食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

烹饪
美食
食谱
面食
酱料
甜点
饮料
烘焙
厨房
美食文化

下载链接在页面底部

facebook linkedin mastodon messenger pinterest reddit telegram twitter viber vkontakte whatsapp 复制链接

想要找书就要到新城书站

book.cndgn.com

立刻按 ctrl+D收藏本页

你会得到大惊喜!!

店铺：人天图书专营店

出版社：北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015545

商品编码：10696726498

包装：平装

具体描述

编辑推荐

人类文明的可悲之处在于我们有能力着手测量金星的大气温度，而且还真的这么做了，却不知道甜点舒芙蕾的内部化学反应。所幸我们有哈洛德·马基，他将食物与科学联系起来，从此改变了我们对食物的理解和想象！《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书透过科学之窗探究食物的滋味、香气、质地、颜色和营养，并透视人类的饮食文明，宛如厨房中的罗塞塔石碑，完美呈现了生命延续的无穷奥秘与无边魅力。

《食物与厨艺食物与厨艺:面食·酱料·甜点·饮料》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。

内容简介

我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹性团块，或是柔顺软韧的滑顺面条；谷物还可化身为酱料，用来强化风味、凸显主食，提高食材的深度和广度；谷物甚至还能凭借化学变化，转变成醉人的饮品，释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味，本身就深受人类的喜爱，而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味，还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后，可以延展出各色风貌，于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的，都用得上酵母：面团经过酵母的发酵，便失去谷物的原有风貌，鼓胀成蓬松团块；啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳；酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精，让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。

作者简介

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪专业，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界专业詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课，也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。
他还是公众人物，并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

精彩书评

会张口吃饭的人，都用得上这本书。它定会让你读得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的抚慰：持家的艺术和科学》

《食物与厨艺》系列丛书是我翻阅得很为破烂、折角很多的一本书。
——Thomas Keller,曾拿下六颗米其林星的大厨

《食物与厨艺》系列丛书是我所看过的书中具深度的。推荐给有心探讨饮食及养生的朋友：这是一本千载难逢的经典好书，不能错过，值得流传给后代子孙！
——欧阳英，欧阳英乐活生机网网主

《食物与厨艺》系列丛书可以说是这个时代的巨著，从食物来源、分类到加工烹调，涵盖了相关的科学知识、历史知识、美学知识甚至是宗教知识。本书论述渊博、举例详尽、无所不包，文字却又平实近人，插图也相当翔实有趣，适合一般家庭主妇阅读，以掌握厨房里的食物主导权；也适合餐饮业管理者或食品营养学科的学生自修，了解烹饪的物理、化学变化；更适合一般民众神游其间，领略食物的奥秘之处。
——陈世雄，台湾有机产业促进协会理事长

这真是一本有趣的书！乍看之下像大学教科书一样令人望而却步，但是耐着性子看下去，就会发现许多关于美食的道理。至少现在我知道了为什么酒会好喝，为什么我会喝醉，甚至为什么我要喝醉！
——王灵安，资深酒类讲师

这本书是一座金矿，提供了食物烹饪过程中的全部资讯，关于食物的所有问题，都能从中找到答案。这里面没有任何“食谱”，却是我心目中关于食物重要的著作之一。
——英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）,英国电视台明星大厨

本书是让专业厨师或家庭煮夫、煮妇厨艺精湛的必备工具。
——Charlie Trotter，全美50家餐厅主厨

它改变了我们的生活。我们知道在烹饪时，怎样会成功、怎样会失败，但是哈洛德·马基却告诉我们原因。本书是我所见过完整的食物大全，它的信息量极大，但是却通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹饪巧手》《烘焙巧手》等书

《食物与厨艺》系列丛书是食物与科学的著作，而我也惊奇地发现，自己竟会从中学到新的知识。
——Mario Batali，纽约知名餐厅主厨，《炼狱厨房食习日记》中的“厨神”

过去20多年来，只要我遇上关于食物化学或烹饪过程中的任何问题，都会去翻阅这本书。
——Jacques Pépin，知名法国主厨、美食家

自从3年前买下这本专业厨师人手一册的经典著作后，我几乎每个星期都要翻阅一回，通常是为了快速寻求某个特定问题的答案，但也经常忍不住一页接一页地读下去，趣味盎然……《食物与厨艺》系列丛书的可贵之处在于它有系统地解释厨房里那些看似天经地义，却又如炼金术一般神秘的奇妙变化，让下厨的人得以一探究竟。
——莊祖宜，厨师、美食家，著有《厨房里的人类学家》

