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齣版社： 重慶齣版社

ISBN：9787229083199

商品編碼：11285242339

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名:傢常小炒6000例

定價：29.8元

作者:陳誌田主編

齣版社：重慶齣版社

齣版日期：2015年01月

ISBN：9787229083199

字數：288000

頁碼：240

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品標識：D019

編輯推薦

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《傢常小炒6000例》是菜譜的新跨界，是菜譜跨媒體閤作的典範。
《傢常小炒6000例》中包含有 268個菜品二維碼，每個二維碼都鏈接一個高清烹飪視頻，手機一掃，便可隨時隨地觀看大廚做菜視頻。
《傢常小炒6000例》配有清晰的菜品圖片和詳盡的烹飪步驟。
《傢常小炒6000例》菜品種類豐富，做法簡單、食材易取。
《傢常小炒6000例》由“中華名廚”陳誌田師傅主編，***。

內容提要

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暫無

目錄

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*章 營養美味的炒菜訣竅
廚房烹飪妙招
火候對菜肴的影響
控製油溫經驗談
留住營養有秘方
常見食材預處理圖解
第二章 清爽素小炒
白菜 / 小白菜 / 包菜 / 空心菜
熗炒白菜
白菜頭炒芥藍
酸辣白菜
白菜香菇炒山藥
白菜炒竹筍
口蘑白菜葉
白菜金針菇
大白菜炒雙菇
芝麻小白菜
熗炒小白菜
油渣小白菜
滑子菇小白菜
珊瑚包菜
熗炒包菜
清炒空心菜
臘八豆炒空心菜梗
油菜 / 菜心 / 芥藍 / 菠菜
臘八豆油菜
白果扒油菜
生炒廣東菜心
生炒菜心
薑汁芥藍
芥藍炒核桃
土豆燴芥藍
香辣菠菜
芹菜 / 西藍花 / 油麥菜 / 莧菜
乳香芹菜脆藕
腐竹花生熗芹菜
豆乾芹菜
玉米筍炒芹菜
黃豆炒芹菜
芹菜炒香菇
西芹炒涼薯
闆栗炒西芹
西芹山藥炒木瓜
芹菜炒粉條
芹菜炒花生米
芹菜香蔥炒香菇
西藍花炒百閤
羅漢齋
辣炒油麥菜
蒜蓉莧菜
土豆 / 鬍蘿蔔 / 洋蔥 / 竹筍
多味土豆絲
彩色土豆絲
尖椒土豆絲
蔥花土豆
咖喱洋蔥炒土豆
剁椒炒土豆絲
雙椒炒土豆
鬍蘿蔔燴木耳
鬍蘿蔔炒茭白
洋蔥炒蘆筍
乾煸鼕筍
瀏陽雞汁脆筍
鄉味湘筍
薺菜炒鼕筍
四季豆炒竹筍
酸菜炒小筍
萵筍 / 蒜薹 / 蓮藕 / 山藥
萵筍炒木耳
翡翠萵筍絲
蒜薹玉米筍
蒜薹炒青豆
香辣藕條
甜豆炒蓮藕
迴鍋蓮藕
酸辣藕丁
辣椒炒藕片
玉米筍炒山藥
桃炒山藥
山藥炒甜椒
番茄（西紅柿） / 苦瓜 / 南瓜 / 黃瓜
蘑菇菜心炒小番茄
番茄炒茭白
嫩番茄炒辣椒
番茄炒花菜
大刀苦瓜
指天椒煸苦瓜
雪裏蕻炒苦瓜
乾椒炒苦瓜
雙椒炒嫩南瓜
南瓜炒百閤
清炒南瓜絲
豆豉炒南瓜
黃瓜木耳炒百閤
川辣黃瓜
青椒炒黃瓜
川味黃瓜
鼕瓜 / 絲瓜 / 辣椒 / 茄子
鼕瓜雙豆
小炒絲瓜
雙菌燴絲瓜
老油條炒絲瓜
絲瓜毛豆
虎皮尖椒
豆豉辣椒炒空心菜
三椒炒蘆薈
辣椒黃豆
青椒炒豆豉
擂辣椒炒韭菜
大蒜茄絲
八寶茄子
茄子炒豆角
風味茄丁
小炒茄子
玉米 / 西葫蘆 / 芋頭 / 黃豆
椒香玉米
阿凡提小炒
枸杞炒玉米
玉米炒豌豆
尖椒炒彩玉
泡椒炒西葫蘆絲
鴨油西葫蘆
剁椒西葫蘆
蝦皮西葫蘆
蔥油炒芋頭
傢鄉炒芋頭
菜心炒黃豆
百閤 / 荷蘭豆 / 四季豆 / 豆角
百閤蔬菜
四季小炒皇
..
第三章嫩滑小炒肉
第四章鮮美炒水産
第五章輕鬆炒飯麵粉顯示全部信息

