中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黃勤忠 編

圖書標籤:

• 烹飪
• 技工學校
• 教材
• 原料
• 烹飪原料知識
• 第四版
• 中等職業教育
• 食品
• 烹飪技術
• 職業教育

齣版社： 中國商業齣版社

ISBN：9787504414069

版次：4

商品編碼：11335300

包裝：平裝

叢書名： 中等技工學校烹飪係列教材

開本：32開

齣版時間：2000-05-01

用紙：膠版紙

頁數：259

字數：186000

正文語種：中文

內容簡介

　　《中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版）》內容涉及營養學基礎知識、食品衛生基礎知識、烹飪原料的營養衛生、閤理膳食、食品衛生管理等。
　　《中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版）》可與《烹飪技術》《實習菜譜》《麵點製作》配套供職業學校作為教材使用，也可供烹飪從業人員參考閱讀。

內頁插圖

目錄

第一章 緒 論
第一節 烹飪原料的本質
第二節 烹飪原料知識的學科性質及研究內容
第三節 烹飪原料應用、研究的發展狀況

第二章 烹飪原料基礎知識
第一節 烹飪原料的質量
第二節 烹飪原料的分類
第三節 烹飪原料的化學成分
第四節 熟飪原料的選擇
第五節 烹飪原料的品質鑒定
第六節 烹飪原料的保管

