食在味道：一盘好菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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安钢 编

图书标签:

• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 烹饪
• 饮食文化
• 食材
• 味道
• 下厨房
• 美食教程
• 健康饮食

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787557819514

版次：1

商品编码：12082073

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：199

字数：200000

正文语种：中文

产品特色

内容简介

　　幸福，就是和家人在一起共进美食。
　　《食在味道：一盘好菜》精心挑选了上百道家常美食，香气四溢的炒菜、炖菜，煎炸，健康的蒸菜，下饭的凉拌菜，每道菜都配有精美成品大图展示，详细介绍每道家常菜的具体做法，并对一些特殊的菜品进行贴心提示，零基础的你也可以轻松烹出一桌子的美食。

内页插图

目录

第一章 香气四溢的炒菜
豉酱炒鸡片
豉椒爆黄鳝
豉椒炒牛蛙
春笋炒鸡胗
醇香京酱肉丝
葱爆鸡心
葱爆鸭块
葱姜大虾
拔丝豆腐
白扒豆腐
爆炒八带鱼
冬菜炒莴笋
菜心炒猪肝
草菇爆鸡丝
红椒炒花腩
海螺肉炒西芹
冬笋炒腊肉
冬菜炒肉未
豆腐皮炒蟹肉
家常炮羊肉
桂花土豆丝
蚝油海丁
荷兰豆炒白果
海鲜扒豆腐
杭椒炒虾皮
滑熘鸡片
黄豆芽炒榨菜
海鲜炒韭黄
家常醋熘藕
豇豆炒豆干
鸡丁榨菜鲜蚕豆
京味洋葱烤肉
火爆鸡心
……

