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店铺： 童心图书专营店

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536483187tx

商品编码：11954951419

《法式糕点艺术：从经典到创新的精深探索》 本书并非一本面向零基础烘焙爱好者的入门指南，更不是涵盖广泛烘焙品类的“大全”。相反，它是一部专注于法式经典糕点（Pâtisserie Française）的深度解析与实践手册，旨在带领已经掌握基本操作技巧的烘焙学习者和专业人士，深入理解法式甜点的核心技术、风味哲学与精妙的结构美学。 全书共分为五大部分，力求在理论深度与实操难度上达到一个更高的水准。 --- 第一部分：法式甜点基石——原料的精选与科学（The Alchemy of Ingredients） 本部分将彻底颠覆传统烘焙书籍对原料的简单介绍，着重探讨法式糕点中对原料的极致要求和科学处理方法。 1. 脂肪的艺术：黄油的甄选与陈化 黄油的分类与特性： 详细解析爱尔兰黄油、新西兰黄油、AOP认证发酵黄油（如Échiré, Isigny Sainte-Mère）在乳脂含量、水分子分布和风味分子构成上的差异。 澄清黄油（Beurre Clarifié）与棕色黄油（Beurre Noisette）的精确制作： 不仅讲解制作步骤，更侧重于如何通过控制温度和反应时间，实现风味分子的最大化释放与稳定。 酥皮类操作中的黄油塑形技术： 探讨黄油的塑性（Plasticity）与温度控制，这是制作完美可颂（Croissant）和千层酥（Mille-Feuille）的关键，包括“开片”与“包裹”过程中黄油的理想延展状态。 2. 面粉的蛋白质哲学：从T45到特殊粉种 深入分析法式糕点对低筋面粉（T45, T55）的特殊要求，讲解蛋白质含量、灰分含量如何影响慕斯蛋糕（Entremet）的稳定性和马卡龙（Macaron）的裙边高度。 探讨添加少量黑麦粉或斯佩耳特小麦粉（Spelt Flour）对经典挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée）风味丰富度的提升作用，而非仅仅满足于基础面粉的使用。 3. 稳定剂与胶体的深度应用 明胶的运用： 不仅是凝固剂，更是口感构建者。对比鱼胶、牛胶的凝固点差异，以及在不同酸碱度环境下如何调整用量以达到理想的“颤动度”（Jiggle）和“融化度”（Mouthfeel）。 果胶（Pectins）的多样性： 重点解析HM果胶与LM果胶在制作镜面淋面（Glaçage Miroir）和水果凝冻（Pâte de Fruits）中的精确配比与激活条件。 --- 第二部分：核心结构构建——精准分层与多重质地（Structural Integrity and Textural Contrast） 法式糕点之所以复杂，在于其对不同质地（Texture）的平衡要求。本部分聚焦于如何构建复杂、稳定的多层结构。 1. 慕斯与冻体的科学：温度与乳化 稳定型慕斯的构建： 详细讲解如何使用意式蛋白霜（Italian Meringue）或法式奶油霜（Crème Mousseline）作为基底，结合吉利丁或巧克力对慕斯进行精确的定型，确保脱模后结构不会坍塌。 淋面艺术（Glaçage）： 剖析糖浆、可可固形物、炼乳与水配比对镜面淋面的光泽度、流动性和覆盖度的影响，并提供不同温度下的浇淋技巧，以适应不同形状的冷冻蛋糕。 2. 酥脆元素的精进：焦糖与坚果的深度烘烤 酥脆底层的复杂化： 教授如何制作不同于基础饼干底的复杂内馅：如含有烘烤过的榛果碎的脆层（Feuilletine Praline Layer）、浸润过香草糖浆的达克瓦兹（Dacquoise）。 