企事業單位員工食堂管理培訓教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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李忠厚 著

圖書標籤:

• 食堂管理
• 員工餐飲
• 企事業單位
• 培訓教材
• 餐飲服務
• 食品安全
• 成本控製
• 營養膳食
• 後勤管理
• 標準化管理

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111415374

版次：1

商品編碼：11224709

品牌：機工齣版

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-04-01

內容簡介

　　《企事業單位員工食堂管理培訓教材》依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規範》並參照企事業單位員工食堂比較通行的各項規章製度編寫而成。主要內容包括：企事業單位員工食堂開辦概述；食堂日常管理與各崗位職責；食品安全管理；食堂安全管理；食堂成本與財務報錶；食堂日常食譜及簡易快餐；食堂常用主食的製作與價格；食品營養與食品健康。書末還配有復習試捲供考核使用。
　　《企事業單位員工食堂管理培訓教材》可作為企事業單位員工食堂工作人員的培訓用書，也可供相關管理人員參考使用。

內頁插圖

目錄

序
前言
第一章 企事業單位員工食堂開辦概述
第一節 擬定計劃與籌備選址
一、擬定計劃
二、籌備選址
三、生産加工場所布局
第二節 申請、報批與設備人員的配置
一、提齣申請
二、購置設備
三、配置人員
四、報批取證（申請領取餐飲服務許可證）

第二章 企事業單位員工食堂日常管理與各崗位職責
第一節 食堂員工工作製度
一、政治業務學習方麵
二、勞動生産方麵
三、勞動紀律方麵
四、窗口服務方麵
五、從業衛生方麵
六、安全生産方麵
七、宿捨管理方麵
八、員工相處方麵
範例1×××公司機關食堂勞動考勤細化辦法
第二節 食堂各崗位職責及考核標準
一、食堂管理員（行政食堂主管）
二、廚師長（班長）
三、副班長
四、當班組長
五、A崗廚師
六、B崗廚師
七、C崗廚師
八、采購進貨員
九、庫房管理員
十、食堂會計
……

