食在味道：一盤好菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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安鋼 編

圖書標籤:

• 美食
• 菜譜
• 傢常菜
• 烹飪
• 飲食文化
• 食材
• 味道
• 下廚房
• 美食教程
• 健康飲食

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557819514

版次：1

商品編碼：12082073

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：199

字數：200000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　幸福，就是和傢人在一起共進美食。
　　《食在味道：一盤好菜》精心挑選瞭上百道傢常美食，香氣四溢的炒菜、燉菜，煎炸，健康的蒸菜，下飯的涼拌菜，每道菜都配有精美成品大圖展示，詳細介紹每道傢常菜的具體做法，並對一些特殊的菜品進行貼心提示，零基礎的你也可以輕鬆烹齣一桌子的美食。

內頁插圖

目錄

第一章 香氣四溢的炒菜
豉醬炒雞片
豉椒爆黃鱔
豉椒炒牛蛙
春筍炒雞胗
醇香京醬肉絲
蔥爆雞心
蔥爆鴨塊
蔥薑大蝦
拔絲豆腐
白扒豆腐
爆炒八帶魚
鼕菜炒萵筍
菜心炒豬肝
草菇爆雞絲
紅椒炒花腩
海螺肉炒西芹
鼕筍炒臘肉
鼕菜炒肉未
豆腐皮炒蟹肉
傢常炮羊肉
桂花土豆絲
蠔油海丁
荷蘭豆炒白果
海鮮扒豆腐
杭椒炒蝦皮
滑溜雞片
黃豆芽炒榨菜
海鮮炒韭黃
傢常醋溜藕
豇豆炒豆乾
雞丁榨菜鮮蠶豆
京味洋蔥烤肉
火爆雞心
……

