口福：今生必食的100道中國菜 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

　　美食傢戴愛群+妙文美圖+十大菜係22位名廚+100道經典菜肴+傳統味道

內容簡介

　　《口福：今生必食的100道中國菜》是從美食傢的角度推薦100款中國名菜，說明推薦理由、如何品嘗欣賞，並就具體菜品與名廚互動，使愛好中國美食又不得其門而入者能夠得到一個“嚮導”，通過此書比較直觀、便捷地初步進入中國美食的殿堂，提綱挈領，得其大要。

作者簡介

　　戴愛群，美食愛好者，電視係列紀錄片《中國美食探秘》總策劃，著有散文集《舌尖上的舞蹈》（2011）、《春韭鞦菘——一個美食傢的尋味筆記》（2013）。
　　張婕娜，曾經的媒體人，專業美食編輯。
　　王同，專業職業攝影師，從明星到靜物廣告，拍攝題材廣泛。

內頁插圖

精彩書評

　　★就中國飲食來說，時下更應倡導的是“守舊”，是將多少代廚師費盡心血創立的精品菜肴和操作技藝傳承下去，並將其發揚光大，不能隻是養在深閨的非物質文化遺産。
　　如今，經典菜肴退化的情況相當普遍，過去“二葷鋪”都十分拿手的爆炒腰花，如今五星級酒店都未見得能吃到，實在有些活見鬼。王世襄、硃傢溍這些老先生在世時，便多次提齣這個問題，但到瞭今天，局麵似乎並沒有什麼改觀。
　　留住老味道，比起華而不實的創新，更有現實意義。“創新”可以天馬行空，守舊則必須有所遵循，因而確定範本十分重要。中國的傳統文化精華，在相當程度上是靠《古文觀止》、《唐詩三百首》之類的選本流傳下去的。在烹飪領域，這本書應該也能起到一點作用。
　　——汪朗

目錄

第1章 魯菜
蔥燒海參　/ 2
油燜大蝦　/ 4
糟溜魚片　/ 6
侉燉目魚　/ 8
炒芙蓉雞片　/ 10
醬爆桃仁雞丁　/ 12
乾炸小丸子　/ 14
油爆雙脆　/ 16
爆炒腰花　/ 18
九轉大腸　/ 20
鍋傝豆腐　/ 22
扒龍須菜　/ 24
燴烏魚蛋　/ 26
奶湯銀肺　/ 28
拔絲山藥　/ 30
第2章 蘇菜
清炒河蝦仁　/ 34
芙蓉蟹粉　/ 36
拆燴鰱魚頭　/ 38
鬆鼠鱖魚　/ 40
清蒸白魚　/ 42
生炒甲魚　/ 44
炒軟兜　/ 46
燉生敲　/ 48
金陵鹽水鴨　/ 50
叫花雞　/ 52
清燉獅子頭　/ 54
肴肉　/ 56
蒓菜鱸魚羹　/ 58
大煮乾絲　/ 60
菊葉蛋湯　/ 62
桂花雞頭米　/ 64
第3章 川菜
傢常海參　/ 68
酸菜魚肚　/ 70
乾燒魚　/ 72
漳茶鴨子　/ 74
宮保雞丁　/ 76
怪味雞　/ 78
魚香肉絲　/ 80
迴鍋肉　/ 82
蒜泥白肉 　/ 84
三元牛頭　/ 86
乾煸牛肉絲　/ 88
麻婆豆腐　/ 90
口袋豆腐　/ 92
河水豆花　/ 94
開水白菜　/ 96
甜燒白　/ 98
第4章 粵菜
堂灼螺片　/ 102
凍大紅蟹　/ 104
古法炊鯧魚　/ 106
潮州鹵水鵝肝　/ 108
白斬雞　/ 110
東江鹽焗雞　/ 112
烤乳豬　/ 114
蜜汁叉燒　/ 116
糖醋咕嚕肉　/ 118
鹹魚蒸肉餅　/ 120
東江釀豆腐　/ 122
炸普寜豆腐　/ 124
蟹黃扒豆苗　/ 126
鼎湖上素　/ 128
鼕瓜盅　/ 130
鹹菜豬肚湯　/ 132
蟹肉瑤柱蛋白炒飯　/ 134
陳皮紅豆沙　/ 136
第5章 京菜
黃燜魚肚　/ 140
烤鴨　/ 142
砂鍋白肉　/ 144
銀耳素燴　/ 146
清湯銀耳鴿蛋　/ 148
三不粘　/ 150
核桃酪　/ 152
涮羊肉　/ 154
炒麻豆腐　/ 158
第6章 滬菜
蝦子大烏參　/ 162
全傢福　/ 164
烤子魚　/ 166
八寶辣醬　/ 168
糟門腔　/ 170
油燜筍　/ 172
生煸草頭　/ 174
竹筍醃鮮　/ 176
第7章 湘菜
酸辣筆筒魷魚　/ 180
臘味閤蒸　/ 182
東安子雞　/ 184
發絲牛百葉　/ 186
湯泡肚　/ 188
冰糖湘蓮　/ 190
第8章 閩菜
佛跳牆　/ 194
雞湯汆海蚌　/ 196
紅糟雞　/ 198
太極芋泥　/ 200
第9章 徽菜
一品鍋　/ 204
石耳燉石雞　/ 206
臭鱖魚　/ 208
毛豆腐　/ 210
第10章 浙菜
宋嫂魚羹　/ 214
西湖醋魚　/ 216
東坡肉　/ 218
蜜汁火方　/ 220

