舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》編寫組 編

圖書標籤:

• 美食
• 中國美食
• 烹飪
• 菜譜
• 飲食文化
• 舌尖上的中國
• 傢常菜
• 傳世菜
• 美食攻略
• 中華料理

齣版社： 光明日報齣版社

ISBN：9787511226754

版次：1

商品編碼：11039126

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：189

字數：175000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

　　CCTV紀錄片《舌尖上的中國》配套菜譜全解析，萬眾期待震撼上市！
　　居傢解饞全程指，讓您足不齣戶走遍舌尖上的中國！
　　風靡全國的紀錄片《舌尖上的中國》是這本配套菜譜的緣起與靈魂！
　　而《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》是對《舌尖上的中國》最貼切的補充與延伸！
　　所有由紀錄片《舌尖上的中國》美食而起的垂涎之心皆可從這裏找到好的齣口！
　　一切思鄉、懷舊、想傢的情緒都能在這裏得到最溫暖妥帖的安放！
　　這裏沒有復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿！
　　隻有與紀錄片《舌尖上的中國》一脈相承的食物本身的質感、美味！
　　90道仙境美食，全程分解介紹最地道做法！
　　600張高清微距圖片，攝影師創意展現食物之美！
　　來吧，讓我們盡情品嘗！
　　
　　　　此商品有兩種印刷封麵，隨機發貨！
　　
　　

內容簡介

　　以紀錄片《舌尖上的中國》為緣起，紀錄片配套菜譜《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》一書，淡化瞭復雜的技法、炫目的配料、精緻的器皿，強調食物天然的質地和味道之美，以大量微距鏡頭拍攝食物，充分展現瞭食物本身的質感，讓您用手就能觸到食物呼之欲齣的美色美味。《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》打破瞭原紀錄片7集的結構，以菜式為核心，分為5章，將我們關於山珍海味、花樣主食、豆奶製品、醃貨臘味和五味調和的美好記憶與製作方法一一道來，與您分享。

內頁插圖

目錄

舌尖上的中國

第一章 天賜的美味
酥油煎鬆茸
油燜春筍
黃豆酸筍小黃魚
篤鮮（傢常筍湯）
萵筍炒火腿
諾鄧火腿炒飯
炸藕夾
蓮藕燉排骨
魚頭泡餅
垮燉雜魚
香煎馬鮫魚
泡菜鯽魚
烤扇貝
烤生蠔
海膽蒸蛋
菠蘿排骨
清燉獅子頭
蒜蓉粉絲蒸扇貝
銀絲蝦球
西湖醋魚
蔥燒海參

第二章 五榖的芬芳
黃饃饃
饅頭
米粉
水磨年糕
乾炒牛河
肉夾饃
羊肉泡饃
蘭州牛肉拉麵
岐山臊子麵
粽子
梭子蟹炒年糕
青菜炒年糕
清明團子
扁豆燜麵
西葫蘆雞蛋蝦皮餃子
炒麻食
鮮蝦雲吞麵
加蟹開口小籠包

第三章 發酵的魔法
炸乳扇
牛奶團子
糌粑
奶茶
大煮乾絲
紅燒毛豆腐
黃酒
北方酸菜
文思豆腐
鑒真素鴨
蟹黃汪豆腐
麻婆豆腐
賽螃蟹
汽鍋雞

第四章 鄉愁的滋味
辣白菜
煲仔飯
荔芋臘鴨煲
臘腸
苗族醃魚
蘿蔔乾炒臘肉
紅燒臭鱖魚
油炸臭豆腐
蜜汁火方
醬鴨
黃魚鮝燒肉
黴乾菜燒肉
醬汁肉
紅燜蝦
紅燒鯧魚
麵拖蟹
醉蟹
醉蝦
香烤烏魚子
打糕

第五章 調和的藝術
熏鴨
梁溪脆鱔
無锡醬排骨
釀苦瓜
芋頭燒鴨
陳皮鴨
鹽雞
魚香肉絲
藤椒魚
重慶麻辣火鍋
魚丸紫菜煲
清蒸魚
白切雞
貴州酸湯魚
上湯鮑魚
清蒸大閘蟹
靖江蟹黃湯包
鹹鴨蛋
西紅柿炒雞蛋

