中国饮食文化 [Chinese Dietary Culture] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邵万宽 编

图书标签:

• 饮食文化
• 中国文化
• 美食
• 烹饪
• 历史
• 传统
• 风俗
• 饮食习惯
• 地域菜系
• 健康饮食

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503256400

版次：1

商品编码：11946863

包装：平装

丛书名： 烹饪工艺与营养专业模块

外文名称：Chinese Dietary Culture

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：胶版纸

页数：292

字数：386000

正文语种：中文

内容简介

　　《中国饮食文化》主要包括中国饮食文化史略、中国饮食原料文化、中国菜点烹制文化、中国饮食层面文化、中国地域饮食文化、中国民族饮食文化，中国饮食民俗文化、中国筵宴文化、中国饮食器具文化、中国茶文化、中国酒文化等诸多方面的内容。
　　《中国饮食文化》注重科学性、学术性、系统性与知识性、应用性、实用性的有机结合，既重视中国饮食文化的辉煌历史，又力求突出当代饮食文化的时代特征，进一步阚逑了中国饮食的优良传统和优势，并对传统中国饮食文化进行反思。
　　《中国饮食文化》既可以作为各类院校公选课教材，又可以作为职业院校旅游管理、酒店管理、烹饪与餐饮管理、食品科学与工程、食品加工等专业教学使用，也可以作为饮食文化普及读物，特别适合旅游行业、餐饮行业的员工及喜爱饮食文化的广大读者。

目录

第一章 绪论
第一节 中国饮食文化概述
第二节 中国饮食文化的传统特色
第三节 中国饮食文化的交流与发展
复习与思考

第二章 中国饮食文化史略
第一节 中国饮食的萌芽时期
第二节 中国饮食的形成时期
第三节 中国饮食的发展时期
第四节 中国饮食的高度发展时期
第五节 中国饮食的创新开拓时期
复习与思考

