中国人都爱吃的大众川菜（附赠品） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老食客 编

图书标签:

• 川菜
• 家常菜
• 中国菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 大众菜
• 附赠品
• 下厨房
• 新手学做菜

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546412085

版次：1

商品编码：11548013

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-09-01

用纸：胶版纸

页数：215

字数：300000

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

编辑推荐

　　

　　舌尖上的川菜，美味川香，淋漓酣畅。解馋，好巴适。炒熘煸烧烩爆滑，甜酸苦辣香咸麻。15种味型调法，600道美味菜品大揭秘。麻辣诱惑，食不绝口！

内容简介

　　炒熘煸烧烩爆滑，甜酸苦辣香咸麻。麻婆豆腐包公牛，东坡墨鱼太白鸭。
　　诗圣加餐煮蜀面，文君下灶烹川虾。百料百味入百馔。
　　《中国人都爱吃的大众川菜》收录了15种味型调法，600道绝味菜品大揭秘。

内页插图

目录

第一章 食在中国，味在四川——话说川菜
一、博大精深的中华饮食文化
二、蜀味传奇——别树一帜，饮誉于世
三、川菜魅力——味型丰富，烹调精细
四、百菜百味——十五种独特味汁大揭密
五、调料精选——好配料调出巴蜀好味
六、码味更出味
七、全解川式卤味凉菜

第二章 百味肉荦，乐在其中
一、猪肉类
[凉菜]
◎蒜泥白肉
◎川味猪舌
◎川味香肠
◎酸辣腰片
◎红油耳片
◎麻辣双耳
◎山芹拌猪心
◎坛子肉
◎老干妈脆肚
◎香卤猪尾
◎红椒拌猪耳
◎香辣双脆
◎酸菜拌猪耳
◎烟熏排骨
[热菜]
◎鱼香肉丝
◎榨菜肉丝
◎锅巴肉片
◎山椒排
◎回锅肉
◎年糕回锅肉
◎夹馍回锅肉
◎蒜苗炒腊肉
◎蒜薹炒腊肉
◎神仙腊肉
◎酸菜炒肉末
◎小炒腊肉
◎干锅莴笋腊肉
◎辣子肉丁
◎白椒风吹肉
◎蚂蚁上树
◎麻辣里脊
◎五香脆骨
◎小炒猪耳
◎辣子肚片
◎小炒猪三件
◎酸菜炒辣肠
◎干煸猪心
◎家乡月巴肠
◎苦瓜炒肥肠
◎干锅肥肠
◎干煸生肠
◎泡椒脆肚
◎山药炒猪肠
◎泡椒爆肥肠
◎炝锅腰片
◎尖椒炒脆肚
◎宫保腰花
◎香辣双脆
◎火爆腰花
◎葱椒猪心
◎小炒腊肠
◎小炒猪心
◎小炒猪肝
◎大刀回锅香舌
◎香酥排骨
◎鱼香排骨
◎豆渣猪头
◎川江大盘肉
◎泡菜排骨
◎白油腰片
◎芽菜烧白
◎水煮脑花
◎黄豆焖猪手
◎红烧猪蹄
◎麻花猪尾
◎苦瓜烧肥肠
◎野山菌烧肉
◎龙眼烧白
◎荷叶粉蒸肉
◎糖醋排骨
◎大肠豆腐煲
◎水煮肉片
◎嫩肉土豆泥
◎粉蒸肉
……
第三章 爽口蔬果，唇齿留香
第四章 川味小吃好巴适

精彩书摘

　　爽口凉菜
　　肉荤类：川味猪舌、坛子肉、老干妈脆肚、灯影牛肉、口水鹅肠、怪味鸡、酸辣风味鱼……
　　瓜蔬类：风味泡菜、拍黄瓜、风味萝卜、跳水花生、葱油金针菇、干椒海米、麻辣腐竹……
　　火辣热菜
　　肉荤类：鱼香肉丝、锅巴肉片、明炉牛腩、辣子鸡丁、鳝鱼粉丝、醋烧鱼块、麻花牛蛙……
　　瓜蔬类：炝炒菜心、干锅手撕包菜、辣子南瓜条、水煮脆笋、香辣豆腐、干煸四季豆……
　　风味小吃
　　四川凉面、担担面、酸辣粉、醪糟汤圆、羊肉包、川汁辣茄饼、钟水饺、香麻翡翠饼……
　　……

