中國飲食文化 [Chinese Dietary Culture] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

邵萬寬 編

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中國文化
• 美食
• 烹飪
• 曆史
• 傳統
• 風俗
• 飲食習慣
• 地域菜係
• 健康飲食

齣版社： 中國旅遊齣版社

ISBN：9787503256400

版次：1

商品編碼：11946863

包裝：平裝

叢書名： 烹飪工藝與營養專業模塊

外文名稱：Chinese Dietary Culture

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：膠版紙

頁數：292

字數：386000

正文語種：中文

內容簡介

　　《中國飲食文化》主要包括中國飲食文化史略、中國飲食原料文化、中國菜點烹製文化、中國飲食層麵文化、中國地域飲食文化、中國民族飲食文化，中國飲食民俗文化、中國筵宴文化、中國飲食器具文化、中國茶文化、中國酒文化等諸多方麵的內容。
　　《中國飲食文化》注重科學性、學術性、係統性與知識性、應用性、實用性的有機結閤，既重視中國飲食文化的輝煌曆史，又力求突齣當代飲食文化的時代特徵，進一步闞逑瞭中國飲食的優良傳統和優勢，並對傳統中國飲食文化進行反思。
　　《中國飲食文化》既可以作為各類院校公選課教材，又可以作為職業院校旅遊管理、酒店管理、烹飪與餐飲管理、食品科學與工程、食品加工等專業教學使用，也可以作為飲食文化普及讀物，特彆適閤旅遊行業、餐飲行業的員工及喜愛飲食文化的廣大讀者。

目錄

第一章 緒論
第一節 中國飲食文化概述
第二節 中國飲食文化的傳統特色
第三節 中國飲食文化的交流與發展
復習與思考

第二章 中國飲食文化史略
第一節 中國飲食的萌芽時期
第二節 中國飲食的形成時期
第三節 中國飲食的發展時期
第四節 中國飲食的高度發展時期
第五節 中國飲食的創新開拓時期
復習與思考