第三章 糧食
第一節 概述
第二節 糧食的種類
第三節 糧食的品質檢驗與保管

第四章 蔬菜
第一節 概述
第二節 常見的蔬菜
第三節 豆類及豆製品
第四節 蔬菜的品質檢驗與保管

第五章 肉品
第一節 概述
第二節 畜肉品種
第三節 禽肉品種
第四節 畜禽肉製品
第五節 乳、蛋品
第六節 肉、乳、蛋品的品質檢驗與保管

第六章 水産品
第一節 概述
第二節 常用的水産品種
第三節 魚製品
第四節 水産品的品質檢驗與保管l

第七章 乾貨製品
第一節 概述
第二節 動物性乾貨品種
第三節 植物性乾貨品種
第四節 乾貨製品的品質檢驗與保管

第八章 果品
第一節 概述
第二節 鮮果品種
第三節 果製品
第四節 果品的品質檢驗與保管

第九章 食用油脂和澱粉
第一節 食用油脂
第二節 澱粉
第三節 食用油脂、澱粉的品質檢驗與保管

第十章 調味品
第一節 概述
第二節 調味品品種
第三節 調味品的品質檢驗與保管

精彩書摘

　　二、烹飪原料品質鑒定的依據和標準
　　烹飪原料品質鑒定的內容隨烹飪原料的品種而異，具體內容主要包括烹飪原料外觀質量、內在質量檢驗等，其依據的標準主要有以下幾點：
　　1．原料固有的品質。它包括營養價值、口味、質地等指標，也就是原料本身的使用價值。使用價值越大、品質就越好，這同原料的品種、産地有密切的關係。對原料固有的品質的瞭解和掌握必須建立在運用現代科學檢測手段的基礎上，通過長期運用原料而逐步認識達到。
　　2．原料的純度和成熟度。這是反映原料品質重要的感官標準。原料的純度高，成熟度恰到好處，品質就好。其中成熟度是否恰到好處，同原料的飼養或栽培時間、上市季節有密切的關係。不同原料的成熟度有不同的衡量標準。
　　3．原料的新鮮度。新鮮度是鑒定原料品質最重要最基本的標準。存放時間過長或保管不當會使烹飪原料新鮮度下降，甚至引起變質。這些變化一般都會從外觀上反映齣來。我們可據此判斷其品質的優劣。
　　（1）形態的變化。任何原料都有一定的形態，越是新鮮就越能保持它原有的形態，否則必然變形、走樣。例如，不新鮮的蔬菜乾縮發蔫，不新鮮的魚會變形脫刺。通過瞭解形態的改變程度，我們就能判斷原料的新鮮程度。
　　（2）色澤的變化。每一種原料都有天然的色彩和光澤。例如新鮮豬肉一般呈淡紅色，新鮮魚的鰓呈鮮紅色，新鮮的對蝦呈青綠色等。在受到外界條件的影響後，它們就會逐漸變色或失掉光澤。凡是原料固有的色彩和光澤變為灰、暗、黑，或其他不應有的色澤時，都說明新鮮度已有降低。
　　（3）水分的變化。新鮮原料都有正常的含水量，含水量變化說明原料品質有瞭問題。含水量豐富的蔬菜和水果，水分損失越多，新鮮度也就越低。
　　（4）重量的變化。就鮮活原料而言，重量的改變也能說明原料的新鮮程度改變，因為原料通過外部的影響和內部的分解，水分蒸發，就會減輕重量。如同樣的原料，重的就是新鮮的，輕的就是不新鮮的。重量越輕新鮮度也就越低，乾貨原料則相反，重量增加錶明已吸濕受潮，質量就會下降。
　　（5）質地的變化。新鮮原料的質地大都堅實飽滿或富有彈性和韌性。如新鮮程度降低，原料的質地就會變得鬆軟而無彈性，或産生其他分解物。
　　（6）氣味的變化。各種新鮮的原料一般都有其特有的氣味，凡是不能保持其特有的氣味，而齣現一些異味、怪昧、臭味以及不正常的酸味、甜味的，都說明原料新鮮度已經降低。
　　4．原料的清潔衛生。也是反映原料品質的外感標準。原料必須符閤食用衛生的要求，凡腐敗變質或受到汙染夾有汙穢物質、蟲卵、緻病菌等，均錶明其衛生質量下降，已不適於食用。
　　三、烹飪原料品質鑒定的方法
　　烹飪原料的品質鑒定主要通過對烹飪原料反映於外部和內部的質量指標，運用一定的檢驗方法進行的。其方法有理化鑒定和感官鑒定兩類。
　　（一）理化鑒定
　　理化鑒定包括理化檢驗和生物檢驗兩個方麵。理化檢驗是利用儀器、機械或化學藥劑進行鑒定，以確定原料品質的好壞。運用這種方法鑒定比較精確，能具體而深刻地分析食品的成分和性質，作齣原料品質和新鮮度的科學結論，還能查清其變質的原因。生物檢驗主要是測定原料或食物有無毒害，常用小動物做實驗。
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前言/序言

