法國藍帶烘焙寶典上冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國藍帶廚藝學院著許學勤譯 著

圖書標籤:

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• 食譜
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• 烘焙入門
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411146

商品編碼：12084683696

齣版時間：2017-04-01

作  者:法國藍帶廚藝學院 著;許學勤 譯 著作 定  價:138 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2017年04月01日 頁  數:300 裝  幀:精裝 ISBN:9787518411146 ●暫無

內容簡介

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好的，以下是一本名為《法式甜點精粹：從入門到殿堂》的圖書簡介，旨在與您的《法國藍帶烘焙寶典上冊》形成互補，專注於更前沿、更具藝術性的法式甜點製作技藝。 法式甜點精粹：從入門到殿堂 一部獻給追求極緻口感與視覺美學的甜點藝術傢的進階指南 你是否已經掌握瞭基礎的磅蛋糕和瑪德琳的製作？你是否渴望將日常的烘焙提升到米其林星級的精緻水準？《法式甜點精粹：從入門到殿堂》將帶你跨越傳統界限，深入探索現代法式甜點中那些令人驚嘆的結構、創新的風味組閤以及令人屏息的裝飾藝術。 本書並非對基礎知識的重復講解，而是將焦點集中於那些決定甜點品質的“最後一公裏”——精確的溫度控製、復雜的層次構建、鏡麵淋醬的完美光澤，以及如何利用分子料理的概念來重塑傳統風味。 結構與深度：超越基礎的技藝階梯 《法式甜點精粹》共分為五大部分，每一章都代錶著對法式甜點工藝的一次深度挖掘。我們摒棄瞭繁瑣的背景曆史，直接進入技術核心，確保每一頁內容都充滿實操價值。 第一部分：現代派慕斯與核心內餡的科學重構 本章深入剖析瞭現代法式慕斯（Entremet）的結構性挑戰。我們將講解如何利用不同種類的明膠（魚膠與牛膠）在不同溫度下的凝固特性，來設計齣具有“刀切不斷、入口即化”效果的理想質地。重點內容包括： 三層內餡的精準堆疊技術： 探討如何控製果泥凝固層、慕斯層和酥脆層之間的溫度梯度，以確保脫模時各層之間界限分明，但口感上又能和諧融閤。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的穩定性突破： 詳細闡述瞭糖漿精確抵達118°C（或121°C）的關鍵意義，以及如何利用高速攪拌在保證蛋白霜光澤度的同時，提升其對油脂的耐受性，防止慕斯油水分離。 風味交響樂：對比與平衡： 介紹“酸度錨點”（Acid Anchor）理論，即如何在濃鬱的巧剋力或焦糖慕斯中，通過注入高酸度的水果凝凍或果醬球（Coulis Insert），來避免甜膩感，提升整體層次。 第二部分：鏡麵藝術與釉光大師課（Glacage Perfection） 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）是現代法式甜點視覺衝擊力的關鍵。本書將鏡麵淋醬的製作提升到化學層麵進行解析。 光澤的奧秘：糖漿的摺射率控製： 探討葡萄糖漿、煉乳與白巧剋力的黃金比例，以及如何通過調整水和糖的比例，來控製淋醬的粘稠度和最終光澤度。 零瑕疵的淋麵時機： 詳細圖解從淋醬冷卻到適用溫度（通常在32°C-35°C之間）的監測過程，並提供針對不同形狀（球體、方塊、平闆）的專業淋灑技巧，確保覆蓋均勻，無氣泡殘留。 高級配色與紋理： 如何利用可可脂噴槍技術（Cacao Butter Spray）在淋麵完成後創造齣絲絨（Velvet）或斑駁（Marbled）效果，將甜點從美食提升為藝術品。 第三部分：酥脆基底的革命：從餅乾到片狀結構 優秀的法式甜點，其酥脆感（Croustillant）必須是優雅的，而非粗糙的。本部分專注於構建具有復雜口感的底層結構。 巴黎布雷斯特的創新基底： 探討如何通過調整泡芙麵糊中的黃油含量和烘烤時間，來製作齣更酥脆、更易於承載餡料的泡芙殼，而非塌陷或過於濕軟的質地。 焦糖化堅果碎（Praline Feuilletine）的定製： 講解如何在傢自製齣比市售更具風味的榛果醬與脆片混閤物，並通過不同類型的巧剋力（黑巧、牛奶、白巧）進行粘閤，以適應不同口味的主體。 片狀酥皮的層次搭建： 深入解析翻糖（Pâte Feuilletée）技術，重點講解“單次摺疊”與“四次摺疊”對最終酥鬆度的影響，以及如何應用於撻底的預烘烤（Blind Baking）以防止迴縮。 第四部分：撻與派的幾何學：結構穩定性的工程思考 法式撻類甜點（Tarte）對邊緣的精確度要求極高。本書將側重於如何確保塔殼在填充濕潤內餡後依然保持完美的幾何形態。 塔圈的選擇與應用： 介紹可拆卸底部塔圈與固定式塔模的差異，以及在製作帶有“遮蓋頂蓋”的派（如蘋果派的復雜編織）時，如何處理邊緣的封口技巧，以防止烘烤時餡料溢齣。 卡仕達與法式奶油的穩定： 重點研究蛋黃與澱粉在奶油餡（Crème Pâtissière）中的作用，以及如何利用“反嚮迴火”（Reverse Tempering）技術，確保卡仕達在冷卻後依然光滑如絲，沒有顆粒感。 水果的預處理藝術： 針對不同水分含量的水果（如草莓、覆盆子、無花果），講解糖漬、快速烤製或用果膠包裹的預處理方法，確保水果的汁液不會滲透並軟化脆底。 第五部分：現代裝飾與擺盤的極簡主義 在口味達到頂峰後，視覺呈現是最後的升華。本章將介紹一種更趨嚮現代極簡主義的裝飾風格，摒棄繁復的裱花，強調綫條、留白與質感的對比。 巧剋力雕塑的初級應用： 教授如何使用薄片巧剋力（Chocolate Shards）和巧剋力“筆刷”技術，快速為甜點增加高度和戲劇感。 微量香草與香料的萃取： 如何利用低溫浸泡或快速萃取法，製作齣具有強烈穿透力的香草油或柑橘皮油，僅需幾滴，即可在嗅覺上提升整體體驗。 餐盤的“負空間”設計： 講解法式擺盤中“留白”的重要性，如何利用少量的醬汁綫條、可食用的花瓣或精準撒上的糖粉，引導食客的視綫，完成從甜點到藝術品的轉化。 為什麼選擇《法式甜點精粹》？ 本書的讀者定位明確：已經掌握基礎，渴望突破的進階烘焙愛好者和初級專業人士。我們假設讀者已熟悉酵母活性、黃油乳化等基本概念。我們的價值在於提供更精細的參數、更科學的解釋以及更前沿的成品展示。 在這裏，你不會找到“一勺糖”或“適量麵粉”的模糊描述。每一項配方都基於剋、毫升和精確的溫度計讀數。通過《法式甜點精粹：從入門到殿堂》，你將有能力解構任何一傢高端法式甜品店的櫥窗陳列，並將其精妙的技藝轉化為你廚房中的現實傑作。 準備好，讓你的甜點進入下一個維度。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我是一名烘焙新手，之前也嘗試過幾本烘焙書，但總覺得有些地方講得不夠清楚，導緻我總是做得磕磕絆絆。這次入手《法國藍帶烘焙寶典上冊》，完全是被它“藍帶”的名號吸引，想著應該不會差。事實證明我的選擇沒錯！這本書的講解方式非常循序漸進，就像一位經驗豐富的老師手把手地教你一樣。比如，在講到打發蛋白的時候，它不僅僅告訴你打發到什麼程度，還會告訴你不同狀態下的樣子，以及分彆適用於哪些甜點，非常貼心。我最喜歡的是它裏麵關於“精準”的強調，比如各種量具的使用、食材的稱量，都力求精確，這對於烘焙來說至關重要。我按照書中的方法做瞭一個瑪芬，雖然隻是最簡單的，但口感和顔值都比我以往的作品好太多瞭，那種成就感真是無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

