中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黄勤忠 编

图书标签:

• 烹饪
• 技工学校
• 教材
• 原料
• 烹饪原料知识
• 第四版
• 中等职业教育
• 食品
• 烹饪技术
• 职业教育

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504414069

版次：4

商品编码：11335300

包装：平装

丛书名： 中等技工学校烹饪系列教材

开本：32开

出版时间：2000-05-01

用纸：胶版纸

页数：259

字数：186000

正文语种：中文

内容简介

　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版）》内容涉及营养学基础知识、食品卫生基础知识、烹饪原料的营养卫生、合理膳食、食品卫生管理等。
　　《中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版）》可与《烹饪技术》《实习菜谱》《面点制作》配套供职业学校作为教材使用，也可供烹饪从业人员参考阅读。

内页插图

目录

第一章 绪 论
第一节 烹饪原料的本质
第二节 烹饪原料知识的学科性质及研究内容
第三节 烹饪原料应用、研究的发展状况

第二章 烹饪原料基础知识
第一节 烹饪原料的质量
第二节 烹饪原料的分类
第三节 烹饪原料的化学成分
第四节 熟饪原料的选择
第五节 烹饪原料的品质鉴定
第六节 烹饪原料的保管

第三章 粮食
第一节 概述
第二节 粮食的种类
第三节 粮食的品质检验与保管

第四章 蔬菜
第一节 概述
第二节 常见的蔬菜
第三节 豆类及豆制品
第四节 蔬菜的品质检验与保管

第五章 肉品
第一节 概述
第二节 畜肉品种
第三节 禽肉品种
第四节 畜禽肉制品
第五节 乳、蛋品
第六节 肉、乳、蛋品的品质检验与保管

第六章 水产品
第一节 概述
第二节 常用的水产品种
第三节 鱼制品
第四节 水产品的品质检验与保管l

第七章 干货制品
第一节 概述
第二节 动物性干货品种
第三节 植物性干货品种
第四节 干货制品的品质检验与保管

第八章 果品
第一节 概述
第二节 鲜果品种
第三节 果制品
第四节 果品的品质检验与保管

第九章 食用油脂和淀粉
第一节 食用油脂
第二节 淀粉
第三节 食用油脂、淀粉的品质检验与保管

第十章 调味品
第一节 概述
第二节 调味品品种
第三节 调味品的品质检验与保管

精彩书摘

　　二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准
　　烹饪原料品质鉴定的内容随烹饪原料的品种而异，具体内容主要包括烹饪原料外观质量、内在质量检验等，其依据的标准主要有以下几点：