第二章 咕嘟咕嘟浓香炖
第三章 脆香满屋的煎炸
第四章 蒸出一锅好味道
第五章 最下饭的凉拌菜

寻味古今：舌尖上的文化与技艺 一部深入探索世界饮食文化、烹饪技艺与食材哲学的恢弘巨著 本书并非聚焦于某一特定菜肴的制作心法，亦非某地风土的简单罗列，而是一部旨在为读者构建一个宏大而精微的“味道宇宙”的深度文本。我们将在历史的烟尘中追溯人类获取食物的演变轨迹，在多元的地理环境里考察不同文明如何将自然馈赠塑造成独特的饮食符号，并在厨房的方寸之间，解析支撑起复杂味觉体验的科学原理与精湛技艺。 第一部分：风土与起源——味道的地理学 人类的味觉记忆，往往根植于脚下的土地。本部分将带领读者进行一场跨越大洲的味觉地理考察。 第一章：水、土与光影的雕琢 我们将探讨地理环境对基础食材特性的决定性影响。从地中海沿岸的橄榄树，到安第斯山脉的高原谷物，再到亚洲季风带来的稻米，每一种主食和主要调味品都携带了其生长地的独特“印记”。 海洋的馈赠与禁忌： 深入研究不同海域的渔业文化，分析盐的提取工艺及其在食物保存和风味形成中的核心作用。探讨沿海与内陆民族在蛋白质获取上的差异，及其如何塑造了各自的饮食哲学。 土壤的“矿物质交响乐”： 剖析矿物质含量、酸碱度如何影响植物的口感、香气化合物的生成。以葡萄酒为例，详述“风土”（Terroir）概念如何超越了简单的地域划分，上升为一种复杂的感官体验。 气候的筛选： 考察极端气候（如干旱、高寒）下，人类发展出的特殊食物处理方式——发酵、腌制、风干——这些技术不仅是生存的需要，更是风味深化的催化剂。 第二章：文明的食谱——迁徙与融合 食物的传播往往是历史进程的缩影。本章关注不同文明接触、冲突与融合过程中，饮食习惯如何被重塑。 丝绸之路的香料贸易： 追溯香料如何从稀有的奢侈品，逐渐成为改变世界厨房面貌的关键元素。重点分析胡椒、肉桂、丁香等如何跨越地理和文化障碍，重塑了东西方的烹饪光谱。 大航海时代的“物种交换”： 详细分析新旧大陆物种交换（如番茄、辣椒、玉米、土豆进入欧亚大陆）对全球烹饪格局的颠覆性影响。探讨这些新食材如何被本土的烹饪传统所消化和改造。 帝国与移民的餐桌： 以历史上的重要移民浪潮（如非洲奴隶贸易、欧洲殖民扩张）为切入点，研究被压迫或迁徙群体如何利用有限的资源，创造出具有韧性和生命力的“融合菜系”。 第二部分：技艺的精炼——厨房的科学与哲学 烹饪绝非简单的原料叠加，而是一门结合了经验、直觉与精确科学的艺术。本部分将剖析那些隐藏在看似简单的烹饪动作背后的原理。 第三章：热力学的转化——火候的艺术 火焰与温度是烹饪的灵魂。本章将从物理和化学角度解析热量传递的方式，以及它们如何作用于食材的分子结构。 美拉德反应的秘密： 深入解析蛋白质和还原糖在特定温度下发生的复杂反应，阐释“焦香”和“褐变”风味的生成机制，并对比不同加热介质（油、水、空气）的传热效率差异。 胶体的变幻： 探讨淀粉糊化、蛋白质凝固（如炖肉的软化、蛋的凝固）的精确温度区间，以及如何通过控制时间与温度，实现理想的口感结构。 慢炖与急火： 对比不同烹饪方式在风味物质萃取效率上的优劣，解析传统高压锅、土灶与现代低温慢煮（Sous Vide）在实现特定风味目标上的科学基础差异。 第四章：发酵的魔法——时间的馈赠 发酵是人类历史上最伟大的微生物工程。本章专注于那些需要时间来完成的味觉构建。 微生物的共舞： 详细介绍乳酸菌、酵母菌、霉菌等在制作奶酪、酸菜、酱油、啤酒等过程中的具体代谢路径及其对最终风味的贡献。 风味前体的激活： 分析酶解作用如何将食材中不明显的物质转化为具有强烈冲击力的氨基酸、有机酸和酯类，从而产生“旨味”（Umami）及其他复杂香气。 地域性发酵物的独特性： 考察特定地域、甚至特定家庭传承的发酵菌种，如何赋予地方性食品不可复制的个性特征。 第三部分：五感的重构——味觉的心理学与美学 食物的最终体验是感官的综合作用，本书的最后一部分将超越技术层面，探讨味道如何与人的记忆、情感和社会结构产生深层连接。 第五章：风味的解构与重建 现代感官科学如何帮助我们理解和设计味道？ 嗅觉的精确地图： 探讨挥发性芳香化合物的种类及其阈值，解释为什么“闻起来”对“尝起来”的影响至关重要。 口感的物理学： 分析脆度、黏度、颗粒感等非化学性感官要素，如何与味觉和嗅觉信号协同作用，构成完整的进食体验。 平衡的艺术： 探讨酸、甜、苦、咸、鲜五味的动态平衡，以及香料和香草在提供对比、增强层次感方面的作用，而非仅仅作为单一风味的添加剂。 第六章：餐桌上的社会学与记忆 食物是身份的载体，是记忆的锚点。 仪式与传承： 分析不同文化中，特定食物在生命庆典（出生、婚嫁、祭祀）中的象征意义和结构功能。 怀旧的味道： 探讨童年经验如何训练和固化我们的味觉偏好，分析“家乡味”在心理学上的稳固性与依恋性。 未来之味： 展望可持续性、营养学进步以及新技术（如人造肉、精准发酵）对未来饮食结构可能带来的深刻变革，以及人类如何在新环境下，重塑对“美味”的定义。 本书旨在提供一个全面、立体、富有思辨性的视角，引导读者不仅仅是停留在“如何做”的层面，而是深入理解“为什么是这样”——为何这种组合会产生这种味道？为何这种食物在那个文化中变得如此重要？它是一次对人类智慧、自然规律与文化传承的深度探寻。