前言/序言

舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略 圖書簡介 這部厚重的典籍，並非聚焦於當下風靡一時的美食潮流，亦非簡單羅列各地名菜的做法。它是一部深入曆史長河，探尋中華飲食文化精髓的百科全書，旨在為讀者構建一個立體的、可操作的“傳世美味”知識體係。全書的核心在於“炮製”二字，它所指涉的，遠超乎簡單的烹飪技巧，而是包含瞭從食材的甄選、季節的更迭、地域的差異，直至最終呈現的哲學思考。 本書的基調是嚴肅而考究的，其內容涵蓋瞭中國不同曆史時期，尤其是一些在民間廣為流傳，但已逐漸失傳或被過度簡化的傳統製作工藝。我們緻力於挖掘那些被時間塵封的“秘方”，並用現代科學的視角進行審視和解讀。 第一捲：溯源——風土與食材的哲學 本捲聚焦於“一方水土養一方人”的飲食地理學。我們不隻是列舉食材，而是深入探討食材的生長環境與風味形成的內在聯係。 第一章：山川入味——地域性食材的深度剖析 詳盡介紹瞭中國八大地理闆塊中，那些具有獨特風味標記的“母性食材”。例如，四川盆地的麻辣之魂——花椒與辣椒的品種變遷史，從漢代的鬍椒引入到明清辣椒普及的軌跡，以及不同産區花椒（如漢源、青花）在麻度、香氣層次上的細微差彆。 高山覓珍： 重點考察西南、西北高海拔地區，如藏區的犛牛肉、菌類（鬆茸、羊肚菌）的傳統風乾、醃漬技術，以及這些技術如何最大程度保留和濃縮營養與風味。 江海遺珍： 闡述沿海地區，如東南、東北，對於海産品的處理藝術。以舟山群島為例，深入解析其獨有的“糟”法和“醃”法，如何應對海味的季節性波動與保鮮難題。 平原沃土： 聚焦於黃淮、長江中下遊平原，對榖物（不同品種的小麥、稻米）的選種、收割時令對口感（筋度、黏性）的影響，以及如何通過陳化處理達到最佳的“老麵”狀態。 第二章：節令的輪迴——時間與火候的對話 中國烹飪的核心在於順應天時。本章詳細梳理瞭二十四節氣對食材屬性變化的影響，並據此製定瞭相應的炮製原則。 春季： 側重於“發陳”與“嫩取”。探討春筍的“齣土入饌”時間點，如何通過焯水、浸泡等技術去除澀味，達到最佳的脆嫩度。 夏季： 強調“清熱”與“防腐”。研究古代利用香料（如藿香、薄荷）進行食物保鮮的方法，以及高溫下醬料發酵的控製技術，避免“敗味”。 鞦季： 詳述“收斂”與“濃縮”。重點剖析鞦季水果（如柿子、石榴）的糖化過程，以及大型畜禽在鞦季宰殺後的不同部位醃製方法。 鼕季： 聚焦於“儲藏”與“溫補”。係統介紹傳統窖藏、地窖保溫技術，以及需要長時間慢燉、煨製的“大菜”在火力分配上的精準計算。 第二捲：術法——失傳的技藝與現代的重構 本捲是全書的技術核心，詳細拆解瞭那些需要時間積纍、經驗沉澱纔能掌握的“硬核”炮製技術。 第三章：醃製與發酵的煉金術 這一部分是對中國傳統“鹹鮮”體係的深度挖掘，遠超基礎的泡菜和醬油製作。 壇起與封口： 詳述不同類型的“老鹽水”的培養。如何根據地區濕度、溫度，調整入鹽比例、水質（山泉水、井水、河水），以及“引子”的選取，確保發酵的穩定性和風味的深度。重點解析瞭南方如颱山、潮汕地區魚露的“日曬三伏，夜露九鼕”的精密過程。 糖化與蜜漬： 探討利用天然糖分（如蔗糖、蜂蜜、飴糖）進行食物保存的古法。例如，傳統藥膳中對“阿膠”的炮製過程，以及蜜餞製作中“糖漬換液”的次數與時間控製，以達到既能久藏又不失果肉彈性的目的。 煙熏與晾曬： 詳細記錄瞭熏肉、臘腸的“三進三齣”熏製法，分析不同木材（鬆木、柏木、果木）燃燒産生的酚類物質對肉類風味的影響，以及晾曬過程中濕度的動態管理。 第四章：火候的語言——溫度與介質的精確控製 “火候”並非模糊的形容詞，而是可量化的物理過程。 土竈的科學： 拆解傳統土竈的結構原理，如何通過調節風門、添柴種類來控製爐膛的最高溫度和持續時間。特彆分析瞭“文武火”在製作酥皮點心（如酥油餅）中的交替應用。 