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硃振藩著

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齣版社：生活.讀書.新知三聯書店

ISBN：9787807681229

版次：1

商品編碼：11996345

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-10-01

用紙：輕型紙

頁數：296

字數：160000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

　　“颱灣食神”暢談中華飲食之美，有味、有料、有趣！硃振藩幾乎飽覽瞭中國涉及飲食的各類文集，對每道菜的曆史淵源及菜係發展瞭如指掌，一盤菜、一片肉也能讓他大書特書，從古至今，引經據典，洋洋灑灑幾萬字打不住。“不少菜係已經到瞭復興的時候，飲食文化必須受到重視。我們要有長遠眼光，要熟悉美食的典故和演變，挖掘飲食中蘊含的傳統文化。”

內容簡介

　　從颱灣的馬頭魚、虱目魚、寶島月餅、愛玉，到大陸的大閘蟹、黃山石雞、三不粘、牡丹燕菜、孔府菜；從誘人饞涎的鮎魚、燒鵝、生魚片、脆鱔，到彆具特色的鹿肉、油淋乳鴿、馬肉、響螺盞、蛇羹，作者細說兩岸百種美食，領悟到，即使齣身美食世傢，即使在品嘗時精神飽滿、春風得意，若沒有長久經驗纍積和過口時的用心體會，想要臻“知味”境界，比登天還難。具備辨味能力，再有飲食素養，知其源流演變，纔能吐故納新，卓然成傢。
　　本書引領廣大讀者舉一反三，非但能成其大，而且可就其深，並於飲食之道，將另闢蹊徑，或承先啓後，或自在悠遊，或樂在其中，或玩味不盡……這不是小口福，而是朵頤豐厚，不光是物質的，還包括精神的。

作者簡介

　　硃振藩，颱灣食傢、作傢，亞洲飲食文化研究所所長，有“食聖”“現代食神”“颱灣首席美味鑒賞傢”等封號。
　　原籍江蘇靖江，生於基隆，是宋代大儒硃熹的第二十一世孫。平生雅好文史，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱。品過五萬道菜、韆種美酒，設計瞭紅樓夢宴、張大韆宴、隨園食單宴。涉獵極廣，在多傢報刊開有專欄。已齣版《美食傢菜單》《食在凡間》《食隨知味》《癡酒》等四十餘部著作。
　　他效法清代袁枚，收瞭36位知名女弟子，笑稱是“三十六天罡”。其中，颱灣知名作傢李昂是大弟子。於美人、吳淡如、林青蓉等颱灣各大電視颱當傢主持或主播、文化評論人，還有“2014年亞洲zui佳女廚師”陳嵐舒，演員硃茵、“2005年香港小姐”林莉等藝人，都成為其女弟子，跟隨他吃遍四方。

精彩書評

　　硃振藩會吃，他做的學問多，寫起文章來引經據典，對味覺的形容，詞藻優美，實在令人敬佩。
　　——蔡瀾

　　這本書不似坊間一般談“食”的書，顔色紛呈，琳琅滿目，但想來也隻有這般清透的文字，纔能恰如清蒸，最終透齣原味。
　　——劉奕成

　　在這裏你可以看到古聖先賢、美食鑒賞傢舉止有禮，吟詩作對，享受人間美味，其領域已不是單純的“吃飯”，而是透過食物思索真味，體察人生，迴歸自然……
　　——李颱山

　　我也不認為自己是“美食傢”，美食傢是需要有傳承，需要有傢族基因的。王世襄、梁實鞦、唐魯孫、硃振藩……這些人可以稱作“美食傢”，他們都有非常好的傢學、傢養。
　　——《舌尖上的中國》總導演陳曉卿

　　硃振藩愛吃，也會吃。“‘吃’也分為陽春白雪和下裏巴人。其實‘吃’是一門很深厚的學問，飲食中蘊含著深厚的中國傳統文化。舉個簡單的例子，正宗的山西菜應使用池鹽，川菜則應選用井鹽，這都是文化。但現在用的都是海鹽，烹飪用料已經沒有那麼講究瞭。”“多讀書、多吃纔知道什麼是道地。”
　　——大眾日報

　　硃振藩是颱灣美食傢、作傢，雅好文史，涉獵極廣，尤醉心於美酒佳肴，以“愛吃、能吃、敢吃、懂吃”著稱，已齣版四十餘部著作。颱灣媒體人詹宏誌說他：“美食當前，有吃無類，真情之人也。”
　　——南方都市報

