上品中國菜：傢常菜（英文版） [Best Of Chinese Cuisine Home Style] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[新加坡] 梁兆基 著

圖書標籤:

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齣版社： 五洲傳播齣版社

ISBN：9787508520667

版次：1

商品編碼：10819581

包裝：平裝

叢書名： 上品中國菜

外文名稱：Best Of Chinese Cuisine Home Style

開本：16開

齣版時間：2011-06-01

用紙：銅版紙

頁數：164

正文語種：英文

內容簡介

作為中國文化的一部分，中國菜是貼近平民色彩的元素，也因此受到瞭越來越多外國人的鍾愛。本係列包括《傢常菜》《素食》《藥膳》，由新加坡引進齣版，地道的英文錶達，國際化的裝幀設計，傳達齣中華飲食文化的魅力，非常符閤國外讀者的閱讀品味。

來中國旅居的外國人，特彆是帶傢屬來的，一般需要學習做一些中國菜，那麼就需要中國菜譜。本書以健康為主題，涵蓋中國著名傢常菜肴，圖文並茂，版式具有國際化風格，具有很強的實用性。

Book health, covering China's famous homemade dishes, illustrations, typography, international style, and highly practical.

內頁插圖

目錄

Contents

Foreword

Introduction

Soups

Fish & Seafood

Meat & Poultry

Vegetables & Bean Curd

Rice &Noodles;

Snacks & Desserts

Basic Recipes

Glossary

Weights & Measures

精彩書摘

Crispy Prawn Balls with Cheese

Serves 4

Spinach leaves a handful

Prawns (shrimps) 80 g (3 oz)

Cheddar cheese 4 small cubes, each about 20 g ( 2/3 oz)

Cooking oil for deep-frying

Sliced white bread 6 slices, crust removed and cut into small cubes

SEASONING (COMBINED)

Salt 1/4 tsp

Sugar 1/2 tsp

Sesame oil 1/2 tsp

Egg white 1/2

Corn flour (cornstarch) 1/4 tsp

Ground white pepper 1/2 tsp

1. Bring a pot of water to the boil and blanch spinach leaves until just wilted. Drain well, then mince.

2. Peel and devein prawns. Rinse, then chop using the spine of a cleaver until mixture is pasty. Mix prawn paste with spinach and ingredients for seasoning. Divide mixture into 8 portions.

3. Roll each portion into a ball, then press a cube of cheese into each ball. Reshape balls to enclose cheese.

4. Heat oil for deep-frying over medium heat.

5. Coat prawn balls with bread cubes, pressing gently so bread sticks to prawn balls. Deep-fry in batches over medium heat until golden brown and crisp. Takes about 3 minutes.

6. Drain well and serve hot.

NOTE It will be easier to slice the bread into small cubes if it is frozen beforehand.

Lily Bulb, Asparagus, Black Fungus & Gingko Nut Stir-fry

Serves 4

Black fungus 10 g (1/3 oz), soaked in water for 1 hour

Green asparagus 300 g (11 oz), cut into pieces

Ready-prepared or canned gingko nuts 50 g (12/3 oz)

Fresh lily bulbs 100 g (31/2 oz) Cooking oil 1 Tbsp

Corn flour (corn starch) 1/2 tsp, mixed with 2 tsp water

Chinese wolfberries 2 tsp, soaked in water for 10 minutes

GINGER JUICE

Ginger 50 g (12/3 oz), peeled and chopped

Water 100 ml (31/2 fl oz)

SEASONING

Chicken stock (page 159) or water 4 Tbsp

Salt 1/2 tsp

Sugar 1/2 tsp

Sesame oil a dash

Chinese cooking wine (hua diao) a dash

1. Prepare ginger juice. Put ginger and water in a blender and process. Strain. Measure out 1/2 tsp and mix with other ingredients for seasoning. Set aside. (It is difficult to prepare a smaller amount of ginger juice using the blender, so use the remaining ginger juice to flavour other dishes.)

2. Put soaked black fungus in a bowl and cover with hot water. Steam for 30 minutes until soft.

3. Bring a pot of water to the boil and poach asparagus, gingko nuts and lily bulbs for about 20 seconds. Drain and set aside.

4. Heat oil in a wok and add black fungus, asparagus, gingko nuts and lily bulbs and stir-fry until fragrant. Add ingredients for seasoning, then stir in corn flour mixture to thicken sauce.

5. Dish out and garnish with wolfberries. Serve hot.

前言/序言

Foreword

When Sam asked me to write the foreword to this cookbook, I was only too glad to say yes. I have known Sam for more than 10 years and seen him grow from a young, earnest chef into today’s celebrity masterchef. Yet in that time, one thing has never changed. He has always remained totally committed to his profession, challenging himself to continually come up with new ideas and standards.

Yet, as his professional stature rises, he has remained humble and affable. So this cookbook featuring recipes for everyday Chinese dishes best represents the Sam Leong I know: a man who is firmly rooted to his simple beginnings even though he now stands tall as one of Singapore’s top chefs.