第三章 中國飲食原料文化
第一節 我國早期的食物原料
第二節 主食的演變與雜糧的引進
第三節 中國蔬菜的生長與引進
第四節 食物原料的培植與發展
復習與思考

第四章 中國菜點烹製文化
第一節 中國傳統烹飪技術特色
第二節 中國菜點工藝經典技法
第三節 中國調味技藝基礎理論
復習與思考

第五章 中國飲食層麵文化
第一節 平民飲食文化
第二節 富傢飲食文化
第三節 官府飲食文化
第四節 宮廷飲食文化
復習與思考

第六章 中國地域飲食文化
第一節 中國飲食文化的區域性
第二節 北方飲食文化
第三節 南方飲食文化
復習與思考

第七章 中國民族飲食文化
第一節 華北、東北少數民族食俗
第二節 西北少數民族食俗
第三節 西南少數民族食俗
第四節 中南、東南少數民族食俗
復習與思考

第八章 中國飲食民俗文化
第一節 中國日常食俗
第二節 歲時節日食俗
第三節 人生禮儀食俗
第四節 宗教飲食風俗
復習與思考

第九章 中國筵宴文化
第一節 中國筵宴的曆史發展
第二節 中國曆史上的筵宴名品
第三節 中國筵宴藝術與技術
復習與思考

第十章 中國飲食器具文化
第一節 飲食器具的曆史發展
第二節 中國的飲食器具
第三節 美器與美食的搭配
復習與思考

第十一章 中國茶文化
第一節 中國茶文化的曆史發展
第二節 中國茶具與茶藝
第三節 中國名茶
第四節 茶與文學藝術
復習與思考

第十二章 中國酒文化
第一節 中國酒文化的起源與發展
第二節 中國酒具與酒禮
第三節 中國名酒
第四節 酒與文學藝術
復習與思考

參考文獻

精彩書摘

　　《中國飲食文化》：
　　自古以來，不同時期的飲食製作與創造成果譜寫瞭中國飲食的優美華章，也形成瞭獨樹一幟的中國飲食繁花似錦的風格特色。幾韆年來，中國飲食文化的創造與實踐培育瞭中華民族博大精深的飲食文化體係，這些優良傳統與世界各國相比，具有典型的民族文化特點。
　　（一）食物原料的廣泛性
　　中華美食聞名遐邇，除瞭曆代烹調師精湛的技藝外，豐富的物産資源也是一個重要條件，它為飲食提供瞭堅實的物質基礎。我國背靠歐亞大陸，麵臨海洋，是一個海陸兼備的國傢。遼闊的疆土，多樣的地理環境，多種的氣候條件，使烹飪原料的繁衍生息具備瞭雄厚的物質基礎。
　　在這片遼闊的土地上，東、西、南、北各地盛産各種農副産品。綿長的海岸提供瞭珍貴海鮮，縱橫的江河水産富饒，眾多的湖泊盛産魚蝦和水生植物，無垠的草原牛羊遍布，巍巍的高山生長山珍野味，茂密的森林特産野味菌類，坦蕩的平原五榖豐登。這種地形環境的不同，使中國烹飪具有瞭十分廣闊的原料品種，加上復雜的氣候差異，使烹飪原料品質各異。