前言/序言

《巧手烹飪：傢常菜創新與技藝提升指南》 內容簡介： 本書並非一本麵嚮企事業單位食堂管理的專業教材，而是專注於為廣大熱愛美食、渴望提升傢庭烹飪技藝的讀者提供一份全麵、實用且充滿創意的指南。我們旨在打破傳統傢常菜的固有模式，通過深入淺齣的講解和循序漸進的訓練，幫助讀者掌握一係列精湛的烹飪技巧，解鎖食材的無限可能，並學會如何將日常的餐桌變得既美味又富有新意。 核心內容概覽： 食材的深刻理解與妙用： 深入認識食材本味： 本書將帶領讀者超越簡單的“什麼能吃”，而是去理解各種食材的“性格”——它們的季節性、産地差異、最佳烹飪時機、以及風味上的微妙之處。例如，我們不會僅僅告訴你如何處理豬肉，而是會探討不同部位的豬肉（如梅花肉、五花肉、裏脊肉）在質地和風味上的差異，以及它們各自最適閤的烹飪方法，是燉煮入味，還是爆炒鮮嫩，抑或是紅燒濃鬱。 季節性食材的運用智慧： 強調順應自然，充分利用當季食材的優勢。春季的鮮嫩蔬菜（如蘆筍、豌豆苗）如何保留其清甜；夏季的瓜果（如西瓜、番茄）如何入菜，增添清爽感；鞦季的根莖類（如土豆、紅薯）如何經過烹飪煥發飽滿的甜香；鼕季的耐儲存蔬菜（如白菜、蘿蔔）如何通過燉煮或發酵，成為滋養身心的佳肴。我們將提供大量時令菜譜，並教會讀者舉一反三，根據季節變化調整自己的烹飪思路。 食材的搭配藝術： 探討“黃金搭檔”與“風味增益”。從基礎的酸甜苦辣鹹五味調和，到更深層次的香料組閤、烹飪方法的協同作用。例如，魚和薑蒜的經典搭配為何有效，蔥、薑、蒜在不同烹飪場景下扮演的角色，以及如何運用一些不太為人熟知的食材（如香茅、檸檬葉、紫蘇）來為傢常菜注入異域風情。我們還將講解不同油脂（如豬油、菜籽油、橄欖油）在不同菜肴中的最佳選擇，以及如何通過恰當的用油，提升菜肴的香氣與口感。 不常見的食材探索： 鼓勵讀者走齣舒適區，嘗試一些市麵上常見但可能在傢中較少使用的食材。例如，如何處理和烹飪鞦葵，它的黏液如何轉化為菜肴的天然增稠劑；如何烹飪杏鮑菇，它的肉質感如何模仿肉類；如何利用豆製品（如腐竹、韆張）創造齣豐富多樣的素食菜肴。 烹飪技藝的精進與創新： 火候的精妙掌控： 這是傢常菜的靈魂。我們將詳細解析不同火候（文火、中火、旺火、極旺火）的實際應用，以及如何通過調整火候來達到食材的最佳狀態。例如，如何用旺火快速爆炒，鎖住蔬菜的水分和維生素；如何用文火慢燉，使肉類酥爛入味，湯汁濃稠；如何通過“淋油”或“澆油”的手法，瞬間激發齣食材的香氣。 刀工的實用技巧： 好的刀工不僅是為瞭美觀，更是為瞭食材均勻受熱，提升口感。我們將教授基本的切絲、切片、切塊、剁末等技巧，並進一步講解針對不同食材（如豆腐、魚、禽類、根莖類蔬菜）的特殊處理方法，例如如何切齣易入味的“花刀”，如何將雞腿肉切得既嫩滑又易熟。 調味的進階藝術： 超越基礎的“一勺鹽，半勺糖”。我們將深入探討各種調味料的特性，以及它們在不同菜係和菜肴中的應用。例如，醬油的種類（生抽、老抽、蒸魚豉油）如何影響菜肴的色澤和風味；醋的種類（米醋、香醋、陳醋）在烹飪中如何發揮解膩、增香、提鮮的作用；辣椒的不同處理方式（乾辣椒、辣椒粉、辣椒醬）如何帶來從微辣到爆辣的豐富層次。我們還將介紹自製復閤調味料的方法，如萬用十三香、照燒汁、咖喱醬等，讓讀者的調味更加得心應手。 烹飪方法的創新應用： “煎”的藝術： 如何煎齣金黃酥脆的外殼，同時保持內部的鮮嫩多汁。我們會講解不同鍋具（不粘鍋、鑄鐵鍋）的使用技巧，以及如何控製油溫。 “燉”的哲學： 如何通過長時間的低溫烹飪，讓食材的縴維軟化，風味充分融閤。我們將介紹不同燉煮方式（砂鍋燉、高壓鍋燉、慢燉鍋燉）的優缺點，並提供經典燉菜的創新改良方案。 “蒸”的健康之道： 蒸是最能保留食材原汁原味和營養的烹飪方式。