评分☆☆☆☆☆

最近的生活节奏很快，常常忙得顾不上好好吃饭，也几乎没有时间去思考“吃”这件事的意义。这本书的出现，像一股清流，瞬间治愈了我疲惫的身心。作者用非常诗意而又接地气的笔触，将食物与情感、记忆、生活紧密地联系在一起。她不仅仅是在介绍菜肴，更是在分享一种生活态度，一种对待食物、对待生活的热情。每一道菜的背后，都有一个动人的故事，有的是关于童年的回忆，有的是关于家庭的温情，有的是关于友谊的见证。读着这些故事，我仿佛也参与其中，感受着那些喜怒哀乐，那些平凡而又珍贵的时刻。这本书让我意识到，食物不仅仅是满足口腹之欲的必需品，它更承载着我们的情感，连接着我们的过去与现在。它提醒我，即使生活再忙碌，也要留出一些时间，用心去准备一顿饭，去品尝食物的味道，去感受生活的美好。它让我找回了对生活的热爱，找回了对“味道”的最初的感知。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，好的厨师不仅仅是掌握烹饪技巧，更是懂得如何用食物来表达情感。这本书恰恰做到了这一点。作者的文字非常有画面感，我能想象出她描述的每一个烹饪场景，能闻到她描绘的每一缕香气。她分享的菜肴，很多都是我从未尝试过的，但她却用一种循循善诱的方式，让我跃跃欲试。最让我感动的是，书中很多菜肴都蕴含着作者对家人、对朋友的深厚情谊。她写到为孩子准备的便当，写到和伴侣一起下厨的时光，写到与朋友分享美食的快乐。这些点点滴滴，汇聚成一种叫做“爱”的情感，通过食物传递出来。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本心灵的慰藉。它让我明白，烹饪也可以是一种沟通方式，一种表达爱的方式。它让我更加珍惜与家人朋友在一起的时光，更加愿意去为他们准备一份充满心意的料理。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的人，但总觉得自己动手能力有限，对于那些看起来很复杂的菜肴望而却步。直到我遇到了这本书，我才发现，原来烹饪也可以如此简单，如此充满乐趣。作者的讲解非常细致，从食材的选择，到处理的技巧，再到火候的掌握，每一个步骤都讲解得清清楚楚，明明白白。而且，她还提供了一些非常实用的替代食材的建议，即使家里没有书中提到的所有材料，也能灵活地做出美味的菜肴。我最喜欢的是书中关于“家常味”的那些篇章，读着读着，就仿佛回到了小时候，在奶奶的厨房里，看着她忙碌的身影，闻着空气中弥漫的饭菜香。那种熟悉的味道，那种温暖的感觉，这本书重新唤醒了。我尝试着按照书中的方法做了一道简单的家常菜，没想到家人吃完后赞不绝口。那一刻，我真的感受到了烹饪带来的成就感和幸福感。这本书让我明白，真正的美食，不在于多么昂贵的食材，多么复杂的烹饪技巧，而在于那份用心，那份爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引眼球，那种朴实却又充满诱惑力的画面，仿佛能闻到饭菜的香气。我是在一个雨天的下午，在一家温馨的独立书店里偶然翻到它的。当时的心情有些低落，总觉得生活缺少一点色彩，缺一点滋味。翻开书页，立刻被那清新的排版和质朴的语言所吸引。作者并没有用华丽的辞藻去堆砌，而是用一种娓娓道来的方式，讲述着关于食物的故事，关于家的味道，关于那些被时光沉淀下来的情感。读着读着，我仿佛置身于一个温暖的厨房，听着锅碗瓢盆的碰撞声，看着食材在热油中滋滋作响，闻着各种香料混合在一起的浓郁气息。每一道菜肴的背后，都似乎隐藏着一段人生片段，一段回忆，一段关于爱与被爱的故事。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活的哲学书，它教会我如何从平凡的日常中发现不平凡的美好，如何用一顿饭温暖自己，也温暖他人。它让我重新审视了“吃”这件事，不再仅仅是为了果腹，而是为了感受生活，感受爱。

评分☆☆☆☆☆

作为一个美食爱好者，我读过不少菜谱，但很少有哪本书能像它这样，让我读得如此津津有味，仿佛置身于一个充满烟火气的市井小店，又像是坐在一个温馨的家庭餐桌旁。作者的叙事方式非常独特，她没有枯燥的步骤说明，而是将烹饪过程融入到生动的故事中，让我在阅读中不知不觉地学会了如何制作美味的菜肴。她对于食材的理解，对于味道的追求，都体现出一种深厚的功力。而且，书中不乏一些充满创意的小细节，比如如何巧妙地利用边角料，如何用简单的食材做出令人惊艳的味道。我特别喜欢书中关于“留白”的章节，它让我意识到，烹饪有时也需要一些留白，一些想象的空间，让食物的味道更加丰富，更加耐人寻味。这本书不仅仅是关于“吃”，更是关于“生活”。它教会我如何去感受生活中的点滴美好，如何从平凡的食物中品味出不平凡的幸福。它让我对“味道”有了全新的认识，那不仅仅是舌尖上的感受，更是心中那份温暖的共鸣。