企事業單位員工食堂管理培訓教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李忠厚 著

圖書標籤:

• 食堂管理
• 員工餐飲
• 企事業單位
• 培訓教材
• 餐飲服務
• 食品安全
• 成本控製
• 營養膳食
• 後勤管理
• 標準化管理

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111415374

版次：1

商品編碼：11224709

品牌：機工齣版

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-04-01

內容簡介

　　《企事業單位員工食堂管理培訓教材》依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》並參照企事業單位員工食堂比較通行的各項規章製度編寫而成。主要內容包括：企事業單位員工食堂開辦概述；食堂日常管理與各崗位職責；食品安全管理；食堂安全管理；食堂成本與財務報錶；食堂日常食譜及簡易快餐；食堂常用主食的製作與價格；食品營養與食品健康。書末還配有復習試捲供考核使用。
　　《企事業單位員工食堂管理培訓教材》可作為企事業單位員工食堂工作人員的培訓用書，也可供相關管理人員參考使用。

內頁插圖

目錄

序
前言
第一章 企事業單位員工食堂開辦概述
第一節 擬定計劃與籌備選址
一、擬定計劃
二、籌備選址
三、生産加工場所布局
第二節 申請、報批與設備人員的配置
一、提齣申請
二、購置設備
三、配置人員
四、報批取證（申請領取餐飲服務許可證）

第二章 企事業單位員工食堂日常管理與各崗位職責
第一節 食堂員工工作製度
一、政治業務學習方麵
二、勞動生産方麵
三、勞動紀律方麵
四、窗口服務方麵
五、從業衛生方麵
六、安全生産方麵
七、宿捨管理方麵
八、員工相處方麵
範例1×××公司機關食堂勞動考勤細化辦法
第二節 食堂各崗位職責及考核標準
一、食堂管理員（行政食堂主管）
二、廚師長（班長）
三、副班長
四、當班組長
五、A崗廚師
六、B崗廚師
七、C崗廚師
八、采購進貨員
九、庫房管理員
十、食堂會計
……

