上品中国菜：家常菜（英文版） [Best Of Chinese Cuisine Home Style] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[新加坡] 梁兆基 著

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出版社： 五洲传播出版社

ISBN：9787508520667

版次：1

商品编码：10819581

包装：平装

丛书名： 上品中国菜

外文名称：Best Of Chinese Cuisine Home Style

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：铜版纸

页数：164

正文语种：英文

内容简介

作为中国文化的一部分，中国菜是贴近平民色彩的元素，也因此受到了越来越多外国人的钟爱。本系列包括《家常菜》《素食》《药膳》，由新加坡引进出版，地道的英文表达，国际化的装帧设计，传达出中华饮食文化的魅力，非常符合国外读者的阅读品味。

来中国旅居的外国人，特别是带家属来的，一般需要学习做一些中国菜，那么就需要中国菜谱。本书以健康为主题，涵盖中国著名家常菜肴，图文并茂，版式具有国际化风格，具有很强的实用性。

Book health, covering China's famous homemade dishes, illustrations, typography, international style, and highly practical.

内页插图

目录

Contents

Foreword

Introduction

Soups

Fish & Seafood

Meat & Poultry

Vegetables & Bean Curd

Rice &Noodles;

Snacks & Desserts

Basic Recipes

Glossary

Weights & Measures

精彩书摘

Crispy Prawn Balls with Cheese

Serves 4

Spinach leaves a handful

Prawns (shrimps) 80 g (3 oz)

Cheddar cheese 4 small cubes, each about 20 g ( 2/3 oz)

Cooking oil for deep-frying

Sliced white bread 6 slices, crust removed and cut into small cubes

SEASONING (COMBINED)

Salt 1/4 tsp

Sugar 1/2 tsp

Sesame oil 1/2 tsp

Egg white 1/2

Corn flour (cornstarch) 1/4 tsp

Ground white pepper 1/2 tsp

1. Bring a pot of water to the boil and blanch spinach leaves until just wilted. Drain well, then mince.

2. Peel and devein prawns. Rinse, then chop using the spine of a cleaver until mixture is pasty. Mix prawn paste with spinach and ingredients for seasoning. Divide mixture into 8 portions.

3. Roll each portion into a ball, then press a cube of cheese into each ball. Reshape balls to enclose cheese.

4. Heat oil for deep-frying over medium heat.

5. Coat prawn balls with bread cubes, pressing gently so bread sticks to prawn balls. Deep-fry in batches over medium heat until golden brown and crisp. Takes about 3 minutes.

6. Drain well and serve hot.

NOTE It will be easier to slice the bread into small cubes if it is frozen beforehand.

Lily Bulb, Asparagus, Black Fungus & Gingko Nut Stir-fry

Serves 4

Black fungus 10 g (1/3 oz), soaked in water for 1 hour

Green asparagus 300 g (11 oz), cut into pieces

Ready-prepared or canned gingko nuts 50 g (12/3 oz)

Fresh lily bulbs 100 g (31/2 oz) Cooking oil 1 Tbsp

Corn flour (corn starch) 1/2 tsp, mixed with 2 tsp water

Chinese wolfberries 2 tsp, soaked in water for 10 minutes

GINGER JUICE

Ginger 50 g (12/3 oz), peeled and chopped

Water 100 ml (31/2 fl oz)

SEASONING

Chicken stock (page 159) or water 4 Tbsp

Salt 1/2 tsp

Sugar 1/2 tsp

Sesame oil a dash

Chinese cooking wine (hua diao) a dash

1. Prepare ginger juice. Put ginger and water in a blender and process. Strain. Measure out 1/2 tsp and mix with other ingredients for seasoning. Set aside. (It is difficult to prepare a smaller amount of ginger juice using the blender, so use the remaining ginger juice to flavour other dishes.)

2. Put soaked black fungus in a bowl and cover with hot water. Steam for 30 minutes until soft.

3. Bring a pot of water to the boil and poach asparagus, gingko nuts and lily bulbs for about 20 seconds. Drain and set aside.

4. Heat oil in a wok and add black fungus, asparagus, gingko nuts and lily bulbs and stir-fry until fragrant. Add ingredients for seasoning, then stir in corn flour mixture to thicken sauce.

5. Dish out and garnish with wolfberries. Serve hot.

前言/序言

Foreword

When Sam asked me to write the foreword to this cookbook, I was only too glad to say yes. I have known Sam for more than 10 years and seen him grow from a young, earnest chef into today’s celebrity masterchef. Yet in that time, one thing has never changed. He has always remained totally committed to his profession, challenging himself to continually come up with new ideas and standards.

Yet, as his professional stature rises, he has remained humble and affable. So this cookbook featuring recipes for everyday Chinese dishes best represents the Sam Leong I know: a man who is firmly rooted to his simple beginnings even though he now stands tall as one of Singapore’s top chefs.

