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单守庆 著

图书标签:

• 烹饪
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• 厨具
• 烹饪工具
• 厨房电器
• 烘焙
• 美食
• 家政
• 生活技巧
• 厨房收纳

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504486042

版次：1

商品编码：11502698

包装：平装

丛书名： 厨行天下

开本：16开

出版时间：2014-06-01

用纸：胶版纸

页数：197

正文语种：中文

编辑推荐

　　锅碗瓢盆等五花八门的烹饪器具，最先出现在人们饮食生活中的，是哪一种？银筷子检测食物毒素，完全靠谱吗？盘子是盘子碟是碟，它们的区别在哪里？“美食不如美器”，这种说法对吗？冰箱≠食品“保险箱”？干锅，也是个菜名？盘饰，是怎么回事？……“厨行天下书系”之五《烹饪器具》，是单守庆“读”和“写”的又一新成果，全书采用“漫谈”形式，讲述烹饪器具知识的方方面面。

内容简介

　　“厨行天下书系”之五《烹饪器具》是单守庆“读”和“写”的又一新成果，采用“漫谈”形式，讲述烹饪器具知识的方方面面：“锅碗瓢盆”锅为先；借锅不借盖；借碗不借筷；碗中有乾坤；盘碟大盘点；练勺工的窍门；盆菜，是个菜名；冰箱≠食品“保险箱”，等等。烹饪器具的烹文煮史在这里评说，千姿百态在这里展示。巧使妙用在这里交流。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性和趣味性。
　　《烹饪器具》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的参考书。对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士来说，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

作者简介

　　单守庆，1951年出生，中国药文化研究会副秘书长、中国药膳研究会技术制作专业委员会副秘书长、中国科普作家协会会员、中国餐饮文化大师。主要从事饮食行业管理、饮食文化和药膳食疗研究工作。
　　在《中国食品报》《中国医药报》《中国烹饪》《中国穆斯林》《养生大世界》等报刊开设美食养生专栏，担任《中国烹饪文化大典》编委、《中华药膳与美食》编委、《湖广会馆私房菜》副主编。
　　主要著作：《粮食经济散论》，《粮食行业漫步》，“厨行天下”书系之《烹饪刀工》《烹饪技法》《烹饪火候》《烹饪调味》，参与编写《中国妙计大成》《千万个为什么》饮食部分。
　　曾获社会科学研究成果奖、科普创作奖、优秀论文奖、短篇小说奖。多次被报刊、广播电台等媒体评为优秀通讯员。

目录

序
自序
美食与美器相伴
锅碗瓢盆记录烹饪发展史
烹饪器具里有文化
“锅碗瓢盆”锅为先
锅之种种
大厨用好锅
永不消失的大锅饭
大锅饭里的锅巴
怎样做好大锅菜
借锅不借盖
菜名里的“锅”
菜名里的“砂锅”
干锅，也是个菜名
火锅：围炉聚炊欢呼处
锅文化的多元化
碗：远源而长流
碗的分类
著名的“碗菜”
碗：既要洗净，又要消毒
借碗不借筷
碗中有乾坤
一次性饭盒。能不用就不用
盘和碟的区别
盘碟大盘点
盘饰：并非多余之事
盘碟无小事
小菜一碟，小看不得
看人下菜碟儿
勺：主要炊具之一
勺工：厨师的基本功之一
练勺工的窍门
勺下技艺，大雅文章
把勺问史
掌勺者说
筷子种种
筷子的演变
筷子是世界上最巧妙的餐具
话说一次性筷子
选一双适合自己的筷子
筷笼·筷枕·筷袋·筷盒
盆菜，是个菜名
大盆菜，又是个菜名
盆糕，也称“盆儿糕”
冰箱种种
冰箱使用及冰箱以外的制冷设备
冰箱≠食品“保险箱”
饮食器具也是文化载体
餐具上的清真特色
从五行餐具看中医养生之道
磁州窑：北方碗碟的祖籍地
含有烹饪器具的谚语
含有烹饪器具的歇后语
含有烹饪器具的对联
含有烹饪器具的术语
在单守庆“厨行天下”书系研讨会上的讲话(摘要）
集割烹清气合天下大观
厨行天下：小火靓汤慢慢熬
后记