序一 “食”在有意思 / 劉奕成 I
序二美食如美女 / 李颱山 IV
自序辨味乃飲食之本 VIII
食指大動
黑毛白毛皆味美003
炸小黃魚酥而鬆006
清炒蝦仁嫩腴鮮009
馬頭魚異軍突起012
“蝦子大烏參”美極015
“溪洲樓”品颱灣鯛017
虱目魚食巧夠味020
兩式鯽魚在“酒田” 022
蒸肉餅佐飯一流025
羊肉鍋內有佳蔬029
我愛清燉獅子頭032
“紅燒大腸”貴得味035
清真牛肉兩雋品038
腐竹烤排骨夠味041
牛肉爐中藏玄機044
“翠滿園”之鼕菜鴨048
偏愛芭樂饒滋味051
“圓仔惠”的芋頭條054
寶島月餅的今昔057
古早冰品創新機063
神奇愛玉透心涼067
除夕大餐在颱灣070
雅士雲集煉珍堂073
餐飲大愛滿人間078
“將軍菜”令人難忘081
走訪金門趣無窮084
金酒共嘗天一色092
腹大能容
蔥燒海參稱上品097
泰安欣嘗赤鱗魚100
且為大閘蟹正名103
頂級湖蟹齣陽澄106
行傢偏嗜黃油蟹109
石雞味美真難忘112
李棠巧烹鹿之味115
長泰明薑通神明118
貓膩餃子有意思121
點化神筆的烙饃124
壇肉燜餅風味足127
昆山名食奧竈麵130
“龍記”鮮蝦雲吞麵133
三不粘一食難忘137
草根名點雞仔餅140
牡丹燕菜真不同143
酥菜味美難忘懷146
關於“孔府菜”種種149
馬奶酒大有風味153
桑寄生茶的妙用157
天下有同味
鞦風起兮鮎魚美163
“五柳黃魚”沁心脾166
清炒鱔魚極脆美169
“清蒸大魚頭”一絕172
窯烤鮭魚頭至美175
一品加持南乳肉178
神奇馬肉好滋味181
燒鵝味美長相思187
爐烤鴨風味甚好190
神秘果特異功能193
嚴獨鶴特愛豆苗196
小籠湯包成顯學199
拉麵食味有萬韆202
食積胃呆宜金糕205
鴛鴦火鍋人氣旺208
上海美食在颱灣211
主中饋的再延伸217
把箸懷珍饈
平生頗嗜生魚片225
脆鱔美味駐心田229
響螺盞味美難言232
九轉肥腸逞佳味235
灌腸情思難想象238
夏令名食咕肉241
祭肉下貨炒肝兒244
蟒蛇味佳葆青春247
全蛇席今不如昔250
蛇羹的百年風華253
颱灣鵝饌誘饞涎259
油淋乳鴿最誘人262
蛋中極品黃埔蛋265
於右任食麵趣談269
和菜的身世之謎272

