餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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刘雪峰 编

图书标签:

• 中式烹调
• 烹饪技能
• 高级技师
• 职业培训
• 餐饮行业
• 厨师培训
• 技能提升
• 实操教程
• 烹饪技术
• 职业教育

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501999361

版次：1

商品编码：11619733

包装：平装

丛书名： 餐饮行业职业技能培训教程

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：288

正文语种：中文

内容简介

　　《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》的内容包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、饮食文化、餐饮管理、餐饮服务、面点制作、餐饮英语、安全生产九个模块，每个模块均可独立讲座。本书既可作为餐饮行业烹饪技师、高级技师的培训教材，也可作为职业院校烹饪、面点、旅游、餐饮管理等专业教学参考用书。

目录

模块一　职业道德
项目1　职业和职业道德
项目2　厨师的职业道德
模块二饮食卫生
项目1　食品污染
项目2　食物中毒及其预防
项目3　饮食卫生要求
项目4　食品卫生法规及其管理制度
模块三　饮食营养
项目1　人体所必需的营养物质和能量
项目2　烹饪原料的营养特点
项目3　膳食营养平衡及科学膳食制度
项目4　中国宝塔形食物结构
项目5　不同生理状况下的营养与膳食
项目6　烹调方式对膳食营养的影响
模块四　饮食文化
项目1　中国饮食文化
项目2　世界饮食文化
模块五　餐饮管理
项目1　餐饮经营管理
项目2　餐饮采购供应
项目3　餐饮成本控制
项目4　餐饮市场营销
项目5　人力资源开发
项目6　厨政管理
模块六　餐饮服务
项目1　餐饮服务知识
项目2　酒类知识
项目3　饮料知识
项目4　菜单筹划
模块七　面点制作
项目1　中式面点概况
项目2　面点原料知识
项目3　面团和面点馅心
模块八　餐饮英语
项目1　餐厅英语100句
项目2　中餐常用菜点
项目3　西餐常用菜点
项目4　西餐常用酒水
项目5　酒店常用词汇
模块九　安全生产
项目1　厨房安全生产
项目2　安全用电
项目3　防火防爆
项目4　烹饪器具与机械的安全使用
附录　中华人民共和国食品安全法
参考文献