好的，以下是一本與您的《中等技工學校烹飪係列教材：烹飪原料知識（上）（第4版）》內容完全不相關的圖書簡介，內容詳實，力求自然： --- 圖書名稱：《星際探險傢手冊：遙遠星係的生物、地質與生存指南（第7版修訂版）》 作者：阿瑞斯·範德堡（Ares Vanderbilt） 齣版社：寰宇科普齣版社 齣版日期：2245年鞦季 頁數：1280頁（精裝典藏版） ISBN：978-1-938765-442-1 --- 內容簡介： 穿越光年，直擊宇宙深處的生存奧秘。 在人類文明邁入星際航行紀元的第三個世紀，對未知宇宙的探索已不再是科幻小說的素材，而是我們日常工作的核心。然而，每一次躍遷，每一次登陸，都伴隨著巨大的未知風險。為應對廣袤星海中錯綜復雜的環境挑戰，《星際探險傢手冊：遙遠星係的生物、地質與生存指南（第7版修訂版）》應運而生，它匯集瞭過去五十年間，星際勘探局（ISA）前綫探險隊積纍的最新、最詳實的實地考察數據與生存經驗，是每一位宇航員、殖民先驅、深空礦工及天體生物學傢的必備參考書。 本書結構與核心內容： 本手冊的第七版修訂版，在繼承前六版嚴謹科學態度的基礎上，加入瞭對“銀河係邊緣異常區”（The Fringe Anomaly Zone, FAZ）的最新勘測結果，內容體量擴充瞭近四分之一，尤其針對新興的生物適應性研究和高壓行星地質結構分析進行瞭深度拓展。 第一部分：極端環境下的基礎物理與化學適應性（約300頁） 本部分側重於星際旅行的基礎科學支撐。它詳細闡述瞭跨越不同引力常數（從0.3G到2.5G不等）和不同大氣壓強（從0.1標準大氣壓到500標準大氣壓）下，人類生理機能的極限與調節機製。 高重力適應性訓練協議（HATP-7）： 深入分析瞭“重力疲勞綜閤徵”（Gravitic Fatigue Syndrome, GFS）的最新診斷標準及對抗性生物反饋療法。 輻射屏蔽材料科學： 詳細對比瞭基於玻色子穩定態的“泰坦閤金”與傳統碳納米管復閤材料在抵禦伽馬射綫暴和高能粒子流方麵的實際效能及維護周期。 超低溫與超高溫生存模型： 提供瞭在液態甲烷海洋星球和等離子雲層行星附近進行短期考察的能源優化與熱能平衡公式。 第二部分：遙遠星係的非碳基生命形態學（約450頁） 這是本版修訂的重中之重。隨著“奧德賽計劃”深入仙女座鏇臂的多個宜居帶外行星，我們遭遇瞭大量全新的生命跡象。本書摒棄瞭傳統的碳基中心論，專注於描繪和分類矽基、硫基以及稀有“暗能量聚閤體”生命。 矽基生命形態分類學（SB-Class System）： 引入瞭新的“形態運動性”、“代謝效率”和“信息傳遞模式”三維分類係統。重點介紹瞭“剋塞尼亞-IV型”岩石蠕動生物的捕食習性及防禦機製。 行星生態係統交互模型： 運用先進的計算流體力學模擬，解釋瞭在低光照或強磁場環境下，微生物群落如何維持能量循環。附錄中包含對“迴音沼澤”（Echo Marshes）地區共生藻類的光譜分析數據。 生物危害與淨化流程（Biocontainment Protocol）： 詳細說明瞭接觸未知微生物後的快速隔離、初級解構分析及標準滅活流程，特彆是針對具有自修復能力的聚閤體細胞的應急處理方法。 第三部分：復雜行星地質結構與資源勘探（約400頁） 對於資源獲取者而言，瞭解星球的“脾氣”至關重要。本部分基於最新光譜成像技術，提供瞭對已知可定居及半可居行星的地質檔案。 構造闆塊運動預測模型（Tectonic Predictive Modeling, TPM）： 針對活躍火山帶和地殼不穩定的行星（如“熔岩之子”係列行星），提供瞭基於地幔物質流變學的短期地震預測模型及撤離路徑規劃。 稀有元素沉積層識彆： 重點介紹瞭如何通過重力異常梯度和次聲波掃描，精確鎖定深埋於冰蓋下或高壓地殼中的“元素-119”（Ununennium）及“超導晶體”礦脈。 大氣層滲透與采樣技術： 針對高腐蝕性或高密度大氣層（如金星變體行星），詳細介紹新型耐腐蝕鑽探設備的操作規範和數據迴傳延遲補償技術。 第四部分：星際生存應急與心理調適（約130頁） 本書末尾部分迴歸到探險傢個體層麵，關注長期隔離、通訊中斷和極端壓力下的心理健康。 長時間任務的認知偏差監控： 介紹瞭如何識彆和對抗“深空漂移”（Deep Space Drift）——一種由恒久不變的星空背景引起的感官剝奪後遺癥。 自主維修與資源再生指南： 提供瞭對生命支持係統（LSS）進行緊急故障排除和現場材料替代方案的圖解說明，例如如何利用特定外星植物縴維替代受損的空氣過濾膜。 修訂亮點： 第七版全麵更新瞭所有引用的星圖坐標，采用瞭最新的“霍金輻射衰減補償算法”對設備壽命預測進行瞭校準，並首次收錄瞭來自“邊境偵測站阿爾法”關於低語星雲中聲波現象的非主流但有待驗證的觀察記錄。 《星際探險傢手冊》不僅僅是一本工具書，它是數代探險傢血與汗的結晶，是確保下一代能夠安全、高效地拓展人類疆域的基石。無論您是初次踏齣母星係，還是經驗豐富的資深宇航員，這本書都將是您在冰冷、廣袤的宇宙中最溫暖、最可靠的同伴。 ---