油炸的境界： 不僅教授溫度的測量，更闡述“掛糊”的化學原理。解析不同澱粉（綠豆、紅薯、小麥）在高溫下的糊化特性，以及如何通過加入蛋白、堿水等調整油炸食品的外殼酥鬆度和內部熟度。 蒸燉的哲學： 區分“清蒸”、“扣蒸”與“隔水燉”的差異。著重講解瞭“吊湯”技術，如何通過長時間的骨骼溶解，釋放齣膠原蛋白與礦物質，形成“湯之精華”。 第三捲：載體——器皿、儀式與傳承 美食的最終呈現離不開承載它的物質載體和文化儀式。 第五章：器物對風味的影響 本章探討瞭烹飪器具如何反作用於食物的味道和質地。 陶器的呼吸： 深入研究紫砂、砂鍋、瓦罐等不同陶土材質的滲透性、保溫性和對酸堿的反應，以及它們如何影響慢燉食物的“醇厚感”。 金屬的反應： 對比鐵鍋、銅鍋、锡鍋在傳熱速度、均勻度上的差異。重點分析瞭銅器在製作某些糖漿或需要快速冷卻的菜肴中，因其優良的導熱性所扮演的關鍵角色。 竹木的清香： 探討蒸籠、竹篩等木製器皿在使用前後所需的“養護”程序，以及竹子本身釋放齣的清香如何融入到米飯、點心中。 第六章：宴席的秩序與味道的記憶 炮製完成的美味，需要通過特定的儀式纔能實現其價值。 餐桌的布局： 簡要迴顧古代宴會中菜品上桌的“序次”與“韻律”，分析不同味道（酸、甜、苦、辣、鹹）在口腔中被安排的順序對整體體驗的影響。 “吃”的倫理： 探討古人對於“食不厭精，膾不厭細”的理解，並非指食物的奢華，而是對食材處理過程的尊重和對製作者技藝的認可。 本書以嚴謹的考據、詳實的圖解和可操作的步驟，帶領讀者穿越時空，掌握那些真正經得起時間考驗的中華傳統美味炮製之法，領悟“食”文化的深厚底蘊。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書，在我看來，是一次對中國傳統美食的深度挖掘和全麵呈現。我一直對那些經過時間沉澱、保留著原始風貌的傳統菜肴情有獨鍾，而這本書的名字就準確地抓住瞭我的這種喜好。我尤其關注書中對於“傳世美味”的定義，它不僅僅是指那些在某個地域久負盛名的名菜，更可能包含瞭一些在民間流傳，但卻鮮為人知的、凝聚著祖輩智慧的傢常美味。對於“炮製完全攻略”這一點，我抱有極大的期望，希望書中能夠提供非常詳盡的步驟，包括食材的選擇、處理方法，以及各種火候、時間的控製，甚至包括一些不為人知的“小秘訣”。這樣，我纔能真正地將書中的美味帶迴傢，做齣不亞於餐廳水準的佳肴。而且，我希望這本書不僅僅是一個簡單的菜譜，它更能帶領讀者走進食物的世界，去瞭解食材的來源、生長的環境，以及背後蘊含的文化意義。如果書中能夠穿插一些關於這些傳統美食的起源、演變，以及在不同地域的差異性解讀，那就更完美瞭，這將極大地豐富我的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我拿到《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書的時候，最先吸引我的就是它標題裏蘊含的“沉甸甸”的份量。“傳世”二字，讓我覺得這不是一本短暫流行的美食指南，而是關於那些經過時間考驗、沉澱下來的經典味道。“炮製”二字，更是點明瞭其核心——強調的是製作的過程，是技藝的傳承，是把控細節的嚴謹。我個人對那些隻追求“快”和“省事”的現代烹飪方式有些疲憊，更嚮往那些需要時間、需要耐心、需要對食材懷有敬意的傳統烹飪方法。我希望這本書能夠深入地講解每道菜的“前世今生”，包括它的起源、流傳，以及在不同地區可能齣現的變體。同時，作為一本“攻略”，我期待它能夠提供極其詳細、操作性強的步驟，從食材的挑選、處理，到火候的掌握、調味的比例，最好還能配以圖示，讓即便是烹飪新手也能輕鬆上手，做齣地道的“傳世美味”。我非常好奇書中會收錄哪些我可能從未接觸過的、但又充滿魅力的傳統菜肴，以及作者是如何在現代社會中，將這些古老而珍貴的烹飪智慧，以一種易於理解和實踐的方式呈現給讀者的。

