舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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舞麦者 著

图书标签:

• 面包
• 酵母
• 烘焙
• 窑烤
• 天然酵母
• 原味
• 手作
• 食谱
• 麦
• 烘焙技巧

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534949975

版次：1

商品编码：12003719

包装：平装

开本：小16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

页数：208

字数：250000

正文语种：中文

编辑推荐

只做值得细品的天然好面包!

有态度的偏执面包师/

自建柴烧砖窑/养野生天然酵母/揉健康全谷物粉/添当地应季果蔬/

以简单的方法天然的食材，回归自然原味的感动/

数年研究和心得汇聚为12堂新手必修课/

内容简介

只做值得细品的天然好面包!

有态度的偏执面包师，致力于寻找自然原味的感动，将自己数年来在天然酵母、烘焙手感、全谷物粉、面包馅料、蔬果香草等天然食材，以及柴烧窑烤等方面的研究和心得全盘托出，汇聚为12堂让新手也能茅塞顿开的“原味”必修课。

跟随作者从基础和细节开始，养天然酵母，认识面粉麦种，掌握筋度，打面团、分割、整形，再发酵及进炉烘焙，自己烘果干、自制香草油，探索烘焙方式，了解柴烧窑烤……系统修完“原味”面包学的诀窍宝典，最后即可亲手实践作者精选出的10款天然面包原创配方，做出令人不忍狼吞虎咽，只想细细品味原味的香气、口感与层次的好面包！

作者简介

舞麦者张源铭，台湾烘焙业内高口碑的天然酵母窑烤面包坊“舞麦窑”的坊主。为了追求“面包的自然原味”，先从网络上找到野生酵母的制作方法，然后花了整整一年，一头栽进驯养天然酵母的世界，终于搞定难驯服的酵母。2007年专程去了澳大利亚，拜访当地制作柴烧砖窑的专家Alan Scott，带回了一份砖窑的设计图，并在基隆盖了一座柴烧砖窑，成立“舞麦窑”面包手作坊，从此正式开启他与全谷物、天然酵母和窑烤之间的缱绻爱恋。