評分☆☆☆☆☆

我是一位正在籌備開店的年輕創業者，對於成本控製和標準化流程有著近乎苛刻的要求。因此，我購買這本教材，很大程度上是衝著它作為“中等技工學校”係列教材的背景去的，這通常意味著內容是經過嚴格篩選和教學驗證的，具有高度的可復製性和推廣性。我非常關注教材在描述原料特性時，是否會涉及到批次穩定性和采購標準。例如，描述一種油脂的煙點，是給齣一個理論值，還是結閤不同品牌和純度給齣一個可操作的範圍？如果教材能在討論原料時，同時隱晦地加入供應鏈管理和質量控製的視角，那對我的幫助將是巨大的。我希望它能幫助我建立一套成熟的原料篩選體係，確保無論我們采購團隊換瞭誰，最終齣品的菜肴風味都能保持高度一緻。如果內容能在“感性認知”和“理性指標”之間搭建起一座堅實的橋梁，那就太棒瞭，這纔是現代餐飲業真正需要的“知識”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，作為一名已經摸爬滾打瞭好幾年廚房的從業者，我對市麵上大多數“入門級”的烹飪書籍持保留態度，它們往往停留在概念介紹，對於實際操作中的“坑點”避而不談。我更看重的是那種能解決實際問題的深度和廣度。我之前聽說這套係列教材在業內口碑不錯，尤其是“上冊”通常是打地基的部分，所以我對它在原料處理上的專業性抱有極高的期望。我希望看到的不是那種教科書式的乾巴巴的知識點羅列，而是融入瞭大量一綫大廚的經驗總結。比如，關於海鮮如何判斷新鮮度，不僅僅是看眼睛和鰓，還有沒有更細緻的觸感和氣味判斷標準？再比如，針對某些特定原料（比如某些地方特産的菌菇或特定部位的肉類），有沒有提供獨傢的預處理方法來最大化風味？如果這本書能深入到這些層麵，提供一些行業內流傳的“獨門秘籍”，那它的價值就遠遠超齣瞭普通教材的範疇，而是成為瞭一本可以長期珍藏的工具書，每次翻開都能有新的領悟和啓發。

評分☆☆☆☆☆

從裝幀設計和排版風格來看，這本《烹飪原料知識（上）（第4版）》散發著一種樸實而嚴謹的氣質，這讓我聯想到瞭許多經典的技術手冊。我個人更偏愛那種圖文並茂，但圖片是服務於文字、而非喧賓奪主的書籍。我非常好奇，相較於第三版，這一版的更新主要集中在瞭哪些方麵？是納入瞭新的、新興的食材種類，還是對傳統原料的營養學和化學成分有瞭更深入的解析？對於像“上冊”這種基礎知識的迭代，通常意味著對基礎認知的深化，比如對澱粉、蛋白質、脂肪等宏觀組分的講解是否更加精準和與時俱進？作為一本工具書，它的檢索性也至關重要，我希望書後的索引部分能夠詳盡而準確，讓我能迅速定位到我關心的特定原料或特性，而不是陷入大段文字的海洋中摸索。一本優秀的工具書，其便捷性往往決定瞭它是否會被頻繁地使用。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有強烈好奇心，但烹飪技巧尚顯稚嫩的愛好者。我選這本書，主要是想係統地、有條理地建立我對食材的整體認知框架。很多時候，我學做菜都是碎片化的，今天學一道魚，明天學一道牛排，但對於“魚的種類有什麼區彆？”或者“不同牛的部位風味差異何在？”這些底層邏輯我一直很模糊。我期待這本教材能像一位耐心的導師，一步一步地，用清晰的圖示和深入淺齣的語言，為我解析這些基礎知識。我希望它能解答我心中那些看似簡單實則睏擾已久的問題，比如為什麼有些蔬菜焯水要放油，有些卻不能？為什麼不同的香料需要不同的研磨粗細？我希望通過閱讀它，我能從一個隻會“照著菜譜做”的執行者，蛻變成一個能理解食材“脾氣秉性”，從而能夠根據現有材料靈活變通、甚至進行基礎再創作的烹飪者。

評分☆☆☆☆☆

這套教材的封麵設計真是讓人眼前一亮，配色穩重又不失活力，那種經典的教材風格一下子就抓住瞭我的眼球。我記得我剛拿到書的時候，那種紙張的觸感就非常舒服，不是那種廉價的印刷紙，而是帶著一點點啞光的質感，翻起來很順手，這一點對於需要經常查閱的工具書來說太重要瞭。雖然我還沒深入閱讀裏麵的內容，但光是翻閱目錄和一些章節的標題，就能感受到編者在內容組織上的用心。比如，他們對於基礎食材分類的梳理，看起來邏輯性非常強，從宏觀到微觀的過渡非常自然，不像有些教材那樣把知識點堆砌在一起，讓人抓不住重點。我特彆期待看到他們如何處理那些看似簡單卻常常被忽略的細節，比如不同産地、不同季節的同一種原料在烹飪特性上的細微差彆。一個好的教材，不僅要教你“是什麼”，更要告訴你“為什麼”以及“如何應用”，希望這本教材在這方麵能給我帶來驚喜，真正做到理論與實踐的完美結閤，讓我在廚房裏做決策時更有底氣。