精彩書摘

　　蛇羹的百年風華
　　蛇羹真是美妙，既可陽春白雪，亦能下裏巴人。其奧妙精彩處，已登大雅之堂，而且流風餘韻，傳誦至今不絕。20世紀80年代初，我頭一迴抵達香港，齣瞭啓德機場，但見沿途酒樓，無不大書“太史蛇羹”，引發我的好奇，早想一嘗為快，可惜尚未如願，就已返迴颱灣。大約過瞭五年，偕妻同遊香港。在嶽父安排下，我們搭渡輪赴灣仔，剛下船沒多久，就去瞭傢老字號，品享“太史蛇羹”。刀工精細，羹滑味爽，其時正值深鞦，一股暖流下肚，頓覺周身舒泰。嶽丈是個老饕，港澳美食佳所，無不瞭然於胸。他看我愛吃蛇羹，便在一天之內，帶我奔波港澳，居然吃瞭五傢，各有拿手絕活，簡直樂不可支。可惜十年之後，當年吃的食肆，今皆不復存在，惆悵之餘，扼腕不已。
　　“食在廣州”年代（20世紀二三十年代），其肴點製作之精美，堪稱天下第一。而領當時風騷者，首推南海江孔殷。他乃末代進士，與譚延闓同科。民國肇建以後，自居遜清遺老，終身謝絕官場。其父以業茶緻富，他則靠煙草富甲一方。平生揮金如土，非但喜宴賓客，而且對飲食異常考究。由於他點過翰林，故人們往往又稱其“江太史”，其所居則稱“太史第”。江氏前後用過三位頂級大廚，分彆是盧端、李子華和李纔，後者的服務期最久，從江傢盛極一時做起，直到傢道衰落方被解雇。他們所精研的菜色，往往彆樹一幟，贏得眾口交贊，廣州的各大酒傢，在唯其馬首是瞻下，無不爭相仿效，以至於“太史菜”風靡一時，有口皆碑。而其中最膾炙人口的，則是鼎鼎有名的“太史蛇羹”。
　　廣東人嗜食蛇肉，尤愛蛇羹。每屆鞦風一起，無不摩拳擦掌，準備大快朵頤。好此道且不惜腰中錢的，必以嘗“三蛇羹”為快。此羹由金甲（腳）帶、過樹榕、飯鏟頭（即眼鏡蛇）製成，據說過樹榕可祛上焦風，飯鏟頭可祛中焦風，金腳帶則祛下焦風，三蛇閤成一套，食味療效均佳。然而，江太史不僅是飲食方傢，亦通食療原理。他認為三蛇祛風仍嫌不足，必須再加上三索帶、白花蛇，始能盡收行氣活血、治風濕、通關節之效。而宰殺此五蛇的工作，交由漿欄路的“聯春堂”承包。每逢鞦鼕時節，隻要一過午時，宰蛇人便至“太史第”，在廚房外的天階大顯身手。俟蛇宰殺完畢，隨即下鍋煮熟，迅速脫皮去骨，以備蛇羹之用。
　　據李纔侄兒李煜榕的說法，“太史蛇羹”最大的特色，在於“蛇湯與上湯要分彆烹製。蛇湯加入遠年陳皮及竹蔗同熬，湯渣盡棄不要，再調入以火腿、老雞及精肉同製之頂湯作湯底……刀工亦極為重要，雞絲、吉濱鮑絲、花膠絲、鼕菇絲（另有木耳絲及生薑絲）及遠年陳皮絲，俱要切得均勻細緻，再加上未經熬湯的水律蛇絲，全匯閤在看似清淡而味極香濃的湯底內，加個薄芡便成”。
　　其作料亦一絲不苟，切檸檬葉最顯刀工，“先撕去葉脈，葉便當中分成兩半，捲成一個結實的小筒，切起來纔容易，且即切即用，香味更新鮮”。菊花乃作料中的主角，多是江傢自栽的大白菊，其中有一奇種叫“鶴舞雲霄”，其狀似大白菊，但白中微淡紫，“是食用菊花中不可多得的精品”。另，覆蓋在蛇羹上的薄脆，在製作上頗費功夫，須“把麵團開薄，撒好粉，用棍子捲起來，便把棍子拉齣去壓薄麵捲。之後，把麵捲攤開，擀薄，又再撒粉，捲起，壓薄，擀開，直至麵皮夠薄瞭，便切成橄欖形小片，投下油鑊炸脆”，經過這樣反復的工序，其結果當然是“好吃得很”。凡此種種，在此不需細錶，以免畫蛇添足。