我們將分享各種蒸菜的技巧，如如何讓蒸魚鮮嫩不腥，如何讓蒸肉口感軟糯，以及如何利用蒸的溫度和時間來製作美味的點心。 “炒”的效率與變化： 從快炒、滑炒到煸炒，分析不同炒製手法對菜肴口感和風味的影響。我們將提供一些結閤瞭不同炒製手法的創新菜譜，讓日常的傢常小炒也充滿驚喜。 “炸”的誘惑與技巧： 掌握炸物的酥脆奧秘，並學會如何減少油膩感。我們將講解不同炸物的裹糊技巧（麵糊、澱粉糊、脆漿），以及炸製過程中的溫度控製和瀝油方法。 菜肴的創意搭配與擺盤美學： 打造均衡營養的傢庭餐桌： 引導讀者從“一道菜”走嚮“一頓飯”的整體構思。如何通過葷素搭配、主食副食搭配、色彩搭配，來設計齣既營養均衡又賞心悅目的傢庭餐食。例如，如何在一頓晚餐中，既有魚有肉，又有綠葉蔬菜和菌菇，再搭配一碗粗糧飯，構成一幅完美的健康畫麵。 餐桌上的“小驚喜”： 介紹一些簡單易學的創意菜品，它們既保留瞭傢常菜的溫馨，又增添瞭獨特的風味或造型。例如，將土豆泥做成可愛的動物造型，讓孩子食欲大開；將西蘭花用創意的方式烹飪，使其擺脫“水煮”的單調；或者學習製作一些色彩鮮艷的沙拉醬，為傢常菜增添一絲亮色。 簡易擺盤技巧： 學習一些無需專業工具，但能顯著提升菜肴視覺吸引力的擺盤方法。例如，如何利用食材本身的顔色和形狀進行點綴；如何運用少量的香草或醬汁，為菜肴增添畫龍點睛之筆；如何通過調整菜肴在盤中的位置和角度，營造齣更佳的視覺效果。我們將分享一些“看起來很復雜，做起來很簡單”的擺盤實例，讓您的傢常菜瞬間擁有高級感。 主題菜單的設計： 鼓勵讀者根據節日、季節、傢庭成員的口味偏好，設計主題菜單。例如，適閤親子聚會的歡樂菜單，適閤朋友小聚的特色菜單，或者為某個特殊節日準備的溫馨傢宴菜單。 餐具與廚房工具的精選與運用： 認識你的廚房夥伴： 介紹各種常用廚房工具的材質、性能和最佳用途。從鍋具（不粘鍋、鑄鐵鍋、不銹鋼鍋）的選擇，到刀具（菜刀、水果刀）的保養，再到各種輔助工具（量杯、量勺、打蛋器、颳刀）的使用技巧。 餐具的搭配哲學： 簡單的餐具選擇，也能為用餐體驗帶來質的飛躍。我們將探討不同材質（陶瓷、玻璃、木質）和風格的餐具如何與不同菜肴相匹配，以及如何通過色彩和形狀的搭配，營造齣更溫馨或更具儀式感的用餐氛圍。 《巧手烹飪：傢常菜創新與技藝提升指南》不僅是一本食譜，更是一場關於廚房的探索之旅。我們希望通過這本書，讓讀者感受到烹飪的樂趣，掌握提升廚藝的秘訣，最終能夠自信地在自傢的廚房中，為傢人朋友烹飪齣既健康又美味，充滿愛意的佳肴。這本書的目標讀者是所有對傢庭烹飪抱有熱情，希望將日常的餐桌變得更加豐富多彩，並樂於學習新技巧、嘗試新口味的傢庭廚師。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，做好一個企事業單位的員工食堂，絕非僅僅是“能做齣好吃的飯菜”那麼簡單。它更像是一門綜閤性的管理學問，需要兼顧效率、成本、安全、服務和員工滿意度等多個維度。這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》恰恰滿足瞭我的這一期待。它不僅僅是技術層麵的指導，更是在管理理念和策略上給予瞭深刻的啓迪。書中對於“以人為本”的服務理念的強調，讓我重新審視瞭食堂在企業文化建設中的作用。它提齣，一個好的食堂不僅僅是滿足員工的口腹之欲，更是提升員工幸福感、歸屬感，從而激發工作積極性的重要平颱。書中關於“員工滿意度調查”的章節，提供瞭多種科學的調研方法和數據分析技巧，並教導如何根據反饋進行持續改進，這一點我非常看重。而且，它在食品安全方麵的內容也極其詳盡，從食材的溯源、儲存，到烹飪過程的衛生規範，再到餐具的消毒，都做瞭嚴謹的規定，這對於保障員工健康至關重要。這本書的結構設計也十分閤理，邏輯清晰，語言生動，即使是非專業人士也能輕鬆理解。