凡人都爱吃，但不一定晓得食材的成分、特性以及将其料理为美味佳肴的方法。我以为烹调与作实验相近，食谱也同实验方法差不多。我们不光可以享受动手的乐趣，还可大快朵颐一番。这本书是老饕的参考书。
——潘震泽，美国奥克兰大学客座教授

精彩书摘

《食物与厨艺：面食·酱料·甜点·饮料》：
量产的面包
商业面包制作过程和上述过程则大不相同。在一般做法中，单是拌和、揉捏和发酵就要花好几个小时，后才能制成面包。而面包工厂则是使用高动力机械式面团加工发酵机，并使用化学熟成剂（氧化剂），4分钟内就能制出含气穴与面筋构造的“熟”面团。在这种面团中添加酵母主要是为了调味。面团形成后短暂醒面，接着就移至隧道形的金属烤炉。这种面包的质地往往细致得像蛋糕，这是由于机械产气鼓胀面团的效能远高于手工或立式搅拌机。工厂制出的面包有时会带有不舒服的酸性化合物，像是带汗味的异戊酸和异丁酸，这都是因为在强力搅拌和高温醒面期间，面粉和酵母酵素用量比例不均衡所致。几种特别的面包：酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
烘焙师傅能以各种谷物和其他成分，制作出各式各样的面包。这里简单介绍其中几种。
酸面包
酸面包的面团和面包都是酸的，因此得名。其酸度和其他独有风味成分，都是由面团中与各种酵母共同生长的细菌所生成。这些细菌往往包括乳酸菌，也就是让牛奶变成酸奶和白脱乳的细菌。这类面包的膨发剂来自一种“野生”面种，里面混杂多种当时刚好在谷粒或空气中的微生物，以及面粉掺水拌和时的其他成分。这样发酵出的面团会有部分保留下来，用来发酵下一批面包，于是这种酵母、细菌混杂的面种就这样永远存留了下来。
早的面包可能就像现代的酸面团，时至今日，世界大半地区的面包依然由酸面团面种发酵制成，也发展出许多地方风味。细菌能延缓淀粉回凝和老化，生成的酸还能帮助面包抵抗腐败微生物，所以酸面团和面包的风味特别浓郁，又很好保存，由于褐变反应的速度在酸性环境下会变慢，酸面包的色泽往往比直接以酵母发酵的面包更浅，烘烤风味也比较淡。
要用酸面团菌群制出好面包并不容易。这有两个原因。首先是细菌滋长比酵母快，繁殖数量几乎会达到百倍和千倍之多，这会抑制酵母的产气功能，因此酸面团经常发不好。另一个原因是，酸性环境和细菌的蛋白消化酶削弱了面团的面筋强度，结果面团的弹性就比较差，制出的面包也更密实。