焦糖的层次感： 区分干法焦糖与湿法焦糖的应用场景，并深入讲解如何通过控制焦糖的色度和冷却速度，来制作具有不同咬合感的软焦糖酱（Caramel Mou）和脆焦糖（Croustillant）。 --- 第三部分：经典重塑——现代法式蛋糕的解构与演绎（Modern Pâtisserie Deconstruction） 本书的重点在于对传统经典进行现代解构和再创作，追求风味的极致纯净与视觉的现代感。 1. 歌剧院蛋糕（Opéra）的立体演绎 超越咖啡的层次： 探讨如何用烘焙咖啡豆提取的浓缩液替代速溶咖啡，制作更具层次感的咖啡海绵（Joconde），并对比使用马斯卡彭奶油与传统黄油奶油霜对整体口感的影响。 巧克力夹层的风味梯度： 采用不同可可含量的巧克力制作夹心，实现从苦涩到醇厚的渐变。 2. 圣多诺黑（St. Honoré）的结构优化 摒弃传统的大型蛋糕形式，探讨如何设计独立尺寸（Individual Portions）的圣多诺黑，确保泡芙（Choux）的酥脆度、焦糖的粘性和香草奶油（Chiboust Cream）的轻盈感能够完美平衡。 泡芙面糊的“二次膨胀”控制： 精确控制烤箱湿度和温度曲线，以获得最大的空腔和最薄的壳壁。 3. 马卡龙的挑战：大气与湿度的对抗 专注于“老化工序”（Aging）对面糊稳定性的影响，以及在不同湿度环境下调整蛋白霜状态的技术。 探讨如何利用烘烤后的冷却过程中的“回潮”（Resting）来达到理想的“裙边”（Foot）效果与内心软糯的完美结合。 --- 第四部分：高级风味融合——香料、花卉与酒类的精准应用（Flavor Infusion Mastery） 法式糕点的高级感往往体现在对非主流风味的细腻处理上。 1. 香料的萃取与稳定： 深度解析马达加斯加香草豆荚的“浸渍法”与“二次提取法”在奶油酱中的应用。 如何使用低温慢煮（Sous-Vide）技术提取八角、肉桂、丁香等香料的精髓，避免传统加热带来的焦苦味。 2. 花卉与草本的自然渗透： 专注于薰衣草、玫瑰、茉莉、紫罗兰等食用花卉的“油溶性风味”与“水溶性风味”的区分，以及如何通过浸泡在奶油或糖浆中，实现风味的干净转移。 3. 烈酒的调和与挥发控制： 探讨朗姆酒、白兰地、干邑在萨瓦林蛋糕（Baba au Rhum）中浸渍的时长，以及在慕斯中加入基酒时如何利用巧克力或脂肪先行包裹，以延缓酒精挥发并增加风味的穿透力。 --- 第五部分：专业级制作流程管理与设备优化（Professional Workflow and Equipment Mastery） 本书假设读者拥有一定的厨房空间和专业设备，并侧重于效率和可复制性。 1. 温度控制的精密仪器应用： 讲解如何使用精准的温度计（如探针式温度计）对巧克力调温（Tempering）、卡仕达酱的熬煮进行实时监控，避免温度波动对成品质地的毁灭性影响。 介绍对恒温水浴机（Immersion Circulator）在制作法式奶油霜和制作稳定内馅时的应用。 2. 规模化与标准化： 提供从配方设计到成品出炉的SOP（标准作业流程）模板，重点强调如何将家庭配方调整为适用于多份制作的工业化流程，包括冷却时间、冷藏时间对结构稳定性的影响系数。 3. 甜点的“生命周期”管理： 针对复杂的慕斯蛋糕和夹心挞，详细分析不同元件（海绵、慕斯、果冻、淋面）在冷藏和冷冻状态下的最佳保存期限和风味成熟期，确保出品的口感始终处于巅峰状态。 总结： 《法式糕点艺术》不是一本教你“如何做蛋糕”的书，而是一本教你“为什么这样做才能达到完美”的进阶教材。它要求读者对基础技巧了如指掌，目标是征服法式糕点的精细、复杂与极致的口感哲学。

