带给全家幸福的蓝带面包（既是烘焙新手的入门宝典，又是专业人士参考的经典) pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

图书标签:

烘焙
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出版社：新疆人民卫生出版社

ISBN：9787537263344

版次：1

商品编码：11907213

包装：平装

丛书名：带给全家幸福系列

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：铜版纸

页数：208

字数：150000

具体描述

产品特色

每款面包都采用图文并茂的形式，不仅有详细的制作步骤，更配有关键的步骤图，循序渐进地让初学者就能轻易学会，而烘焙技艺已经很高的读者也可以反复揣摩其中关键点，让自己的技艺更上一层楼。

编辑推荐

本书有一个显著的特色，就是利用现如今流行的二维码元素，将面包的制作与动态视频紧密结合，巧妙分解每一种面包的制作方法。是初学者和专业人士都可以阅读的面包制作指导书籍。

内容简介

本书内容主要包括基本的烘焙工具、常用的烘焙原料等。其次，介绍了83款蓝带面包的制作，涵盖了简易面包、吐司面包、调理面包、花式面包、欧式面包、丹麦面包，以及天然酵母面包等七大类面包。

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

匠心独运的烘焙艺术：探索风味与技艺的无限可能一部超越食谱本身，触及烘焙灵魂的深度之作。本书并非仅仅是一本教你如何将面粉、水、酵母转化为美味面包的指南，而是一场带领读者深入探索烘焙哲学的旅程。它聚焦于烘焙背后的科学原理、历史渊源，以及如何通过精准的技艺和对原料的深刻理解，将日常的烘焙提升至艺术的境界。第一部分：烘焙的基石——原料的奥秘与科学本篇深入剖析了构成烘焙世界的四大核心要素：面粉、水、酵母和盐。我们摒弃了浅尝辄止的介绍，转而进行细致入微的剖析，确保每一位读者，无论是初入厨房的新手，还是追求极致风味的资深烘焙师，都能掌握原料选择的精髓。面粉的分子结构与蛋白质的舞蹈：我们详细阐述了不同类型面粉（从低筋到高筋，再到斯佩耳特、卡姆等古老谷物）的淀粉粒大小、灰分含量以及蛋白质组分——麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例如何决定最终产品的口感和结构。我们将用图解方式展示水合作用过程中面筋网络的形成过程，解释为何不同的揉捏手法会带来截然不同的组织状态。对于那些渴望挑战无麸质烘焙的读者，本书还特别辟出章节，探讨替代性淀粉和粘合剂（如黄原胶、洋车前子壳粉）在模拟传统面筋结构中的应用，以及如何精确控制水粉比以弥补结构上的不足。水：不仅仅是溶剂的媒介：水在烘焙中扮演的角色远超我们通常认为的“混合剂”。本书探讨了水温对酵母活性的影响，以及矿物质含量（硬水与软水）如何微调面团的PH值，进而影响酵母发酵的速度和最终面包的色泽与风味复杂度。我们提供了实用的工具和方法，帮助读者测量和调整自来水的硬度，实现对发酵环境的精细控制。酵母的生命周期与风味生成：酵母不仅仅是膨胀剂。我们深入研究了酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同温度、不同糖分环境下的代谢活动。重点分析了低温慢发酵（冷发酵）过程中，酵母和乳酸菌（如在酸面包中）如何共同作用，产生复杂的酯类、醛类和有机酸，从而赋予面包深沉而悠长的风味轮廓。书中包含了酵母活性的测试指南，确保读者能够判断酵母的最佳使用状态，避免因活性不足导致的烘焙失败。第二部分：技艺的精进——从和面到整形的手法哲学本部分致力于将理论转化为实践，剖析不同技法背后的科学逻辑和对最终产品的决定性影响。