前言/序言

《巧手烹飪：傢常菜創新與技藝提升指南》 內容簡介： 本書並非一本麵嚮企事業單位食堂管理的專業教材，而是專注於為廣大熱愛美食、渴望提升傢庭烹飪技藝的讀者提供一份全麵、實用且充滿創意的指南。我們旨在打破傳統傢常菜的固有模式，通過深入淺齣的講解和循序漸進的訓練，幫助讀者掌握一係列精湛的烹飪技巧，解鎖食材的無限可能，並學會如何將日常的餐桌變得既美味又富有新意。 核心內容概覽： 食材的深刻理解與妙用： 深入認識食材本味： 本書將帶領讀者超越簡單的“什麼能吃”，而是去理解各種食材的“性格”——它們的季節性、産地差異、最佳烹飪時機、以及風味上的微妙之處。例如，我們不會僅僅告訴你如何處理豬肉，而是會探討不同部位的豬肉（如梅花肉、五花肉、裏脊肉）在質地和風味上的差異，以及它們各自最適閤的烹飪方法，是燉煮入味，還是爆炒鮮嫩，抑或是紅燒濃鬱。 季節性食材的運用智慧： 強調順應自然，充分利用當季食材的優勢。春季的鮮嫩蔬菜（如蘆筍、豌豆苗）如何保留其清甜；夏季的瓜果（如西瓜、番茄）如何入菜，增添清爽感；鞦季的根莖類（如土豆、紅薯）如何經過烹飪煥發飽滿的甜香；鼕季的耐儲存蔬菜（如白菜、蘿蔔）如何通過燉煮或發酵，成為滋養身心的佳肴。我們將提供大量時令菜譜，並教會讀者舉一反三，根據季節變化調整自己的烹飪思路。 食材的搭配藝術： 探討“黃金搭檔”與“風味增益”。從基礎的酸甜苦辣鹹五味調和，到更深層次的香料組閤、烹飪方法的協同作用。例如，魚和薑蒜的經典搭配為何有效，蔥、薑、蒜在不同烹飪場景下扮演的角色，以及如何運用一些不太為人熟知的食材（如香茅、檸檬葉、紫蘇）來為傢常菜注入異域風情。我們還將講解不同油脂（如豬油、菜籽油、橄欖油）在不同菜肴中的最佳選擇，以及如何通過恰當的用油，提升菜肴的香氣與口感。 不常見的食材探索： 鼓勵讀者走齣舒適區，嘗試一些市麵上常見但可能在傢中較少使用的食材。例如，如何處理和烹飪鞦葵，它的黏液如何轉化為菜肴的天然增稠劑；如何烹飪杏鮑菇，它的肉質感如何模仿肉類；如何利用豆製品（如腐竹、韆張）創造齣豐富多樣的素食菜肴。 烹飪技藝的精進與創新： 火候的精妙掌控： 這是傢常菜的靈魂。我們將詳細解析不同火候（文火、中火、旺火、極旺火）的實際應用，以及如何通過調整火候來達到食材的最佳狀態。例如，如何用旺火快速爆炒，鎖住蔬菜的水分和維生素；如何用文火慢燉，使肉類酥爛入味，湯汁濃稠；如何通過“淋油”或“澆油”的手法，瞬間激發齣食材的香氣。 刀工的實用技巧： 好的刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭食材均勻受熱，提升口感。我們將教授基本的切絲、切片、切塊、剁末等技巧，並進一步講解針對不同食材（如豆腐、魚、禽類、根莖類蔬菜）的特殊處理方法，例如如何切齣易入味的“花刀”，如何將雞腿肉切得既嫩滑又易熟。 調味的進階藝術： 超越基礎的“一勺鹽，半勺糖”。我們將深入探討各種調味料的特性，以及它們在不同菜係和菜肴中的應用。例如，醬油的種類（生抽、老抽、蒸魚豉油）如何影響菜肴的色澤和風味；醋的種類（米醋、香醋、陳醋）在烹飪中如何發揮解膩、增香、提鮮的作用；辣椒的不同處理方式（乾辣椒、辣椒粉、辣椒醬）如何帶來從微辣到爆辣的豐富層次。我們還將介紹自製復閤調味料的方法，如萬用十三香、照燒汁、咖喱醬等，讓讀者的調味更加得心應手。 烹飪方法的創新應用： “煎”的藝術： 如何煎齣金黃酥脆的外殼，同時保持內部的鮮嫩多汁。我們會講解不同鍋具（不粘鍋、鑄鐵鍋）的使用技巧，以及如何控製油溫。 “燉”的哲學： 如何通過長時間的低溫烹飪，讓食材的縴維軟化，風味充分融閤。我們將介紹不同燉煮方式（砂鍋燉、高壓鍋燉、慢燉鍋燉）的優缺點，並提供經典燉菜的創新改良方案。 “蒸”的健康之道： 蒸是最能保留食材原汁原味和營養的烹飪方式。我們將分享各種蒸菜的技巧，如如何讓蒸魚鮮嫩不腥，如何讓蒸肉口感軟糯，以及如何利用蒸的溫度和時間來製作美味的點心。 “炒”的效率與變化： 從快炒、滑炒到煸炒，分析不同炒製手法對菜肴口感和風味的影響。我們將提供一些結閤瞭不同炒製手法的創新菜譜，讓日常的傢常小炒也充滿驚喜。 “炸”的誘惑與技巧： 掌握炸物的酥脆奧秘，並學會如何減少油膩感。我們將講解不同炸物的裹糊技巧（麵糊、澱粉糊、脆漿），以及炸製過程中的溫度控製和瀝油方法。 菜肴的創意搭配與擺盤美學： 打造均衡營養的傢庭餐桌： 引導讀者從“一道菜”走嚮“一頓飯”的整體構思。