美味小炖菜30种 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

孙宝和 编

图书标签:

• 家常菜
• 炖菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 快手菜
• 简单易学
• 下饭菜
• 健康饮食
• 小炖菜

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508232010

版次：1

商品编码：10912001

包装：平装

出版时间：2004-09-01

用纸：胶版纸

页数：63

字数：20000

内容简介

《美味小炖菜30种》是金盾出版“家庭美食系列丛书”之一，专为家庭学做美味小炖菜而编写。书中以家常菜为主，从南北各地众多的小炖菜中，精选了既显档次又不难做而深受大众欢迎的美味小炖菜30种，以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的原料、制法、特点及操作关键均作了具体的介绍和展示。《美味小炖菜30种》科学实用，通俗易懂，图文并茂，一目了然，非常适合广大家庭阅读使用，也可供饭馆、酒店经营参考。

内页插图

目录

炖蹄筋冬笋
沙锅炖白肉
侉炖鱼块
沙锅丸子
炖香芋油鸡
炖猪手花生米
炖白萝卜鱼丸
沙锅炖凉瓜鱼块
炖家乡栗子凤翅
鲜蘑炖排骨
炖什锦豆腐盒
炖黑椒猪手
炖家常鸡块
炖沙锅海鲜什锦
炖沙锅香菇鸡蛋饺
炖丝瓜蹄筋
炖猪肉韭菜
炖银杏猪排
清炖蟹柳狮子头
炖炉肉丸子酸菜粉
炖香芋排骨
炖鲫鱼白萝卜丝
炖怀山党参乌鸡
沙爹金菇炖牛腩
炖麻辣凤爪
炖栗子鸭块
炖枸杞子人参牛尾
炖沙锅鱼腩
白萝卜香菇炖羊肉
茭白香菇炖野兔

