法国蓝带烘焙宝典上册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院著许学勤译 著

图书标签:

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：12084683696

出版时间：2017-04-01

作  者:法国蓝带厨艺学院 著;许学勤 译 著作 定  价:138 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2017年04月01日 页  数:300 装  帧:精装 ISBN:9787518411146 ●暂无

内容简介

暂无

好的，以下是一本名为《法式甜点精粹：从入门到殿堂》的图书简介，旨在与您的《法国蓝带烘焙宝典上册》形成互补，专注于更前沿、更具艺术性的法式甜点制作技艺。 法式甜点精粹：从入门到殿堂 一部献给追求极致口感与视觉美学的甜点艺术家的进阶指南 你是否已经掌握了基础的磅蛋糕和玛德琳的制作？你是否渴望将日常的烘焙提升到米其林星级的精致水准？《法式甜点精粹：从入门到殿堂》将带你跨越传统界限，深入探索现代法式甜点中那些令人惊叹的结构、创新的风味组合以及令人屏息的装饰艺术。 本书并非对基础知识的重复讲解，而是将焦点集中于那些决定甜点品质的“最后一公里”——精确的温度控制、复杂的层次构建、镜面淋酱的完美光泽，以及如何利用分子料理的概念来重塑传统风味。 结构与深度：超越基础的技艺阶梯 《法式甜点精粹》共分为五大部分，每一章都代表着对法式甜点工艺的一次深度挖掘。我们摒弃了繁琐的背景历史，直接进入技术核心，确保每一页内容都充满实操价值。 第一部分：现代派慕斯与核心内馅的科学重构 本章深入剖析了现代法式慕斯（Entremet）的结构性挑战。我们将讲解如何利用不同种类的明胶（鱼胶与牛胶）在不同温度下的凝固特性，来设计出具有“刀切不断、入口即化”效果的理想质地。重点内容包括： 三层内馅的精准堆叠技术： 探讨如何控制果泥凝固层、慕斯层和酥脆层之间的温度梯度，以确保脱模时各层之间界限分明，但口感上又能和谐融合。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的稳定性突破： 详细阐述了糖浆精确抵达118°C（或121°C）的关键意义，以及如何利用高速搅拌在保证蛋白霜光泽度的同时，提升其对油脂的耐受性，防止慕斯油水分离。 风味交响乐：对比与平衡： 介绍“酸度锚点”（Acid Anchor）理论，即如何在浓郁的巧克力或焦糖慕斯中，通过注入高酸度的水果凝冻或果酱球（Coulis Insert），来避免甜腻感，提升整体层次。 第二部分：镜面艺术与釉光大师课（Glacage Perfection） 镜面淋酱（Mirror Glaze）是现代法式甜点视觉冲击力的关键。本书将镜面淋酱的制作提升到化学层面进行解析。 光泽的奥秘：糖浆的折射率控制： 探讨葡萄糖浆、炼乳与白巧克力的黄金比例，以及如何通过调整水和糖的比例，来控制淋酱的粘稠度和最终光泽度。 零瑕疵的淋面时机： 详细图解从淋酱冷却到适用温度（通常在32°C-35°C之间）的监测过程，并提供针对不同形状（球体、方块、平板）的专业淋洒技巧，确保覆盖均匀，无气泡残留。 高级配色与纹理： 如何利用可可脂喷枪技术（Cacao Butter Spray）在淋面完成后创造出丝绒（Velvet）或斑驳（Marbled）效果，将甜点从美食提升为艺术品。 第三部分：酥脆基底的革命：从饼干到片状结构 优秀的法式甜点，其酥脆感（Croustillant）必须是优雅的，而非粗糙的。本部分专注于构建具有复杂口感的底层结构。 巴黎布雷斯特的创新基底： 探讨如何通过调整泡芙面糊中的黄油含量和烘烤时间，来制作出更酥脆、更易于承载馅料的泡芙壳，而非塌陷或过于湿软的质地。 焦糖化坚果碎（Praline Feuilletine）的定制： 讲解如何在家自制出比市售更具风味的榛果酱与脆片混合物，并通过不同类型的巧克力（黑巧、牛奶、白巧）进行粘合，以适应不同口味的主体。 片状酥皮的层次搭建： 深入解析翻糖（Pâte Feuilletée）技术，重点讲解“单次折叠”与“四次折叠”对最终酥松度的影响，以及如何应用于挞底的预烘烤（Blind Baking）以防止回缩。 第四部分：挞与派的几何学：结构稳定性的工程思考 法式挞类甜点（Tarte）对边缘的精确度要求极高。本书将侧重于如何确保塔壳在填充湿润内馅后依然保持完美的几何形态。 塔圈的选择与应用： 介绍可拆卸底部塔圈与固定式塔模的差异，以及在制作带有“遮盖顶盖”的派（如苹果派的复杂编织）时，如何处理边缘的封口技巧，以防止烘烤时馅料溢出。 卡仕达与法式奶油的稳定： 重点研究蛋黄与淀粉在奶油馅（Crème Pâtissière）中的作用，以及如何利用“反向回火”（Reverse Tempering）技术，确保卡仕达在冷却后依然光滑如丝，没有颗粒感。 水果的预处理艺术： 针对不同水分含量的水果（如草莓、覆盆子、无花果），讲解糖渍、快速烤制或用果胶包裹的预处理方法，确保水果的汁液不会渗透并软化脆底。 第五部分：现代装饰与摆盘的极简主义 在口味达到顶峰后，视觉呈现是最后的升华。本章将介绍一种更趋向现代极简主义的装饰风格，摒弃繁复的裱花，强调线条、留白与质感的对比。 巧克力雕塑的初级应用： 教授如何使用薄片巧克力（Chocolate Shards）和巧克力“笔刷”技术，快速为甜点增加高度和戏剧感。 微量香草与香料的萃取： 如何利用低温浸泡或快速萃取法，制作出具有强烈穿透力的香草油或柑橘皮油，仅需几滴，即可在嗅觉上提升整体体验。 餐盘的“负空间”设计： 讲解法式摆盘中“留白”的重要性，如何利用少量的酱汁线条、可食用的花瓣或精准撒上的糖粉，引导食客的视线，完成从甜点到艺术品的转化。 为什么选择《法式甜点精粹》？ 本书的读者定位明确：已经掌握基础，渴望突破的进阶烘焙爱好者和初级专业人士。我们假设读者已熟悉酵母活性、黄油乳化等基本概念。我们的价值在于提供更精细的参数、更科学的解释以及更前沿的成品展示。 在这里，你不会找到“一勺糖”或“适量面粉”的模糊描述。每一项配方都基于克、毫升和精确的温度计读数。通过《法式甜点精粹：从入门到殿堂》，你将有能力解构任何一家高端法式甜品店的橱窗陈列，并将其精妙的技艺转化为你厨房中的现实杰作。 准备好，让你的甜点进入下一个维度。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《法国蓝带烘焙宝典上册》的时候，我真的被它的厚度惊到了，感觉沉甸甸的，仿佛里面藏着整个法式甜点的秘密。翻开目录，就看到了从最基础的面团制作，到各种经典的法式糕点，再到精致的慕斯和挞类，内容简直是包罗万象。最吸引我的是它对每一个步骤的讲解都非常细致，从食材的选择，到操作的手法，再到温度的控制，都有详细的说明和图示。我一直对制作泡芙有着莫名的恐惧，总觉得很难成功，但看到书里对泡芙面糊的讲解，以及如何让它膨胀得完美，让我信心倍增。而且，书中还穿插了一些关于烘焙历史和文化的小故事，让我在学习技艺的同时，也能感受到法式烘焙的浪漫与传承，感觉不只是在学一道菜，更是在体验一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