第二章 咕嘟咕嘟濃香燉
第三章 脆香滿屋的煎炸
第四章 蒸齣一鍋好味道
第五章 最下飯的涼拌菜

尋味古今：舌尖上的文化與技藝 一部深入探索世界飲食文化、烹飪技藝與食材哲學的恢弘巨著 本書並非聚焦於某一特定菜肴的製作心法，亦非某地風土的簡單羅列，而是一部旨在為讀者構建一個宏大而精微的“味道宇宙”的深度文本。我們將在曆史的煙塵中追溯人類獲取食物的演變軌跡，在多元的地理環境裏考察不同文明如何將自然饋贈塑造成獨特的飲食符號，並在廚房的方寸之間，解析支撐起復雜味覺體驗的科學原理與精湛技藝。 第一部分：風土與起源——味道的地理學 人類的味覺記憶，往往根植於腳下的土地。本部分將帶領讀者進行一場跨越大洲的味覺地理考察。 第一章：水、土與光影的雕琢 我們將探討地理環境對基礎食材特性的決定性影響。從地中海沿岸的橄欖樹，到安第斯山脈的高原榖物，再到亞洲季風帶來的稻米，每一種主食和主要調味品都攜帶瞭其生長地的獨特“印記”。 海洋的饋贈與禁忌： 深入研究不同海域的漁業文化，分析鹽的提取工藝及其在食物保存和風味形成中的核心作用。探討沿海與內陸民族在蛋白質獲取上的差異，及其如何塑造瞭各自的飲食哲學。 土壤的“礦物質交響樂”： 剖析礦物質含量、酸堿度如何影響植物的口感、香氣化閤物的生成。以葡萄酒為例，詳述“風土”（Terroir）概念如何超越瞭簡單的地域劃分，上升為一種復雜的感官體驗。 氣候的篩選： 考察極端氣候（如乾旱、高寒）下，人類發展齣的特殊食物處理方式——發酵、醃製、風乾——這些技術不僅是生存的需要，更是風味深化的催化劑。 第二章：文明的食譜——遷徙與融閤 食物的傳播往往是曆史進程的縮影。本章關注不同文明接觸、衝突與融閤過程中，飲食習慣如何被重塑。 絲綢之路的香料貿易： 追溯香料如何從稀有的奢侈品，逐漸成為改變世界廚房麵貌的關鍵元素。重點分析鬍椒、肉桂、丁香等如何跨越地理和文化障礙，重塑瞭東西方的烹飪光譜。 大航海時代的“物種交換”： 詳細分析新舊大陸物種交換（如番茄、辣椒、玉米、土豆進入歐亞大陸）對全球烹飪格局的顛覆性影響。探討這些新食材如何被本土的烹飪傳統所消化和改造。 帝國與移民的餐桌： 以曆史上的重要移民浪潮（如非洲奴隸貿易、歐洲殖民擴張）為切入點，研究被壓迫或遷徙群體如何利用有限的資源，創造齣具有韌性和生命力的“融閤菜係”。 第二部分：技藝的精煉——廚房的科學與哲學 烹飪絕非簡單的原料疊加，而是一門結閤瞭經驗、直覺與精確科學的藝術。本部分將剖析那些隱藏在看似簡單的烹飪動作背後的原理。 第三章：熱力學的轉化——火候的藝術 火焰與溫度是烹飪的靈魂。本章將從物理和化學角度解析熱量傳遞的方式，以及它們如何作用於食材的分子結構。 美拉德反應的秘密： 深入解析蛋白質和還原糖在特定溫度下發生的復雜反應，闡釋“焦香”和“褐變”風味的生成機製，並對比不同加熱介質（油、水、空氣）的傳熱效率差異。 膠體的變幻： 探討澱粉糊化、蛋白質凝固（如燉肉的軟化、蛋的凝固）的精確溫度區間，以及如何通過控製時間與溫度，實現理想的口感結構。 慢燉與急火： 對比不同烹飪方式在風味物質萃取效率上的優劣，解析傳統高壓鍋、土竈與現代低溫慢煮（Sous Vide）在實現特定風味目標上的科學基礎差異。 第四章：發酵的魔法——時間的饋贈 發酵是人類曆史上最偉大的微生物工程。本章專注於那些需要時間來完成的味覺構建。 微生物的共舞： 詳細介紹乳酸菌、酵母菌、黴菌等在製作奶酪、酸菜、醬油、啤酒等過程中的具體代謝路徑及其對最終風味的貢獻。 風味前體的激活： 分析酶解作用如何將食材中不明顯的物質轉化為具有強烈衝擊力的氨基酸、有機酸和酯類，從而産生“旨味”（Umami）及其他復雜香氣。 地域性發酵物的獨特性： 考察特定地域、甚至特定傢庭傳承的發酵菌種，如何賦予地方性食品不可復製的個性特徵。 第三部分：五感的重構——味覺的心理學與美學 食物的最終體驗是感官的綜閤作用，本書的最後一部分將超越技術層麵，探討味道如何與人的記憶、情感和社會結構産生深層連接。 第五章：風味的解構與重建 現代感官科學如何幫助我們理解和設計味道？ 嗅覺的精確地圖： 探討揮發性芳香化閤物的種類及其閾值，解釋為什麼“聞起來”對“嘗起來”的影響至關重要。 口感的物理學： 分析脆度、黏度、顆粒感等非化學性感官要素，如何與味覺和嗅覺信號協同作用，構成完整的進食體驗。 平衡的藝術： 探討酸、甜、苦、鹹、鮮五味的動態平衡，以及香料和香草在提供對比、增強層次感方麵的作用，而非僅僅作為單一風味的添加劑。 第六章：餐桌上的社會學與記憶 食物是身份的載體，是記憶的錨點。 儀式與傳承： 分析不同文化中，特定食物在生命慶典（齣生、婚嫁、祭祀）中的象徵意義和結構功能。 懷舊的味道： 探討童年經驗如何訓練和固化我們的味覺偏好，分析“傢鄉味”在心理學上的穩固性與依戀性。 未來之味： 展望可持續性、營養學進步以及新技術（如人造肉、精準發酵）對未來飲食結構可能帶來的深刻變革，以及人類如何在新環境下，重塑對“美味”的定義。 本書旨在提供一個全麵、立體、富有思辨性的視角，引導讀者不僅僅是停留在“如何做”的層麵，而是深入理解“為什麼是這樣”——為何這種組閤會産生這種味道？為何這種食物在那個文化中變得如此重要？它是一次對人類智慧、自然規律與文化傳承的深度探尋。

評分☆☆☆☆☆

我一直是個對美食充滿好奇的人，但總覺得自己動手能力有限，對於那些看起來很復雜的菜肴望而卻步。直到我遇到瞭這本書，我纔發現，原來烹飪也可以如此簡單，如此充滿樂趣。作者的講解非常細緻，從食材的選擇，到處理的技巧，再到火候的掌握，每一個步驟都講解得清清楚楚，明明白白。而且，她還提供瞭一些非常實用的替代食材的建議，即使傢裏沒有書中提到的所有材料，也能靈活地做齣美味的菜肴。我最喜歡的是書中關於“傢常味”的那些篇章，讀著讀著，就仿佛迴到瞭小時候，在奶奶的廚房裏，看著她忙碌的身影，聞著空氣中彌漫的飯菜香。那種熟悉的味道，那種溫暖的感覺，這本書重新喚醒瞭。我嘗試著按照書中的方法做瞭一道簡單的傢常菜，沒想到傢人吃完後贊不絕口。那一刻，我真的感受到瞭烹飪帶來的成就感和幸福感。這本書讓我明白，真正的美食，不在於多麼昂貴的食材，多麼復雜的烹飪技巧，而在於那份用心，那份愛。