内页插图

目录

Part 1 面包之恋

藏在生命里的老爸味道 1 6

美味，在嘴里，也游荡在记忆里

Lesson 1 天然酵母的幸福世界 2 4

　　　　 开始上面包课，爱上野生天然酵母

Lesson 2 倾听谷物的声音 4 2

　　　　 大地的朴实，回归原味的感动

Lesson 3 面包与器具的对话 5 6

　　　　 善用工具好简单，小兵立大功

Lesson 4 面包与馅料的美妙关系 6 0

　　　　 揭开食味密码，烘焙口感更丰富

Part 2 酵母之恋

Lesson 5 野生天然酵母的藏宝盒 7 0

　　　　 味蕾魔术师，开始上酵母课

Lesson 6 眷恋酵母　舞出活力 8 0

　　　　　　亲手呵护，培养自家酵母茁壮成长

Lesson 7 活泼酵母的启蒙课 8 8

　　　　　 亲自动手做，神奇尽在不言中

　　　　　　 驯养酵母四阶段 9 0

　　　　　　 酵母学问知多少 1 0 0

Part 3 手感之恋

Lesson 8 动手烘焙出人生乐趣 1 0 8

　　　　　　知识教战守则，准备大展身手

　　　　　　九步骤练习做面包 1 1 4

　　　　　　课后疑问解析 1 2 0

Part 4 果物之恋

Lesson 9 本地小农食材入馅来 1 2 8

　　　　　　 果干自己烘，乐趣多元更澎湃

　　　　　　 馅料三重奏—营养、风味与色彩 1 3 0

　　　　　　 烘焙水果大作战 1 4 0

Lesson 10 和香草一起玩家家酒 1 4 8

　　　　　　 香草油萃取，抗拒不了的清新味

Part 5 烘焙之恋

Lesson 11 十款面包亲手做 1 5 6

　　　　　　　南瓜起司面包蕴含阳光的甜美 1 5 6

　　　　　　　抹茶红豆面包缤纷的色彩飨宴 1 6 0

　　　　　　　香蕉红枣面包二部曲的大合唱 1 6 4

　　　　　　　紫米地瓜面包充满大地色彩的情诗 1 6 8

　　　　　　　核桃桂圆面包香气嘉年华派对 1 7 2

　　　　　　　小麦全麦面包艳阳酿制的动人食事 1 7 6

　　　　　　　柑橘面包橙色的美丽皇冠 1 8 0

　　　　　　　香草绿橄榄面包跳跃的草原精灵 1 8 4

　　　　　　　核桃葡萄面包元气饱满快乐颂 1 8 8

　　　　　　　十谷米吐司咖啡色的魔术仙子 1 9 2

Part 6 砖窑之恋

Lesson 12 滋养面包的摇篮 1 9 8

　　　　　　 砖窑的诞生，梦想终于成真

前言/序言

有态度的面包：舞麦窑最为可贵的是，所有的食材原料都来自台湾小农，新鲜完整的水果和各式自炖甜品。

有态度的面包：面包上桌，让人不再狼吞虎咽，而是细细品味面包原味的香气、口感与层次，讲究面包的摆盘与搭配。慢食，就从面包开始。

有态度的面包：舞麦窑的面包，拒绝一切非天然加工品，为了做出真正的全谷物面包，他甚至自己买各种麦子和大型石磨机，自磨配粉。

有态度的面包：舞麦窑老板张源铭本来是想做馒头的，未料，却因研究博大精深的面粉，一头栽进自养酵母的世界，更发现欧式面包的趣味和价值。他自筑砖窑，完全没有烘焙背景，靠自学渐渐“玩”出了“舞麦者”的面包学。