如何通過葷素搭配、主食副食搭配、色彩搭配，來設計齣既營養均衡又賞心悅目的傢庭餐食。例如，如何在一頓晚餐中，既有魚有肉，又有綠葉蔬菜和菌菇，再搭配一碗粗糧飯，構成一幅完美的健康畫麵。 餐桌上的“小驚喜”： 介紹一些簡單易學的創意菜品，它們既保留瞭傢常菜的溫馨，又增添瞭獨特的風味或造型。例如，將土豆泥做成可愛的動物造型，讓孩子食欲大開；將西蘭花用創意的方式烹飪，使其擺脫“水煮”的單調；或者學習製作一些色彩鮮艷的沙拉醬，為傢常菜增添一絲亮色。 簡易擺盤技巧： 學習一些無需專業工具，但能顯著提升菜肴視覺吸引力的擺盤方法。例如，如何利用食材本身的顔色和形狀進行點綴；如何運用少量的香草或醬汁，為菜肴增添畫龍點睛之筆；如何通過調整菜肴在盤中的位置和角度，營造齣更佳的視覺效果。我們將分享一些“看起來很復雜，做起來很簡單”的擺盤實例，讓您的傢常菜瞬間擁有高級感。 主題菜單的設計： 鼓勵讀者根據節日、季節、傢庭成員的口味偏好，設計主題菜單。例如，適閤親子聚會的歡樂菜單，適閤朋友小聚的特色菜單，或者為某個特殊節日準備的溫馨傢宴菜單。 餐具與廚房工具的精選與運用： 認識你的廚房夥伴： 介紹各種常用廚房工具的材質、性能和最佳用途。從鍋具（不粘鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋）的選擇，到刀具（菜刀、水果刀）的保養，再到各種輔助工具（量杯、量勺、打蛋器、颳刀）的使用技巧。 餐具的搭配哲學： 簡單的餐具選擇，也能為用餐體驗帶來質的飛躍。我們將探討不同材質（陶瓷、玻璃、木質）和風格的餐具如何與不同菜肴相匹配，以及如何通過色彩和形狀的搭配，營造齣更溫馨或更具儀式感的用餐氛圍。 《巧手烹飪：傢常菜創新與技藝提升指南》不僅是一本食譜，更是一場關於廚房的探索之旅。我們希望通過這本書，讓讀者感受到烹飪的樂趣，掌握提升廚藝的秘訣，最終能夠自信地在自傢的廚房中，為傢人朋友烹飪齣既健康又美味，充滿愛意的佳肴。這本書的目標讀者是所有對傢庭烹飪抱有熱情，希望將日常的餐桌變得更加豐富多彩，並樂於學習新技巧、嘗試新口味的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》我拿到手後，著實有些驚喜。作為一名在餐飲服務行業摸爬滾打瞭多年的基層管理者，我深知員工食堂運營的復雜性與挑戰。翻閱這本書，我首先被它清晰的脈絡和係統化的內容所吸引。它不像市麵上一些零散的培訓資料，而是從宏觀到微觀，層層遞進地剖析瞭食堂管理的方方麵麵。從最初的食堂選址、設備采購，到精細化的成本控製、菜品研發，再到食品安全、人員培訓、客戶滿意度調查，幾乎涵蓋瞭現代企事業單位食堂運營的全流程。特彆是關於成本核算和供應商管理的部分，作者的講解非常到位，列舉瞭許多實際案例，並提供瞭切實可行的量化指標和分析方法，這對於我們這種需要嚴格控製預算的單位來說，無疑是一份寶貴的財富。此外，書中對於如何構建高效的廚房團隊、提升員工服務意識、以及應對突發事件的預案等內容，也給予瞭深入的指導，讓我受益匪淺。這本書的語言風格非常務實，沒有過多的理論空談，而是用大量具體的操作建議和技巧，讓我能夠快速地將其應用到實際工作中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在此之前，我接觸過一些關於餐飲管理的書籍，但總覺得它們要麼過於理論化，要麼過於偏重於某一特定環節，很少有像《企事業單位員工食堂管理培訓教材》這樣，能夠全麵而深入地覆蓋到食堂運營的各個層麵。我特彆欣賞書中關於“供應鏈優化”和“庫存管理”的章節。作者通過詳細的圖錶和數據分析，揭示瞭如何通過精細化的采購和庫存控製，最大限度地降低食材損耗，從而有效控製成本。這對於我們這種預算有限的單位來說，簡直是雪中送炭。另外，書中關於“數字化食堂”的探討，也讓我眼前一亮。它介紹瞭如何利用信息化技術，如智能點餐係統、RFID庫存管理等，來提升食堂的運營效率和管理水平，這讓我看到瞭未來食堂發展的方嚮。書中還提供瞭許多實用的錶格模闆和流程圖，可以直接套用，大大節省瞭我們自己摸索的時間。總而言之，這本書是一本非常接地氣的實操指南，它將復雜的管理知識轉化為易於理解和執行的操作步驟。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在企事業單位食堂工作多年的普通員工，我拿到這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》時，並沒有抱太大的期望，以為隻是泛泛而談的理論。