　　1．原料固有的品质。它包括营养价值、口味、质地等指标，也就是原料本身的使用价值。使用价值越大、品质就越好，这同原料的品种、产地有密切的关系。对原料固有的品质的了解和掌握必须建立在运用现代科学检测手段的基础上，通过长期运用原料而逐步认识达到。
　　2．原料的纯度和成熟度。这是反映原料品质重要的感官标准。原料的纯度高，成熟度恰到好处，品质就好。其中成熟度是否恰到好处，同原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系。不同原料的成熟度有不同的衡量标准。
　　3．原料的新鲜度。新鲜度是鉴定原料品质最重要最基本的标准。存放时间过长或保管不当会使烹饪原料新鲜度下降，甚至引起变质。这些变化一般都会从外观上反映出来。我们可据此判断其品质的优劣。
　　（1）形态的变化。任何原料都有一定的形态，越是新鲜就越能保持它原有的形态，否则必然变形、走样。例如，不新鲜的蔬菜干缩发蔫，不新鲜的鱼会变形脱刺。通过了解形态的改变程度，我们就能判断原料的新鲜程度。
　　（2）色泽的变化。每一种原料都有天然的色彩和光泽。例如新鲜猪肉一般呈淡红色，新鲜鱼的鳃呈鲜红色，新鲜的对虾呈青绿色等。在受到外界条件的影响后，它们就会逐渐变色或失掉光泽。凡是原料固有的色彩和光泽变为灰、暗、黑，或其他不应有的色泽时，都说明新鲜度已有降低。
　　（3）水分的变化。新鲜原料都有正常的含水量，含水量变化说明原料品质有了问题。含水量丰富的蔬菜和水果，水分损失越多，新鲜度也就越低。
　　（4）重量的变化。就鲜活原料而言，重量的改变也能说明原料的新鲜程度改变，因为原料通过外部的影响和内部的分解，水分蒸发，就会减轻重量。如同样的原料，重的就是新鲜的，轻的就是不新鲜的。重量越轻新鲜度也就越低，干货原料则相反，重量增加表明已吸湿受潮，质量就会下降。
　　（5）质地的变化。新鲜原料的质地大都坚实饱满或富有弹性和韧性。如新鲜程度降低，原料的质地就会变得松软而无弹性，或产生其他分解物。
　　（6）气味的变化。各种新鲜的原料一般都有其特有的气味，凡是不能保持其特有的气味，而出现一些异味、怪昧、臭味以及不正常的酸味、甜味的，都说明原料新鲜度已经降低。
　　4．原料的清洁卫生。也是反映原料品质的外感标准。原料必须符合食用卫生的要求，凡腐败变质或受到污染夹有污秽物质、虫卵、致病菌等，均表明其卫生质量下降，已不适于食用。
　　三、烹饪原料品质鉴定的方法
　　烹饪原料的品质鉴定主要通过对烹饪原料反映于外部和内部的质量指标，运用一定的检验方法进行的。其方法有理化鉴定和感官鉴定两类。
　　（一）理化鉴定
　　理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。理化检验是利用仪器、机械或化学药剂进行鉴定，以确定原料品质的好坏。运用这种方法鉴定比较精确，能具体而深刻地分析食品的成分和性质，作出原料品质和新鲜度的科学结论，还能查清其变质的原因。生物检验主要是测定原料或食物有无毒害，常用小动物做实验。
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前言/序言