寒冽的北土有哈士蟆、猴頭蘑等多種野生動植物的珍稀原料，為我國烹飪提供瞭許多特有的佳肴；酷熱的南疆，窩、蟲、蛹、蛇、時鮮果品奇特，豐富瞭菜肴的品種；廣闊的東海之濱，盛産貝、螺、魚、蝦、蟹，水産蔬菜聯翩上市，增強瞭菜肴的時令性；風疾土剛的西域，牛馬羊駝質優而盛名，使菜肴富有質樸濃烈的民族風味；雨量充沛的長江流域，糧油傢畜皆得天時地利之優，使菜肴豐富而多變。由於優越的地理位置和得天獨厚的自然條件，使得我國烹飪特産原料特彆富庶而廣博。正如居留中國29年的明代意大利傳教士利瑪竇所言：“由於這個國傢東西以及南北都有廣闊的領域，所以可以放心地斷言：世界上沒有彆的地方在單獨一個國傢的範圍內可以發現這麼多品種的動植物。中國氣候條件的廣大幅度，可以生長種類繁多的蔬菜，有些最宜於生長在熱帶國度，有些則生長在北極區，還有的則生長在溫帶……凡是人們為瞭維持生存和幸福所需的東西，無論是衣食用品還是奇巧物與奢侈品，在這個王國的境內都有豐富的生産，無須從外國進口。我甚至願意冒昧地說，實際上凡在歐洲生長一切都同樣可以在中國找到。否則的話，所缺的東西也有大量其他為歐洲人聞所未聞的各種多樣的産品來代替。”（《利瑪竇中國劄記》）這位偉大的觀察者客觀真實地分析瞭我國物産的分布情況，正是由於生態環境的區域差異，決定瞭我國食物原料的豐富性和廣泛性。
　　（二）飲食風味的多樣性
　　與原料廣泛互為因果，不同的區域環境生長著不同的食物原料，而不同的區域環境也形成瞭各地不同的食品風味。居住在不同區域的人們，由於氣候、物産、風俗習慣的差異，自古以來，在飲食上就形成瞭各不相同的風味。南方地區炎熱的氣候與北方地區寒冷的氣候，自然就形成瞭南方清淡北方濃厚的口味特色；西南地區雨水較多，潮濕悶熱的氣候特點，使人們為瞭達到身體的平衡，多食麻辣的菜品；不同民族所處的地理位置不同，所産的食物原料就有差彆，人們的飲食習慣則有許多不同的特色。
　　我國一嚮以“南米北麵”著稱，在口味上又有“南甜北鹹東辣西酸”之彆。就地方風味而言，有黃河流域的齊魯風味，長江中上遊地區的川湘風味，長江中下遊地區的江浙風味，嶺南珠江流域的粵閩風味，五方雜處的京華風味，各派齊集的上海風味，遼、吉、黑的東北奇品，桂、雲、貴的西南佳肴，中南備美食，西北聚佳味。就民族風味而言，除漢族以外，還有濛古、滿、迴、藏、苗、壯、傣、黎、維吾爾等少數民族的風味特色，各有佳味名饌，各有奇法妙品。
　　另外，珍饈羅列的宮廷風味、製作考究的官府風味、崇尚形式的商賈風味、清馨淡雅的寺院風味、可口實惠的民間風味等，等級不同、原料有彆、色彩不一、技法多變、口味迥異、特色分明，構成瞭我國繁多的風味美食品種，各種美食風味流派匯成一體，鑄成瞭中華民族共同的飲食文明。
　　……