Unlike many celebrity chef cookbooks that serve better as trophies on a bookshelf because the recipes are too impractical for the home chef, this book is definitely one that will be well-thumbed. Dishes featured are designed for the home dinner table and can be whipped up easily in a home kitchen. And yet, they bear the imprint of a top-class chef.

The recipes speak from the heart, they speak of warmth and sincerity. This is a cookbook that anyone would be proud to have his name attached to. And one that everyone will be happy to keep.

Straits Times restaurant critic

当代美食探索：从分子料理到可持续餐饮的全球视野 书名：《味蕾的未来：全球烹饪趋势与创新实践》 引言 食物，作为人类文明的基石，正处于一场深刻的变革之中。我们不再仅仅满足于果腹，而是追求风味、体验、伦理与可持续性的完美融合。本书并非聚焦于某一地域的传统菜系，而是将目光投向全球烹饪的前沿阵地——从实验室里的前卫技术到社区厨房里的环保理念。我们将带领读者穿越时空，探索支撑现代餐饮业发展的核心驱动力，解析塑造我们未来餐盘的复杂力量。 第一部分：颠覆与重构——现代烹饪技术的应用 现代餐饮业的创新速度令人目不暇接。本部分深入剖析那些正在改变我们烹饪方式和食物质地的关键技术。 第一章：分子美食学的进阶应用 分子美食学（Molecular Gastronomy）已经走出了早期的概念阶段，它不再是哗众取宠的噱头，而是被整合进高阶厨房的日常工具箱中。本章将详细探讨： 精确控温与质地优化： 深度解析低温慢煮（Sous Vide）技术如何实现蛋白质的完美熟成，并探讨其在商业厨房中的大规模应用与能耗优化。 胶凝与乳化的精细化： 介绍新一代天然与合成稳定剂（如鹿角胶、黄原胶、卵磷脂）在创造稳定泡沫、鱼子酱状结构（球化技术）以及多相乳液中的精确配比和作用机理。 超临界萃取与风味浓缩： 讨论二氧化碳等溶剂在提取高度纯净、无热损伤的香料精油和植物活性成分中的应用，及其对风味物质“干净度”的提升。 第二章：发酵的复兴与微生物的力量 发酵，这一古老的技术，正因科学的介入而焕发新生。本章着重于科学视角下的微生物控制与风味构建。 功能性发酵食品： 分析克菲尔、康普茶（Kombucha）以及各种定制霉菌在奶酪和肉类熟成中的作用，重点讨论微生物群落（Microbiome）对人体健康和食物风味的协同影响。 无麸质与替代蛋白的发酵： 探讨利用特定酵母和细菌菌株来改善豆类、谷物和块根类作物发酵后的可消化性、口感及营养谱，例如利用曲霉（Aspergillus）对大豆的预处理。 风味档案的建立： 介绍如何通过气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）追踪和量化发酵过程中产生的关键风味化合物（如酯类、醛类、酮类），指导发酵过程的标准化。 第二部分：可持续性与伦理烹饪 食物生产的全球化带来了环境和伦理上的挑战。本部分关注餐饮业如何通过创新实践来应对气候变化和资源短缺。 第三章：从农场到餐桌的透明化供应链 消费者对食物来源的知情权需求日益高涨，技术正在弥合信息鸿沟。 区块链在食品溯源中的应用： 详细阐述区块链技术如何确保从种子到盘子的每一个环节数据不可篡改，以及这对打击食品欺诈（如橄榄油的掺假）的意义。 垂直农业与城市食品系统： 探讨室内垂直农场（Vertical Farming）在节水、减少运输成本和提供本地化新鲜食材方面的潜力，以及其对传统农业模式的冲击。 “零浪费”的运营哲学： 深入研究如何通过数据分析优化库存管理（预测需求曲线），并探讨将食品废弃物转化为高价值产品的案例，例如利用厨余生产生物燃料或提取天然色素。 第四章：蛋白质的未来：替代性食物的科学与市场 传统畜牧业面临巨大的资源压力，下一代蛋白质解决方案正在崛起。 细胞培养肉（Cultured Meat）的工程挑战： 剖析培养基的成本优化、支架材料的选择（可食用生物材料）以及如何规模化生产出具有真实肌理的肉类结构。 精密发酵与微生物蛋白： 介绍利用基因工程酵母或细菌来生产特定蛋白质（如乳清蛋白、血红素蛋白），以模仿传统肉类风味和营养特性的技术路径。 昆虫蛋白的营养学考量： 评估可食用昆虫作为高效蛋白质来源的潜力，重点分析其微量元素吸收率、饲料转化率以及消费者接受度的心理障碍。 第三部分：感官科学与沉浸式餐饮体验 现代餐饮已超越口味本身，成为一种多感官的艺术表达。 第五章：跨模态知觉与味觉的重塑 我们对食物的感知是味觉、嗅觉、视觉和听觉共同作用的结果。 声音与风味增强： 探讨特定频率的声音（如高频环境音乐）如何影响对甜味和咸味的感知阈值，以及如何在餐饮空间设计中利用声景来提升用餐体验。 触觉（Mouthfeel）的定量分析： 介绍流变学（Rheology）在描述食物在口中流动、黏附和破裂特性方面的应用，以及如何通过调整配方来精确控制“口感”。 增强现实（AR）在餐桌上的交互设计： 讨论如何利用AR技术在摆盘上叠加动态信息或虚拟叙事，为菜肴提供深层次的文化或科学背景解读。 第六章：地域风土的微观表达 即便是最前沿的烹饪，也离不开对特定地域风土（Terroir）的深刻理解。 土壤微生物组与风味物质的关联： 探索特定土壤环境如何影响植物积累次生代谢产物，进而塑造出具有独特“签名”的农产品（例如葡萄酒和特种咖啡豆）。 古代谷物与地方品种的复兴： 聚焦于那些因适应性强、营养密度高而曾被忽视的古老作物（如不同类型的苋属、藜麦或本土野生香料），分析其在现代菜单中的潜力。 气候变化对传统风味的影响： 评估全球变暖如何改变特定产区的气候模式，以及厨师和农业科学家如何合作以保护和记录这些正在快速变化的地域风味特征。 结语：通往多元化美食未来的蓝图 《味蕾的未来》描绘了一幅广阔的烹饪图景：一个由精密科学、严苛伦理标准和无限创意所驱动的未来。本书旨在为专业厨师、食品科学家、餐饮企业家以及所有对食物演变抱有好奇心的读者，提供一套全面的框架，用以理解和驾驭这场正在发生的全球美食革命。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体氛围营造得非常成功，它成功地捕捉到了“家常菜”的精髓——那种无需复杂仪式感，却能带来最大满足感的温馨味道。阅读过程中，我仿佛被带回了温暖的厨房，闻到了熟悉的香气。它不仅是一本烹饪指南，更像是一部关于中国家庭饮食文化的温馨记录。对于任何想要深入了解和实践地道、有灵魂的中国家常菜的人来说，这本绝对是案头必备的珍藏之作，它的价值难以用金钱衡量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常独特，作者的叙述充满了故事性和生活气息。读起来不是冷冰冰的菜谱说明，而是带着温度的分享，仿佛能听到作者在厨房里一边忙碌一边与你聊家常的亲切声音。这种叙述方式极大地激发了我尝试新菜品的动力，让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是一种充满乐趣的探索。它成功地将中华美食的灵魂——那份源自生活的烟火气——完美地传递了出来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，色彩的搭配和食物的质感都拿捏得恰到好处，让人一眼看上去就食欲大开。装帧精美，纸张的质感也令人愉悦，拿在手里沉甸甸的，感觉物超所值。光是翻阅前几页的图片，就已经能感受到作者对烹饪的热情和对细节的执着。那些诱人的菜肴照片，每一张都像是一件艺术品，光影和构图都无可挑剔，简直让人忍不住想立刻冲进厨房大展身手。