第三章 中国饮食原料文化
第一节 我国早期的食物原料
第二节 主食的演变与杂粮的引进
第三节 中国蔬菜的生长与引进
第四节 食物原料的培植与发展
复习与思考

第四章 中国菜点烹制文化
第一节 中国传统烹饪技术特色
第二节 中国菜点工艺经典技法
第三节 中国调味技艺基础理论
复习与思考

第五章 中国饮食层面文化
第一节 平民饮食文化
第二节 富家饮食文化
第三节 官府饮食文化
第四节 宫廷饮食文化
复习与思考

第六章 中国地域饮食文化
第一节 中国饮食文化的区域性
第二节 北方饮食文化
第三节 南方饮食文化
复习与思考

第七章 中国民族饮食文化
第一节 华北、东北少数民族食俗
第二节 西北少数民族食俗
第三节 西南少数民族食俗
第四节 中南、东南少数民族食俗
复习与思考

第八章 中国饮食民俗文化
第一节 中国日常食俗
第二节 岁时节日食俗
第三节 人生礼仪食俗
第四节 宗教饮食风俗
复习与思考

第九章 中国筵宴文化
第一节 中国筵宴的历史发展
第二节 中国历史上的筵宴名品
第三节 中国筵宴艺术与技术
复习与思考

第十章 中国饮食器具文化
第一节 饮食器具的历史发展
第二节 中国的饮食器具
第三节 美器与美食的搭配
复习与思考

第十一章 中国茶文化
第一节 中国茶文化的历史发展
第二节 中国茶具与茶艺
第三节 中国名茶
第四节 茶与文学艺术
复习与思考

第十二章 中国酒文化
第一节 中国酒文化的起源与发展
第二节 中国酒具与酒礼
第三节 中国名酒
第四节 酒与文学艺术
复习与思考

参考文献

精彩书摘

　　《中国饮食文化》：
　　自古以来，不同时期的饮食制作与创造成果谱写了中国饮食的优美华章，也形成了独树一帜的中国饮食繁花似锦的风格特色。几千年来，中国饮食文化的创造与实践培育了中华民族博大精深的饮食文化体系，这些优良传统与世界各国相比，具有典型的民族文化特点。
　　（一）食物原料的广泛性
　　中华美食闻名遐迩，除了历代烹调师精湛的技艺外，丰富的物产资源也是一个重要条件，它为饮食提供了坚实的物质基础。我国背靠欧亚大陆，面临海洋，是一个海陆兼备的国家。辽阔的疆土，多样的地理环境，多种的气候条件，使烹饪原料的繁衍生息具备了雄厚的物质基础。
　　在这片辽阔的土地上，东、西、南、北各地盛产各种农副产品。绵长的海岸提供了珍贵海鲜，纵横的江河水产富饶，众多的湖泊盛产鱼虾和水生植物，无垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生长山珍野味，茂密的森林特产野味菌类，坦荡的平原五谷丰登。这种地形环境的不同，使中国烹饪具有了十分广阔的原料品种，加上复杂的气候差异，使烹饪原料品质各异。寒冽的北土有哈士蟆、猴头蘑等多种野生动植物的珍稀原料，为我国烹饪提供了许多特有的佳肴；酷热的南疆，窝、虫、蛹、蛇、时鲜果品奇特，丰富了菜肴的品种；广阔的东海之滨，盛产贝、螺、鱼、虾、蟹，水产蔬菜联翩上市，增强了菜肴的时令性；风疾土刚的西域，牛马羊驼质优而盛名，使菜肴富有质朴浓烈的民族风味；雨量充沛的长江流域，粮油家畜皆得天时地利之优，使菜肴丰富而多变。由于优越的地理位置和得天独厚的自然条件，使得我国烹饪特产原料特别富庶而广博。正如居留中国29年的明代意大利传教士利玛窦所言：“由于这个国家东西以及南北都有广阔的领域，所以可以放心地断言：世界上没有别的地方在单独一个国家的范围内可以发现这么多品种的动植物。中国气候条件的广大幅度，可以生长种类繁多的蔬菜，有些最宜于生长在热带国度，有些则生长在北极区，还有的则生长在温带……凡是人们为了维持生存和幸福所需的东西，无论是衣食用品还是奇巧物与奢侈品，在这个王国的境内都有丰富的生产，无须从外国进口。我甚至愿意冒昧地说，实际上凡在欧洲生长一切都同样可以在中国找到。否则的话，所缺的东西也有大量其他为欧洲人闻所未闻的各种多样的产品来代替。”（《利玛窦中国札记》）这位伟大的观察者客观真实地分析了我国物产的分布情况，正是由于生态环境的区域差异，决定了我国食物原料的丰富性和广泛性。
　　（二）饮食风味的多样性
　　与原料广泛互为因果，不同的区域环境生长着不同的食物原料，而不同的区域环境也形成了各地不同的食品风味。居住在不同区域的人们，由于气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了各不相同的风味。南方地区炎热的气候与北方地区寒冷的气候，自然就形成了南方清淡北方浓厚的口味特色；西南地区雨水较多，潮湿闷热的气候特点，使人们为了达到身体的平衡，多食麻辣的菜品；不同民族所处的地理位置不同，所产的食物原料就有差别，人们的饮食习惯则有许多不同的特色。
　　我国一向以“南米北面”著称，在口味上又有“南甜北咸东辣西酸”之别。就地方风味而言，有黄河流域的齐鲁风味，长江中上游地区的川湘风味，长江中下游地区的江浙风味，岭南珠江流域的粤闽风味，五方杂处的京华风味，各派齐集的上海风味，辽、吉、黑的东北奇品，桂、云、贵的西南佳肴，中南备美食，西北聚佳味。就民族风味而言，除汉族以外，还有蒙古、满、回、藏、苗、壮、傣、黎、维吾尔等少数民族的风味特色，各有佳味名馔，各有奇法妙品。
　　另外，珍馐罗列的宫廷风味、制作考究的官府风味、崇尚形式的商贾风味、清馨淡雅的寺院风味、可口实惠的民间风味等，等级不同、原料有别、色彩不一、技法多变、口味迥异、特色分明，构成了我国繁多的风味美食品种，各种美食风味流派汇成一体，铸成了中华民族共同的饮食文明。
　　……