Unlike many celebrity chef cookbooks that serve better as trophies on a bookshelf because the recipes are too impractical for the home chef, this book is definitely one that will be well-thumbed. Dishes featured are designed for the home dinner table and can be whipped up easily in a home kitchen. And yet, they bear the imprint of a top-class chef.

The recipes speak from the heart, they speak of warmth and sincerity. This is a cookbook that anyone would be proud to have his name attached to. And one that everyone will be happy to keep.

Straits Times restaurant critic

當代美食探索：從分子料理到可持續餐飲的全球視野 書名：《味蕾的未來：全球烹飪趨勢與創新實踐》 引言 食物，作為人類文明的基石，正處於一場深刻的變革之中。我們不再僅僅滿足於果腹，而是追求風味、體驗、倫理與可持續性的完美融閤。本書並非聚焦於某一地域的傳統菜係，而是將目光投嚮全球烹飪的前沿陣地——從實驗室裏的前衛技術到社區廚房裏的環保理念。我們將帶領讀者穿越時空，探索支撐現代餐飲業發展的核心驅動力，解析塑造我們未來餐盤的復雜力量。 第一部分：顛覆與重構——現代烹飪技術的應用 現代餐飲業的創新速度令人目不暇接。本部分深入剖析那些正在改變我們烹飪方式和食物質地的關鍵技術。 第一章：分子美食學的進階應用 分子美食學（Molecular Gastronomy）已經走齣瞭早期的概念階段，它不再是嘩眾取寵的噱頭，而是被整閤進高階廚房的日常工具箱中。本章將詳細探討： 精確控溫與質地優化： 深度解析低溫慢煮（Sous Vide）技術如何實現蛋白質的完美熟成，並探討其在商業廚房中的大規模應用與能耗優化。 膠凝與乳化的精細化： 介紹新一代天然與閤成穩定劑（如鹿角膠、黃原膠、卵磷脂）在創造穩定泡沫、魚子醬狀結構（球化技術）以及多相乳液中的精確配比和作用機理。 超臨界萃取與風味濃縮： 討論二氧化碳等溶劑在提取高度純淨、無熱損傷的香料精油和植物活性成分中的應用，及其對風味物質“乾淨度”的提升。 第二章：發酵的復興與微生物的力量 發酵，這一古老的技術，正因科學的介入而煥發新生。本章著重於科學視角下的微生物控製與風味構建。 功能性發酵食品： 分析剋菲爾、康普茶（Kombucha）以及各種定製黴菌在奶酪和肉類熟成中的作用，重點討論微生物群落（Microbiome）對人體健康和食物風味的協同影響。 無麩質與替代蛋白的發酵： 探討利用特定酵母和細菌菌株來改善豆類、榖物和塊根類作物發酵後的可消化性、口感及營養譜，例如利用麯黴（Aspergillus）對大豆的預處理。 風味檔案的建立： 介紹如何通過氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）追蹤和量化發酵過程中産生的關鍵風味化閤物（如酯類、醛類、酮類），指導發酵過程的標準化。 第二部分：可持續性與倫理烹飪 食物生産的全球化帶來瞭環境和倫理上的挑戰。本部分關注餐飲業如何通過創新實踐來應對氣候變化和資源短缺。 第三章：從農場到餐桌的透明化供應鏈 消費者對食物來源的知情權需求日益高漲，技術正在彌閤信息鴻溝。 區塊鏈在食品溯源中的應用： 詳細闡述區塊鏈技術如何確保從種子到盤子的每一個環節數據不可篡改，以及這對打擊食品欺詐（如橄欖油的摻假）的意義。 垂直農業與城市食品係統： 探討室內垂直農場（Vertical Farming）在節水、減少運輸成本和提供本地化新鮮食材方麵的潛力，以及其對傳統農業模式的衝擊。 “零浪費”的運營哲學： 深入研究如何通過數據分析優化庫存管理（預測需求麯綫），並探討將食品廢棄物轉化為高價值産品的案例，例如利用廚餘生産生物燃料或提取天然色素。 第四章：蛋白質的未來：替代性食物的科學與市場 傳統畜牧業麵臨巨大的資源壓力，下一代蛋白質解決方案正在崛起。 細胞培養肉（Cultured Meat）的工程挑戰： 剖析培養基的成本優化、支架材料的選擇（可食用生物材料）以及如何規模化生産齣具有真實肌理的肉類結構。 精密發酵與微生物蛋白： 介紹利用基因工程酵母或細菌來生産特定蛋白質（如乳清蛋白、血紅素蛋白），以模仿傳統肉類風味和營養特性的技術路徑。 昆蟲蛋白的營養學考量： 評估可食用昆蟲作為高效蛋白質來源的潛力，重點分析其微量元素吸收率、飼料轉化率以及消費者接受度的心理障礙。 第三部分：感官科學與沉浸式餐飲體驗 現代餐飲已超越口味本身，成為一種多感官的藝術錶達。 第五章：跨模態知覺與味覺的重塑 我們對食物的感知是味覺、嗅覺、視覺和聽覺共同作用的結果。 聲音與風味增強： 探討特定頻率的聲音（如高頻環境音樂）如何影響對甜味和鹹味的感知閾值，以及如何在餐飲空間設計中利用聲景來提升用餐體驗。 觸覺（Mouthfeel）的定量分析： 介紹流變學（Rheology）在描述食物在口中流動、黏附和破裂特性方麵的應用，以及如何通過調整配方來精確控製“口感”。 增強現實（AR）在餐桌上的交互設計： 討論如何利用AR技術在擺盤上疊加動態信息或虛擬敘事，為菜肴提供深層次的文化或科學背景解讀。 第六章：地域風土的微觀錶達 即便是最前沿的烹飪，也離不開對特定地域風土（Terroir）的深刻理解。 土壤微生物組與風味物質的關聯： 探索特定土壤環境如何影響植物積纍次生代謝産物，進而塑造齣具有獨特“簽名”的農産品（例如葡萄酒和特種咖啡豆）。 古代榖物與地方品種的復興： 聚焦於那些因適應性強、營養密度高而曾被忽視的古老作物（如不同類型的莧屬、藜麥或本土野生香料），分析其在現代菜單中的潛力。 氣候變化對傳統風味的影響： 評估全球變暖如何改變特定産區的氣候模式，以及廚師和農業科學傢如何閤作以保護和記錄這些正在快速變化的地域風味特徵。 結語：通往多元化美食未來的藍圖 《味蕾的未來》描繪瞭一幅廣闊的烹飪圖景：一個由精密科學、嚴苛倫理標準和無限創意所驅動的未來。本書旨在為專業廚師、食品科學傢、餐飲企業傢以及所有對食物演變抱有好奇心的讀者，提供一套全麵的框架，用以理解和駕馭這場正在發生的全球美食革命。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，色彩的搭配和食物的質感都拿捏得恰到好處，讓人一眼看上去就食欲大開。裝幀精美，紙張的質感也令人愉悅，拿在手裏沉甸甸的，感覺物超所值。光是翻閱前幾頁的圖片，就已經能感受到作者對烹飪的熱情和對細節的執著。那些誘人的菜肴照片，每一張都像是一件藝術品，光影和構圖都無可挑剔，簡直讓人忍不住想立刻衝進廚房大展身手。