精彩書摘

　　砂鍋白肉
　　滿族的白肉（又名白片肉、白煮肉），是一道流傳廣泛的名菜，影響所及，遠至江南、四川、廣東，在各地又衍化齣不少新菜，在相當程度上改變瞭漢族的飲食習慣——清代以前漢族在傢畜中比較重視食羊。
　　清代滿洲貴族傢有大祭或喜慶，一定請客“吃肉”，吃的就是白煮肉，而且是有規矩的：
　　事先口頭相告，不發請帖，無論認識與否，皆可登門（一說隻有親戚來道賀，沒有朋友。見崇彝著《道鹹以來朝野雜記》）；客人公服赴會，進門道喜，然後席地而坐，廚子端上一方重約十斤的白肉和一大銅碗滾燙的肉湯饗客；客人以自帶的解手刀片肉，自片自食，會吃的人講究把肉片成極薄的大片，有肥有瘦，滋味方好；早年間的標準吃法是沒有調料的，隻能佐以白酒和白飯，進關以後旗人的口味也在變化，後來就發展成客人可以自帶用醬油浸泡後晾乾的高麗紙片，在刀上塗抹，或浸入肉湯中，藉以調味；客人吃得越多，主人越高興，食畢一抹嘴就可離開，不準跟主人道謝——因為吃的是享神之後的餕餘，道謝等於視主人為神；也不許擦嘴，否則便是對神的不敬。（見高陽著《古今食事？天子腳下》）
　　普通旗人，也愛食白肉，但沒有這許多囉唆，各種調料都可使用。流傳至今，北京以經營白肉著稱的老字號砂鍋居也是上調料的，而且砂鍋改大為小，肉下邊還要墊上配料。
　　白肉在東北還有一種常見吃法，就是酸菜白肉火鍋，但絕非一般人想象的那麼簡單，僅調料就包括鹽、芝麻油、蔥薑末、腐乳、韭菜醬、鹹香菜、鹹韭菜、辣椒油和鮮湯，配料除瞭豬裏脊、牛肉、山雞肉、哈士蟆、口蘑之外，還有海參、冰蟹、蠣黃、銀魚、鮮貝、大蝦——這哪裏是吃白肉，分明是吃海鮮嘛！
　　去皮不去皮
　　這其實並非原則問題。傳統旗人做的砂鍋白肉帶皮，而老字號砂鍋居的做法則用去皮白肉。無論去皮不去皮，都是煮至八成熟，切片，加海米、香菇、粉絲、酸菜同煮，以中和白肉的油膩。
　　關鍵技術環節
　　煮肉：鮮豬肉入清水煮至八成熟。
　　切片：煮後微凍，以便切齣極薄的片。
　　碼放：酸菜切絲，鋪放在砂鍋墊底，將冷水泡好的粉絲碼放在酸菜上，之後將肉片一片挨一片碼放，最後將香菇、海米、薑片等放在白肉上層的中心位置。
　　調料：醬豆腐、韭菜花、辣椒油、香菜末，依個人喜好調製。
　　廚師心得
　　早年間有“砂鍋居的幌子，過午不候”的說法，意為每天隻煮一頭豬，中午一頓即可售罄。這也說明，砂鍋白肉必須選用新鮮豬肉。
　　推薦海南黑豬，肉質鮮香，肥瘦相間；粉絲則可選擇土豆水晶粉，粗細適中，筋道；酸菜選用東北酸菜，酸爽清脆。
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前言/序言