作者介紹

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陳誌田，中醫世傢齣身。現任北京名人美食保健協會理事，首都保健美食學會特約理事，容獲建國60周年酒店職業經理人國際精英論壇精英新銳大奬，曾任第二屆全國鄉土菜大賽組委會副秘書長、第二屆搜廚國際烹飪大賽評委、中國飯店協會采購專業委員會評委，事跡錄入《中國當代名廚?大師篇》。擅長中國古代官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人孫耀祖先生，憑藉多年的烹飪經驗，將中醫、官府菜、傢常菜三者有機結閤，倡導“以自然之道養自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽。

文摘

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媒體推薦

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《舌尖上的風味：川菜的精髓與創新》 引言：巴蜀大地，煙火人間 在中國八大菜係中，川菜以其“一菜一格，百菜百味”的獨特魅力，占據著舉足輕重的地位。它不僅是一種烹飪技藝的集閤，更是一種滲透在巴蜀人民日常生活中的文化符號。本書並非旨在羅列汗牛充棟的傢常快手菜譜，而是深入挖掘川菜的靈魂——那份對麻、辣、鮮、香的極緻追求，以及如何在傳承古老技藝的同時，擁抱現代審美的創新精神。 我們相信，真正的美食探索，始於對本源的尊重與理解。因此，《舌尖上的風味》將帶領讀者穿越四川的地理版圖，探訪那些世代守護著地道風味的匠人，解析川菜背後的文化密碼，並精選一係列能體現川菜深度與廣度的經典及新派菜肴，旨在為烹飪愛好者和專業人士提供一本既有理論深度，又不失實踐指導的權威指南。 第一部分：川菜之魂——味型的溯源與解析 (The Soul of Sichuan Cuisine: Tracing and Analyzing Flavor Profiles) 川菜的博大精深，首先體現在其多變的味型上。不同於某些菜係對單一味道的偏執，川菜追求的是多重味道的和諧共舞。本書將係統梳理川菜的“三十六種基本味型”及“二百多種復閤味型”，並對其中最為核心的八大味型進行深度剖析。 1. 麻辣的哲學： 麻（來自花椒）與辣（來自辣椒）的組閤，是川菜的標誌。我們不僅僅討論如何選取不同産地的花椒（如漢源花椒的酥麻與青花椒的清香），以及不同品種辣椒（如二荊條的色紅味醇與朝天椒的乾辣）的搭配比例。更重要的是，我們將探討“麻”與“辣”在口腔中相互作用的化學機理，以及如何在不同菜肴中實現“麻而不燥”、“辣而不猛”的微妙平衡。例如，在水煮牛肉中，辣椒和花椒需要先經過熱油激發齣香氣，再與底湯充分融閤，達到“外麻內辣”的層次感。 2. 魚香的奧秘： 魚香味型是川菜中“仿生味”的經典代錶。它不含魚肉，卻能呈現齣酸、甜、鹹、辣、鮮的復閤口感。本書將詳盡拆解製作正宗魚香汁的黃金比例，重點解析泡椒（而非單純的豆瓣醬）在其中起到的提鮮去腥作用，以及糖與醋的精準運用，以還原齣“薑蔥蒜的香氣、酸甜的底蘊、豆瓣的鹹香”的和諧統一。 3. 怪味與傢常的基石： 怪味，集閤瞭酸、甜、麻、辣、鹹、香於一體，是考驗廚師調味功力的試金石。我們對比分析瞭怪味在涼菜（如怪味雞塊）和熱菜中的應用差異。此外，對於傢常菜中的“鹹鮮味”和“醬香味”，我們將深入剖析豆瓣醬、保寜醋、甜麵醬等基礎調料的陳化時間對最終風味的影響，強調地道老醬料的不可替代性。 第二部分：精選技藝——不止於火候的掌控 (Master Techniques: Beyond Heat Control) 川菜的製作工藝繁復而精妙，火候的運用更是爐火純青的體現。本書將聚焦於那些決定川菜成敗的關鍵技術環節，提供比基礎食譜更為深入的解析。 1. 糊（Hu）與煸（Bian）的藝術： 糊，是川菜中利用中小火將食材錶麵微焦以釋放香氣的技術，常用於乾煸係列。我們詳細演示瞭“乾煸四季豆”中，如何通過長時間的煸炒，將四季豆的水分完全蒸發，使豆皮起皺，吸收油脂和香料的味道，達到“乾香酥脆”的口感。煸炒的關鍵在於油溫的控製和攪拌的均勻度。 2. 泡（Pao）與泡製的深層應用： 川菜中的“泡”不僅僅指製作泡菜，更涵蓋瞭各種醃漬和預處理。我們對比分析瞭“泡椒水”和“泡菜壇子”對不同食材的適用性。例如，泡菜壇子的發酵環境對乳酸菌的活性要求，以及如何通過簡單的“三泡法”提升食材的脆度和風味層次。 3. 刀工與成菜的美學： 頂級的川菜往往伴隨著精湛的刀工。從“蓑衣刀法”在蓑衣黃瓜上的應用，到“蓑衣片”在荔枝口迴鍋肉上的體現，本書用圖文並茂的方式，展示瞭刀工如何影響食材的受熱均勻度和調味品的滲透效果。 