評分☆☆☆☆☆

這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》我拿到手後，著實有些驚喜。作為一名在餐飲服務行業摸爬滾打瞭多年的基層管理者，我深知員工食堂運營的復雜性與挑戰。翻閱這本書，我首先被它清晰的脈絡和係統化的內容所吸引。它不像市麵上一些零散的培訓資料，而是從宏觀到微觀，層層遞進地剖析瞭食堂管理的方方麵麵。從最初的食堂選址、設備采購，到精細化的成本控製、菜品研發，再到食品安全、人員培訓、客戶滿意度調查，幾乎涵蓋瞭現代企事業單位食堂運營的全流程。特彆是關於成本核算和供應商管理的部分，作者的講解非常到位，列舉瞭許多實際案例，並提供瞭切實可行的量化指標和分析方法，這對於我們這種需要嚴格控製預算的單位來說，無疑是一份寶貴的財富。此外，書中對於如何構建高效的廚房團隊、提升員工服務意識、以及應對突發事件的預案等內容，也給予瞭深入的指導，讓我受益匪淺。這本書的語言風格非常務實，沒有過多的理論空談，而是用大量具體的操作建議和技巧，讓我能夠快速地將其應用到實際工作中。

評分☆☆☆☆☆

我是在一次偶然的機會瞭解到這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》的。當時我正為如何提升我們單位食堂的菜品多樣性和口味而頭疼，也為如何有效地培訓新入職的廚師而苦惱。這本書在“菜品創新與研發”以及“人員技能培訓”方麵的內容，給瞭我很大的啓發。書中不僅提供瞭多種新穎的菜品創意，還詳細講解瞭如何根據季節、成本和員工口味偏好來調整菜譜。更重要的是，它強調瞭建立一套標準化的培訓體係，從基礎的刀工、烹飪技巧，到營養搭配、成本控製，都有明確的培訓目標和考核標準。這讓我意識到，之前我們對廚師的培訓方式過於隨意，缺乏係統性。這本書的齣現，為我們建立科學、高效的廚師培訓機製提供瞭堅實的理論基礎和實踐指導。此外，書中對“危機管理”和“突發事件應對”的講解，也讓我受益匪淺，讓我提前思考瞭各種潛在風險，並製定瞭相應的應對策略。

評分☆☆☆☆☆

說實話，在此之前，我接觸過一些關於餐飲管理的書籍，但總覺得它們要麼過於理論化，要麼過於偏重於某一特定環節，很少有像《企事業單位員工食堂管理培訓教材》這樣，能夠全麵而深入地覆蓋到食堂運營的各個層麵。我特彆欣賞書中關於“供應鏈優化”和“庫存管理”的章節。作者通過詳細的圖錶和數據分析，揭示瞭如何通過精細化的采購和庫存控製，最大限度地降低食材損耗，從而有效控製成本。這對於我們這種預算有限的單位來說，簡直是雪中送炭。另外，書中關於“數字化食堂”的探討，也讓我眼前一亮。它介紹瞭如何利用信息化技術，如智能點餐係統、RFID庫存管理等，來提升食堂的運營效率和管理水平，這讓我看到瞭未來食堂發展的方嚮。書中還提供瞭許多實用的錶格模闆和流程圖，可以直接套用，大大節省瞭我們自己摸索的時間。總而言之，這本書是一本非常接地氣的實操指南，它將復雜的管理知識轉化為易於理解和執行的操作步驟。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在企事業單位食堂工作多年的普通員工，我拿到這本《企事業單位員工食堂管理培訓教材》時，並沒有抱太大的期望，以為隻是泛泛而談的理論。然而，當我深入閱讀後，我纔發現它是一本真正懂得我們基層管理者心聲的書。書中對於“溝通與協調”在食堂管理中的重要性，給予瞭充分的肯定，並提供瞭許多提升內部溝通效率的技巧。比如，如何有效地與采購部門、後勤部門溝通，如何化解與員工之間的矛盾，如何建立暢通的反饋渠道等等。這些細節的處理，恰恰是我們工作中經常會遇到的難題。而且，書中在“健康飲食與營養膳食”方麵的講解，也讓我受益匪淺。它不僅僅是告訴我們要做什麼，更重要的是解釋瞭為什麼要這樣做，以及如何做得更好。比如，它會詳細介紹不同食材的營養成分，如何通過閤理的烹飪方式保留營養，如何為不同人群提供個性化的膳食建議。這本書的內容如此豐富且實用，讓我感覺像找到瞭一位經驗豐富的導師，能夠解答我工作中的各種疑問。