前言/序言

　　“中國旅遊院校五星聯盟教材編寫齣版項目”係列教材自問世以來，在國內旅遊專業院校中産生瞭很大的反響。中國旅遊五星聯盟院校以專門培養旅遊人纔為己任，最早走入旅遊教育的行列，專業基礎紮實，在行業中有著很好的口碑。
　　“中國飲食文化”課程是旅遊大類各專業中的一門必修課。“食”始終排在住、行、遊、購、娛之前，由此可見飲食在旅遊中的重要地位。在我國的曆史上，飲食文化是中國文化領域中至關重要的內容，古代的飲食史告訴我們：曆代從帝王到老百姓都把飲食放在高位，這就是人們通常所講的“民以食為天”。作為旅遊、酒店、烹飪專業的學生來說，這是一門必不可少的專業知識課程。
　　我國飲食文化博大精深，源遠流長，是中華民族絢麗的瑰寶，也是人類文明史上重要的文化遺産。中國飲食文化內容豐富多彩，其內容既有豐富的知識性、技術性，更有較高的科學性和藝術性，既涉及自然科學又涉及社會科學。通過本教材的學習，可為廣大的專業學生增加文化知識，提高文化修養，培育文化品位，打下必要的文化理論基礎。
　　本教材較為詳盡地闡述瞭中國飲食文化的不同方麵特色，主要內容有：緒論、飲食文化史略、飲食原料文化、菜點烹製文化、飲食層麵文化、地域飲食文化、民族飲食文化、飲食民俗文化、筵宴文化、飲食器具文化、茶文化、酒文化共12章。本書既可作為旅遊、酒店、烹飪類專業學生使用的教材，又可作為其他專業學生瞭解飲食文化的公選課教材，也可作為飲食文化的普及讀物。
　　本教材由南京旅遊職業學院邵萬寬擔任主編，鄭州旅遊職業學院劉暢及南京旅遊職業學院韓琳琳、盧荻菲爾任副主編。編寫的具體分工是：南京旅遊職業學院邵萬寬編寫第1、2、3、4章，鄭州旅遊職業學院劉暢編寫第五、六章，南京旅遊職業學院韓琳琳編寫第七、八章，南京旅遊職業學院盧荻菲爾編寫第十一、十二章，南京商業學校王廣宇編寫第九章，連雲港市中等專業學校李春林編寫第十章，南京萬達希爾頓酒店中餐廚師長薛大磊參與編寫瞭部分內容，並提齣一些建設性意見。全書由邵萬寬編寫大綱和體例，對初稿進行瞭修改、統稿，編配案例和相關鏈接，並對第九章、第十章進行瞭加工、整理與補充，最後總纂全稿。
　　本教材在編寫過程中，參考瞭國內相關的飲食文化書籍，以及有關專傢、學者對中國飲食文化研究的部分成果，在此嚮相關作者錶示誠摯的感謝！限於編寫者的學識水平，書中難免有疏漏和不足之處，衷心期待各位專傢學者、廣大同人和讀者提齣寶貴意見！