好的，这是一份关于一本名为《大地之歌：农耕文明与世界风土》的图书简介： --- 《大地之歌：农耕文明与世界风土》一本穿越时空的史诗，一幅浓缩的全球人文地理画卷。当我们仰望星空，思考人类文明的起源时，我们往往会忽略脚下的土地。然而，正是这片土地的慷慨馈赠与严酷挑战，塑造了人类社会最深刻的结构、最持久的文化，以及最坚韧的生存智慧。《大地之歌：农耕文明与世界风土》并非一本探讨具体烹饪技艺的书籍，它深入挖掘了农业革命如何成为人类历史的转折点，以及不同地理环境如何孕育出截然不同的文明形态。本书以宏大的历史视角，将农业实践置于全球文明的宏大叙事之中。它不是关于“吃什么”的指南，而是关于“为什么我们这样吃”的溯源。作者以严谨的史料考据和生动的田野观察，构建了一个跨越数万年的叙事框架，带领读者领略从新月沃地到东亚平原，从安第斯山脉到撒哈拉边缘，人类如何驯化自然、改造环境，并最终建立起城市与帝国。第一部：种子与奠基——农业革命的全球回响本书的第一部分聚焦于“大分流”之前，探讨了农业的起源和早期传播。作者没有将目光局限于单一的发源地，而是系统梳理了全球多个独立或半独立的农业起源中心。我们探讨了高秆作物（如小麦、大麦）在近东地区的兴起，如何为人类社会提供了稳定的热量来源，促使定居生活成为可能，并最终催生了灌溉系统和早期的行政管理结构。在同一时期，中美洲的玉米驯化和南美的马铃薯种植，虽然在技术路径上与旧大陆迥异，却同样是适应极端环境的伟大创举。作者细致地描绘了驯化过程中的生物学选择压力，以及早期农耕社区的社会组织形式——从氏族到早期城邦的演变轨迹。第二部：风土的烙印——地理环境与文明的基因地理环境是塑造文明性格的隐形之手。第二部深入剖析了不同地理特征如何决定了特定区域的经济模式、政治结构乃至精神信仰。在河流冲积平原，如尼罗河谷与两河流域，水资源的管理需求催生了中央集权的官僚体系，以协调大规模的水利工程。相比之下，多山地带或岛屿社区，例如希腊和日本，由于自然屏障的保护，往往倾向于发展更具韧性、更分散的政治实体，并发展出独特的海洋文化和精细的手工艺。本书特别设立章节探讨了气候波动的影响。一次小小的降雨模式变化，如何能将一个繁荣的王朝推向衰落，而一个地区对特定作物的依赖（如稻米、黑麦或豆类），又如何在饥荒时期成为其致命的弱点。这种人与土地之间的永恒博弈，构成了历史的主旋律。第三部：轴心时代的粮食安全与权力结构当农作物产量超过了即时生存所需，剩余的粮食便成为政治权力的基础。《大地之歌》详细分析了古代帝国如何通过控制粮食的生产、储存和再分配来巩固统治。从罗马帝国的“面包与马戏”到中国历代王朝的“常平仓”制度，粮食储备不再仅仅是经济问题，而是维护社会稳定的核心战略工具。作者揭示了不同类型的土地所有制——从公有制到封建采邑制——如何影响了农民的生产积极性和技术的扩散速度。同时，书中也探讨了贸易路线对粮食流通的革命性影响，例如丝绸之路不仅交换了丝绸和香料，更重要的是加速了作物（如葡萄、苜蓿）在不同生态系统间的移植和适应。第四部：全球化与现代性的挑战进入近现代，农业的逻辑被工业革命彻底颠覆。本书的后半部分转向探讨殖民主义如何重塑了全球的农业地理。欧洲列强对热带地区的经济作物（如咖啡、橡胶、棉花）的强制种植，如何在创造巨额财富的同时，也破坏了当地原有的生态平衡和粮食自给体系。通过对十九世纪爱尔兰马铃薯饥荒、二十世纪的乌克兰大饥荒等历史事件的深入分析，读者可以清晰地看到，当粮食生产被单一化、商业化驱动时，其社会脆弱性会急剧增加。最后，本书以当代视角收尾，反思了基因工程、可持续农业运动以及全球气候变化对未来粮食安全构成的多重挑战。我们是否正在重新走向一种对单一技术路径的过度依赖？我们如何能在尊重地域多样性的同时，满足全球人口的需求？《大地之歌：农耕文明与世界风土》是一部融合了历史学、地理学、人类学和生态学视角的鸿篇巨制。它邀请每一位对人类文明进程、文化根源和我们赖以生存的土地抱有好奇心的读者，进行一次深刻的精神远足。它提供的不是烹饪的秘诀，而是理解我们为何“站在这里”的根本答案。 ---