前言/序言

《古籍寻踪：失落的文献与隐秘的知识》 内容简介： 《古籍寻踪：失落的文献与隐秘的知识》并非一本关于日常器物或实用技艺的指南，它深入探究了人类文明史上那些因战乱、灾祸、焚毁或时间侵蚀而几乎销声匿迹的珍贵文献。全书以严谨的学术态度和引人入胜的叙事方式，带领读者进行一场穿越时空的文献考古之旅。 本书的核心在于重建那些“已逝去”知识体系的轮廓。我们不关注现存的、广泛流传的典籍，而是聚焦于那些仅在残篇、他引或晦涩的档案中留下蛛丝马迹的文献。全书分为五大部分，层层递进，揭示了古代知识传承的脆弱性与文献记录的巨大缺口。 第一部分：知识的灰烬——失传文献的类型学 本部分首先界定了“失传文献”的范畴。它涵盖了因政治高压（如秦火、焚书坑儒）、自然灾害（如亚历山大图书馆的焚毁、古代泥板的腐蚀）、或是单纯的知识断代而消失的文本。我们详细分析了不同载体（竹简、丝帛、羊皮纸、早期纸张）在不同气候条件下的保存极限。 未竟之作的挽歌： 探讨了那些作者在生前未能完成定稿，随后因各种原因被中断研究的项目，例如某些重要的数学家或天文学家未完成的巨著草稿。 地方志的空白： 梳理了历代地方志中记载的“亡佚部分”。许多地方志因战火或地方权力的更迭而只留下部分卷册，导致对特定区域社会结构、物产分布的早期记录成为永久的谜团。 宗教文本的异端分支： 考察了那些被主流教义排除，从而遭到系统性销毁的早期教派文献，如诺斯替主义的部分文献在早期教会中的流传与最终的湮灭过程。 第二部分：考古学视角下的文献残片 本部分将焦点转向具体的出土文物，但并非研究器物本身，而是分析伴随器物出土的、具有文献性质的残片。我们关注的是这些碎片如何间接佐证了某种已失传的文本的真实性或内容倾向。 墓葬壁画与铭文的“引文”： 详尽分析了出土墓葬壁画中发现的模糊不清的文字，这些文字往往是引自当时已广为流传但本体已失的史诗或哲学论述。通过跨文本的交叉比对，尝试重构引文的出处。 陶文与简牍的碎片信息： 重点考察了古代简牍和陶片上发现的、不构成完整句子的文字信息。这些碎片可能是未完成的书写练习、抄写错误、或是对某种官方文书的草拟记录，为研究当时官方文件的固定格式提供了线索。 第三部分：他引的迷宫——通过间接记录重构失传思想 这是本书最具挑战性的部分。我们假设某部重要的古代著作（如某位先秦诸子学派的完整著作集）已经完全失传，但其思想体系仍通过后世学者的注解、批判或引用得以流传。 “反向工程”的困境： 介绍了一种研究方法——通过梳理后世对某一失传学派的批评性引述，来推导原著的论点结构。例如，对墨家某些非儒家观点的驳斥，可以帮助我们构建墨子学说中被挑战的部分。 注释与注疏的陷阱： 分析了注释文本的局限性。注释者往往带有强烈的时代偏见或意识形态倾向，他们摘录原著内容时，会倾向于选取那些最容易被他们所理解或最方便进行批判的部分，从而造成了原著思想的严重偏颇或缺失。 第四部分：制度性遗忘与知识的“过滤” 本部分探讨了知识并非自然消亡，而是被社会机制“选择性遗忘”的过程。这与单纯的物理损毁不同，它涉及官方意识形态对历史记录的干预。 历代“秘不示人”的档案： 研究了古代帝王将相为维护统治稳定而选择性封存或销毁的内部报告、军事部署图录、以及关于“异端”统治者统治经验的总结性文献。这些文献的失传，导致后人对特定历史时期的权力运作机制产生了结构性的误判。 技术蓝图的保密性： 考察了古代某些先进技术（如冶金配方、水利工程的精妙设计）的传承方式。这些知识往往不以公开发表的书籍形式存在，而是口传心授或记录在极少数人才能接触的“内档”中，一旦传承链条断裂，其技术细节便随之消失。 第五部分：数字时代对“失踪”的未来展望 在本书的最后，我们审视了当代技术在“再发现”或“虚拟重建”失传文献方面的潜力与局限。这并非乐观的预言，而是对当前文献保护和数字化努力的反思。 多光谱成像的极限： 讨论了现代技术如何从看似空白的羊皮纸上揭示被涂抹或覆盖的文字，以及这种技术在面对极度碳化或被焚毁的纸张时的无力感。 重建古代信息网络： 探讨了利用大数据和复杂网络分析技术，试图描绘出古代知识传播的“地图”。即使某部书佚失了，但如果其作者与其他重要学者的通信录或授课笔记得以保存，我们可以通过网络结构推演出该佚失文献在知识图谱中的位置和影响力。 《古籍寻踪》是一部关于“未被告知的历史”的探险，它引导读者思考：我们今天所拥有的知识，究竟是全貌的展现，还是仅仅是那些幸存下来的、恰好被保存下来的片段？那些失落的文献，或许包含了修正我们今日认知偏差的关键钥匙。