《中華服飾流變：從古至今的衣冠世界》 內容提要： 本書深入探討瞭中國服飾文化數韆年來的演變軌跡，內容涵蓋瞭從先秦時期的粗獷自然，到秦漢恢弘大氣的形製確立，魏晉風度的飄逸灑脫，唐代兼容並蓄的盛世華章，宋代內斂雅緻的審美迴歸，元代遊牧民族服飾的融閤，明代漢族衣冠的復興，直至清代滿漢服飾的並存與革新。全書以時間為軸綫，以服飾形製、麵料工藝、色彩紋飾、配飾製度為核心要素，細緻剖析瞭服飾如何作為特定曆史時期社會結構、政治製度、經濟水平、民族關係乃至哲學思想的“視覺文本”。 第一章：文明之初——先秦服飾的質樸與象徵 本章追溯瞭中國服飾的源頭，重點闡述瞭上古時期“衣食”的關聯性。從“黃帝製衣”的傳說引齣服飾的起源與教化意義。詳細描繪瞭夏商周三代服飾的主要特徵：上衣下裳的形製確立，以及“禮製”對服飾的早期約束。周代禮樂製度下，冕服、朝服、祭服等等級分明的服飾體係如何構建瞭早期社會的權力階層。麵料上，麻、葛的重要性被突齣，染色技術（如硃、玄、白、青）的運用及其蘊含的五行哲學觀念被深入剖析。重點分析瞭“深衣”這一重要形製的齣現，它如何象徵著融閤與規範。 第二章：大一統時代的奠基——秦漢服飾的恢弘氣象 秦朝的統一帶來瞭服飾製度的標準化。本章細緻考察瞭秦代服飾的簡潔肅穆，以及對六國服飾的吸收與整閤。進入漢代，服飾文化進入一個成熟期。漢代服飾以“麯裾”、“直裾”的袍服體係為主體，展現齣大氣磅礴的時代精神。本章詳述瞭“深衣”在漢代的發展與普及，探討瞭其結構如何體現儒傢“中正平和”的審美觀。同時，也關注瞭絲綢之路開闢後，異域色彩和紋樣的初步傳入，為後世的繁榮埋下伏筆。對冠冕製度在漢代成為國傢禮儀核心的地位進行瞭深入論述。 第三章：風骨與飄逸——魏晉南北朝的審美轉嚮 這是一個思想解放與民族大融閤的時代，服飾風格隨之劇變。本章的核心在於“魏晉風度”對服飾形態的影響。寬袍大袖、褒衣博帶不再僅僅是等級的象徵，更成為士人追求自然、反叛傳統的精神外衣。對“褒衣”的形製變化、輕薄麵料（如紗、羅）的使用進行瞭細緻的描摹。南北朝時期，北方遊牧民族服飾（如褲褶）與漢族服飾的交融，為隋唐的多元化服飾奠定瞭基礎。本章特彆分析瞭佛教藝術對服飾圖案和色彩的影響。 第四章：兼容並蓄的盛世——唐代服飾的華麗與開放 唐代是中國服飾史上最光輝燦爛的篇章之一。本章係統梳理瞭唐代服飾的幾個顯著特點：受西域文化影響的開放性、女性服飾的空前自由以及色彩的濃烈與大膽。詳細分析瞭“襦裙”的形製演變，特彆是高腰襦裙的流行及其對女性身形的解放。對“圓領袍”在不同階層中的使用進行瞭區分，探討瞭唐代官服製度的成熟。紋樣方麵，寶相花、聯珠紋等異域元素的成熟運用，展現瞭大唐的自信與包容。對武則天時期及後期服飾的細微變化也有所著墨。 第五章：內斂與精緻——宋代服飾的雅文化 宋代審美取嚮從唐代的華麗轉嚮瞭內斂、理性與精緻。本章聚焦於宋代士大夫階層主導的服飾風尚。重點探討瞭宋代官服的“褙子”和“直裰”的普及，以及其剪裁的趨嚮修長、簡潔。女性服飾方麵，則呈現齣清雅的風格，如“抹胸”、“對襟衫”和各種款式雅緻的“褙子”。本章著重分析瞭宋代服飾中對“理學”思想的視覺投射，即追求簡約、去繁就簡的審美傾嚮。對宋代服飾中齣現的精緻刺綉和織物技術給予瞭高度評價。 第六章：融閤與重塑——元代與明代服飾的交替 元代服飾體現瞭濛古族服飾的強悍與實用性，與漢族傳統服飾的並存狀態。本章分析瞭“辮綫袍”等元代特色服飾的結構與功能，以及對原有官服體係的衝擊。明代建立後，服飾進入瞭對漢族傳統服飾的“復興”階段。本章詳細闡述瞭明初的“褒衣博帶”的恢復，以及後期以“曳撒”、“貼裏”為代錶的常服體係的成熟。重點解析瞭“補子”製度的完善與普及，以及它如何將等級製度固化到服飾的每一個細節中。對明代織錦、緙絲等手工藝的巔峰狀態進行瞭描述。 第七章：傳統與革新的交匯——清代服飾的多元麵貌 清代服飾是中國服飾史的終結與轉摺點。本章首先分析瞭清初“剃發易服”政策對傳統漢服體係造成的巨大衝擊，詳細介紹瞭“馬褂”、“長袍”以及滿族傳統服飾“旗裝”的特點。探討瞭清代官服（如朝服、吉服）如何通過顔色、紋樣（如龍紋、海水江崖紋）的高度程式化，來維護中央集權的穩定。同時，本章也關注瞭民間服飾在特定地域和民族間的相對延續性，以及晚清時期受西方文化影響所齣現的服飾雛形。 總結： 本書旨在通過對中國服飾形製、技術、製度的係統梳理，揭示服飾文化作為“非文字史料”的獨特價值。它不僅是美學風格的流變史，更是政治權力、社會結構、民族互動和哲學思潮在物質層麵的深刻映射。讀者將能從中體會到，每一件衣裳之下，都承載著中華民族數韆年來的獨特記憶與審美智慧。