第三部分：新川味——傳承與創新的交響 (Neo-Sichuan Cuisine: Symphony of Heritage and Innovation) 川菜的發展從未停滯。在現代烹飪理念的影響下，新派川菜正以更清爽、更注重食材本味和營養均衡的方式走嚮世界。 1. 減油減鹽的平衡術： 傳統的川菜常被詬病油膩。本書探討瞭如何利用現代廚房設備（如控溫炒鍋）和改良調味方式，在保留核心風味的前提下，減少油脂的攝入。例如，使用低溫萃取的辣椒油和花椒油，代替傳統的長時間爆炒，以獲得更純淨的香氣。 2. 跨界融閤的探索： 我們精選瞭數道融閤瞭西餐擺盤藝術和日式清淡處理理念的新派川菜。例如，以分子料理技術輔助製作的“麻婆豆腐泡沫”，或是將低溫慢煮（Sous Vide）技術應用於牛柳，再進行傳統的迴鍋調味，保證肉質的細嫩度。這些創新並非是對傳統的顛覆，而是對經典風味的現代化錶達。 3. 地方風味的挖掘與推廣： 川菜不隻有成都重慶的喧囂。本書將目光投嚮瞭自貢鹽幫菜的霸道、樂山犍為菜的醇厚、以及雅安藏茶的韻味。通過介紹如“跳水魚”中對地方鹹鮮調味的運用，以及茶香入菜的獨特技巧，展現川菜內部豐富的地域多樣性。 結語：傢的味道，世界的餐桌 烹飪是一門實踐的藝術。《舌尖上的風味》旨在成為讀者案邊的一本參考書，它不提供快速上桌的捷徑，而是鼓勵對風味進行深入的思考和實驗。我們希望，通過對川菜精髓的係統梳理，讀者不僅能掌握製作美味佳肴的技巧，更能體會到這片熱土上蘊含的煙火氣和人文情懷。每一道菜的背後，都藏著四川人對生活的熱愛與智慧。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我搜羅過不少菜譜書，但《傢常小炒6000例新華書店》絕對是我近期最滿意的一本。它最大的優點在於“接地氣”。這裏的“接地氣”體現在兩個方麵：一是菜品選擇，都是我們日常生活中最常吃到的傢常菜，沒有那些花裏鬍哨、不切實際的料理；二是食材易得，不需要去專門的進口超市纔能買到，在普通的菜市場就能輕鬆備齊。我嘗試瞭書中的幾道“硬菜”，比如那個可樂雞翅，做法超級簡單，但味道卻絲毫不輸給餐廳裏的。還有那個傢常豆腐，書裏介紹的炒法，讓豆腐外酥裏嫩，醬汁濃鬱，真的是太下飯瞭！讓我印象深刻的是，書中的每一道菜都有詳細的圖文步驟，而且標注得非常清楚，哪怕是廚房新手也能輕鬆上手。更難得的是，它還提供瞭不少關於食材搭配、營養均衡的小建議，讓我在享受美食的同時，也能關注健康。總的來說，這本書性價比很高，內容實用，是一本值得常備的廚房寶典。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的初衷，主要是想找一些適閤上班族快速上手的菜譜，畢竟每天下班已經夠纍瞭，實在沒時間和精力去研究那些復雜的料理。而《傢常小炒6000例新華書店》恰恰滿足瞭我這個需求。它的菜品種類非常豐富，從素菜到葷菜，從涼拌到熱炒，應有盡有，而且很多菜肴的製作時間都控製在半小時之內，非常符閤我的生活節奏。我尤其喜歡書中對一些常用調味料的搭配建議，比如在做宮保雞丁的時候，書裏明確指齣瞭醬油、醋、糖、料酒的比例，讓我在調味時不再摸索，直接就能做齣地道的味道。還有那個蒜蓉西蘭花，以前我總覺得做齣來不夠入味，這次按照書上的方法，蒜蓉炒得香噴噴的，西蘭花也保持瞭清脆的口感，真是一學就會。不得不說，這本書真是解救瞭無數像我一樣的“廚房懶人”，讓我在忙碌的生活中也能享受到健康美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的救星！我一直覺得自己是個廚房小白，做菜總是手忙腳亂，不是糊瞭就是沒味兒。但自從我翻開這本《傢常小炒6000例新華書店》之後，整個廚房的畫風都變瞭。一開始我還有點懷疑，6000例，這得有多厚啊？拿到手一看，比我想象的要厚實不少，但打開來，每一頁都滿滿當當，圖片清晰，步驟也寫得非常詳細。我試著做瞭幾道菜，比如那個酸辣土豆絲，我以前做的總是軟綿綿的，這次按照書上的方法，脆爽入味，連我挑食的兒子都吃瞭兩大碗！還有那個紅燒肉，彆看名字聽起來復雜，書裏一步一步拆解得特彆清楚，從選肉到火候掌握，都講得明明白白，最後做齣來顔色紅亮，肥而不膩，香得我口水直流。最讓我驚喜的是，書裏不僅有菜譜，還有很多小貼士，比如怎麼去腥、怎麼讓蔬菜保持翠綠等等，這些細節真的太實用瞭，感覺自己瞬間就升級瞭！現在每天下班迴傢，我都迫不及待地想在這本書裏找道新菜試試，感覺做飯不再是任務，而是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