匠心独具的日式料理探索：探寻风味与传统的深度交融 品味时间的沉淀，感受食材的呼吸，这是一场关于“真味”的探寻之旅。 本书并非专注于烘焙技艺的解构，而是带领读者深入日本传统料理的精髓世界。从历史悠久的街道深处，到新锐料理人对传统的颠覆与重塑，我们聚焦于那些经过时间洗礼，却依然散发着生命力的日式风味载体。 第一章：和食之魂——“旨味”（Umami）的溯源与再现 本章深入探讨日本料理的基石——“旨味”，这超越了酸甜苦咸的第五种基本味道。我们不讨论酵母与发酵在面包制作中的应用，而是追溯旨味在昆布、鲣鱼干和香菇等基础食材中的化学奥秘。 高汤的哲学： 详细解析“出汁”（Dashi）的制作，重点在于对不同地区、不同季节昆布与鲣鱼配比的细微调整如何影响最终汤头的醇厚度。我们探究了清澈的“一番出汁”与浓郁的“二番出汁”在怀石料理与日常味噌汤中的不同职能。 发酵的另一种表现： 视角转向酱油（Shoyu）和味噌（Miso）的酿造过程。这部分将详细阐述米曲霉（Aspergillus oryzae）在这些传统发酵品中扮演的角色，如何通过酶解作用，将蛋白质和淀粉转化为复杂的氨基酸，从而产生深邃的旨味。着重描述手工酿造与工业化生产在风味上的鸿沟。 海味的馈赠： 聚焦于日本列岛特有的海产品——例如，对青森县“生鱼片”（Sashimi）用冰镇技术的探讨，以及如何通过精准的刀工，最大化释放鱼肉本身的鲜甜。 第二章：季节的轮回——“旬”之美学与餐桌的仪式感 日本料理与四季的关联密不可分，这种“旬”（Shun，当季）的概念，是理解其饮食哲学的关键。本书将此概念置于非烘焙食物的语境下进行深度剖析。 春季的萌动： 探究山菜（Sansai）如蕨菜和楤木芽如何被小心翼翼地采集和处理，以去除涩味，保留其清新的泥土气息。重点描述“天妇罗”中对季节蔬菜的轻盈裹衣技术，确保食材的本质不受油腻感侵扰。 夏季的清凉： 关注夏季凉面的制作艺术，如手打荞麦面（Soba）对面粉研磨细度的要求，以及搭配的“蘸汁”（Tsuyu）中，如何通过少许柑橘类调味（如柚子或苏母）来提升清爽感。 秋季的丰饶： 聚焦于“松茸”的价值与品鉴。描述如何通过“土瓶蒸”（Dobin Mushi）这种传统方式，在陶壶中以蒸汽慢煨松茸，以最大限度地保留其昂贵的香气，避免过度烹煮。 冬季的沉静： 探讨“锅物”（Nabe）在家庭与居酒屋中的地位。分析寿喜烧（Sukiyaki）和相扑火锅（Chanko Nabe）中，肉类与蔬菜吸收汤汁后风味转化的过程，强调围炉而食的社交意义。 第三章：器皿的叙事——食与美的无声对话 食物的呈现方式，是日本美学不可分割的一部分。本章完全脱离烘焙容器的讨论，转而关注陶瓷、漆器和金属器皿如何与食物进行互动。 陶艺流派的对比： 详细介绍信乐烧（Shigaraki）、备前烧（Bizen）和伊贺烧（Iga）的烧制特点。解释为何粗犷、具有自然窑变痕迹的陶器更适合搭配扎实的炖菜，而精致的青瓷则常用于摆放精巧的甜点或腌渍小菜（Tsukemono）。 漆器的温度感： 探讨漆器（Urushi-nuri）在保持食物温度方面的特性，以及其光泽如何反射光线，提升菜肴的视觉吸引力。着重介绍“莳绘”（Maki-e）工艺在重要宴席器皿上的应用。 摆盘的留白哲学： 深入剖析“间”（Ma）的概念在餐盘布局中的应用。如何利用盘面的空白区域来引导食客的视线，强调“少即是多”的视觉平衡，这与烘焙中对填满空间的做法截然不同。 第四章：地方风味的深度挖掘——未被全球化的独特味道 日本的地域性差异巨大，孕育了许多只有在特定地区才能品尝到的独特料理。本章将介绍几种鲜为人知的地方特色美食及其背后的历史成因。 冲绳的“チャンプルー”（Chanpuru）： 探讨融合了中国和琉球文化特点的杂烩菜，如苦瓜炒蛋（Goya Chanpuru），以及当地特有的食材如猪皮和“豆腐”在其中扮演的角色。 北海道的海洋馈赠： 介绍海胆（Uni）和鲑鱼卵（Ikura）的极致处理方式，特别是北海道寒冷水域带来的高品质海产，以及当地人如何利用新鲜度来简化烹饪过程。 京都的“おばんざい”（Obanzai）： 聚焦于家庭日常料理，这些菜肴通常使用当季的根茎类蔬菜和少量蛋白质，强调营养的均衡和对食材的充分利用，体现了京都人对朴素之美的追求。 结语：超越技巧，回归本真 本书旨在引导读者，无论他们对烹饪有何种偏好，都能理解日式料理中对“原味”的执着追求。这种追求，不是对单一味道的模仿，而是对时间、环境、匠人精神以及文化背景的综合尊重。真正的美味，源于对食材生命力的深刻洞察与恰到好处的引导。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价 拿到这本《舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课》已经一段时间了，但一直没来得及静下心来好好翻阅，总觉得烘焙这件事情，看着简单，实则门道太多，尤其是天然酵母，光是听名字就觉得充满了神秘感和一点点畏惧。我一直是个对手工食品充满好奇心的人，总觉得经过时间和耐心的孕育，食物本身会散发出一种独有的灵魂。这本书的封面设计就带着一种质朴的温暖，那种窑烤面包诱人的焦褐色和面粉的淡淡香气仿佛透过纸张扑面而来。我脑海里已经开始勾勒出周末的午后，阳光透过窗户洒进厨房，我小心翼翼地将揉好的面团放入预热好的烤箱，然后静静等待那奇妙的化学反应发生，直到烤箱门打开，满屋飘香的那一刻。我期待的是那些关于“原味”的讲解，究竟是什么让一款面包拥有如此纯粹的魅力？是面粉的选择？是发酵的节奏？还是窑烤的火候？我希望这本书能像一个经验丰富的老师傅，一步步地引导我，即使我可能只是个初学者，也能感受到烘焙的乐趣，并做出属于自己的，带着温度的，属于“原味”的面包。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价 我之前尝试过几次做面包，但总觉得少了那么点“灵魂”。要么是口感不够松软，要么是味道总是差强人意。偶然间发现了这本《舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课》，我立刻被它吸引了。天然酵母这个概念对我来说有点新鲜，也有些好奇。我一直觉得，市面上很多面包虽然看起来漂亮，但总是有股“工业化”的味道，缺乏手工制作的那种温度和匠心。我特别希望通过这本书，能了解天然酵母的神奇之处，它是如何赋予面包生命力的？书中提到的“12堂必须课”，听起来就很有系统性，想必会涵盖从基础的酵母培养到最后的窑烤技巧，层层递进，非常适合我这种想要深入了解烘焙的人。我最期待的是书中关于“原味”的解读，什么样的配方和工艺才能最大程度地展现食材本身的香味，而不是被各种添加剂掩盖。这本书就像一张藏宝图，指引我走向更纯粹、更健康的烘焙世界，我迫不及待地想跟随它的步伐，解锁面包的“原味”密码。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价 作为一名对美食有着不懈追求的普通家庭主妇，我一直在寻找能真正提升我烘焙技能的书籍。《舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课》这本书的名字就让我眼前一亮。“舞麦”这个词语本身就充满了生命力，“天然酵母”更是让人联想到健康与纯粹，“窑烤”则是一种古老而迷人的工艺。我一直认为，好的面包不应该仅仅是填饱肚子的食物，更应该是一种艺术，一种情感的传递。这本书的“12堂必须课”让我看到了系统学习的可能性，我想，这不仅仅是关于烘焙技巧，更是关于对食材的理解，对发酵过程的把控，以及对火候的精准拿捏。我特别希望书中能够分享一些名店的独家秘诀，那些让他们的面包如此出众的“原味”是如何炼成的？我期待着书中能有详细的步骤分解，让像我这样没有专业背景的人也能轻松上手，做出媲美名店水准的美味面包。这本书是我迈向更高级烘焙之路的指路明灯。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价 我对食物的品鉴，一直有着“返璞归真”的追求，尤其是在面包这件事上，我越来越厌倦那些过度加工、添加剂过多的产品。当我在书店里看到《舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课》这本书时，那种质朴而厚重的封面设计就深深吸引了我。“天然酵母”和“窑烤”这两个关键词，瞬间勾起了我对传统烘焙的向往。我一直觉得，最动人的味道，往往来自于最简单的食材和最纯粹的工艺。这本书提出的“12堂‘原味’必须课”，听起来就像是一次深度探索，我想它不仅仅是教我如何做面包，更是教我如何去感受面团的变化，如何去理解酵母的生命力，如何去捕捉窑烤的灵魂。我希望这本书能带领我进入一个全新的烘焙世界，让我了解那些名店之所以能成为名店的秘诀，那些隐藏在“原味”背后的故事和智慧。我相信，通过这本书的学习，我不仅能做出美味的面包，更能体会到烘焙带来的宁静与满足。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价 作为一名业余烘焙爱好者，我一直对天然酵母的世界充满好奇，但又觉得它充满了未知和挑战。《舞麦！天然酵母窑烤面包名店的12堂“原味”必须课》这本书的名字，就像一股清流，直击我心中对纯粹烘焙的渴望。“原味”这两个字，点出了这本书的核心价值，我想它要教我的，是如何回归食材的本质，如何用最自然的方式，去唤醒面粉的香气和酵母的活力。我特别期待书中关于“12堂必须课”的内容，这听起来就像是为我量身定制的课程，每一堂课都应该是一个关键的环节，让我能够系统地掌握天然酵母面包的制作精髓。从酵母的养育，到面团的揉捏，再到窑烤的火候控制，我想这本书一定会包含所有我需要知道的细节。我希望这本书能教会我如何做出拥有扎实口感、丰富层次以及独特风味的天然酵母面包，那种能让我一口就感受到幸福的味道。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一份关于烘焙的哲学，指引我走向更健康、更美味的烘焙之路。