评分☆☆☆☆☆

这本《烹饪器具》的编排和设计也着实让人眼前一亮。它不像市面上很多技术性的书籍那样枯燥乏味，而是充满了一种探索的乐趣。书中大量的插图和图表，将复杂的概念变得直观易懂，让我能够快速地掌握核心信息。而且，作者的语言风格非常活泼，时常穿插一些有趣的烹饪小故事和历史轶事，让我在学习知识的同时，也感受到了烹饪的趣味性。我特别喜欢书中关于“工具的演变”这一章节，从最早的石器时代到现代的智能厨具，这种跨越时空的叙述，让我对烹饪技术的发展有了更宏观的认识。这本书的排版也非常人性化，重点内容都做了醒目的标注，方便我随时查阅。而且，书中还提供了一些非常实用的“小贴士”和“误区解析”，帮助我避免一些常见的烹饪错误。总而言之，这本书不仅内容丰富，而且阅读体验也非常好，让我在不知不觉中就吸收了大量的知识，也更加享受烹饪的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪是一门艺术，而好的烹饪器具则是艺术家手中的画笔和颜料。《烹饪器具》这本书正是点亮了艺术的灵感之源。作者以一种非常诗意而又严谨的笔触，描绘了各种器具的形态、功能以及它们与食材之间的微妙联系。书中的描述不仅仅停留在功能的层面，更是触及了器具的历史渊源、工艺美学，甚至是一种哲学思考。我被书中关于法国珐琅铸铁锅的篇章深深吸引，作者将它的厚重、均匀的受热，以及那迷人的釉面，描绘得如同艺术品一般，让我对这个品牌产生了深深的向往。同时，书中对日本刀具的介绍也让我印象深刻，那种对极致工艺的追求，对每一个细节的打磨，都展现了日本匠人对完美的执着。这本书让我明白，选择合适的器具，不仅仅是为了方便快捷，更是为了更好地激发食材的潜力，让烹饪的过程本身也成为一种享受。它让我看到了器具的灵魂，也让我更加热爱烹饪这门充满魅力的艺术。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《烹饪器具》简直是厨房小白的福音，也是资深厨师的宝典！我之前一直是被动地使用各种厨房用具，完全不知道它们背后有什么学问。这本书就像是一位经验丰富的老朋友，循循善诱地给我讲解。它没有枯燥的理论，而是通过大量的实例和生动的图片，让我一下子就明白了各种器具的“脾气”。比如，我一直以为蒸锅就是用来蒸东西的，看完书才知道，不同材质和设计的蒸锅，其导热性和保温性差异很大，直接影响食物的口感。还有，我之前从未留意过刮刀的形状和材质，这本书却告诉我，不同的刮刀在处理面团、混合酱料时各有千秋，选择正确的刮刀能大大提高效率和成品的美观度。最让我惊喜的是，书中还涉及了一些非常规但非常实用的器具，比如分子料理的工具，虽然我暂时用不上，但了解了这些前沿的烹饪科技，真的让我对未来的烹饪充满了想象。总而言之，这本书不仅仅是知识的传授，更是一种烹饪理念的启迪，让我从一个“工具使用者”变成了一个“工具的理解者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我原本以为自己对厨房用具多少有些了解，但《烹饪器具》这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列各种锅碗瓢盆，而是深入到每件器具的设计理念、材质选择、以及它们在烹饪过程中扮演的角色。我特别喜欢其中关于不同材质锅具的对比分析，比如为什么铸铁锅适合慢炖，而铜锅在制作酱汁时表现出色。书中对各种刀具的讲解也极其细致，从日式厨刀到西式主厨刀，每一种都有其独特的用途和维护方法，让我感觉自己像是进入了一个专业厨师的世界。而且，作者还分享了许多关于器具保养的实用技巧，比如如何防止不粘锅涂层脱落，如何正确地给刀具开刃，这些细节对于延长器具寿命、保持最佳烹饪效果至关重要。读完这本书，我感觉自己对厨房里的每一个工具都有了全新的认识，甚至开始重新审视自己家中那些被我忽略的“老伙计”，尝试用更专业、更细致的方式去使用它们。这种对细节的关注和对原理的深入解析，让这本书充满了智慧，也让我的烹饪之旅变得更加有趣和有成就感。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，《烹饪器具》这本书的实用性超出了我的预期。我购买这本书的初衷，是想解决一些生活中遇到的烹饪难题，比如为什么我做的菜总是粘锅，为什么烘焙的蛋糕口感总是差强人意。这本书给出了我想要的答案，而且还远不止这些。它详细介绍了各种类型锅具的优缺点，以及它们最适合处理的食材和烹饪方式。比如，我之前一直用普通的不粘锅煎蛋，结果总是不尽如人意，看了这本书才知道，原来有些煎蛋锅的设计就是为了让蛋液均匀受热，并且能够轻松翻面。书中还对各种烘焙工具进行了细致的讲解，从烤箱的温度控制到面粉筛的选择，每一个细节都得到了充分的阐述。最重要的是，书中还提供了一些挑选和购买器具的建议，让我不再盲目消费，能够根据自己的实际需求，选择性价比最高、最适合自己的工具。这本书就像是一位经验丰富的烹饪顾问，随时为我提供最专业的指导，让我的厨房生活变得更加得心应手。