好的，以下是一本与您的《中等技工学校烹饪系列教材：烹饪原料知识（上）（第4版）》内容完全不相关的图书简介，内容详实，力求自然： --- 图书名称：《星际探险家手册：遥远星系的生物、地质与生存指南（第7版修订版）》 作者：阿瑞斯·范德堡（Ares Vanderbilt） 出版社：寰宇科普出版社 出版日期：2245年秋季 页数：1280页（精装典藏版） ISBN：978-1-938765-442-1 --- 内容简介： 穿越光年，直击宇宙深处的生存奥秘。 在人类文明迈入星际航行纪元的第三个世纪，对未知宇宙的探索已不再是科幻小说的素材，而是我们日常工作的核心。然而，每一次跃迁，每一次登陆，都伴随着巨大的未知风险。为应对广袤星海中错综复杂的环境挑战，《星际探险家手册：遥远星系的生物、地质与生存指南（第7版修订版）》应运而生，它汇集了过去五十年间，星际勘探局（ISA）前线探险队积累的最新、最详实的实地考察数据与生存经验，是每一位宇航员、殖民先驱、深空矿工及天体生物学家的必备参考书。 本书结构与核心内容： 本手册的第七版修订版，在继承前六版严谨科学态度的基础上，加入了对“银河系边缘异常区”（The Fringe Anomaly Zone, FAZ）的最新勘测结果，内容体量扩充了近四分之一，尤其针对新兴的生物适应性研究和高压行星地质结构分析进行了深度拓展。 第一部分：极端环境下的基础物理与化学适应性（约300页） 本部分侧重于星际旅行的基础科学支撑。它详细阐述了跨越不同引力常数（从0.3G到2.5G不等）和不同大气压强（从0.1标准大气压到500标准大气压）下，人类生理机能的极限与调节机制。 高重力适应性训练协议（HATP-7）： 深入分析了“重力疲劳综合征”（Gravitic Fatigue Syndrome, GFS）的最新诊断标准及对抗性生物反馈疗法。 辐射屏蔽材料科学： 详细对比了基于玻色子稳定态的“泰坦合金”与传统碳纳米管复合材料在抵御伽马射线暴和高能粒子流方面的实际效能及维护周期。 超低温与超高温生存模型： 提供了在液态甲烷海洋星球和等离子云层行星附近进行短期考察的能源优化与热能平衡公式。 第二部分：遥远星系的非碳基生命形态学（约450页） 这是本版修订的重中之重。随着“奥德赛计划”深入仙女座旋臂的多个宜居带外行星，我们遭遇了大量全新的生命迹象。本书摒弃了传统的碳基中心论，专注于描绘和分类硅基、硫基以及稀有“暗能量聚合体”生命。 硅基生命形态分类学（SB-Class System）： 引入了新的“形态运动性”、“代谢效率”和“信息传递模式”三维分类系统。重点介绍了“克塞尼亚-IV型”岩石蠕动生物的捕食习性及防御机制。 行星生态系统交互模型： 运用先进的计算流体力学模拟，解释了在低光照或强磁场环境下，微生物群落如何维持能量循环。附录中包含对“回音沼泽”（Echo Marshes）地区共生藻类的光谱分析数据。 生物危害与净化流程（Biocontainment Protocol）： 详细说明了接触未知微生物后的快速隔离、初级解构分析及标准灭活流程，特别是针对具有自修复能力的聚合体细胞的应急处理方法。 第三部分：复杂行星地质结构与资源勘探（约400页） 对于资源获取者而言，了解星球的“脾气”至关重要。本部分基于最新光谱成像技术，提供了对已知可定居及半可居行星的地质档案。 构造板块运动预测模型（Tectonic Predictive Modeling, TPM）： 针对活跃火山带和地壳不稳定的行星（如“熔岩之子”系列行星），提供了基于地幔物质流变学的短期地震预测模型及撤离路径规划。 稀有元素沉积层识别： 重点介绍了如何通过重力异常梯度和次声波扫描，精确锁定深埋于冰盖下或高压地壳中的“元素-119”（Ununennium）及“超导晶体”矿脉。 大气层渗透与采样技术： 针对高腐蚀性或高密度大气层（如金星变体行星），详细介绍新型耐腐蚀钻探设备的操作规范和数据回传延迟补偿技术。 第四部分：星际生存应急与心理调适（约130页） 本书末尾部分回归到探险家个体层面，关注长期隔离、通讯中断和极端压力下的心理健康。 长时间任务的认知偏差监控： 介绍了如何识别和对抗“深空漂移”（Deep Space Drift）——一种由恒久不变的星空背景引起的感官剥夺后遗症。 自主维修与资源再生指南： 提供了对生命支持系统（LSS）进行紧急故障排除和现场材料替代方案的图解说明，例如如何利用特定外星植物纤维替代受损的空气过滤膜。 修订亮点： 第七版全面更新了所有引用的星图坐标，采用了最新的“霍金辐射衰减补偿算法”对设备寿命预测进行了校准，并首次收录了来自“边境侦测站阿尔法”关于低语星云中声波现象的非主流但有待验证的观察记录。 《星际探险家手册》不仅仅是一本工具书，它是数代探险家血与汗的结晶，是确保下一代能够安全、高效地拓展人类疆域的基石。无论您是初次踏出母星系，还是经验丰富的资深宇航员，这本书都将是您在冰冷、广袤的宇宙中最温暖、最可靠的同伴。 ---

