功夫川菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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李凯等著

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出版社：四川科学技术出版社

ISBN：9787536476882

版次：1

商品编码：11360456

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-07-01

用纸：胶版纸

页数：140

具体描述

内容简介

　　作者针对广大川菜烹饪爱好者要学正宗川菜技术，要吃正宗川菜的需求精心打造《功夫川菜》。《功夫川菜》介绍了川菜烹饪的基本技术：爆、炒、熘、煎、侵、炸、炖、烧、烩、焖、蒸、煮。每种技术均介绍了特点、适用原料、烹饪程序、操作要点以及注意事项，同时配以当今流行菜谱加以说明和实际操作（每种菜谱都配有彩图和专家解密），具有很强的可操作性和实用性。

作者简介

　　李凯，四川烹饪高等专科学校专业教师、电视连续剧《林师傅在首尔》厨艺顾问、菜品设计及制作、主演林永健厨艺替身，著有《川菜厨师手册》、《食品雕刻精解》等多部川菜图书。

前言/序言

历史的烟云与世俗的流转：一部关于宋代成都商业社会的编年史书名：繁华落尽，市井依然：宋代成都的商业脉络与社会变迁内容提要：本书旨在深度挖掘和系统梳理宋代（尤其是北宋中后期至南宋前期）成都地区的商业生态、城市结构、社会生活与文化思潮的复杂互动关系。我们聚焦于“市”与“坊”的制度变迁对市民阶层崛起的影响，审视在特定历史时空下，成都如何从一个边陲重镇蜕变为富庶、开放且充满活力的区域性经济中心。第一部分：制度的重构与经济的激活宋代是中国历史上商品经济发展的一个重要拐点。本书首先考察了宋廷对四川地区的行政管理模式的调整，以及这如何间接松动了唐代严苛的“坊市制”。我们通过对《宋会要辑稿》中涉及四川的经济条文、地方志中对“夜市”、“草市”的记载进行爬梳，力求还原城市空间如何被市场经济的力量逐渐渗透和重塑。一、从宵禁到“不夜城”的曙光：商业时空的解放我们详细分析了成都打破唐代坊市制严格区隔的具体案例。从夜禁的松弛到具体商业活动区域的模糊化，这一转变不仅仅是时间上的解放，更是财富观念和市民心理结构变化的外在体现。书中会重点探讨“交子”推广初期对商业流通的加速作用，并辅以对当时赋税结构中商业税比重的变化分析，以量化商业经济的崛起。二、漕运与地方特产的供应链研究成都的商业繁荣离不开与外界的联系。本书将“蜀锦”和“茶叶”作为研究的两个核心案例。蜀锦的垄断与外溢：深入探讨宋代官府对蜀锦生产的控制（“绫锦院”的运作），以及民间作坊如何通过技术创新和灰色市场进行博弈。蜀锦的销售路线图——从成都经由水路转陆路，辐射至陕西、乃至淮河以南的消费市场，构成了当时重要的经济生命线。茶马互市的区域影响：研究成都作为转运枢纽，如何平衡中央对边疆物资的需求与地方对边疆牲畜的需求。通过对茶户、马户税收的分析，揭示这一官方贸易如何滋养了成都周边的中介商人群体。第二部分：市民阶层的崛起与消费文化的形成随着商业的繁盛，一个庞大且富有购买力的市民阶层开始在成都崭露头角。他们的生活方式、娱乐选择以及对物质的需求，构成了宋代成都社会最鲜活的肌理。三、酒楼、茶肆与说书场：第三空间的研究不同于唐代的私密性宴饮，宋代成都的公共消费空间爆炸性增长。本书将集中探讨以下“第三空间”的社会功能：酒楼的垂直分层：分析不同等级的酒楼（如樊楼、小酒馆）在服务对象、菜品档次上的区别，并侧重考察它们如何成为信息交流、商业契约签订的非正式场所。茶肆中的“点茶”与“行茶”：探讨茶文化如何从贵族化的“斗茶”转向平民化的日常社交。成都茶肆中的说书人、戏子如何成为流行文化的载体，以及他们对俚语、俗语的贡献。四、物质生活的图景：日用百工的精细化通过对出土文物铭文、民间契约的残片解读，本书还原了宋代成都普通市民的物质生活细节。我们不满足于宏观的贸易数据，而是深入到微观的“衣食住行”：服饰与身份的暗示：探讨特定颜色、面料在平民阶层中的使用限制与僭越现象。饮食的地域特色与创新：虽然不涉及具体烹饪技法，但着重分析了成都市场中食材的丰富性（得益于周边农业的发展）以及对“面食”和“米食”消费习惯的地域性差异。手工业的作坊模式：考察瓦子（娱乐区）周边聚集的匠人，如制伞、制镜、雕版印刷等行业，他们如何从依附于官府转向服务于市民的直接需求。第三部分：文化思潮的张力与城市精神宋代是一个思想相对开放的时代，成都的商业活力也孕育了特定的城市精神。五、士人与商贾的观念碰撞在程朱理学逐渐影响主流价值观的背景下，成都的士大夫阶层如何看待这些新兴的、富有的商人？书中将引用苏轼、陆游等人在四川任职期间的诗文记载，分析他们对“富而不贵”、“重利轻义”的商人的复杂情感——既需依赖其提供的物资和税赋，又在道义上保持距离。六、城市记忆与地方认同的构建商业的繁荣带来了城市面貌的更新，这也催生了对“老成都”的怀旧情结。本书探讨了宋代文人如何通过修建园林、重修祠堂（如武侯祠的重建与商业化毗邻），来确立和固化城市的文化坐标。这种对历史的追溯，与现实中飞速发展的商业化进程形成了微妙的张力。结论：一个充满生命力的“活城市” 本书最终呈现的宋代成都是一个充满活力、矛盾共存的“活城市”。它既是中央朝廷稳定西南的战略支点，也是商品经济早期发展的一个缩影。通过对制度、经济、社会和文化的多维度考察，我们试图描绘出在北宋衰落和南渡转折的大背景下，成都市民阶层如何在历史的洪流中，塑造出一种务实、开放、充满烟火气的世俗生活图景。本书不提供单一的、线性的结论，而是展现历史深处的复杂性与层次感。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书我之前就听说过，但一直没来得及细看。最近终于把它捧在手里，迫不及待地翻阅起来。说实话，我之前对川菜的了解仅限于麻辣鲜香，但这本书完全颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列菜谱，而是深入挖掘了川菜背后的文化和历史。作者花了大量篇幅讲述了川菜的起源、发展，以及不同地域的特色。比如，我才知道原来川菜不仅仅是辣，还有很多鲜、甜、酸、咸的复合味型，这一点让我大开眼界。书中对食材的选择、烹饪技巧的讲解也十分到位，每一步都清晰明了，甚至还配有精美的图片，让我在脑海中就能勾勒出菜肴的模样。尤其是关于调料的运用，作者的见解独到，让我明白了为何同样的食材，在不同厨师手中会呈现出截然不同的风味。我尝试着按照书中的某个食谱做了一道菜，结果出乎意料的成功，家人都赞不绝口，这给了我很大的成就感。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的老厨师在手把手地教你烹饪的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，正值周末，于是我决定用它来为朋友们做一顿大餐。这本书的排版设计非常人性化，菜品的分类清晰，我很容易就找到了自己想要尝试的菜肴。书中的图片虽然精美，但更吸引我的是作者对每道菜的介绍。他不仅仅写了食材和步骤，还融入了食材的产地、时令，以及这道菜背后的故事。这让我觉得，做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种文化的体验。我选择了书中介绍的“水煮肉片”，虽然我之前也做过，但总是差那么点意思。这次按照书中的详细步骤，特别是关于辣椒和花椒的用量和炒制火候的描述，我感觉自己离正宗的味道又近了一步。烹饪过程中，我跟着书中的指导，一步一步来，感觉非常顺畅。最终的成品，麻辣鲜香，口感滑嫩，连平时对川菜不怎么感冒的朋友都吃得停不下来，连声夸赞“太地道了”。这本书让我对川菜的理解更深了一个层次，也让我对自己的烹饪技艺有了更强的信心。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪一直兴趣平平，总觉得过程繁琐，结果也不尽如人意。但当我翻开这本书的时候，我被深深地吸引住了。作者的文笔流畅，语言生动，将一道道看似复杂的川菜，讲解得通俗易懂。他不仅仅是教你做菜，更是在告诉你如何去感受食材的灵魂，如何去体会烹饪的乐趣。书中有很多关于细节的描述，比如如何挑选新鲜的豆瓣酱，如何掌握火候才能让菜肴的口感达到最佳，这些细微之处，恰恰是决定一道菜成败的关键。我特别喜欢书中的“小贴士”部分，里面有很多作者多年积累的经验和技巧，这些都是在一般的菜谱上很难看到的。我按照书中的一些建议，在家尝试做了几道家常川菜，虽然不是大师级的水准，但味道已经比我之前做的好了很多。更重要的是，我发现自己开始享受烹饪的过程，不再觉得它是一种负担，反而从中找到了乐趣和成就感。这本书点燃了我对烹饪的热情，让我看到了一个全新的自己。