前言/序言

食古知味：中国传统糕点制作技艺详解 本书聚焦于中国传统糕点的深厚历史底蕴与精湛制作工艺，旨在为读者提供一个全面、详尽的技艺指南与文化溯源。我们跳脱出日常甜点的范畴，深入挖掘那些承载着地域风情、节庆习俗与文人雅韵的古老点心。全书共分为六大部分，内容涵盖了从基础原料的甄选到复杂造型的完成，以及成品背后的文化象征意义。 第一部分：传统糕点的历史脉络与地域流派 本部分将追溯中国糕点自先秦至清代的演变历程，阐明不同历史时期对糕点原料、造型与口味的影响。重点探讨四大糕点流派——苏式、广式、京式、闽式——的核心区别。 苏式点心（以精巧雅致著称）： 剖析其“酥皮”制作的独有技法，如水油皮的揉合、层次的分割与擀卷，并详细介绍“酥心”的配比艺术，如玫瑰酥、鲜花饼的内馅处理。 广式点心（强调馅料的丰富与造型的饱满）： 侧重于月饼、莲蓉、伍仁等经典馅料的熬制火候与配料平衡，以及广式皮（如烫面皮、转化糖浆皮）的延展性与上色技巧。 京式点心（注重礼制与庄重感）： 阐述其用料的考究，如茯苓饼、萨其马中对天然香料与传统黏合剂的运用，以及其作为宫廷或官方庆典用点的特殊地位。 闽式点心（突出海味与热带水果的结合）： 介绍芋泥、馅饼中海味与甜味融合的特点，以及如何利用当地特有原料如槟榔芋、冬瓜蓉进行塑形与调味。 第二部分：核心原料的精细化处理与应用 糕点制作的基石在于原料的质量与预处理。本章将深入探讨制作高级糕点所需原料的挑选标准、储存方法及关键预处理步骤。 油脂的选择与转化： 对猪油、黄油、清油（如花生油、菜籽油）在酥皮制作中的作用进行对比分析，尤其讲解如何通过“熬制”使猪油或植物油达到理想的凝固点和酥松度。 糖类的功能性研究： 详细解析白砂糖、冰糖、红糖、麦芽糖、转化糖浆在不同糕点中的化学反应（如美拉德反应、焦糖化反应），并提供自制转化糖浆的精确配方与温度控制曲线。 面粉与淀粉的配比艺术： 区分低筋、中筋面粉在制作酥皮、软皮和硬皮时的筋度要求，以及使用糯米粉、粘米粉、澄粉进行“增糯”或“增透”的精确比例调整。 馅料的“锁水”技术： 讲解如何通过炒制、添加油脂或使用天然胶质物（如琼脂、果胶）来控制馅料的水分含量，确保其在烘烤后不塌陷、不渗油。 第三部分：传统技艺——揉、擀、包、塑的结构解析 本部分是全书的技术核心，详细图解传统糕点成型的关键手法，强调“手感”的培养与精确的力道控制。 酥皮的“开酥”法则： 针对“两层酥”（如老婆饼）与“多层酥”（如酥皮月饼）的制作，提供详细的擀制步骤图谱，包括“松弛时间”的把握，以及如何利用刮板辅助分层，避免面皮粘连。 烫面与冷水的运用： 对比分析烫面（热水和面）和冷水和面在成品口感上的差异，并指导如何通过揉面次数控制面筋的生成，以达到“柔软不失筋骨”的效果。 馅料的包裹技巧： 教授“推褶法”用于圆形点心（如汤圆、小笼包）和“捏花法”用于复杂边角（如寿桃、菊花酥）。重点在于如何均匀分配馅料，避免皮馅分离。 造型与模具的配合： 探讨木制模具、铜制模具的使用方法，以及如何利用刻花刀、滚刀等传统工具，在不使用现代电动设备的情况下，完成高难度的浮雕效果。 第四部分：火候的奥秘——烘焙与蒸制的温度控制 糕点的成功往往取决于加热过程。本章将侧重于传统炉灶（如砖炉、炭炉）与现代烤箱操作的温度转换与适应性。 烘烤的“三段控温法”： 详细介绍烘烤初期（定型、排湿）、中期（上色、成熟）、后期（回温、酥化）的温度调整策略，并提供针对不同馅料（如豆沙、果酱）的最佳出炉时间建议。 蒸制糕点的“透气”要求： 讲解蒸笼的材质（竹制、金属制）对成品水汽影响，以及如何在蒸制过程中保持恰当的蒸汽压力，防止糕点因水汽过大而“回水”。 油炸糕点的“油温记忆”： 探讨不同炸物（如麻球、馓子）对油温的敏感性，提供使用温度计辅助或通过观察油花状态来判断油温的经验法则，确保外壳酥脆而内馅熟透。 第五部分：传统风味调配与天然色素的提取 本书拒绝使用人工香精和色素，专注于利用天然食材赋予糕点独特的香气和色泽。 香料的“点睛”运用： 详述桂花、玫瑰花、陈皮、芝麻、肉桂等传统香料的浸泡、炮制与混合比例，例如如何利用炒制过的芝麻碎来增加酥皮的坚果香。 天然着色剂的配方： 指导读者如何从天然植物中提取色素，例如使用紫薯粉或蝶豆花制作淡紫色，用艾草或抹茶粉制作翠绿色，以及利用红曲米制作浓郁的红色。 平衡甜度的哲学： 探讨传统糕点中咸味（如少许盐、猪油）对提升整体甜度层次感的关键作用。 第六部分：时令节庆与文化符号的传承 最后一部分将糕点置于中国传统文化的语境中，解析不同点心在特定节庆中的文化寓意。 春节与元宵： 详解年糕（寓意年年高升）的制作与保存，以及汤圆馅料（如油糖馅、芝麻馅）的差异与象征意义。 中秋与团圆： 深入探讨广式月饼在不同地区代表的地域文化差异，及其作为祭祀与馈赠礼仪的地位。 清明与寒食： 介绍青团、窝头等清明节令食品的制作，强调其植被色彩与“寒食”习俗的联系。 本书力求以严谨的科学态度和深厚的文化敬意，为专业糕点师和高级美食爱好者提供一套可操作、可深入研究的传统技艺宝典。每一道点心都附有详尽的原料重量（以克为单位精确到小数点后一位）、操作流程分解图及理论解释，确保读者能够在家中重现那些失传已久的传统风味与精湛技艺。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热爱但又略显“手残”的爱好者，我一直渴望找到一本既能激发我的烹饪灵感，又能让我有信心成功做出美味佳肴的书。而《美味小炖菜30种》恰好填补了我的这一愿望。《美味小炖菜30种》这本书的内容，与其说是一本菜谱，不如说是一场关于“慢食”与“生活艺术”的沉浸式体验。 其中有一道“栗子烧鸡”，作者对栗子的处理方式格外讲究，她详细描述了如何挑选饱满的栗子，以及如何轻松剥壳的小技巧，让我这个曾经因为剥栗子而烦恼许久的人，仿佛醍醐灌顶。更让我印象深刻的是，她并没有止步于简单的食材组合，而是巧妙地融入了一些令人意想不到的食材搭配，比如在“滋补药膳炖排骨”中，她推荐加入了几味温和的中药材，并且解释了这些药材的功效，让原本普通的排骨增添了药膳的滋养之意，这不仅在味蕾上是一种享受，更是一种身体上的关怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我近期厨房里的“救星”。最近工作特别忙，每天下班都累得不想动，但又不想委屈了自己和家人，总想吃点热乎乎、营养又美味的。之前也看过不少菜谱，但要么步骤太繁琐，要么需要很多特殊调料，我都没法坚持下来。这本《美味小炖菜30种》彻底改变了我的看法。里面的菜谱，虽然名字听起来都很诱人，但实际操作起来却异常地简单！ 比如我昨天做的“番茄土豆炖牛腩”，我以为牛腩会很难炖烂，需要很长时间。结果这本书里，作者分享了一个小窍门，就是在炖煮之前，先用高压锅压一下，然后再转到砂锅里慢慢煨。这样一来，不仅节省了时间，牛腩也变得酥烂入味，土豆吸收了牛肉的汤汁，软糯香甜。而且，书里提到的调味料都很常见，我家里基本都有，完全不需要额外去采购。就连我这个厨房新手，都能轻松做出让人惊艳的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的菜谱不仅仅是提供食材和步骤，更应该传递一种烹饪的哲学和乐趣。《美味小炖菜30种》这本书，无疑做到了这一点。让我最感到惊喜的是，书中提供的每一道菜，都好像在讲述一个关于食材的故事。 就拿“豆豉蒸排骨”来说，作者花了整整一页的篇幅来介绍豆豉的种类和特性，以及如何选择适合蒸菜的豆豉，这让我对这种看似普通的调料有了全新的认识。她还特别强调了蒸排骨时，如何通过调整豆豉的用量和与其他香料的配合，来达到不同层次的鲜味。我按照书里教的方法，蒸出来的排骨，那种豆豉的咸香和排骨本身的肉香完美融合，口感层次分明，每一口都让我回味无穷。这本书不仅仅教会了我如何做菜，更让我学会了如何去“感受”食材，如何与它们进行一场美妙的对话。

