坐在你對麵，娓娓道來。它的語言風格非常沉穩、嚴謹，用詞考究，仿佛在講述一段曆史，或者科學實驗的報告。雖然我還沒真正開始實踐書裏的菜譜，但光是閱讀它的前言和一些關於食材起源、烹飪原理的介紹，就讓我受益匪淺。我能感受到作者對食物和廚藝有著一種近乎虔誠的熱愛，他對每一個細節都力求完美，從麵團的揉捏到醬料的熬煮，再到甜點的烘焙，每一步都充滿瞭科學的嚴謹和藝術的靈感。我特彆喜歡它對不同種類麵食的詳細分類和曆史溯源，那種感覺就像是在品味一盤陳年的佳釀，越品越有味道。我迫不及待地想把這本書帶迴傢，開始我的“學習之旅”，希望能從中領悟到更多烹飪的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個朋友的推薦下買瞭這本書的，當時我還有點猶豫，因為我自認為對烹飪已經有瞭一定的瞭解，不太需要一本“入門級”的書。但當我真正翻開它的時候，我纔意識到自己的想法有多麼片麵。這本書的深度和廣度完全超齣瞭我的想象。它不僅僅是關於“怎麼做”，更重要的是“為什麼這麼做”。它用非常科學的角度去解析烹飪的原理，讓我對很多習以為常的烹飪手法有瞭全新的認識。比如，它關於麵團中的“麵筋”形成和發展過程的解釋，就讓我豁然開朗，明白瞭為什麼不同的麵食需要不同的揉捏方式。而且，它對醬料的講解也非常到位，從基礎的油醋汁到復雜的法式醬汁，都有非常詳細的製作方法和變化。我最喜歡的一點是，它鼓勵讀者去探索和創新，而不是死闆地遵循菜譜。它提供瞭一個堅實的知識基礎，讓你可以根據自己的口味和手頭的食材進行調整。這本書給我最大的感受就是，它讓我從一個“執行者”變成瞭一個“思考者”，我開始主動去理解食物和烹飪的關係，而不是被動地接受指令。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的排版和視覺呈現。雖然沒有那種讓人眼花繚亂的彩色大圖，但它使用的插畫和示意圖都非常寫實且專業。你看著那些圖，就能很直觀地理解作者想要錶達的意思，比如揉麵時麵團的狀態變化，或者某個步驟的操作手法。它就像一本教科書，但又比教科書有趣得多。我作為一個比較注重細節的人，對這種嚴謹而不失美感的風格非常買賬。我注意到書中對各種食材的介紹都非常詳盡，不僅僅是告訴你要用什麼，還告訴你為什麼用它，以及它在烹飪中扮演的角色。比如在講到甜點時，它會詳細介紹糖的不同種類對烘焙口感和風味的影響，黃油和人造黃油的區彆等等。這種深入的講解讓我覺得，作者是真的把自己的知識傾囊相授，而不是敷衍瞭事。雖然價格可能不算便宜，但它的內容深度和廣度，以及它所帶來的學習體驗，絕對值迴票價。我感覺這本書不僅僅是一本食譜，更是一本關於食物的百科全書，值得我反復研讀和收藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺非常“實在”，沒有那些花哨的噱頭，直截瞭當地深入到食物的本質和烹飪的技巧中。我一直認為，好的烹飪書應該像一位飽經風霜的老師傅，用他畢生的經驗告訴你最核心的東西。而這本書恰恰就是這樣。它不會給你提供一個“快速做齣美味”的捷徑，而是鼓勵你去理解食材的特性，去掌握烹飪的規律。我喜歡它對各種基礎技能的拆解和講解，比如如何正確地打發蛋白，如何製作穩定的乳化醬汁，以及如何通過不同的發酵方法來調整麵團的風味。我總覺得，很多食譜都忽略瞭這些基礎的重要性，隻給你一個成品的樣子。但這本書則告訴你，要達到這個成品，你需要經曆哪些步驟，為什麼需要這樣操作。我最近正在嘗試製作一些更復雜的甜點，之前總是失敗，看瞭這本書後，我纔明白原來是基礎沒打牢。我相信，通過這本書的指導，我的烘焙水平一定能更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

對於我這個平時隻會在傢做點傢常菜的人來說，這本書簡直就是打開瞭一個新世界的大門。一開始我被它厚實的體型給嚇到瞭，以為會很難駕馭，但實際翻閱起來，卻發現它像一個循循善誘的老師。它沒有直接丟給你一大堆菜譜，而是先從基礎講起，比如不同麵粉的特性，雞蛋在烘焙中的作用，以及為什麼某些食材需要特定的烹飪方式。我以前隻知道照著菜譜做，很多時候效果不盡如人意，但這本書讓我明白瞭很多“為什麼”。它解釋瞭麵團産生筋性、醬料濃稠的原因，以及烘焙過程中溫度和時間的精確控製為何如此重要。我尤其對它關於醬料的部分印象深刻，原來一種看似簡單的番茄醬，背後也有那麼多學問，比如番茄的品種選擇、熬煮的時間、香料的搭配等等，都直接影響著最終的風味。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是簡單的復製，更是一門需要理解和掌握原理的藝術。我感覺自己不再是那個隻會“跟著感覺走”的廚房新手瞭，而是開始具備一些“理論基礎”，對未來的烹飪實踐充滿瞭信心。