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是在一个朋友的推荐下买了这本书的，当时我还有点犹豫，因为我自认为对烹饪已经有了一定的了解，不太需要一本“入门级”的书。但当我真正翻开它的时候，我才意识到自己的想法有多么片面。这本书的深度和广度完全超出了我的想象。它不仅仅是关于“怎么做”，更重要的是“为什么这么做”。它用非常科学的角度去解析烹饪的原理，让我对很多习以为常的烹饪手法有了全新的认识。比如，它关于面团中的“面筋”形成和发展过程的解释，就让我豁然开朗，明白了为什么不同的面食需要不同的揉捏方式。而且，它对酱料的讲解也非常到位，从基础的油醋汁到复杂的法式酱汁，都有非常详细的制作方法和变化。我最喜欢的一点是，它鼓励读者去探索和创新，而不是死板地遵循菜谱。它提供了一个坚实的知识基础，让你可以根据自己的口味和手头的食材进行调整。这本书给我最大的感受就是，它让我从一个“执行者”变成了一个“思考者”，我开始主动去理解食物和烹饪的关系，而不是被动地接受指令。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很有质感，沉甸甸的一大本，纸张的厚度和印刷的精美程度都让人觉得物有所值。我当时是在一个独立书店里偶然翻到的，那家店光线很好，弥漫着淡淡的书香，翻开这本书的瞬间，我就被它深深吸引了。它不像市面上很多食谱那样，上来就是一堆花里胡哨的图片和过于简化的步骤。这本书更像是请了一位经验丰富的老厨师，坐在你对面，娓娓道来。它的语言风格非常沉稳、严谨，用词考究，仿佛在讲述一段历史，或者科学实验的报告。虽然我还没真正开始实践书里的菜谱，但光是阅读它的前言和一些关于食材起源、烹饪原理的介绍，就让我受益匪浅。我能感受到作者对食物和厨艺有着一种近乎虔诚的热爱，他对每一个细节都力求完美，从面团的揉捏到酱料的熬煮，再到甜点的烘焙，每一步都充满了科学的严谨和艺术的灵感。我特别喜欢它对不同种类面食的详细分类和历史溯源，那种感觉就像是在品味一盘陈年的佳酿，越品越有味道。我迫不及待地想把这本书带回家，开始我的“学习之旅”，希望能从中领悟到更多烹饪的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常“实在”，没有那些花哨的噱头，直截了当地深入到食物的本质和烹饪的技巧中。我一直认为，好的烹饪书应该像一位饱经风霜的老师傅，用他毕生的经验告诉你最核心的东西。而这本书恰恰就是这样。它不会给你提供一个“快速做出美味”的捷径，而是鼓励你去理解食材的特性，去掌握烹饪的规律。我喜欢它对各种基础技能的拆解和讲解，比如如何正确地打发蛋白，如何制作稳定的乳化酱汁，以及如何通过不同的发酵方法来调整面团的风味。我总觉得，很多食谱都忽略了这些基础的重要性，只给你一个成品的样子。但这本书则告诉你，要达到这个成品，你需要经历哪些步骤，为什么需要这样操作。我最近正在尝试制作一些更复杂的甜点，之前总是失败，看了这本书后，我才明白原来是基础没打牢。我相信，通过这本书的指导，我的烘焙水平一定能更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书的排版和视觉呈现。虽然没有那种让人眼花缭乱的彩色大图，但它使用的插画和示意图都非常写实且专业。你看着那些图，就能很直观地理解作者想要表达的意思，比如揉面时面团的状态变化，或者某个步骤的操作手法。它就像一本教科书，但又比教科书有趣得多。我作为一个比较注重细节的人，对这种严谨而不失美感的风格非常买账。我注意到书中对各种食材的介绍都非常详尽，不仅仅是告诉你要用什么，还告诉你为什么用它，以及它在烹饪中扮演的角色。比如在讲到甜点时，它会详细介绍糖的不同种类对烘焙口感和风味的影响，黄油和人造黄油的区别等等。这种深入的讲解让我觉得，作者是真的把自己的知识倾囊相授，而不是敷衍了事。虽然价格可能不算便宜，但它的内容深度和广度，以及它所带来的学习体验，绝对值回票价。我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更是一本关于食物的百科全书，值得我反复研读和收藏。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个平时只会在家做点家常菜的人来说，这本书简直就是打开了一个新世界的大门。一开始我被它厚实的体型给吓到了，以为会很难驾驭，但实际翻阅起来，却发现它像一个循循善诱的老师。它没有直接丢给你一大堆菜谱，而是先从基础讲起，比如不同面粉的特性，鸡蛋在烘焙中的作用，以及为什么某些食材需要特定的烹饪方式。我以前只知道照着菜谱做，很多时候效果不尽如人意，但这本书让我明白了很多“为什么”。它解释了面团产生筋性、酱料浓稠的原因，以及烘焙过程中温度和时间的精确控制为何如此重要。我尤其对它关于酱料的部分印象深刻，原来一种看似简单的番茄酱，背后也有那么多学问，比如番茄的品种选择、熬煮的时间、香料的搭配等等，都直接影响着最终的风味。这本书让我觉得，烹饪不仅仅是简单的复制，更是一门需要理解和掌握原理的艺术。我感觉自己不再是那个只会“跟着感觉走”的厨房新手了，而是开始具备一些“理论基础”，对未来的烹饪实践充满了信心。