前言/序言

舌尖上的江湖：探寻巴蜀风味的日常诗篇 书籍介绍： 本书并非聚焦于那本广为人知、记录大众川菜风味的《中国人都爱吃的大众川菜（附赠品）》。相反，它将带领读者走进一个更加广阔、更富层次的中华美食版图，着重探索那些在喧嚣的川菜热潮之外，默默支撑起无数家庭餐桌与地方风味的传统烹饪技艺、食材哲学，以及隐藏在食谱背后的历史人文故事。 我们不谈麻辣的极致爆发，而是深入挖掘调味的精妙平衡；我们不只关注热门菜式的普及，而是呈现那些需要时间沉淀、对火候有着苛刻要求的地域性“慢功夫”。 第一部分：烹饪的哲学——火候与刀工的非凡技艺 第一章：火的艺术——炉灶上的时间管理大师 本章将详细剖析中国传统烹饪中对“火”的理解与驾驭。这并非简单的温度控制，而是一种对热能传导和食材反应的深刻洞察。 1. 文武火的辩证法： 探讨“猛火快炒”与“文火慢炖”在不同菜系中的应用逻辑。例如，在粤菜中对“镬气”的追求如何通过瞬间的高温实现梅拉德反应的最优化；而在淮扬菜的煨汤中，如何通过恒定的微沸保持食材的醇厚口感。 2. 柴薪的记忆： 考察不同燃料对最终风味的影响。虽然现代厨房多用燃气，但我们仍会追溯传统木柴燃烧时产生的特殊烟熏香气（如用于熏制腊味或制作特定风味的烧腊）是如何影响食材风味的。 3. 预处理中的控温： 深入讲解“焯水”、“过油”等环节的温度精确度要求。如何通过精确控制油温（如初级油温120°C的“滑油”与高温180°C以上的“爆炒”），确保食材内部水分被恰当保留。 第二章：刀下的乾坤——形态与口感的结构工程 刀工不仅仅是美观，更是决定食材成熟速度与入味程度的关键技术。 1. “薄如蝉翼”的奥秘： 详细解析京鲁菜中对片、剞、剞花等技术的运用，以片状如“鱼肚”的切法如何最大化地吸收汤汁，提升滑嫩度。 2. 几何学的应用： 探讨葱姜蒜等基础辅料的切法——丁、段、末、丝——如何影响其在不同烹饪阶段释放的芳香物质。例如，切末的蒜在爆香时释放的速度远快于蒜片。 3. 原料的解构与重组： 分析针对不同质地原料（如软嫩的鱼肉、坚韧的牛腱子肉）所需的特定切割方向（顺纹或逆纹），以达到最佳的咀嚼感。 第二部分：地方风味的深度挖掘——非主流菜系的坚守者 本书将跳出主流视野，聚焦于那些在特定地理环境和历史背景下形成的独特风味体系。 第三章：北方的清雅与咸鲜——晋菜与冀菜的粗犷内敛 1. 山西的“醋海”哲学： 探究山西老陈醋如何成为调味的主宰，而非简单的佐料。分析其在“贴饼子”、“烩面”等主食中的核心地位，以及如何利用醋的酸度来平衡面食的厚重感。 2. 河北的“炖”与“扒”： 重点介绍以“扒三白”（如扒肘子）为代表的菜肴，其核心在于长时间的文火慢炖后，通过勾芡或收汁，使汤汁紧紧包裹住食材，形成浓郁的胶质感。 第四章：江淮的细腻与本味——徽菜与苏菜的自然主义 1. 徽菜的“重油重色”与山珍野味： 考察徽菜对山林食材（如笋干、火腿、菌菇）的独特处理方式。分析“徽州臭鳜鱼”中，那层复杂而又令人上瘾的“臭”味是如何通过特定的腌制环境形成的，这是对食材生命力的尊重。 2. 苏菜的“甜”与“鲜”的层次感： 详述苏帮菜（如松鼠鳜鱼、清炖狮子头）中，对糖的使用并非为单纯的甜腻，而是为了提升鲜味的“提鲜剂”。对比不同地区对“甜”的理解（如上海的浓油赤酱与扬州的清淡雅致）。 第五章：边陲的融合与香料的远征——滇菜与新派湘菜的交汇 1. 云南的“百草之乡”： 本章聚焦于云南菜（滇菜）中对香料和“鲜花”的运用。探讨野生菌菇与当地特有香料（如褶皱金线莲、藤椒）结合时，所产生的独有“山野气”。介绍“汽锅鸡”的无油烹饪法，展现其对食材原味的极致追求。 2. 湘菜的“酸辣”与“腊味”的传承： 虽然川菜普及，但湘菜的“酸辣”自有其逻辑——侧重于发酵带来的酸味（如剁辣椒、酸豆角），而非川菜中醋和泡椒的直接刺激。解析腊味在湖南菜系中的独特地位及其风干工艺。 第三部分：从餐桌到文化——食物的社会学意义 第六章：器皿的选择与宴饮的礼仪 1. “食不厌精”的物质载体： 讨论传统宴席中瓷器、陶器、甚至竹编器皿如何影响食物的温度和口感。例如，使用砂锅盛放的汤品，其保温性对持续社交的宴会至关重要。 2. 座次与菜序的无声语言： 介绍中国传统宴请中，菜品上桌的顺序（冷盘、热菜、主食、甜品）所蕴含的等级和季节信息，这是一种非口头的交流方式。 第七章：家庭食谱的代际传承 本书的最后一章回归到普通家庭，讨论那些没有被记录在大众食谱中的“祖母的味道”。 1. 即兴的智慧： 记录不同家庭面对“剩菜”或“时令蔬菜”时，如何利用有限的调料和经验创造出全新的菜肴。 2. 调味品的“非标”用法： 搜集关于酱油、豆瓣酱、腐乳等基础调味品，在不同家庭中被赋予的、超越说明书的独特使用技巧（例如，用蚝油来替代部分糖来增加菜肴的色泽和醇厚度）。 总结： 本书旨在提供一个立体、多维度的中华烹饪图景，它敬畏每一处土地赋予食材的特性，尊重每一代厨师对火候的精准拿捏。它是一本献给那些对食物抱有深厚敬意，愿意探索中国味道中复杂层次的食客和学习者们的指南。我们探寻的，是中华美食的广阔海洋，而非仅仅一朵浪花。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，一开始我只是被“附赠品”三个字吸引，谁不爱占点小便宜呢？但当我拿到书，打开那个小小的礼物盒子，才发现这绝对不是敷衍了事。里面是一些我特别喜欢用但又总是容易用完的川菜基础调味料，比如一小瓶高质量的郫县豆瓣酱，还有一把非常趁手的姜蒜压泥器。这细节真的太贴心了！而且，书本身的装帧也非常精美，纸张厚实，图片色彩饱满，一看就是用心制作的。我迫不及待地翻看了几页，里面介绍的菜品都是我经常在川菜馆里点来吃的，像是水煮肉片、毛血旺、夫妻肺片等等，那些看起来“高深莫测”的川菜，在这本书里被拆解得无比简单易懂，连我这种厨房小白都能看得津津有味。

