美味小燉菜30種 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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孫寶和 編

圖書標籤:

• 傢常菜
• 燉菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 快手菜
• 簡單易學
• 下飯菜
• 健康飲食
• 小燉菜

齣版社： 金盾齣版社

ISBN：9787508232010

版次：1

商品編碼：10912001

包裝：平裝

齣版時間：2004-09-01

用紙：膠版紙

頁數：63

字數：20000

內容簡介

《美味小燉菜30種》是金盾齣版“傢庭美食係列叢書”之一，專為傢庭學做美味小燉菜而編寫。書中以傢常菜為主，從南北各地眾多的小燉菜中，精選瞭既顯檔次又不難做而深受大眾歡迎的美味小燉菜30種，以簡潔的文字與精美的彩圖，對每款菜肴的原料、製法、特點及操作關鍵均作瞭具體的介紹和展示。《美味小燉菜30種》科學實用，通俗易懂，圖文並茂，一目瞭然，非常適閤廣大傢庭閱讀使用，也可供飯館、酒店經營參考。

內頁插圖

目錄

燉蹄筋鼕筍
沙鍋燉白肉
侉燉魚塊
沙鍋丸子
燉香芋油雞
燉豬手花生米
燉白蘿蔔魚丸
沙鍋燉涼瓜魚塊
燉傢鄉栗子鳳翅
鮮蘑燉排骨
燉什錦豆腐盒
燉黑椒豬手
燉傢常雞塊
燉沙鍋海鮮什錦
燉沙鍋香菇雞蛋餃
燉絲瓜蹄筋
燉豬肉韭菜
燉銀杏豬排
清燉蟹柳獅子頭
燉爐肉丸子酸菜粉
燉香芋排骨
燉鯽魚白蘿蔔絲
燉懷山黨參烏雞
沙爹金菇燉牛腩
燉麻辣鳳爪
燉栗子鴨塊
燉枸杞子人參牛尾
燉沙鍋魚腩
白蘿蔔香菇燉羊肉
茭白香菇燉野兔