評分☆☆☆☆☆

好評

評分☆☆☆☆☆

沒什麼用

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而比較差的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評，這樣其他消費者在購買的時候會作為參考，會影響該商品銷量，而商傢也會因此改進商品質量。

評分☆☆☆☆☆

這大概是我寫的最短的一篇譯後記。好的文字總是令人失語，偉大的作品更是令人心存敬畏，不敢多加評論。精彩如[SM]這樣的小說，我輩隻有如癡如醉地傾心捧讀。 　　 最後一切真相大白，道布斯爵士給瞭“白茫茫一片大地真乾淨”的背景，平靜優雅的語言，如我所料的結局，卻有著震撼人心的力量。我一邊把英文變成中文，一邊無聲地流下眼淚。這聽起來也許很矯情，但這真是破天荒頭一遭。翻譯感人的愛情故事，我固然感動泫然，卻並未渾身發抖不能自持；翻譯與我的經曆有切身關聯的紀實作品，我固然激情滿懷，卻並未手腳冰涼震撼不已。但這本小說做到瞭。從頭到尾，我見證瞭一個人，或一群人，他們形形色色，天壤之彆，卻因為對權力的共同追逐，進入無窮無盡的漩渦，或掙紮，或放任，最終要麼齣人頭地享受風光無限，要麼慘不忍睹遭受滅頂之災。 　　 看上去弗朗西斯•厄剋特似乎是唯一笑到最後的成功者，但我以一個小女子的淺薄試圖去窺探他的內心，難道站在碩大的唐寜街首相辦公室，獨自一人看著窗外的景色，他不會痛苦，不會孤獨？也許就像他自己所說的，“這就是政壇。”一路走來，他收獲的是權力與掌聲，丟失的呢？人性、情感、友誼與道德和良心。夜深人靜時，他能安然入眠嗎？迴想過去時，他能坦然無畏嗎？不知書中的弗朗西斯聽到這番所謂的“陳詞濫調”，是不是會微微一笑，用那雙凜冽而深邃的藍眼睛看著我，一字一句地說：“你可以這麼說，但我不可能發錶任何評論。” 　　誠然，一開始是因為對熱播美劇[SM]和男主演凱文•史派西的崇拜，促使我接下這本書的翻譯任務。甚至一開始還覺得書過於嚴肅，沒那麼吸引人。但後來我被作者優雅沉著而又引人入勝的錶達緊緊抓住，到最終讀完和譯完這本書，有兩點值得慶幸。 　　 一是這本書寫於上個世紀八九十年代交替之時，所以，書中沒有美劇裏為瞭吸引觀眾眼球，而增添的那麼多花裏鬍哨的人物和節外生枝的情節，一切都集中於弗朗西斯和幾個主要角色身上，乾脆利落，緊湊得沒有半點多餘的情節。整本書一氣嗬成，攝人心魄，令讀者手不釋捲。 　　 二是原著是以英國政壇為背景，而且作者是真正在政壇摸爬滾打過的人。所以書中的權力傾軋和政治鬥爭比美劇更真實，更直接，更敏銳，更殘酷。對我來說，這本書的翻譯過程，也是更深入瞭解英國政體，瞭解其中權力糾葛的學習過程。 　　 當然，從對“烏七八糟的英國政壇”所知寥寥到查閱資料，搜尋網絡，翻譯完這本書，加之自己水平有限，其中難免有錯誤和疏漏，還希望讀者多多指正。在此也感謝編輯對我的幫助和鼓勵，以及傢人和朋友對我的支持。謝謝你們，給我溫暖美好的愛，讓我勇敢前行。 　　就像作者說的，請沉浸其中，好好享受。你會像我一樣被震撼得啞口無言嗎？這個嘛，你怎麼說都行，“但我不可能發錶任何評論”。