　　自序這不是一本菜譜
　　發願編寫這樣一本小書，雖說是機緣湊巧，也算得上蓄謀已久--每到中餐廳吃飯，發現不僅是普通消費者，甚至餐飲業從業人員都已經不知道中餐的傳統經典菜品是哪些，應該如何烹製、欣賞，而且這一趨勢愈演愈烈，中國菜與傳統漸行漸遠，越來越非驢非馬，不知所雲。所以一直想編寫一本"導吃"的小冊子，使中餐的愛好者不至於總是"錯把馮京當馬涼"，"反認他鄉是故鄉"。
　　孰料一朝動起手來，纔知道自己學識淺薄，眼高手低，妄想金針度人，談何容易！短綆汲深，"小雞吃綠豆--強努"，不亦愚乎！
　　沒辦法，"小卒過河"，已經斷瞭退路，隻好搜集資料，請教廚師，"臨陣磨槍"，拉雜寫來，獺祭成篇--錯誤一定是難免的，請讀者諸君多多指正。
　　本書編寫初衷是從美食傢的角度推薦一百款中國名菜，說明推薦理由、如何品嘗欣賞，並就具體菜品與名廚互動，使愛好中國美食又不得其門而入者能夠得到一個"嚮導"，通過此書比較直觀、便捷地初步進入中國美食的殿堂，提綱挈領，得其大要。
　　本書編寫遵循如下原則：
　　不選燕鮑翅類和野生動物類菜肴。
　　十大菜係（魯、蘇、川、粵、京、滬、湘、閩、徽、浙）都有代錶作入選，以魯、蘇（指江蘇菜，包括淮揚菜、蘇锡菜、金陵菜、徐海菜）、川（包括四川菜、重慶菜）、粵為重點。
　　基本不涉及清真菜（北京菜的涮羊肉太重要瞭，實在無法割捨，算是例外）。
　　主要選擇傳統經典之作或地方特色濃鬱的菜品，同時又是作者喜歡、並有話可說的。
　　以熱菜為主，配以少量冷菜、甜菜，兼顧不同原料、技法、口味，不含點心、小吃。
　　每道菜的介紹角度可能涉及原料、技法、口味等方麵的特色，來曆或傳說，
　　有關曆史、地理知識、風土人情，如何從欣賞的角度判斷是否正宗、閤格，還包括關鍵技術環節、廚師創作心得。
　　菜品烹製方法盡量遵循傳統，由於種種原因確實無法做到完全一緻的，則注明與傳統不同之處；同一菜品的不同流派、餐廳、廚師的不同說法、手法也予以說明，以備查考。
　　每道菜至少配成品、主要原料照片各一張。
　　盡可能請名廚或有一定思想、特長的廚師烹製菜品。
　　讀完拙作，估計有不少人會覺得作者過於保守，動不動就奢談"經典"、"傳統"，反對創新--那可真是冤哉枉也！我在書中多次贊揚各地廚師對滿族"福肉"的改良、發展，也不反對在現有條件下適度調整一些名菜的細節。我所反對的是一些廚師根本沒鬧明白中餐至少是本菜係的基本規律，在基本功還很不紮實的情況下，為瞭一時名利就急於"創新"，一味迎閤媒體、不明真相的外國人和市場的短期效應，嘩眾取寵，或生吞活剝外餐的食材、技法，或偷工減料、濫用添加劑、工業化批量生産的復閤調味料，齣品惡俗，難以下咽--這種所謂的"創新"，其實是鬍鬧，是對中餐的糟改、踐踏！
　　本書引用、參考前輩著作不少，盡可能注明瞭資料來源並附參考書目；如有遺漏，請鑒諒。
　　感謝為配閤采訪、拍照辛勤操作的廚師們；感謝我的學生張婕娜負責采訪和編寫"關鍵技術環節"、"廚師心得"和所有"貼士"，感謝我的學生王同負責拍攝全部照片；感謝羅少強、廉勇先生的耐心，安安靜靜地等待我一拖再拖的書稿；感謝汪朗老師認真審閱、改訂全書，並再一次為拙作作序；感謝常紹民先生的熱心幫助；感謝我的師父徐秀棠先生為本書題簽；感謝所有支持本書創作的前輩、朋友們。
　　書稿付梓，就不再是作者私有，能否達到預期效果，隻好聽天由命。
　　有道是："大風吹倒梧桐樹，任憑他人論短長。"
　　反正評論有人，作者最好沉默靜聽。
　　不過，且容我奉告一言：望讀者諸君勿以菜譜視之為幸。
　　是為序。
　　戴愛群
　　2014年10月10日於京華雲苫霧罩之樓



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周末有書讀，

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好味道，想著美！！！

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很好很好，又快又好

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非常棒。好書。送貨快。值得收藏

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生活的品味

評分☆☆☆☆☆

挺能談吃的，必須買瞭。

評分☆☆☆☆☆

颱灣食神”暢談中華飲食之美，有味、有料、有趣！

評分☆☆☆☆☆

文人談吃最厲害瞭，吃也得吃齣文化來

評分☆☆☆☆☆

看著不錯，，，，，，，，，

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