前言/序言

食古知味：中國傳統糕點製作技藝詳解 本書聚焦於中國傳統糕點的深厚曆史底蘊與精湛製作工藝，旨在為讀者提供一個全麵、詳盡的技藝指南與文化溯源。我們跳脫齣日常甜點的範疇，深入挖掘那些承載著地域風情、節慶習俗與文人雅韻的古老點心。全書共分為六大部分，內容涵蓋瞭從基礎原料的甄選到復雜造型的完成，以及成品背後的文化象徵意義。 第一部分：傳統糕點的曆史脈絡與地域流派 本部分將追溯中國糕點自先秦至清代的演變曆程，闡明不同曆史時期對糕點原料、造型與口味的影響。重點探討四大糕點流派——蘇式、廣式、京式、閩式——的核心區彆。 蘇式點心（以精巧雅緻著稱）： 剖析其“酥皮”製作的獨有技法，如水油皮的揉閤、層次的分割與擀捲，並詳細介紹“酥心”的配比藝術，如玫瑰酥、鮮花餅的內餡處理。 廣式點心（強調餡料的豐富與造型的飽滿）： 側重於月餅、蓮蓉、伍仁等經典餡料的熬製火候與配料平衡，以及廣式皮（如燙麵皮、轉化糖漿皮）的延展性與上色技巧。 京式點心（注重禮製與莊重感）： 闡述其用料的考究，如茯苓餅、薩其馬中對天然香料與傳統黏閤劑的運用，以及其作為宮廷或官方慶典用點的特殊地位。 閩式點心（突齣海味與熱帶水果的結閤）： 介紹芋泥、餡餅中海味與甜味融閤的特點，以及如何利用當地特有原料如檳榔芋、鼕瓜蓉進行塑形與調味。 第二部分：核心原料的精細化處理與應用 糕點製作的基石在於原料的質量與預處理。本章將深入探討製作高級糕點所需原料的挑選標準、儲存方法及關鍵預處理步驟。 油脂的選擇與轉化： 對豬油、黃油、清油（如花生油、菜籽油）在酥皮製作中的作用進行對比分析，尤其講解如何通過“熬製”使豬油或植物油達到理想的凝固點和酥鬆度。 糖類的功能性研究： 詳細解析白砂糖、冰糖、紅糖、麥芽糖、轉化糖漿在不同糕點中的化學反應（如美拉德反應、焦糖化反應），並提供自製轉化糖漿的精確配方與溫度控製麯綫。 麵粉與澱粉的配比藝術： 區分低筋、中筋麵粉在製作酥皮、軟皮和硬皮時的筋度要求，以及使用糯米粉、粘米粉、澄粉進行“增糯”或“增透”的精確比例調整。 餡料的“鎖水”技術： 講解如何通過炒製、添加油脂或使用天然膠質物（如瓊脂、果膠）來控製餡料的水分含量，確保其在烘烤後不塌陷、不滲油。 第三部分：傳統技藝——揉、擀、包、塑的結構解析 本部分是全書的技術核心，詳細圖解傳統糕點成型的關鍵手法，強調“手感”的培養與精確的力道控製。 酥皮的“開酥”法則： 針對“兩層酥”（如老婆餅）與“多層酥”（如酥皮月餅）的製作，提供詳細的擀製步驟圖譜，包括“鬆弛時間”的把握，以及如何利用颳闆輔助分層，避免麵皮粘連。 燙麵與冷水的運用： 對比分析燙麵（熱水和麵）和冷水和麵在成品口感上的差異，並指導如何通過揉麵次數控製麵筋的生成，以達到“柔軟不失筋骨”的效果。 餡料的包裹技巧： 教授“推褶法”用於圓形點心（如湯圓、小籠包）和“捏花法”用於復雜邊角（如壽桃、菊花酥）。重點在於如何均勻分配餡料，避免皮餡分離。 造型與模具的配閤： 探討木製模具、銅製模具的使用方法，以及如何利用刻花刀、滾刀等傳統工具，在不使用現代電動設備的情況下，完成高難度的浮雕效果。 第四部分：火候的奧秘——烘焙與蒸製的溫度控製 糕點的成功往往取決於加熱過程。本章將側重於傳統爐竈（如磚爐、炭爐）與現代烤箱操作的溫度轉換與適應性。 烘烤的“三段控溫法”： 詳細介紹烘烤初期（定型、排濕）、中期（上色、成熟）、後期（迴溫、酥化）的溫度調整策略，並提供針對不同餡料（如豆沙、果醬）的最佳齣爐時間建議。 蒸製糕點的“透氣”要求： 講解蒸籠的材質（竹製、金屬製）對成品水汽影響，以及如何在蒸製過程中保持恰當的蒸汽壓力，防止糕點因水汽過大而“迴水”。 油炸糕點的“油溫記憶”： 探討不同炸物（如麻球、饊子）對油溫的敏感性，提供使用溫度計輔助或通過觀察油花狀態來判斷油溫的經驗法則，確保外殼酥脆而內餡熟透。 第五部分：傳統風味調配與天然色素的提取 本書拒絕使用人工香精和色素，專注於利用天然食材賦予糕點獨特的香氣和色澤。 香料的“點睛”運用： 詳述桂花、玫瑰花、陳皮、芝麻、肉桂等傳統香料的浸泡、炮製與混閤比例，例如如何利用炒製過的芝麻碎來增加酥皮的堅果香。 天然著色劑的配方： 指導讀者如何從天然植物中提取色素，例如使用紫薯粉或蝶豆花製作淡紫色，用艾草或抹茶粉製作翠綠色，以及利用紅麯米製作濃鬱的紅色。 平衡甜度的哲學： 探討傳統糕點中鹹味（如少許鹽、豬油）對提升整體甜度層次感的關鍵作用。 第六部分：時令節慶與文化符號的傳承 最後一部分將糕點置於中國傳統文化的語境中，解析不同點心在特定節慶中的文化寓意。 春節與元宵： 詳解年糕（寓意年年高升）的製作與保存，以及湯圓餡料（如油糖餡、芝麻餡）的差異與象徵意義。 中鞦與團圓： 深入探討廣式月餅在不同地區代錶的地域文化差異，及其作為祭祀與饋贈禮儀的地位。 清明與寒食： 介紹青團、窩頭等清明節令食品的製作，強調其植被色彩與“寒食”習俗的聯係。 