評分☆☆☆☆☆

好書，增長瞭不少知識，感謝京東。

評分☆☆☆☆☆

算可以，相對來說還可以

評分☆☆☆☆☆

三、生産加工場所布局

評分☆☆☆☆☆

這大概是我寫的最短的一篇譯後記。好的文字總是令人失語，偉大的作品更是令人心存敬畏，不敢多加評論。精彩如[SM]這樣的小說，我輩隻有如癡如醉地傾心捧讀。 　　 最後一切真相大白，道布斯爵士給瞭“白茫茫一片大地真乾淨”的背景，平靜優雅的語言，如我所料的結局，卻有著震撼人心的力量。我一邊把英文變成中文，一邊無聲地流下眼淚。這聽起來也許很矯情，但這真是破天荒頭一遭。翻譯感人的愛情故事，我固然感動泫然，卻並未渾身發抖不能自持；翻譯與我的經曆有切身關聯的紀實作品，我固然激情滿懷，卻並未手腳冰涼震撼不已。但這本小說做到瞭。從頭到尾，我見證瞭一個人，或一群人，他們形形色色，天壤之彆，卻因為對權力的共同追逐，進入無窮無盡的漩渦，或掙紮，或放任，最終要麼齣人頭地享受風光無限，要麼慘不忍睹遭受滅頂之災。 　　 看上去弗朗西斯•厄剋特似乎是唯一笑到最後的成功者，但我以一個小女子的淺薄試圖去窺探他的內心，難道站在碩大的唐寜街首相辦公室，獨自一人看著窗外的景色，他不會痛苦，不會孤獨？也許就像他自己所說的，“這就是政壇。”一路走來，他收獲的是權力與掌聲，丟失的呢？人性、情感、友誼與道德和良心。夜深人靜時，他能安然入眠嗎？迴想過去時，他能坦然無畏嗎？不知書中的弗朗西斯聽到這番所謂的“陳詞濫調”，是不是會微微一笑，用那雙凜冽而深邃的藍眼睛看著我，一字一句地說：“你可以這麼說，但我不可能發錶任何評論。” 　　誠然，一開始是因為對熱播美劇[SM]和男主演凱文•史派西的崇拜，促使我接下這本書的翻譯任務。甚至一開始還覺得書過於嚴肅，沒那麼吸引人。但後來我被作者優雅沉著而又引人入勝的錶達緊緊抓住，到最終讀完和譯完這本書，有兩點值得慶幸。 　　 一是這本書寫於上個世紀八九十年代交替之時，所以，書中沒有美劇裏為瞭吸引觀眾眼球，而增添的那麼多花裏鬍哨的人物和節外生枝的情節，一切都集中於弗朗西斯和幾個主要角色身上，乾脆利落，緊湊得沒有半點多餘的情節。整本書一氣嗬成，攝人心魄，令讀者手不釋捲。 　　 二是原著是以英國政壇為背景，而且作者是真正在政壇摸爬滾打過的人。所以書中的權力傾軋和政治鬥爭比美劇更真實，更直接，更敏銳，更殘酷。對我來說，這本書的翻譯過程，也是更深入瞭解英國政體，瞭解其中權力糾葛的學習過程。 　　 當然，從對“烏七八糟的英國政壇”所知寥寥到查閱資料，搜尋網絡，翻譯完這本書，加之自己水平有限，其中難免有錯誤和疏漏，還希望讀者多多指正。在此也感謝編輯對我的幫助和鼓勵，以及傢人和朋友對我的支持。謝謝你們，給我溫暖美好的愛，讓我勇敢前行。 　　就像作者說的，請沉浸其中，好好享受。你會像我一樣被震撼得啞口無言嗎？這個嘛，你怎麼說都行，“但我不可能發錶任何評論”。

評分☆☆☆☆☆

我為什麼喜歡在京東買東西，因為今天買明天就可以送到。我為什麼每個商品的評價都一樣，因為在京東買的東西太多太多瞭，導緻積纍瞭很多未評價的訂單，所以我統一用段話作為評價內容。京東購物這麼久，有買到很好的産品，也有買到比較坑的産品，如果我用這段話來評價，說明這款産品沒問題，至少85分以上，而比較差的産品，我絕對不會偷懶到復製粘貼評價，我絕對會用心的差評，這樣其他消費者在購買的時候會作為參考，會影響該商品銷量，而商傢也會因此改進商品質量。