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體氛圍營造得非常成功，它成功地捕捉到瞭“傢常菜”的精髓——那種無需復雜儀式感，卻能帶來最大滿足感的溫馨味道。閱讀過程中，我仿佛被帶迴瞭溫暖的廚房，聞到瞭熟悉的香氣。它不僅是一本烹飪指南，更像是一部關於中國傢庭飲食文化的溫馨記錄。對於任何想要深入瞭解和實踐地道、有靈魂的中國傢常菜的人來說，這本絕對是案頭必備的珍藏之作，它的價值難以用金錢衡量。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書的排版風格，它有一種返璞歸真的美感，既不失現代感，又透著一股溫馨的傢常氣息。文字的間距和字體選擇都非常舒服，即便是那些稍微復雜的步驟，也能讓人閱讀起來毫無壓力。更難得的是，它在保持專業性的同時，完全沒有那種高高在上的架子，讀起來就像是有一位經驗豐富又和藹可親的大廚在身邊手把手指導一樣，讓人倍感親切和踏實。

評分☆☆☆☆☆

從內容編排來看，這本書的邏輯性極強，循序漸進的設計非常貼閤不同水平的讀者。初學者完全可以從最基礎的傢常小炒開始建立信心，而對於有一定經驗的人來說，其中蘊含的巧妙竅門和進階技巧也足夠讓人耳目一新。它真正做到瞭“授人以漁”，不僅僅是教你怎麼做一道菜，更是讓你領悟背後的烹飪哲學和食材搭配的藝術。這種係統性的知識結構，遠超一般食譜的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，作者的敘述充滿瞭故事性和生活氣息。讀起來不是冷冰冰的菜譜說明，而是帶著溫度的分享，仿佛能聽到作者在廚房裏一邊忙碌一邊與你聊傢常的親切聲音。這種敘述方式極大地激發瞭我嘗試新菜品的動力，讓我覺得烹飪不再是枯燥的任務，而是一種充滿樂趣的探索。它成功地將中華美食的靈魂——那份源自生活的煙火氣——完美地傳遞瞭齣來。

評分☆☆☆☆☆

好評，好書，送貨速度很快。贊！

評分☆☆☆☆☆

簡單易懂, 推薦學中國菜的外國人使用.

評分☆☆☆☆☆

書不錯，送貨速度也快，贊一個。

評分☆☆☆☆☆

京東的服務生員素質差，私自取消我的訂單，這個快遞員是京東的

評分☆☆☆☆☆

太復雜，菜品太油膩，不是太實用，比較雞肋……

評分☆☆☆☆☆

??

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

京東的服務生員素質差，私自取消我的訂單，這個快遞員是京東的

評分☆☆☆☆☆

那個工作人員號碼：131 6612 9456，好像姓汪，並警告我說不要在京東下單。