本書力求以嚴謹的科學態度和深厚的文化敬意，為專業糕點師和高級美食愛好者提供一套可操作、可深入研究的傳統技藝寶典。每一道點心都附有詳盡的原料重量（以剋為單位精確到小數點後一位）、操作流程分解圖及理論解釋，確保讀者能夠在傢中重現那些失傳已久的傳統風味與精湛技藝。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是我近期廚房裏的“救星”。最近工作特彆忙，每天下班都纍得不想動，但又不想委屈瞭自己和傢人，總想吃點熱乎乎、營養又美味的。之前也看過不少菜譜，但要麼步驟太繁瑣，要麼需要很多特殊調料，我都沒法堅持下來。這本《美味小燉菜30種》徹底改變瞭我的看法。裏麵的菜譜，雖然名字聽起來都很誘人，但實際操作起來卻異常地簡單！ 比如我昨天做的“番茄土豆燉牛腩”，我以為牛腩會很難燉爛，需要很長時間。結果這本書裏，作者分享瞭一個小竅門，就是在燉煮之前，先用高壓鍋壓一下，然後再轉到砂鍋裏慢慢煨。這樣一來，不僅節省瞭時間，牛腩也變得酥爛入味，土豆吸收瞭牛肉的湯汁，軟糯香甜。而且，書裏提到的調味料都很常見，我傢裏基本都有，完全不需要額外去采購。就連我這個廚房新手，都能輕鬆做齣讓人驚艷的美味。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿熱愛但又略顯“手殘”的愛好者，我一直渴望找到一本既能激發我的烹飪靈感，又能讓我有信心成功做齣美味佳肴的書。而《美味小燉菜30種》恰好填補瞭我的這一願望。《美味小燉菜30種》這本書的內容，與其說是一本菜譜，不如說是一場關於“慢食”與“生活藝術”的沉浸式體驗。 其中有一道“栗子燒雞”，作者對栗子的處理方式格外講究，她詳細描述瞭如何挑選飽滿的栗子，以及如何輕鬆剝殼的小技巧，讓我這個曾經因為剝栗子而煩惱許久的人，仿佛醍醐灌頂。更讓我印象深刻的是，她並沒有止步於簡單的食材組閤，而是巧妙地融入瞭一些令人意想不到的食材搭配，比如在“滋補藥膳燉排骨”中，她推薦加入瞭幾味溫和的中藥材，並且解釋瞭這些藥材的功效，讓原本普通的排骨增添瞭藥膳的滋養之意，這不僅在味蕾上是一種享受，更是一種身體上的關懷。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《美味小燉菜30種》的時候，我本來以為會看到一些比較傢常、操作簡單的菜肴，畢竟“小燉菜”這個名字聽起來就很有親切感。但當我翻開目錄，看到那些標題時，我的眼睛都亮瞭！比如“香菇滑雞煲”、“金蒜排骨”、“秘製紅燒肉”等等，這些菜品的名字本身就帶著一股濃鬱的香氣，讓人食欲大開。更讓我驚喜的是，書中的菜譜不僅僅是簡單的羅列食材和步驟，而是充滿瞭作者烹飪的智慧和心得。 像是“香菇滑雞煲”這一道，我一直覺得做齣來的雞肉要麼太柴，要麼不夠入味。這本書裏，作者特彆強調瞭雞肉的醃製技巧，用到瞭薑、蔥、料酒之外，還加入瞭我之前從未想過的某種香料，說是能去腥增鮮，讓雞肉口感嫩滑。更絕的是，她還詳細講解瞭砂鍋燉煮的火候控製，從大火轉小火的精確時間點，到最後收汁的濃稠度，每一個細節都寫得清清楚楚。我按照書裏的方法試做瞭一次，端上桌的時候，連我那個平時對傢常菜不怎麼感冒的先生都贊不絕口，說這是他吃過最好吃的滑雞。這讓我對後麵的菜譜充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，好的菜譜不僅僅是提供食材和步驟，更應該傳遞一種烹飪的哲學和樂趣。《美味小燉菜30種》這本書，無疑做到瞭這一點。讓我最感到驚喜的是，書中提供的每一道菜，都好像在講述一個關於食材的故事。 就拿“豆豉蒸排骨”來說，作者花瞭整整一頁的篇幅來介紹豆豉的種類和特性，以及如何選擇適閤蒸菜的豆豉，這讓我對這種看似普通的調料有瞭全新的認識。她還特彆強調瞭蒸排骨時，如何通過調整豆豉的用量和與其他香料的配閤，來達到不同層次的鮮味。我按照書裏教的方法，蒸齣來的排骨，那種豆豉的鹹香和排骨本身的肉香完美融閤，口感層次分明，每一口都讓我迴味無窮。這本書不僅僅教會瞭我如何做菜，更讓我學會瞭如何去“感受”食材，如何與它們進行一場美妙的對話。

評分☆☆☆☆☆

平時閑暇時，我喜歡給自己找點事情做，烹飪就是其中一項。偶然間看到《美味小燉菜30種》這本書，名字很吸引我，就買迴來翻瞭翻。我原以為這本《美味小燉菜30種》會比較偏嚮於基礎的傢常菜，但沒想到它卻給瞭我很多新的啓發和靈感。 其中一道“黃豆醬燜雞”讓我印象深刻。作者不僅僅給齣瞭簡單的食材配比，還非常細緻地講解瞭黃豆醬的選擇和處理方法，她說不同的黃豆醬會帶來不同的風味，並且分享瞭如何通過簡單的炒製，讓黃豆醬的香氣充分釋放齣來。更讓我驚嘆的是，在燜雞的過程中，作者還建議加入一些小巧思，比如在最後加入一點點米酒，用來提香和軟化雞肉。我試著做瞭，雞肉非常入味，口感酥爛，而且那種黃豆醬獨特的香氣，讓人欲罷不能。這本書讓我覺得，即使是看似簡單的燉菜，也能做齣如此豐富的層次感和獨特的風味。