前言/序言

　　“中国旅游院校五星联盟教材编写出版项目”系列教材自问世以来，在国内旅游专业院校中产生了很大的反响。中国旅游五星联盟院校以专门培养旅游人才为己任，最早走入旅游教育的行列，专业基础扎实，在行业中有着很好的口碑。
　　“中国饮食文化”课程是旅游大类各专业中的一门必修课。“食”始终排在住、行、游、购、娱之前，由此可见饮食在旅游中的重要地位。在我国的历史上，饮食文化是中国文化领域中至关重要的内容，古代的饮食史告诉我们：历代从帝王到老百姓都把饮食放在高位，这就是人们通常所讲的“民以食为天”。作为旅游、酒店、烹饪专业的学生来说，这是一门必不可少的专业知识课程。
　　我国饮食文化博大精深，源远流长，是中华民族绚丽的瑰宝，也是人类文明史上重要的文化遗产。中国饮食文化内容丰富多彩，其内容既有丰富的知识性、技术性，更有较高的科学性和艺术性，既涉及自然科学又涉及社会科学。通过本教材的学习，可为广大的专业学生增加文化知识，提高文化修养，培育文化品位，打下必要的文化理论基础。
　　本教材较为详尽地阐述了中国饮食文化的不同方面特色，主要内容有：绪论、饮食文化史略、饮食原料文化、菜点烹制文化、饮食层面文化、地域饮食文化、民族饮食文化、饮食民俗文化、筵宴文化、饮食器具文化、茶文化、酒文化共12章。本书既可作为旅游、酒店、烹饪类专业学生使用的教材，又可作为其他专业学生了解饮食文化的公选课教材，也可作为饮食文化的普及读物。
　　本教材由南京旅游职业学院邵万宽担任主编，郑州旅游职业学院刘畅及南京旅游职业学院韩琳琳、卢荻菲尔任副主编。编写的具体分工是：南京旅游职业学院邵万宽编写第1、2、3、4章，郑州旅游职业学院刘畅编写第五、六章，南京旅游职业学院韩琳琳编写第七、八章，南京旅游职业学院卢荻菲尔编写第十一、十二章，南京商业学校王广宇编写第九章，连云港市中等专业学校李春林编写第十章，南京万达希尔顿酒店中餐厨师长薛大磊参与编写了部分内容，并提出一些建设性意见。全书由邵万宽编写大纲和体例，对初稿进行了修改、统稿，编配案例和相关链接，并对第九章、第十章进行了加工、整理与补充，最后总纂全稿。
　　本教材在编写过程中，参考了国内相关的饮食文化书籍，以及有关专家、学者对中国饮食文化研究的部分成果，在此向相关作者表示诚挚的感谢！限于编写者的学识水平，书中难免有疏漏和不足之处，衷心期待各位专家学者、广大同人和读者提出宝贵意见！