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计和排版风格来看，这本《烹饪原料知识（上）（第4版）》散发着一种朴实而严谨的气质，这让我联想到了许多经典的技术手册。我个人更偏爱那种图文并茂，但图片是服务于文字、而非喧宾夺主的书籍。我非常好奇，相较于第三版，这一版的更新主要集中在了哪些方面？是纳入了新的、新兴的食材种类，还是对传统原料的营养学和化学成分有了更深入的解析？对于像“上册”这种基础知识的迭代，通常意味着对基础认知的深化，比如对淀粉、蛋白质、脂肪等宏观组分的讲解是否更加精准和与时俱进？作为一本工具书，它的检索性也至关重要，我希望书后的索引部分能够详尽而准确，让我能迅速定位到我关心的特定原料或特性，而不是陷入大段文字的海洋中摸索。一本优秀的工具书，其便捷性往往决定了它是否会被频繁地使用。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有强烈好奇心，但烹饪技巧尚显稚嫩的爱好者。我选这本书，主要是想系统地、有条理地建立我对食材的整体认知框架。很多时候，我学做菜都是碎片化的，今天学一道鱼，明天学一道牛排，但对于“鱼的种类有什么区别？”或者“不同牛的部位风味差异何在？”这些底层逻辑我一直很模糊。我期待这本教材能像一位耐心的导师，一步一步地，用清晰的图示和深入浅出的语言，为我解析这些基础知识。我希望它能解答我心中那些看似简单实则困扰已久的问题，比如为什么有些蔬菜焯水要放油，有些却不能？为什么不同的香料需要不同的研磨粗细？我希望通过阅读它，我能从一个只会“照着菜谱做”的执行者，蜕变成一个能理解食材“脾气秉性”，从而能够根据现有材料灵活变通、甚至进行基础再创作的烹饪者。

评分☆☆☆☆☆

这套教材的封面设计真是让人眼前一亮，配色稳重又不失活力，那种经典的教材风格一下子就抓住了我的眼球。我记得我刚拿到书的时候，那种纸张的触感就非常舒服，不是那种廉价的印刷纸，而是带着一点点哑光的质感，翻起来很顺手，这一点对于需要经常查阅的工具书来说太重要了。虽然我还没深入阅读里面的内容，但光是翻阅目录和一些章节的标题，就能感受到编者在内容组织上的用心。比如，他们对于基础食材分类的梳理，看起来逻辑性非常强，从宏观到微观的过渡非常自然，不像有些教材那样把知识点堆砌在一起，让人抓不住重点。我特别期待看到他们如何处理那些看似简单却常常被忽略的细节，比如不同产地、不同季节的同一种原料在烹饪特性上的细微差别。一个好的教材，不仅要教你“是什么”，更要告诉你“为什么”以及“如何应用”，希望这本教材在这方面能给我带来惊喜，真正做到理论与实践的完美结合，让我在厨房里做决策时更有底气。

评分☆☆☆☆☆

我是一位正在筹备开店的年轻创业者，对于成本控制和标准化流程有着近乎苛刻的要求。因此，我购买这本教材，很大程度上是冲着它作为“中等技工学校”系列教材的背景去的，这通常意味着内容是经过严格筛选和教学验证的，具有高度的可复制性和推广性。我非常关注教材在描述原料特性时，是否会涉及到批次稳定性和采购标准。例如，描述一种油脂的烟点，是给出一个理论值，还是结合不同品牌和纯度给出一个可操作的范围？如果教材能在讨论原料时，同时隐晦地加入供应链管理和质量控制的视角，那对我的帮助将是巨大的。我希望它能帮助我建立一套成熟的原料筛选体系，确保无论我们采购团队换了谁，最终出品的菜肴风味都能保持高度一致。如果内容能在“感性认知”和“理性指标”之间搭建起一座坚实的桥梁，那就太棒了，这才是现代餐饮业真正需要的“知识”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一名已经摸爬滚打了好几年厨房的从业者，我对市面上大多数“入门级”的烹饪书籍持保留态度，它们往往停留在概念介绍，对于实际操作中的“坑点”避而不谈。我更看重的是那种能解决实际问题的深度和广度。我之前听说这套系列教材在业内口碑不错，尤其是“上册”通常是打地基的部分，所以我对它在原料处理上的专业性抱有极高的期望。我希望看到的不是那种教科书式的干巴巴的知识点罗列，而是融入了大量一线大厨的经验总结。比如，关于海鲜如何判断新鲜度，不仅仅是看眼睛和鳃，还有没有更细致的触感和气味判断标准？再比如，针对某些特定原料（比如某些地方特产的菌菇或特定部位的肉类），有没有提供独家的预处理方法来最大化风味？如果这本书能深入到这些层面，提供一些行业内流传的“独门秘籍”，那它的价值就远远超出了普通教材的范畴，而是成为了一本可以长期珍藏的工具书，每次翻开都能有新的领悟和启发。