我们摒弃了“只要这样做”的简单指令，转而解释“为什么要这样做”。揉捏的艺术与科学：我们对比分析了法式揉面法（Autolyse配合低速混合）、欧式揉面法（快速发展面筋）以及直接法。书中详细记录了揉面过程中面团温度的控制，并解释了过度揉捏（Over-mixing）如何破坏面筋结构，导致面团“泄气”和成品口感粘稠。我们引入了“窗玻璃测试”的量化标准，帮助读者精确判断面筋的成熟度。发酵的艺术：时间、温度与环境的平衡：发酵是烘焙过程中最需要耐心与洞察力的环节。本书提供了一个详尽的发酵“图谱”，展示了不同环境参数（温度、湿度、面团量）下，面团体积增长速度的数学模型。重点讲解了“打气（Punching Down）”和“分割（Dividing）”的意义，即如何通过轻柔的操作释放二氧化碳，同时保留发酵产生的风味分子，并重建面筋张力。整形：结构与美学的结合：整形环节决定了面包的最终内部结构（气孔大小和分布）和外部形态。本书提供了针对不同面包类型（如法棍的紧张度、吐司的均匀性、欧式圆面包的表面张力）的定制化整形技巧。我们强调了“收口”的技术，解释了如何通过收紧表面皮肤来为烤箱中的“烤箱弹跳”（Oven Spring）积蓄能量。第三部分：炉火纯青——烤箱内的化学反应与温度控制烘烤是面包从生面团转化为金黄色、香气四溢的成品的神奇瞬间。本部分专注于烤箱内的物理和化学变化。梅拉德反应与焦糖化深度解析：我们深入探讨了面包表皮形成的两个关键反应。梅拉德反应（蛋白质与还原糖在高温下的反应）是风味和棕色的主要来源。书中详细列举了不同烘烤温度下，特定风味化合物（如吡嗪类、呋喃类）的生成曲线。同时，我们分析了焦糖化对硬皮形成的影响，并提供了通过添加少量蜂蜜或麦芽糖来优化表皮风味和色泽的配方调整建议。蒸汽的决定性作用：蒸汽在烘烤初期的重要性被反复强调。本书解释了蒸汽如何通过保持面包表皮的湿润，延迟其硬化，从而最大化“烤箱弹跳”，并促进烤箱内的高温传热。我们提供了专业的蒸汽生成技术，包括使用铸铁锅（荷兰锅）、石板与注水法，并分析了蒸汽压力对不同面团体积膨胀的影响。温度剖析：核心温度与熟成：书中不仅关注外部温度，更侧重于面包内部核心温度的测量与意义。我们提供了一个精确的温度指南，指出不同类型面包（如酸面包、布里欧修）达到最佳口感所需的精确内部温度点（通常在93°C至99°C之间）。最后，我们强调了“冷却与熟成”的必要性，解释了淀粉糊化过程如何继续，以及为何必须在完全冷却后才能切开，以避免内部组织坍塌和水分快速流失。第四部分：风味的拓展——发酵剂的多元宇宙与配方创新本书拓展了对传统烘焙的认知，带领读者探索更广阔的风味领域。天然酵种的培育与管理：详尽地介绍了如何从零开始培育健康、活跃的天然酵种（Sourdough Starter），包括使用黑麦、全麦或不同谷物的培养方案。重点在于如何通过调整喂养频率、水温和储存环境，来“定向培养”出偏好特定风味（酸味或果香）的酵种。我们展示了如何利用微生物学知识来稳定酵种的活性。谷物的深度探究：除了基础的硬质小麦粉，本书还专门开辟章节讨论了各种特色谷物的特性和应用。例如，全麦粉的高麸皮含量对揉捏和水合的影响，裸麦粉的粘合剂特性，以及如何将这些全谷物巧妙地融入配方，以增强营养价值和风味层次，同时不牺牲面包的结构。添加物的深度融合：书中探讨了如何科学地利用油脂、糖分和乳制品来丰富面包的质地和保鲜期。例如，不同种类的黄油和脂肪如何影响内部的柔软度（Crumb Softness），以及糖分在抑制酵母活动和增加梅拉德反应中的双重作用。对于乳制品，我们分析了酸奶和牛奶对酸度调整和面团湿度的影响。本书是一本结构严谨、内容深邃的烘焙百科全书，旨在提升读者的理论认知和实操精度，使其能够自信地驾驭任何烘焙挑战，并真正理解每一块面包背后所蕴含的科学与艺术。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