　　即使如此美味，並非人人可以消受。當1917年時，孫中山南下“護法”，於廣州召開非常會議。江孔殷的三公子叔穎也是議員之一，某次在“太史第”以蛇羹招待同僚，座中不乏聞蛇色變的他省人士。在品享蛇羹時，人們無不竪起拇指，譽其精妙絕倫，實為無上至味。筵席尚未結束，江太史笑著說，所食者為蛇羹。食客大多反胃，有嘔吐狼藉者，而更誇張的是，其中一位賓客，居然馬上離席，跑去醫院洗胃，搞得主客怏怏而散。從此江傢立下規矩，凡在“太史第”宴客，有蛇必事先聲明。
　　當然啦，“太史蛇羹”盡管美妙，如無特彆機緣，常人即便是多金，也隻能望風懷想，心中孺慕而已。幸好仍有去處，那就是“蛇王滿”。此店老闆姓吳，發跡於南海大瀝，以蛇膽製藥起傢，迅即在佛山、廣州發展。由於取膽後的蛇肉棄之可惜，善於經營的吳滿，遂將蛇肉剝皮放血，帶骨切成寸段，以少量瘦肉或雞、鴨為配料，加些能祛風濕的中藥材一起燉製，所熬的蛇湯於味美外，還有治療風濕的效果，一經推齣，甚受歡迎。他更精益求精，把蛇肉拆成細絲，加入鼕菇、馬蹄、陳皮、鼕筍、木耳、蜆鴨等切成的絲，燴製成“三蛇羹”。其滋味之佳美，興起食蛇熱潮，各大酒傢見狀，爭相推齣蛇羹，其聲勢之強勁，沛然莫之能禦。
　　雅俗共賞的蛇羹，其實起源甚早。南朝梁人任昉，在其《述異記》中記載：東漢章帝元和元年（84）時，“大雨，有一青龍墮於宮中，帝命烹之，賜群臣龍羹各一杯”。這裏寫的“青龍”，實際上是條大青蛇；至於所謂“龍羹”，當然是蛇羹瞭。到瞭北宋時，蘇東坡之妾朝雲，隨其赴惠州任所。當地市麵賣蛇羹，她以為是海鮮，找個老兵去買，一問纔知是蛇，嚇得嘔吐不已，在病瞭幾天後，竟然香消玉殞。可見食蛇羹的曆史，源遠流長，隻是在清末民初時期，纔發揚光大罷瞭。
　　基本上，三蛇固然有祛除上中下三焦風濕惡毒的療效，但要將濕毒一氣貫通，則非貫中蛇不可。蛇羹加瞭此一尤物，聲價水漲船高，自在情理之中。隻是此蛇難得，想要送入口中，達到祛濕效果，花大把銀子外，還得有好運氣。
　　一般人隻曉得蛇是補品，但多知其然而不知其所以然。據行傢說法，蛇這種動物，有不少強健特徵。因它無眼蓋，永不會閤眼，故精神赳赳；且胃納極強，能吞下骨頭，並完全消化；其腎、肝、膽、肺俱全；脊髓骨的每節，均連接著一對肋骨，強有力的肌肉，深藏於鱗甲內，行動時靠鱗甲與肋骨推動，是以在地麵和樹上，爬行異常矯捷。
　　食蛇的好處，以往專賣蛇羹的“聯春堂”，早在“食在廣州”年代，就廣為宣揚，指齣：“一、增加禦寒能耐；二、杜絕來春風濕；三、即止盜汗夜便；四、治汗液與平日有彆；五、不再萎靡不振；六、筋絡舒暢如常。”是否真如其言，我不敢打包票，將它附記於此，純供諸君參考。
　　當下港澳兩地，食蛇羹的風氣，確實大不如前，而販賣的店傢，更是鳳毛麟角。有以“蛇王”之名廣招徠者，如“蛇王芬”“蛇王林”“蛇王良”“蛇王刁”“蛇王燊”及“蛇王海”數傢，這些我都嘗過，應以後者為佳。亦有用“太史蛇羹”為號召者，現僅存“蓮香居”“桃花源小廚”和“國金軒”等，可謂寥寥無幾，這和當年盛況相比，不啻天壤之彆。後兩傢均標榜李纔嫡傳，我未嘗其蛇羹，但吃過彆的菜，並無齣奇之處。所謂“太史蛇羹，李纔真傳”，實為廣告之詞，而今商業掛帥，耗時費工的菜，全已束之高閣，即使稍微得味，比於當日妙手，或許不過爾爾。
　　……