前言/序言

好的，这是一份关于《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》的图书简介，内容详实且不提及原书的任何信息： --- 烹饪艺术的殿堂：专业厨房实践与管理进阶指南 一部面向现代餐饮业精英的深度专业读本，旨在系统提升从业者的技术深度、管理视野与创新能力。 本书并非聚焦于某一特定菜系的基础教学，而是着眼于将烹饪技艺提升至专业管理与艺术创造的层面。它是一份为追求卓越的厨师、厨房管理者以及餐饮教育工作者量身打造的进阶指南，旨在填补现有基础教材与行业顶尖水平之间的鸿沟。全书以“从工匠到大师”的理念贯穿始终，深度剖析了现代高标准厨房的运作逻辑与技术内核。 第一部分：精湛技艺的再雕琢——超越基础的烹饪科学与艺术 本部分彻底超越了食材的简单处理和基础刀工的范畴，深入探讨了高级烹饪中对火候、温度、质地控制的精确科学。 1.1 现代食材科学与应用：风味分子的解码 详细阐述了食材内部结构（蛋白质、脂肪、碳水化合物）在不同热力学条件下的化学变化。内容涵盖： 美拉德反应与焦糖化的高级控制： 探讨如何通过精确调控温度、pH值和水分活度，最大化特定风味化合物的生成，实现复杂而稳定的风味层次，而非仅仅“煎焦”或“上色”。 乳化与胶凝的稳定技术： 深入剖析天然胶体（如淀粉、果胶、明胶）的分子结构，讲解如何在极端酸碱度或高温环境下，维持酱汁、冻品和馅料的完美质地，避免“油水分离”或“塌陷”。 低温慢煮（Sous Vide）的深度应用： 不仅介绍设备操作，更侧重于不同蛋白质在特定温度区间内的嫩度、汁水保持率和风味渗透的动态平衡模型，以及如何利用真空包装进行风味浓缩与风味转移。 1.2 刀工的系统化与效率革命 本书将刀工从“手艺”提升至“工程学”层面。内容包括： 几何切割与烹饪时间同步： 分析不同切割形状（如滚刀、蓑衣刀、菱形）对热传导速率的影响，确保食材在最短时间内达到最佳成熟度，特别针对复杂组配的菜肴设计切割规范。 高级食材的无损处理： 针对鱼类、禽类内脏、特殊菌菇等高价值或易损食材，设计出一套标准化、高效率的分解与修整流程，最大限度地保留食材的天然形态和营养结构。 1.3 汤、酱与高汤的结构工程学 高汤和酱汁被视为现代餐饮的“骨架”。本章重点研究： 复合高汤的层级构建： 探讨如何分阶段投入不同类型的骨骼、蔬菜与香料，控制萃取时间，以分离和叠加基础风味（Umami、甜、咸、酸），创造出超越传统单体高汤的“三维风味”。 经典酱汁的现代化转化： 以法式母酱体系为参照，结合亚洲食材特性，设计出适应现代轻食、健康趋势的低脂、低钠或植物基高风味酱汁配方与制作标准。 第二部分：厨房管理与运营的精细化模型 此部分将视角从灶台转移到整个操作间，关注流程的优化、成本的控制以及人员的效能最大化。 2.1 生产流程与时间管理（Mise en Place 2.0） 前瞻性备料策略： 引入需求预测模型（基于历史销售数据、季节性和宴会日程），指导备料量的精确计算，减少食材损耗。 流水线作业的优化布局： 分析不同类型餐厅（快周转、精细化定制）的厨房布局特点，设计最优化的工作站分工与动线，确保高峰期各环节的无缝衔接。 标准化作业指导书（SOP）的构建： 详细指导如何为每道菜品（包括复杂宴会菜）编写易懂、可量化的SOP，确保出品的稳定性和可复制性，降低对个体经验的依赖。 2.2 成本控制与盈利分析的深度应用 食材成本的动态核算： 不仅计算原材料成本，更纳入人工、能源消耗等隐性成本，建立精确的“总投入产出比”模型。 废弃物管理与价值重塑： 探讨如何对高汤渣、骨头、边角料等进行二次或三次加工，转化为低成本的调味品或副产品，实现“零废弃”厨房目标。 库存周转率的优化策略： 实施先进先出（FIFO）的严格管理，并结合冷链技术，制定不同保质期食材的订购与消耗周期表。 第三部分：创新思维与前沿趋势的融合 本章聚焦于如何将传统烹饪智慧与全球餐饮趋势相结合，培养具有前瞻性的烹饪设计师。 3.1 跨文化风味融合的理论基础 风味轮廓匹配法： 介绍如何使用风味分子图谱，系统性地分析不同地域食材的“味道基调”（如烟熏、酸涩、芳香），实现科学的、非盲目的东西方食材混搭。 传统技法的当代诠释： 探讨如何利用现代分子料理技术（如球化、泡沫、低温稳定），重构传统菜肴的口感和呈现方式，使其更符合现代审美，如“解构”经典名菜。 3.2 营养学与健康导向的定制化 功能性烹饪设计： 介绍如何针对特定健康需求（如低糖、高蛋白、抗炎饮食）设计菜单，并在不牺牲风味的前提下，替换或优化传统烹饪中的高油、高盐成分。 植物基与可持续食材的深度运用： 深入研究各类新型植物蛋白（如发酵豆制品、菌菇类、特定藻类）的质地模拟和风味构建，使其能成功替代传统肉类，并保持高级菜肴的复杂度。 本书结构严谨，案例丰富，图文并茂，旨在为有志于在专业餐饮领域攀登高峰的实践者，提供一套全面、深入、可立即应用的知识体系和方法论。它不仅是技能的提升，更是对烹饪哲学和厨房管理的系统性再教育。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种沉稳又不失活力的配色，配合上“餐饮行业职业技能培训教程”这几个字，立刻就能让人感受到一种专业和权威。我一直对中式烹饪充满热情，尤其向往那种能够触及到菜肴灵魂的境界，而“高级技师”这个词，更是点燃了我内心深处的学习欲望。我希望能在这本书里找到一些超越基础技巧的深度内容，比如对食材的细致观察和理解，如何通过火候的微妙变化来激发食材的独特风味，以及一些隐藏在传统技法背后的文化内涵。我很期待能够通过阅读，了解到那些大师们是如何在传承经典的同时，又能融入创新，创造出令人惊艳的菜肴。我希望这本书不仅仅是讲解步骤，更能传递一种烹饪哲学，让我从心底里去热爱和尊重每一份食材，最终成为一名真正懂烹饪、能做出好味道的厨师。这本书的出现，无疑为我这样渴望精进厨艺的爱好者提供了一个非常好的方向，让我对未来的学习之路充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