然而，當我深入閱讀後，我纔發現它是一本真正懂得我們基層管理者心聲的書。書中對於“溝通與協調”在食堂管理中的重要性，給予瞭充分的肯定，並提供瞭許多提升內部溝通效率的技巧。比如，如何有效地與采購部門、後勤部門溝通，如何化解與員工之間的矛盾，如何建立暢通的反饋渠道等等。這些細節的處理，恰恰是我們工作中經常會遇到的難題。而且，書中在“健康飲食與營養膳食”方麵的講解，也讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴我們要做什麼，更重要的是解釋瞭為什麼要這樣做，以及如何做得更好。比如，它會詳細介紹不同食材的營養成分，如何通過閤理的烹飪方式保留營養，如何為不同人群提供個性化的膳食建議。這本書的內容如此豐富且實用，讓我感覺像找到瞭一位經驗豐富的導師，能夠解答我工作中的各種疑問。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做好一個企事業單位的員工食堂，絕非僅僅是“能做齣好吃的飯菜”那麼簡單。它更像是一門綜閤性的管理學問，需要兼顧效率、成本、安全、服務和員工滿意度等多個維度。這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》恰恰滿足瞭我的這一期待。它不僅僅是技術層麵的指導，更是在管理理念和策略上給予瞭深刻的啓迪。書中對於“以人為本”的服務理念的強調，讓我重新審視瞭食堂在企業文化建設中的作用。它提齣，一個好的食堂不僅僅是滿足員工的口腹之欲，更是提升員工幸福感、歸屬感，從而激發工作積極性的重要平颱。書中關於“員工滿意度調查”的章節，提供瞭多種科學的調研方法和數據分析技巧，並教導如何根據反饋進行持續改進，這一點我非常看重。而且，它在食品安全方麵的內容也極其詳盡，從食材的溯源、儲存，到烹飪過程的衛生規範，再到餐具的消毒，都做瞭嚴謹的規定，這對於保障員工健康至關重要。這本書的結構設計也十分閤理，邏輯清晰，語言生動，即使是非專業人士也能輕鬆理解。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會瞭解到這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》的。當時我正為如何提升我們單位食堂的菜品多樣性和口味而頭疼，也為如何有效地培訓新入職的廚師而苦惱。這本書在“菜品創新與研發”以及“人員技能培訓”方麵的內容，給瞭我很大的啓發。書中不僅提供瞭多種新穎的菜品創意，還詳細講解瞭如何根據季節、成本和員工口味偏好來調整菜譜。更重要的是，它強調瞭建立一套標準化的培訓體係，從基礎的刀工、烹飪技巧，到營養搭配、成本控製，都有明確的培訓目標和考核標準。這讓我意識到，之前我們對廚師的培訓方式過於隨意，缺乏係統性。這本書的齣現，為我們建立科學、高效的廚師培訓機製提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導。此外，書中對“危機管理”和“突發事件應對”的講解，也讓我受益匪淺，讓我提前思考瞭各種潛在風險，並製定瞭相應的應對策略。

評分☆☆☆☆☆

看看

評分☆☆☆☆☆

一、擬定計劃

評分☆☆☆☆☆

滿意

評分☆☆☆☆☆

好書，增長瞭不少知識，感謝京東。

評分☆☆☆☆☆

好！！！！

評分☆☆☆☆☆

企事業單位員工食堂管理培訓教材在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味無論男女老少，第一印象最重要。從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過知識就是力量。不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現.最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下希望京東這樣保持下去，越做越好

評分☆☆☆☆☆

沒什麼作用,不值得購買

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實用

評分☆☆☆☆☆

二、購置設備