从我翻开《带给全家幸福的蓝带面包》的第一页起，就深切感受到它并非一本普通的烘焙教材，而是一份凝聚了无数心血的烘焙宝典。我一直以来都对蓝带的烘焙理念有着浓厚的兴趣，但真正实践起来却困难重重。这本书在这一点上做得非常出色，它系统地梳理了蓝带烘焙的核心精髓，并将这些复杂的理论知识转化为可操作的步骤，让普通读者也能窥见蓝带的神秘面纱。例如，书中对酵母的选择、面团的醒发原理、不同面粉的特性分析，以及面团揉捏至扩展阶段的标准，都做了详尽而深入的解读，这些细节的讲解对于理解烘焙的本质至关重要。我尝试了书中一些相对经典的配方，比如布里欧修，以往我总是对那种绵密细腻的口感望而却步，但在书中详细的图文指导下，我终于掌握了打发黄油的技巧，并成功做出了口感和外观都令人惊艳的布里欧修。这本书的深度和广度，足以让任何一个对烘焙充满热情的学习者受益匪浅，它不仅仅是入门的敲门砖，更是进阶的阶梯，让人在实践中不断精进。

评分☆☆☆☆☆

读完《带给全家幸福的蓝带面包》，我最大的感受就是，这本书真的把烘焙这门艺术变得触手可及，而且充满了乐趣。它并非那种枯燥乏味的技术手册，而是充满了生活的气息和家庭的温暖。书中融入了许多作者的个人经验和心得，这些“小窍门”虽然看似不起眼，但却能极大地提升烘焙的成功率和最终的口感。例如，书中提到关于面团的状态，不仅仅是用图来展示，还用了很多非常生动形象的比喻，让我更容易理解和辨别。我印象最深刻的是书中对于“揉到出膜”的讲解，它没有简单地说“揉到什么程度”，而是详细描述了薄膜的延展性、韧性，甚至还提到了一些辅助手段，比如“摔打法”，这些都让我受益匪浅。当我按照书中的方法，亲手做出那些柔软而富有弹性的面包时，那种满足感是无与伦比的。更让我欣喜的是，我的孩子们也开始对烘焙产生了浓厚的兴趣，他们喜欢一起动手，一起闻着面包的香气，这种共同体验，成为了我们家庭生活中美好的回忆。这本书真的不仅仅是关于面包，更是关于如何用美食连接家人，传递爱。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《带给全家幸福的蓝带面包》的时候，心里是有些忐忑的。一方面，我期待它能给我带来一些新的启发，另一方面，我又担心它的内容太过专业，我可能难以消化。然而，事实证明我的顾虑是多余的。这本书在“入门宝典”和“专业人士参考”这两个定位之间找到了一个绝妙的平衡点。对于新手而言，它提供了扎实的基础知识，从工具的选择到基本的面团制作，都讲解得细致入微。比如，书中对不同发酵时间的解释，以及如何根据环境温度调整发酵时间，这对我这种容易受环境影响的烘焙新手来说，简直是救星。而对于我这样已经有一定烘焙经验的人来说，它也提供了大量值得挖掘的内容。书中一些关于面团稳定性的处理技巧，比如冷藏发酵的妙用，以及针对不同面包特性所调整的烘烤策略，都让我眼前一亮。我尝试了书中关于全麦面包的几个变体，通过书中提供的不同水粉比和酵母量的调整，我成功做出了口感更佳、风味更丰富的全麦面包，这让我非常满意。这本书的价值在于，它既能满足“尝鲜”的需求，也能满足“钻研”的渴望，让不同水平的读者都能在其中找到自己的价值。

评分☆☆☆☆☆

《带给全家幸福的蓝带面包》这本书，在我看来，已经超越了单纯的食谱范畴，而成为了一本关于“面包美学”的深度探索。作者在书中呈现的不仅仅是成熟的配方，更是对烘焙背后原理的深刻剖析。我特别欣赏书中对于不同发酵方式的对比分析，比如长时冷藏发酵与常温发酵在风味和口感上的差异，这种细致入微的比较，让我在实践中能够做出更具针对性的选择。而且，书中对于不同种类的酵母，以及它们在不同温度下的活性表现，也进行了非常专业而清晰的讲解，这对于我这种希望深入理解烘焙原理的爱好者来说，是极大的帮助。我尝试了书中关于硬质面包的几个高阶配方，比如使用天然酵种制作的欧包，以往我总是担心自己的天然酵种不够活跃，或者发酵过程控制不好，但是书中提供的详细指南，包括如何养护和激活天然酵种，以及如何应对不同的发酵状况，都给了我极大的信心。这本书的价值在于，它能够带领读者从“为什么”和“怎么样”两个层面去理解烘焙，从而真正掌握制作出属于自己风格的面包的精髓，它无疑是烘焙领域里一本值得反复研读的经典之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人惊喜连连！作为一个对烘焙一窍不通的“厨房小白”，我一直被各种复杂的食谱吓退，总觉得面包制作离我遥不可及。然而，《带给全家幸福的蓝带面包》彻底颠覆了我的认知。书中的语言非常亲切，就像一位经验丰富的朋友在手把手教你一样，每一个步骤都解释得清清楚楚，配以清晰易懂的插图，让我这个零基础的人也能轻松上手。我记得第一次尝试书中介绍的法式长棍，从揉面、发酵到烘烤，每一个环节都充满了探索的乐趣，而不是枯燥的任务。当烤箱里飘出那浓郁的麦香，看到金黄酥脆的长棍新鲜出炉时，那种成就感简直无法用言语形容！更重要的是，家人对我的“处女作”赞不绝口，他们品尝着我亲手制作的、饱含心意的面包，那种幸福的笑容，比任何星级酒店的面包都来得珍贵。这本书不仅教会了我制作美味面包的技巧，更让我体会到了烘焙带来的温暖和爱，真的可以说是“带给全家幸福”的绝佳选择。对于同样想要尝试烘焙，但又担心自己不够专业的朋友们，这本书绝对是你们最可靠的启蒙老师。

评分☆☆☆☆☆

赶上200-100的活动，给力

评分☆☆☆☆☆

买了太多的书，根本没有时间去看，只是很便宜就买了。

评分☆☆☆☆☆

内容丰富，囤起来以后看。

评分☆☆☆☆☆

没事学学怎么用烤箱做吃的

评分☆☆☆☆☆

还好

评分☆☆☆☆☆

非常好的书。我很满意。