评分☆☆☆☆☆

平时闲暇时，我喜欢给自己找点事情做，烹饪就是其中一项。偶然间看到《美味小炖菜30种》这本书，名字很吸引我，就买回来翻了翻。我原以为这本《美味小炖菜30种》会比较偏向于基础的家常菜，但没想到它却给了我很多新的启发和灵感。 其中一道“黄豆酱焖鸡”让我印象深刻。作者不仅仅给出了简单的食材配比，还非常细致地讲解了黄豆酱的选择和处理方法，她说不同的黄豆酱会带来不同的风味，并且分享了如何通过简单的炒制，让黄豆酱的香气充分释放出来。更让我惊叹的是，在焖鸡的过程中，作者还建议加入一些小巧思，比如在最后加入一点点米酒，用来提香和软化鸡肉。我试着做了，鸡肉非常入味，口感酥烂，而且那种黄豆酱独特的香气，让人欲罢不能。这本书让我觉得，即使是看似简单的炖菜，也能做出如此丰富的层次感和独特的风味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《美味小炖菜30种》的时候，我本来以为会看到一些比较家常、操作简单的菜肴，毕竟“小炖菜”这个名字听起来就很有亲切感。但当我翻开目录，看到那些标题时，我的眼睛都亮了！比如“香菇滑鸡煲”、“金蒜排骨”、“秘制红烧肉”等等，这些菜品的名字本身就带着一股浓郁的香气，让人食欲大开。更让我惊喜的是，书中的菜谱不仅仅是简单的罗列食材和步骤，而是充满了作者烹饪的智慧和心得。 像是“香菇滑鸡煲”这一道，我一直觉得做出来的鸡肉要么太柴，要么不够入味。这本书里，作者特别强调了鸡肉的腌制技巧，用到了姜、葱、料酒之外，还加入了我之前从未想过的某种香料，说是能去腥增鲜，让鸡肉口感嫩滑。更绝的是，她还详细讲解了砂锅炖煮的火候控制，从大火转小火的精确时间点，到最后收汁的浓稠度，每一个细节都写得清清楚楚。我按照书里的方法试做了一次，端上桌的时候，连我那个平时对家常菜不怎么感冒的先生都赞不绝口，说这是他吃过最好吃的滑鸡。这让我对后面的菜谱充满了期待。