《中华服饰流变：从古至今的衣冠世界》 内容提要： 本书深入探讨了中国服饰文化数千年来的演变轨迹，内容涵盖了从先秦时期的粗犷自然，到秦汉恢弘大气的形制确立，魏晋风度的飘逸洒脱，唐代兼容并蓄的盛世华章，宋代内敛雅致的审美回归，元代游牧民族服饰的融合，明代汉族衣冠的复兴，直至清代满汉服饰的并存与革新。全书以时间为轴线，以服饰形制、面料工艺、色彩纹饰、配饰制度为核心要素，细致剖析了服饰如何作为特定历史时期社会结构、政治制度、经济水平、民族关系乃至哲学思想的“视觉文本”。 第一章：文明之初——先秦服饰的质朴与象征 本章追溯了中国服饰的源头，重点阐述了上古时期“衣食”的关联性。从“黄帝制衣”的传说引出服饰的起源与教化意义。详细描绘了夏商周三代服饰的主要特征：上衣下裳的形制确立，以及“礼制”对服饰的早期约束。周代礼乐制度下，冕服、朝服、祭服等等级分明的服饰体系如何构建了早期社会的权力阶层。面料上，麻、葛的重要性被突出，染色技术（如朱、玄、白、青）的运用及其蕴含的五行哲学观念被深入剖析。重点分析了“深衣”这一重要形制的出现，它如何象征着融合与规范。 第二章：大一统时代的奠基——秦汉服饰的恢弘气象 秦朝的统一带来了服饰制度的标准化。本章细致考察了秦代服饰的简洁肃穆，以及对六国服饰的吸收与整合。进入汉代，服饰文化进入一个成熟期。汉代服饰以“曲裾”、“直裾”的袍服体系为主体，展现出大气磅礴的时代精神。本章详述了“深衣”在汉代的发展与普及，探讨了其结构如何体现儒家“中正平和”的审美观。同时，也关注了丝绸之路开辟后，异域色彩和纹样的初步传入，为后世的繁荣埋下伏笔。对冠冕制度在汉代成为国家礼仪核心的地位进行了深入论述。 第三章：风骨与飘逸——魏晋南北朝的审美转向 这是一个思想解放与民族大融合的时代，服饰风格随之剧变。本章的核心在于“魏晋风度”对服饰形态的影响。宽袍大袖、褒衣博带不再仅仅是等级的象征，更成为士人追求自然、反叛传统的精神外衣。对“褒衣”的形制变化、轻薄面料（如纱、罗）的使用进行了细致的描摹。南北朝时期，北方游牧民族服饰（如裤褶）与汉族服饰的交融，为隋唐的多元化服饰奠定了基础。本章特别分析了佛教艺术对服饰图案和色彩的影响。 第四章：兼容并蓄的盛世——唐代服饰的华丽与开放 唐代是中国服饰史上最光辉灿烂的篇章之一。本章系统梳理了唐代服饰的几个显著特点：受西域文化影响的开放性、女性服饰的空前自由以及色彩的浓烈与大胆。详细分析了“襦裙”的形制演变，特别是高腰襦裙的流行及其对女性身形的解放。对“圆领袍”在不同阶层中的使用进行了区分，探讨了唐代官服制度的成熟。纹样方面，宝相花、联珠纹等异域元素的成熟运用，展现了大唐的自信与包容。对武则天时期及后期服饰的细微变化也有所着墨。 第五章：内敛与精致——宋代服饰的雅文化 宋代审美取向从唐代的华丽转向了内敛、理性与精致。本章聚焦于宋代士大夫阶层主导的服饰风尚。重点探讨了宋代官服的“褙子”和“直裰”的普及，以及其剪裁的趋向修长、简洁。女性服饰方面，则呈现出清雅的风格，如“抹胸”、“对襟衫”和各种款式雅致的“褙子”。本章着重分析了宋代服饰中对“理学”思想的视觉投射，即追求简约、去繁就简的审美倾向。对宋代服饰中出现的精致刺绣和织物技术给予了高度评价。 第六章：融合与重塑——元代与明代服饰的交替 元代服饰体现了蒙古族服饰的强悍与实用性，与汉族传统服饰的并存状态。本章分析了“辫线袍”等元代特色服饰的结构与功能，以及对原有官服体系的冲击。明代建立后，服饰进入了对汉族传统服饰的“复兴”阶段。本章详细阐述了明初的“褒衣博带”的恢复，以及后期以“曳撒”、“贴里”为代表的常服体系的成熟。重点解析了“补子”制度的完善与普及，以及它如何将等级制度固化到服饰的每一个细节中。对明代织锦、缂丝等手工艺的巅峰状态进行了描述。 第七章：传统与革新的交汇——清代服饰的多元面貌 清代服饰是中国服饰史的终结与转折点。本章首先分析了清初“剃发易服”政策对传统汉服体系造成的巨大冲击，详细介绍了“马褂”、“长袍”以及满族传统服饰“旗装”的特点。探讨了清代官服（如朝服、吉服）如何通过颜色、纹样（如龙纹、海水江崖纹）的高度程式化，来维护中央集权的稳定。同时，本章也关注了民间服饰在特定地域和民族间的相对延续性，以及晚清时期受西方文化影响所出现的服饰雏形。 总结： 本书旨在通过对中国服饰形制、技术、制度的系统梳理，揭示服饰文化作为“非文字史料”的独特价值。它不仅是美学风格的流变史，更是政治权力、社会结构、民族互动和哲学思潮在物质层面的深刻映射。读者将能从中体会到，每一件衣裳之下，都承载着中华民族数千年来的独特记忆与审美智慧。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对历史和文化融合的议题非常感兴趣的读者，而《中国饮食文化》这本书恰好满足了我这一点。它并非简单地介绍各地美食，而是通过饮食这个独特的视角，展现了中国历史上民族融合、文化交流的宏大画卷。书中讲述了不同时期，外来食材、烹饪方法是如何被中国人民吸收、改造，最终融入到中华饮食体系之中的。例如，辣椒、玉米、土豆等重要食材的传入，如何深刻地改变了中国人的餐桌，这让我感到非常震撼。同时，书中也探讨了中国饮食文化如何影响周边国家，以及如何在世界范围内传播。我尤其喜欢书中关于“意境”的描写，不只是吃什么，更在于怎么吃，吃的时候的心情，以及与谁一起吃，这些都构成了“中国味道”的一部分。这本书的语言风格非常朴实，却又不失深刻，没有华丽的辞藻，却能触动人心最柔软的部分。读完这本书，我感觉自己对中国的历史和文化有了更立体、更深刻的认识，仿佛与古人一同品尝了他们眼中的美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，了解一个国家，最直观的方式就是从他们的食物开始。《中国饮食文化》这本书，无疑为我打开了一扇了解中国社会的窗口。它不仅仅是简单的菜谱罗列，而是深入挖掘了饮食背后的社会结构、风俗习惯以及哲学思想。书中对“食”与“礼”的阐述，让我明白了为什么中国的餐桌上有那么多讲究，从座次安排到敬酒礼仪，都蕴含着尊卑有序、和谐共处的东方智慧。我特别喜欢书中关于不同地区饮食特色的对比分析，江南的精致婉约，北方的豪放大气，西南的麻辣鲜香，都通过生动的文字和细致的描述在我脑海中勾勒出一幅幅鲜活的画面。让我感到惊讶的是，书中还探讨了饮食与养生之间的紧密联系，中医理论中的“药食同源”观念，以及不同季节、不同体质的人群如何通过饮食来调养身体，这对我个人的健康生活也提供了不少启发。这本书让我觉得，每一次用餐，都不只是为了填饱肚子，更是在与历史对话，与文化交流。