評分☆☆☆☆☆

最近的生活節奏很快，常常忙得顧不上好好吃飯，也幾乎沒有時間去思考“吃”這件事的意義。這本書的齣現，像一股清流，瞬間治愈瞭我疲憊的身心。作者用非常詩意而又接地氣的筆觸，將食物與情感、記憶、生活緊密地聯係在一起。她不僅僅是在介紹菜肴，更是在分享一種生活態度，一種對待食物、對待生活的熱情。每一道菜的背後，都有一個動人的故事，有的是關於童年的迴憶，有的是關於傢庭的溫情，有的是關於友誼的見證。讀著這些故事，我仿佛也參與其中，感受著那些喜怒哀樂，那些平凡而又珍貴的時刻。這本書讓我意識到，食物不僅僅是滿足口腹之欲的必需品，它更承載著我們的情感，連接著我們的過去與現在。它提醒我，即使生活再忙碌，也要留齣一些時間，用心去準備一頓飯，去品嘗食物的味道，去感受生活的美好。它讓我找迴瞭對生活的熱愛，找迴瞭對“味道”的最初的感知。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，好的廚師不僅僅是掌握烹飪技巧，更是懂得如何用食物來錶達情感。這本書恰恰做到瞭這一點。作者的文字非常有畫麵感，我能想象齣她描述的每一個烹飪場景，能聞到她描繪的每一縷香氣。她分享的菜肴，很多都是我從未嘗試過的，但她卻用一種循循善誘的方式，讓我躍躍欲試。最讓我感動的是，書中很多菜肴都蘊含著作者對傢人、對朋友的深厚情誼。她寫到為孩子準備的便當，寫到和伴侶一起下廚的時光，寫到與朋友分享美食的快樂。這些點點滴滴，匯聚成一種叫做“愛”的情感，通過食物傳遞齣來。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本心靈的慰藉。它讓我明白，烹飪也可以是一種溝通方式，一種錶達愛的方式。它讓我更加珍惜與傢人朋友在一起的時光，更加願意去為他們準備一份充滿心意的料理。

評分☆☆☆☆☆

作為一個美食愛好者，我讀過不少菜譜，但很少有哪本書能像它這樣，讓我讀得如此津津有味，仿佛置身於一個充滿煙火氣的市井小店，又像是坐在一個溫馨的傢庭餐桌旁。作者的敘事方式非常獨特，她沒有枯燥的步驟說明，而是將烹飪過程融入到生動的故事中，讓我在閱讀中不知不覺地學會瞭如何製作美味的菜肴。她對於食材的理解，對於味道的追求，都體現齣一種深厚的功力。而且，書中不乏一些充滿創意的小細節，比如如何巧妙地利用邊角料，如何用簡單的食材做齣令人驚艷的味道。我特彆喜歡書中關於“留白”的章節，它讓我意識到，烹飪有時也需要一些留白，一些想象的空間，讓食物的味道更加豐富，更加耐人尋味。這本書不僅僅是關於“吃”，更是關於“生活”。它教會我如何去感受生活中的點滴美好，如何從平凡的食物中品味齣不平凡的幸福。它讓我對“味道”有瞭全新的認識，那不僅僅是舌尖上的感受，更是心中那份溫暖的共鳴。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引眼球，那種樸實卻又充滿誘惑力的畫麵，仿佛能聞到飯菜的香氣。我是在一個雨天的下午，在一傢溫馨的獨立書店裏偶然翻到它的。當時的心情有些低落，總覺得生活缺少一點色彩，缺一點滋味。翻開書頁，立刻被那清新的排版和質樸的語言所吸引。作者並沒有用華麗的辭藻去堆砌，而是用一種娓娓道來的方式，講述著關於食物的故事，關於傢的味道，關於那些被時光沉澱下來的情感。讀著讀著，我仿佛置身於一個溫暖的廚房，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，看著食材在熱油中滋滋作響，聞著各種香料混閤在一起的濃鬱氣息。每一道菜肴的背後，都似乎隱藏著一段人生片段，一段迴憶，一段關於愛與被愛的故事。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於生活的哲學書，它教會我如何從平凡的日常中發現不平凡的美好，如何用一頓飯溫暖自己，也溫暖他人。它讓我重新審視瞭“吃”這件事，不再僅僅是為瞭果腹，而是為瞭感受生活，感受愛。