评分☆☆☆☆☆

还没机会做，，老样子很棒

评分☆☆☆☆☆

非常好

评分☆☆☆☆☆

挺不错

评分☆☆☆☆☆

666!质量好 效果不错 物流快 包装好 配送服务好京东一如既往的好

评分☆☆☆☆☆

到貨很快 這次比較好 書都沒折角

评分☆☆☆☆☆

个人觉得她算是欧包界的翘楚了。里面的方子比较靠谱，基本可以照搬。（但是发酵时间不一定，她原来住在美国德州，很热。。所以你如果住在北方或者是冬天时候发酵时间一般要比她写的长。。）除了方子，她还有很多很多包括欧包的理论知识，强烈建议先熟悉理论再时间。磨刀不误砍柴工

评分☆☆☆☆☆

自家酵母必看。

评分☆☆☆☆☆

我为什么喜欢在京东买东西，因为今天买明天就可以送到。我为什么每个商品的评价都一样，因为在京东买的东西太多太多了，导致积累了很多未评价的订单，所以我统一用段话作为评价内容。京东购物这么久，有买到很好的产品，也有买到比较坑的产品，如果我用这段话来评价，说明这款产品没问题，至少85分以上，而比较一般的产品，我绝对不会偷懒到复制粘贴评价，我绝对会用心的差评，这样其他消费者在购买的时候会作为参考，会影响该商品销量，而商家也会因此改进商品质量。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，挺好的。买了很多，慢慢看吧