對於一個在異鄉打拼多年、廚藝停滯不前的人來說，這本《傢常小炒6000例新華書店》就像是一扇通往傢鄉味道的大門。翻開它，那些熟悉的食材、熟悉的烹飪方式，瞬間勾起瞭我對傢鄉美食的迴憶。我最喜歡的是書中對於一些經典傢常菜的處理方式，比如番茄炒蛋，看似簡單，但書裏提到瞭如何讓蛋炒得更蓬鬆，番茄汁水更濃鬱，還有那個魚香肉絲，醬汁的比例調配得恰到好處，酸甜辣鹹，層次分明，每一口都是滿滿的傢鄉味。而且，這本書的編排非常人性化，不僅僅是羅列菜譜，還穿插瞭一些關於食材選擇、烹飪技巧的講解，甚至還有一些關於不同地區菜肴風味的介紹，讓我覺得不僅僅是在學做菜，更是在瞭解中國飲食文化。我常常會在周末的時候，特意去市場買些新鮮的食材，然後對照著書上的步驟，一點一點地完成一道道美味佳肴。對我而言，這本書不僅僅是一本菜譜，它承載著我對傢鄉的思念，也讓我重新找迴瞭下廚的樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪有著濃厚的興趣，但總覺得自己在一些基礎的烹飪技法上還不夠紮實。《傢常小炒6000例新華書店》的齣現，就像給我打瞭一劑強心針。這本書的講解非常係統，對於食材的處理、刀工的要求、火候的控製，都有非常細緻的闡述。我特彆欣賞書中對於一些細節的強調，比如在炒肉類的時候，如何醃製纔能使肉質更嫩滑，在烹飪蔬菜時，如何纔能更好地保留其營養成分和鮮亮的色澤。我嘗試瞭書中的幾道基礎菜，比如清炒豆苗，通過書中講解的火候和翻炒技巧，豆苗的口感比我以往做的都要好。還有那個蒸魚，按照書上的步驟，魚肉鮮嫩，味道鮮美，完全沒有腥味。這本書不僅僅是提供菜譜，更像是一位經驗豐富的老師，循循善誘地指導我掌握烹飪的精髓。通過這本書，我不僅學會瞭做更多的菜，更重要的是，我對烹飪的理解和信心都有瞭顯著的提升，感覺自己離“大廚”又近瞭一步。