我平时工作比较忙，烘焙对我来说是一种放松和解压的方式，所以总是希望能找到一些操作相对简单，但又能做出令人惊艳的效果的食谱。《法国蓝带烘焙宝典上册》在这方面也给了我惊喜。虽然名为“宝典”，但其中也有不少适合家庭制作的入门级甜点，比如各式各样的饼干和玛德琳。这些点心制作起来不需要太复杂的工具和技巧，但成品却有着非常地道的法式风味。我特别喜欢书中关于“快速点心”的部分，很多只需要半小时到一小时就能完成，而且味道一点都不打折。周末下午，泡上一杯咖啡，配上一块自己亲手做的香甜玛德琳，那种满足感和幸福感是市售甜点无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烘焙多年的“老炮”，我一直都在寻找能够提升我技艺的进阶书籍。《法国蓝带烘焙宝典上册》无疑满足了我的期待。这本书的内容深度和广度都非常令人满意。它不仅仅是简单的配方堆砌，更深入地探讨了烘焙的原理，比如面团的酵母发酵机制，奶油的乳化过程，以及不同糖类的焦糖化反应等等。对于那些追求极致口感和完美呈现的烘焙爱好者来说，这本书绝对是宝藏。书中对食材的讲解也非常到位，比如不同种类面粉的特性，黄油的脂肪含量对烘焙成品的影响，甚至是如何挑选新鲜的鸡蛋，都提到了。我尝试了书里一个关于千层酥的做法，复杂的层次和酥脆的口感，让我觉得自己离真正的法式烘焙大师又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我是一名烘焙新手，之前也尝试过几本烘焙书，但总觉得有些地方讲得不够清楚，导致我总是做得磕磕绊绊。这次入手《法国蓝带烘焙宝典上册》，完全是被它“蓝带”的名号吸引，想着应该不会差。事实证明我的选择没错！这本书的讲解方式非常循序渐进，就像一位经验丰富的老师手把手地教你一样。比如，在讲到打发蛋白的时候，它不仅仅告诉你打发到什么程度，还会告诉你不同状态下的样子，以及分别适用于哪些甜点，非常贴心。我最喜欢的是它里面关于“精准”的强调，比如各种量具的使用、食材的称量，都力求精确，这对于烘焙来说至关重要。我按照书中的方法做了一个玛芬，虽然只是最简单的，但口感和颜值都比我以往的作品好太多了，那种成就感真是无与伦比。

评分☆☆☆☆☆

收到《法国蓝带烘焙宝典上册》后，我最直观的感受就是它的“专业”二字。从封面设计到内页排版，都透着一股严谨和精致。书中的图片质量非常高，每一张都像是艺术品，让人看了就食欲大开。而且，这些图片不仅是装饰，更是对操作步骤的直观展示，比如奶油打发到什么程度的“硬峰”状态，或者面糊倒入模具后应该呈现的样子，都有非常清晰的图片佐证。我特别欣赏书中对“细节”的把控，比如在制作马卡龙时，对杏仁粉的过筛要求，以及对烤箱温度的精确控制，都反复强调。虽然有些步骤听起来有些“矫情”，但正是这些细致的要求，才成就了法式甜点的精致与完美。我按照书中的方法做了一个经典的歌剧院蛋糕，那浓郁的咖啡、巧克力和杏仁风味，还有丝滑的口感，让我觉得自己在家也能做出媲美专业甜品店的品质。