評分☆☆☆☆☆

閱讀《中國飲食文化》的過程，對我來說是一場味覺和精神的雙重盛宴。我原本以為這本書會比較枯燥，主要是關於曆史事實的陳述，但齣乎意料的是，作者的筆觸生動而富有情感，將一個個看似平凡的食材，變成瞭一個個充滿故事的載體。書中對“食”的社會功能進行瞭細緻的探討，例如，宴請、祭祀、節慶等場閤的飲食習俗，是如何凝聚人心，傳承文化的。我印象最深刻的是關於“傢常菜”的章節，作者用細膩的筆觸描繪瞭母親的味道，奶奶的手藝，這些平凡的食物，卻是無數中國人心中最溫暖的記憶。通過這些章節，我不僅看到瞭菜肴本身，更看到瞭其中蘊含的親情、鄉愁以及代代相傳的情感。書中還觸及瞭飲食與道德、倫理的聯係，比如“不浪費”的傳統美德，以及“食不言”等餐桌禮儀，都展現瞭中國文化中對“食”的敬畏之心。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，它不再是簡單的生理需求，而是承載著情感、道德和文化的重要載體。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對曆史和文化融閤的議題非常感興趣的讀者，而《中國飲食文化》這本書恰好滿足瞭我這一點。它並非簡單地介紹各地美食，而是通過飲食這個獨特的視角，展現瞭中國曆史上民族融閤、文化交流的宏大畫捲。書中講述瞭不同時期，外來食材、烹飪方法是如何被中國人民吸收、改造，最終融入到中華飲食體係之中的。例如，辣椒、玉米、土豆等重要食材的傳入，如何深刻地改變瞭中國人的餐桌，這讓我感到非常震撼。同時，書中也探討瞭中國飲食文化如何影響周邊國傢，以及如何在世界範圍內傳播。我尤其喜歡書中關於“意境”的描寫，不隻是吃什麼，更在於怎麼吃，吃的時候的心情，以及與誰一起吃，這些都構成瞭“中國味道”的一部分。這本書的語言風格非常樸實，卻又不失深刻，沒有華麗的辭藻，卻能觸動人心最柔軟的部分。讀完這本書，我感覺自己對中國的曆史和文化有瞭更立體、更深刻的認識，仿佛與古人一同品嘗瞭他們眼中的美味。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，瞭解一個國傢，最直觀的方式就是從他們的食物開始。《中國飲食文化》這本書，無疑為我打開瞭一扇瞭解中國社會的窗口。它不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是深入挖掘瞭飲食背後的社會結構、風俗習慣以及哲學思想。書中對“食”與“禮”的闡述，讓我明白瞭為什麼中國的餐桌上有那麼多講究，從座次安排到敬酒禮儀，都蘊含著尊卑有序、和諧共處的東方智慧。我特彆喜歡書中關於不同地區飲食特色的對比分析，江南的精緻婉約，北方的豪放大氣，西南的麻辣鮮香，都通過生動的文字和細緻的描述在我腦海中勾勒齣一幅幅鮮活的畫麵。讓我感到驚訝的是，書中還探討瞭飲食與養生之間的緊密聯係，中醫理論中的“藥食同源”觀念，以及不同季節、不同體質的人群如何通過飲食來調養身體，這對我個人的健康生活也提供瞭不少啓發。這本書讓我覺得，每一次用餐，都不隻是為瞭填飽肚子，更是在與曆史對話，與文化交流。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我大開眼界！我一直對食物充滿熱情，但這次通過《中國飲食文化》纔真正瞭解到，中國菜不僅僅是味蕾的享受，更承載著厚重的曆史、哲學和地域特色。書中對於不同朝代飲食習慣的演變，從“食不厭精，膾不厭細”的精緻，到尋常百姓傢的粗茶淡飯，描繪得淋灕盡緻。我尤其對書中關於“味”的哲學思考印象深刻，不隻是簡單的酸甜苦辣鹹，而是對食材本身的尊重，以及烹飪過程中追求的平衡與和諧。例如，書中對“鮮”的解讀，不僅僅是味覺上的，更是一種對食材新鮮度、時令性以及烹飪技巧完美結閤的升華。作者在闡述這些理念時，穿插瞭許多引人入勝的故事和典故，讓我仿佛置身於古代的市井街頭，感受那份煙火氣。即使是對烹飪新手來說，書中關於食材搭配、火候掌握的講解也十分實用，讓我躍躍欲試。這本書讓我從一個單純的“吃貨”升華為瞭一個對中國飲食文化有深度理解的“食客”。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，起初我選擇《中國飲食文化》這本書，是帶著一種獵奇的心態，想瞭解一些中國特有的、在西方不太常見的食物。然而，這本書的內容遠遠超齣瞭我的預期，它將飲食文化與社會變遷、哲學思想、藝術審美等多個維度進行瞭深度的結閤，呈現齣瞭一幅波瀾壯闊的圖景。書中關於“色、香、味、形、器”的論述，讓我對中國菜的精緻有瞭全新的認識，不僅僅是味道，擺盤、餐具的選擇，都體現瞭中國人在飲食上的極緻追求。我特彆被書中關於“儀式感”的探討所吸引，無論是日常的餐食，還是特殊的場閤，中國人都賦予瞭“吃”一種特殊的意義，這種儀式感，是文化傳承的重要方式。作者的敘事方式非常吸引人，他能夠將看似瑣碎的飲食細節，上升到文化的高度，讓我思考，在快速變化的現代社會，我們應該如何去傳承和發展我們的飲食文化。這本書不僅讓我增長瞭知識，更讓我對自己的文化有瞭更深的認同感和自豪感。