评分☆☆☆☆☆

阅读《中国饮食文化》的过程，对我来说是一场味觉和精神的双重盛宴。我原本以为这本书会比较枯燥，主要是关于历史事实的陈述，但出乎意料的是，作者的笔触生动而富有情感，将一个个看似平凡的食材，变成了一个个充满故事的载体。书中对“食”的社会功能进行了细致的探讨，例如，宴请、祭祀、节庆等场合的饮食习俗，是如何凝聚人心，传承文化的。我印象最深刻的是关于“家常菜”的章节，作者用细腻的笔触描绘了母亲的味道，奶奶的手艺，这些平凡的食物，却是无数中国人心中最温暖的记忆。通过这些章节，我不仅看到了菜肴本身，更看到了其中蕴含的亲情、乡愁以及代代相传的情感。书中还触及了饮食与道德、伦理的联系，比如“不浪费”的传统美德，以及“食不言”等餐桌礼仪，都展现了中国文化中对“食”的敬畏之心。这本书让我重新审视了“吃”这件事，它不再是简单的生理需求，而是承载着情感、道德和文化的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直对食物充满热情，但这次通过《中国饮食文化》才真正了解到，中国菜不仅仅是味蕾的享受，更承载着厚重的历史、哲学和地域特色。书中对于不同朝代饮食习惯的演变，从“食不厌精，脍不厌细”的精致，到寻常百姓家的粗茶淡饭，描绘得淋漓尽致。我尤其对书中关于“味”的哲学思考印象深刻，不只是简单的酸甜苦辣咸，而是对食材本身的尊重，以及烹饪过程中追求的平衡与和谐。例如，书中对“鲜”的解读，不仅仅是味觉上的，更是一种对食材新鲜度、时令性以及烹饪技巧完美结合的升华。作者在阐述这些理念时，穿插了许多引人入胜的故事和典故，让我仿佛置身于古代的市井街头，感受那份烟火气。即使是对烹饪新手来说，书中关于食材搭配、火候掌握的讲解也十分实用，让我跃跃欲试。这本书让我从一个单纯的“吃货”升华为了一个对中国饮食文化有深度理解的“食客”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，起初我选择《中国饮食文化》这本书，是带着一种猎奇的心态，想了解一些中国特有的、在西方不太常见的食物。然而，这本书的内容远远超出了我的预期，它将饮食文化与社会变迁、哲学思想、艺术审美等多个维度进行了深度的结合，呈现出了一幅波澜壮阔的图景。书中关于“色、香、味、形、器”的论述，让我对中国菜的精致有了全新的认识，不仅仅是味道，摆盘、餐具的选择，都体现了中国人在饮食上的极致追求。我特别被书中关于“仪式感”的探讨所吸引，无论是日常的餐食，还是特殊的场合，中国人都赋予了“吃”一种特殊的意义，这种仪式感，是文化传承的重要方式。作者的叙事方式非常吸引人，他能够将看似琐碎的饮食细节，上升到文化的高度，让我思考，在快速变化的现代社会，我们应该如何去传承和发展我们的饮食文化。这本书不仅让我增长了知识，更让我对自己的文化有了更深的认同感和自豪感。