购买这本书《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》，我最看重的是它所承诺的“高级技师”这一专业定位。我一直对烹饪有着浓厚的兴趣，也希望能够在这方面有更深入的学习和发展。我希望这本书能够为我提供一些更高级、更专业的烹饪知识和技巧。例如，对于一些复杂的烹饪工艺，比如如何制作高汤、如何掌握不同食材的预处理方法，以及如何进行精细的刀工训练，我希望书中能够有详细的图文讲解和步骤示范。同时，我也很期待书中能够介绍一些关于食材的营养学知识，以及如何根据食材的特性来设计菜品，让菜肴在色香味俱全的同时，也能兼顾健康。此外，我希望这本书能够包含一些关于厨房管理和食品安全方面的指导，这对于成为一名合格的高级技师来说也是非常重要的。这本书的出现，无疑让我看到了一个系统学习和提升自我的新机会。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直在寻找一本能够真正帮助我提升中式烹饪技艺的书籍，尤其是针对高级技师级别的。这本书的名字《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》，听起来就非常有分量。我希望这本书的内容能够非常详实，不仅仅是罗列菜谱，更重要的是能够深入讲解每一步的原理和技巧。比如，对于火候的掌握，书中是否会详细描述不同火候对不同食材和烹饪方式的影响？对于调味，除了基本的盐、糖、酱油之外，是否会介绍一些更精妙的复合调味技巧，以及如何平衡各种味道之间的关系？我期望书中能有一些关于如何处理特殊食材的技巧，比如海鲜、河鲜，或者一些比较难以入味的肉类。同时，我也很想知道，在高级技师的培训中，对于菜肴的摆盘和创意方面，是否有相关的指导和案例分析。这本书如果能满足我这些期望，那将是烹饪之路上的一个宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

当我看到这本书《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》的标题时，我的脑海里立刻闪过无数关于中式烹饪的经典画面。我一直觉得，中式烹饪博大精深，想要达到“高级技师”的水平，绝非易事。我希望这本书能够帮助我深入理解中式烹饪的精髓，不仅仅是学会制作几道菜，更重要的是能够掌握背后的烹饪哲学和理论。比如，书中是否会详细讲解“味”的层次感是如何形成的？如何通过不同的食材搭配和烹饪手法来达到“鲜”的极致？我期待能够从中学习到如何更好地运用传统烹饪技法，比如焖、煨、炖、蒸等，并且理解它们各自的适用范围和关键要点。如果书中还能包含一些关于菜肴创新和发展的思路，或者是一些不同地区中式烹饪的特色介绍，那就更完美了。我希望这本书能够引领我走向一个更广阔的烹饪视野，让我能够在这个领域不断探索和进步。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《餐饮行业职业技能培训教程：中式烹调师（高级技师）培训教程》，我脑海里首先浮现的是那些在厨房里忙碌的身影，以及他们手中翻飞的锅铲。这本书的定位非常明确，就是针对高级技师的培训，这让我对内容的深度和专业性有了很高的期望。我希望它能够像一位经验丰富的老厨师，耐心地指导我如何去理解食材的纹理、鲜度和季节性，如何通过精准的刀工来展现食材的最佳形态，以及如何掌握各种烹饪方式的精髓。我特别想知道，在高级技师这个层面，对于一些经典菜肴的理解和处理方式会有哪些与众不同之处。是不是会涉及到一些更复杂的酱汁调配，或者一些能够提升菜肴整体口感和风味的秘诀？我希望这本书能让我窥见那些常人难以触及的烹饪智慧，让我能够不仅仅停留在“照葫芦画瓢”的层面，而是能够真正理解“为什么”这样处理，以及“如何”做得更好。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往更高烹饪殿堂的大门。