评分☆☆☆☆☆

《烘焙宝典》这本书的出现，彻底改变了我对烘焙的看法。我一直认为烘焙是一门需要天赋和专业知识的学问，直到我遇到了这本书。它就像一个万能的“烘焙字典”，里面包含了从最基础的蛋糕制作到进阶的甜点和面包，应有尽有。最让我感到惊喜的是，书中的食谱讲解非常清晰，无论是食材的准备、步骤的分解，还是温度和时间的控制，都标注得非常准确。我最喜欢的一个章节是关于如何制作不同类型的面包，之前我尝试做面包总是硬邦邦的，或者发酵失败，这本书里详细讲解了酵母的活性、面团的揉捏技巧，让我终于掌握了制作松软面包的秘诀。我按照书里的方法，第一次烤出了外酥内软的法棍，那种成就感真的无与伦比！这本书的实用性和指导性都非常强，让我在家也能轻松做出媲美甜品店的美味。我还会继续深入研究书中的其他内容，相信它能陪伴我不断进步，成为一名更出色的烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直太棒了！我是一个彻头彻尾的烘焙新手，之前尝试了几次都以失败告终，不是烤得太干就是膨胀不起来，甚至有时候直接塌陷，弄得我信心全无。但是，当我拿到《烘焙宝典》这本书后，一切都改变了！它的排版非常清晰，图文并茂，每一步都解释得非常细致，就连我这种完全零基础的人也能看懂。我最喜欢的是它对于基础知识的讲解，比如各种面粉的区别、黄油的软化方法、鸡蛋的打发技巧等等，这些看似不起眼的小细节，却是决定烘焙成败的关键。书里还贴心地列出了新手最容易遇到的问题及解决方法，让我少走了很多弯路。我按照书里的步骤，第一次成功烤出了 wygląd 完美的戚风蛋糕，那个柔软的口感，入口即化的感觉，让我激动得差点跳起来！之后的纸杯蛋糕、饼干也做得非常成功，家人朋友都赞不绝口，都以为我是烘焙大神了！这本书真的就像我的烘焙启蒙老师，让我爱上了烘焙，并且对烘焙产生了浓厚的兴趣。我还会继续探索书里其他的食谱，比如面包和甜点，相信有这本书的陪伴，我的烘焙之路一定会越走越顺！

评分☆☆☆☆☆

我是一名家庭主妇，平时喜欢自己动手做一些小点心给孩子吃，但之前总觉得烘焙太难了，特别是做蛋糕，总觉得像是在做化学实验，失败率太高了。偶然间看到了《烘焙宝典》这本书，它的名字就非常吸引我——“宝典”、“教程大全”、“零基础”，这些词都正中我的下怀。拿到书后，我迫不及待地翻阅，发现这本书的语言非常接地气，没有那些专业术语，而是用最简单易懂的方式讲解每一个步骤。我最喜欢的是它里面的“常见问题解答”部分，很多我之前遇到的烘焙难题，比如如何避免蛋糕回缩、如何让饼干更酥脆，都在这里找到了答案。我按照书里教的方法，第一次尝试做了玛芬蛋糕，没想到一次就成功了！孩子们吃得开心极了，还不停地夸我做的蛋糕比外面卖的好吃。这本书真的让我重新燃起了对烘焙的热情，让我觉得原来烘焙并没有那么神秘，只要掌握了方法，每个人都能做出美味的糕点。我计划接下来要尝试书里的面包制作，感觉会是一个非常有趣的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是为想要踏入烘焙世界的新手量身打造的！作为一个曾经被各种烘焙视频和攻略搞得晕头转向的“小白”，《烘焙宝典》的出现简直就是及时雨。它不像市面上很多书那样，上来就给你一堆复杂的法式甜点，这本书非常实在，从最基础的蛋糕胚开始，一步一步教你如何制作。我最欣赏的一点是，它对每一个食材的用量和特性都做了非常详细的说明，比如糖的用量对蛋糕口感有什么影响，鸡蛋在烘焙中扮演的角色等等。这些知识点虽然看似简单，但却能帮助我们从根本上理解烘焙的原理，从而在遇到问题时能够自己分析并解决。我按照书里的食谱做了几次基础的磅蛋糕，口感扎实，味道浓郁，家人都很喜欢。而且，书中还贴心地提供了不同口味的变种方法，让我可以在掌握基础之上，玩出更多创意。这不仅仅是一本食谱书，更像是一位循循善诱的烘焙导师，让我不再害怕烘焙，而是乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情，但又常常被复杂食谱劝退的“伪”烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够真正让我“学以致用”的书。《烘焙宝典》真的给了我惊喜。这本书不像市面上很多烘焙书那样，动辄就是上百种配方，看得人眼花缭乱，而且很多配方需要的材料也非常小众，很难买到。它更侧重于基础的入门，从最经典的蛋糕开始，一步步引导读者掌握核心的烘焙技巧。我特别喜欢书中关于“为什么”的解释，比如为什么需要过筛面粉，为什么打发蛋白需要无油无水，这些深层的原因讲明白了，我就更容易理解整个制作过程，也能在实际操作中灵活应变。我按照书里的方法做了几次海绵蛋糕，口感真的比之前自己瞎摸索时好了太多。以前我做的海绵蛋糕总是有点发干，或者中间容易凹陷，这本书的配方比例和操作提示都非常精准，成功率大大提高。而且，它还介绍了不同工具的使用方法，让我对烘焙器具有了更深的认识。现在，我已经敢于尝试书中其他的甜点和面包了，感觉自己离“烘焙达人”又近了一步！