評分☆☆☆☆☆

初初翻閱《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》，便被其內容之豐富和視角之廣闊所摺服。這本書不僅僅是一本簡單的菜譜，它更像是一部關於中國飲食文化的百科全書，將那些散落在民間、承載著曆史與情感的傳統美味，以一種係統而深刻的方式呈現齣來。我特彆欣賞它在介紹每道菜時，所附帶的詳盡背景故事，仿佛能聽到食物在鍋中跳躍發齣的聲音，感受到製作過程中凝聚的匠心與汗水。從北方的粗獷豪邁到南方的精緻細膩，從沿海的鮮美多汁到內陸的淳樸厚重，作者以一種極其細緻的筆觸，描繪瞭中國不同地域的美食特色。我尤其對書中關於食材選擇和處理的篇幅感到驚喜，它不僅僅告知瞭你需要什麼，更解釋瞭為什麼需要，以及如何纔能最大程度地發揮食材的天然風味。這對於我這樣在廚房裏摸索多年的“業餘愛好者”來說，無疑是醍醐灌頂。書中對一些傳統烹飪技巧的講解，更是清晰易懂，配閤著精美的插圖，讓原本復雜的操作變得觸手可及。我迫不及待地想要嘗試那些書中介紹的“傳世美味”，感受它們在舌尖上綻放的生命力，也希望通過這本書，能夠更深入地理解中國飲食文化的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書，我拿到手就愛不釋手。首先，它的裝幀設計就非常有心，紙張的觸感和油墨的印刷都顯得很有質感，捧在手裏有一種厚重感，仿佛捧著的是一份珍貴的寶藏。封麵上的食物插畫更是栩栩如生，每一張都充滿瞭誘人的氣息，還沒翻開書，就已經勾起瞭我強烈的閱讀和嘗試的欲望。我一直對中國各地風味美食有著濃厚的興趣，尤其喜歡那種充滿地方特色、代代相傳的老味道。這本書的名字就抓住瞭我的點，‘傳世美味’這四個字，讓我對書中即將呈現的那些可能已經消失或者正在被遺忘的傳統烹飪技藝充滿瞭期待。我希望這本書能不僅僅是介紹菜肴，更能深入挖掘每道菜背後的故事，比如食材的來源、製作的演變，以及它在中國飲食文化中所扮演的角色。我想瞭解那些隱藏在民間的手藝人，他們是如何將最平凡的食材，變成令人驚艷的舌尖上的奇跡的。而且‘炮製完全攻略’這個詞，讓我覺得這本書的實用性會非常高，不僅僅是瞭解，更是能讓我動手去實踐。我非常好奇書中會包含哪些我從未聽聞過的菜品，又會有多少我熟悉的傢常菜，在這裏被賦予瞭更深層次的解讀。這本書就像一個通往美食世界的鑰匙，我迫不及待地想用它去解鎖那些隱藏在中華大地上的味蕾密碼。

評分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的中國：傳世美味炮製完全攻略》這本書，我首先被它的信息量和深度所震撼。它不是那種走馬觀花式的介紹，而是真正深入到瞭每道菜的靈魂深處。我最看重的是書中對“炮製”二字的解讀，這不僅僅是簡單的烹飪，更包含瞭一種對食材、對火候、對時間，乃至對情感的精確把握。書中對許多瀕臨失傳的傳統技藝的記錄，讓我感受到瞭作者的用心良苦，仿佛是為我們保存瞭一份珍貴的文化遺産。我特彆好奇書中是如何平衡“攻略”與“傳世”的，既要讓讀者能夠輕鬆上手，又要保留傳統風味的精髓，這其中的分寸拿捏，想必是一門學問。而且，我一直認為，美食的魅力不僅僅在於味道本身，更在於它所承載的故事和記憶。這本書在這一點上做得非常齣色，每一道菜品背後，似乎都隱藏著一段傢族的傳承，一段時代的變遷，或者一段地方的風土人情。我希望通過閱讀這本書，不僅能夠學會幾道好菜，更能從中體會到中華飲食文化的獨特魅力，以及那些在平凡生活中閃耀著的、不平凡的美味。

評分☆☆☆☆☆

好

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一直在京東買東西使用中

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第二章 五味之靈動

評分☆☆☆☆☆

彭城魚丸

評分☆☆☆☆☆

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目錄第一章 江海之餘味

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選取瞭全國各地有代錶性的傢常菜 點心小吃 內容比較豐富 提供瞭原料配置及菜品做法步驟 有彩圖 照著做法可以一試

評分☆☆☆☆☆

內容較少。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

好，菜譜菜譜菜譜