评分☆☆☆☆☆

我最看重一本菜谱的实用性，而《中国人都爱吃的大众川菜（附赠品）》在这方面做得相当出色。它选取的都是最经典、最受欢迎的川菜，而且步骤清晰，配图也详细，即便是初次尝试，也能按照图文一步步完成。我试做了书里的“宫保鸡丁”，之前我做的总是酸甜度把握不好，要么太甜，要么太酸。这本书的配方比例非常精准，而且还特别提示了火候的控制，最后做出来的味道，连我先生都赞不绝口，说比外面餐厅的好吃！而且，书里面关于食材的介绍也很贴心，对于一些不太常见的调料，也会给出替代方案或者在哪里购买的建议，大大降低了在家制作的门槛。

评分☆☆☆☆☆

买这本《中国人都爱吃的大众川菜（附赠品）》，真的完全是意料之外的惊喜。我原本只是想找几道家常菜谱，没想到这本书的内容远超我的期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本川菜文化的普及读物。除了各种美味的食谱，它还穿插了一些关于川菜历史、地域特色、饮食习惯的小知识，读起来一点都不枯燥，反而让我对川菜有了更深的认识和理解。我特别喜欢书里关于“味型”的讲解，将川菜的“麻、辣、鲜、香、甜、咸、酸”解释得淋漓尽致，让我知道原来川菜并不是只有辣一种味道。而且，附赠的那些小礼物，虽然不贵，但真的让人感觉很贴心，像是送给朋友一样，细节做得非常好。

评分☆☆☆☆☆

这本《中国人都爱吃的大众川菜（附赠品）》简直就是我最近的厨房救星！作为一名对美食充满热情但厨艺一直停留在“黑暗料理”阶段的普通上班族，我一直想在家做出那些让人垂涎欲滴的川菜，但总是被复杂的流程和看起来遥不可及的食材劝退。这本书的出现，彻底打破了我的刻板印象。首先，它的名字就非常亲切，“大众川菜”，这直接戳中了我的心，我想要的不是那些过于专业、需要稀有调料的米其林级别菜肴，而是那些真正能慰藉味蕾、日常餐桌上能出现的家常味道。翻开书，我惊喜地发现，它真的做到了！

评分☆☆☆☆☆

我本来对川菜的印象就是“辣”，但自从拥有了《中国人都爱吃的大众川菜（附赠品）》，我才真正体会到川菜的丰富性和层次感。这本书不仅仅是罗列菜谱，它更像是一位经验丰富的大厨在手把手教你。从最基础的香料认识，到各种烹饪技巧的讲解，都写得非常到位。比如，对于“炒”这个动作，它就分了很多种，呛炒、滑炒、干煸等等，并且详细说明了每种炒法的区别和适用菜肴，这一点是我以前看其他菜谱从来没有注意到的。更让我惊喜的是，书里还特别强调了如何根据自己的口味调整辣度和麻度，这对于我这种偶尔想“浅尝辄止”的食客来说，简直是福音。

评分☆☆☆☆☆

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