评分☆☆☆☆☆

从内容编排来看，这本书的逻辑性极强，循序渐进的设计非常贴合不同水平的读者。初学者完全可以从最基础的家常小炒开始建立信心，而对于有一定经验的人来说，其中蕴含的巧妙窍门和进阶技巧也足够让人耳目一新。它真正做到了“授人以渔”，不仅仅是教你怎么做一道菜，更是让你领悟背后的烹饪哲学和食材搭配的艺术。这种系统性的知识结构，远超一般食谱的价值。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书的排版风格，它有一种返璞归真的美感，既不失现代感，又透着一股温馨的家常气息。文字的间距和字体选择都非常舒服，即便是那些稍微复杂的步骤，也能让人阅读起来毫无压力。更难得的是，它在保持专业性的同时，完全没有那种高高在上的架子，读起来就像是有一位经验丰富又和蔼可亲的大厨在身边手把手指导一样，让人倍感亲切和踏实。

评分☆☆☆☆☆

简单易懂, 推荐学中国菜的外国人使用.

评分☆☆☆☆☆

那个工作人员号码：131 6612 9456，好像姓汪，并警告我说不要在京东下单。

评分☆☆☆☆☆

里面写的内容充实详细 印刷也不错--安徽新华学校疏发胜老师

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

老板性格好，商品也好，超赞，很不错。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

好评，好书，送货速度很快。赞！

评分☆☆☆☆☆

送一个外国朋友的，图文并茂，还不错，只是价格贵了点儿：）

评分☆☆☆☆☆

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