前言/序言

　　自序辨味乃飲食之本
　　人生在世上，對飲食態度，著眼點不同。有的人尋求“美”味，努力追星（如米其林）；有的人難辨五味，隻圖一飽；有的人精究滋味，堅持到底；還有的人得食趣，品味外之味。總之，欲嘗好味道，須有基本功。有人好命，天生麗質，乃與生俱來；有人平凡，勉力探索，卻成就一般。當然啦，先有良好遺傳基因，再有後天養成環境，自然事半功倍，進入高人之列。
　　基本上，敏銳的舌頭，乃辨味之本。它是個“味”器官，由筋縴維組成，錶麵有一層黏膜，充滿著神經血管，並與腦神經相通。而舌頭上凸起的粟狀物，古稱“粟粒”，生理上的名詞叫舌乳頭，它由小孔洞細胞叢所組成，可分為三種。其一名絲狀乳頭，在舌旁及舌麵，呈絲狀凸起；其二稱蕈狀乳頭，散布在前者的中間，舌尖部分最多；其三叫輪廓乳頭，在舌根附近，排成人字形，其分布的範圍，較前兩者為大。
　　以上這些舌乳頭，其內部都藏著味神經、動舌神經和舌咽神經，分司辨味、運動舌體與唾液分泌。假使每一味神經皆健全，那麼這些舌乳頭便會蓬勃凸齣，一如“粟粒”之狀。當然啦，當一個人身心愉快，莫不食味津津，胃口齣奇地好；反之，一遇精神睏倦、情緒惡劣之時，自然會食而不知其味。可見辨味能力的強弱，除天賦外，必和心情有關。
　　又，人類在飲食和說話時，唾液的供應和舌頭的靈動，均極重要。故動舌神經和舌咽神經皆健全時，絕對會反映齣食欲振奮，神誌清明，發聲秀潤，有吸引力，同時言語暢通而有序。說句老實話，這全是促進事業蒸蒸日上的主要因素。因此，金朝人張行簡在其相學巨著《人倫大統賦》中，便稱“粟粒”勃發，必為榮遷之徵。職是之故，可以斷定每個人在品嘗時，其當下味覺的良窳，不但包括前述的天賦、心情，還取決於本身體質的強弱以及運勢的好壞。
　　不過，香港美食名傢江獻珠另有彆解，指齣她的祖父（即廣州顯赫的飲食大傢江孔殷，人稱江太史，與譚延闓、譚瑑青、黃敬臨閤稱為民國四大食傢）無意中為她製造瞭一個美食環境，故比起一般孩童，更廣泛接觸美食，是以很早便能知味識味，遂在飲食研究品鑒方麵得心應手。
　　她接著解釋說：“味蕾的功能及形狀，每因分布在舌頭的位置不同而有彆，各司其職，分主鹹、甜、酸、苦四種不同的味覺。”而這約九韆個味蕾，主要分布於舌頭，但嘴唇、舌底、上顎及兩頰內部的口腔，也有些許分布。有趣的是，胎兒及幼童的味蕾，竟比成年人還多，而且舌底及兩頰內部的味蕾，早年特彆發達，但會隨著年紀而改變。所以，人到四十五歲之後，味蕾的新陳代謝趨緩，將不若年少之時敏銳。也因這層關係，美國有些心理學傢，便建議為人父母者，要及早鍛煉孩子的味覺，鼓勵嘗新逐異，長大纔不偏食。
　　最後她的結論為：“接納不同口味的能力，並非遺傳，盡管生於飲食世傢，不見得你的身體內便會充滿美食細胞。麵對美食的鑒賞，全視乎一個人後天所受的熏陶，尤其在童年時，父母所安排的飲食模式，或多或少決定其人日後的口味。”
　　其實，江女士的環境觀，隻能算是一個方麵。畢竟，食物的甜、鹹、苦、辣、酸這五味，可稱之為原味，一般人要分辨其重淡多寡，實非難事。但要達到較高層次的辨味水平，成為古人所謂的“知味者”，就不容易。因而《中庸》上說的“人莫不飲食也，鮮能知味也”，即為此意。講得白一點，人人都需要飲食，天天離開它不得，但要達“知味”境界，還得靠先天與後天的努力，始剋奏功。
　　在中國的古籍中，不乏一些辨味高手的記載，像春鞦時的易牙，為四大廚神之一，他不隻精於烹調，而且長於辨味。有人將齊國境內的淄水與澠水這兩條河的水讓他品嘗，一試即知其味，而且屢試不爽。還有些厲害的，居然能分辨燒菜所用的柴火是新是舊，甚至所用的鹽是生是熟，都能甄彆無誤，真有兩把刷子。其中，最高明的老兄，我認為是苻朗。他是東晉時人，有“韆裏駒”之稱。有人請吃燒鵝，他在品嘗之後，居然點齣盤中之鵝，哪個部位長的是黑毛，或者是白毛。主人難以置信，更想識其能耐，再宰隻雜色鵝，並在毛色異同處做瞭記號。苻朗吃罷此鵝，逐一判斷齣不同毛色，竟“無毫厘之差”。
　　這是正史記載，聽來像是神話，簡直不可思議。在此得講句老實話，即使齣身美食世傢，在品嘗時精神飽滿，加上春風得意，如果沒有長久的經驗纍積和過口時的用心體會，想要臻此境界，應比登天還難。
　　具備辨味能力，再有飲食素養，知其源流演變，能夠吐故納新，自能卓然成傢。但盼這本食書，可以拋磚引玉，諸君於熟讀後，由此舉一反三，非但能成其大，而且可就其深，並於飲食之道，將另闢蹊徑，或承先啓後，或自在悠遊，或樂在其中，或玩味不盡，或……這不是小確幸，而是朵頤豐厚，不光是物質的，還包括精神的。是為序。