评分☆☆☆☆☆

我一直对川菜情有独钟，但总是觉得自己的厨艺无法达到理想中的水平。偶然的机会，我发现了这本书，它的出现简直是我的救星！这本书的内容非常丰富，不仅仅是简单的菜谱，还包含了关于川菜的文化、历史、以及不同流派的介绍。我了解到，原来川菜的“麻”和“辣”并非简单的堆砌，而是通过精妙的调味技巧，将各种味道融合在一起，形成独特的风味。书中对每一个菜品的讲解都非常细致，从食材的选择到烹饪的步骤，再到最后的摆盘，都做了详细的说明，并且配有精美的图片，让人一目了然。我最喜欢的是书中的“经典川菜”部分，里面收录了很多我一直想学的菜，比如“宫保鸡丁”、“麻婆豆腐”等等。我按照书中的方法尝试制作，效果出乎意料的好，味道非常正宗，家人都赞不绝口。这本书让我对川菜有了更深刻的认识，也极大地提升了我的烹饪技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉非常“接地气”，它不是那种高高在上的烹饪秘籍，而是更像一位亲切的长辈，耐心地手把手教你如何做出美味的川菜。作者的语言朴实而充满智慧，他没有使用太多华丽的辞藻，而是用最简单明了的方式，将川菜的精髓展现在读者面前。我尤其欣赏他对食材的敬畏之心，书中详细介绍了每一种食材的特性，以及如何最大程度地发挥它们的美味。例如，他讲到如何辨别新鲜的猪肉，如何处理花椒才能去除涩味，这些都是非常实用的技巧。我尝试着书中介绍的“鱼香肉丝”，按照他的步骤，感觉食材的搭配和调味的比例都恰到好处，做出来的菜肴味道浓郁，口感丰富，一点也不比外面饭店的味道差。这本书让我明白，做好一道川菜，并不需要多么高深的理论，而是需要对食材的了解，对火候的把握，以及一颗热爱生活的心。

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