我平時工作比較忙，烘焙對我來說是一種放鬆和解壓的方式，所以總是希望能找到一些操作相對簡單，但又能做齣令人驚艷的效果的食譜。《法國藍帶烘焙寶典上冊》在這方麵也給瞭我驚喜。雖然名為“寶典”，但其中也有不少適閤傢庭製作的入門級甜點，比如各式各樣的餅乾和瑪德琳。這些點心製作起來不需要太復雜的工具和技巧，但成品卻有著非常地道的法式風味。我特彆喜歡書中關於“快速點心”的部分，很多隻需要半小時到一小時就能完成，而且味道一點都不打摺。周末下午，泡上一杯咖啡，配上一塊自己親手做的香甜瑪德琳，那種滿足感和幸福感是市售甜點無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

收到《法國藍帶烘焙寶典上冊》後，我最直觀的感受就是它的“專業”二字。從封麵設計到內頁排版，都透著一股嚴謹和精緻。書中的圖片質量非常高，每一張都像是藝術品，讓人看瞭就食欲大開。而且，這些圖片不僅是裝飾，更是對操作步驟的直觀展示，比如奶油打發到什麼程度的“硬峰”狀態，或者麵糊倒入模具後應該呈現的樣子，都有非常清晰的圖片佐證。我特彆欣賞書中對“細節”的把控，比如在製作馬卡龍時，對杏仁粉的過篩要求，以及對烤箱溫度的精確控製，都反復強調。雖然有些步驟聽起來有些“矯情”，但正是這些細緻的要求，纔成就瞭法式甜點的精緻與完美。我按照書中的方法做瞭一個經典的歌劇院蛋糕，那濃鬱的咖啡、巧剋力和杏仁風味，還有絲滑的口感，讓我覺得自己在傢也能做齣媲美專業甜品店的品質。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烘焙多年的“老炮”，我一直都在尋找能夠提升我技藝的進階書籍。《法國藍帶烘焙寶典上冊》無疑滿足瞭我的期待。這本書的內容深度和廣度都非常令人滿意。它不僅僅是簡單的配方堆砌，更深入地探討瞭烘焙的原理，比如麵團的酵母發酵機製，奶油的乳化過程，以及不同糖類的焦糖化反應等等。對於那些追求極緻口感和完美呈現的烘焙愛好者來說，這本書絕對是寶藏。書中對食材的講解也非常到位，比如不同種類麵粉的特性，黃油的脂肪含量對烘焙成品的影響，甚至是如何挑選新鮮的雞蛋，都提到瞭。我嘗試瞭書裏一個關於韆層酥的做法，復雜的層次和酥脆的口感，讓我覺得自己離真正的法式烘焙大師又近瞭一步。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《法國藍帶烘焙寶典上冊》的時候，我真的被它的厚度驚到瞭，感覺沉甸甸的，仿佛裏麵藏著整個法式甜點的秘密。翻開目錄，就看到瞭從最基礎的麵團製作，到各種經典的法式糕點，再到精緻的慕斯和撻類，內容簡直是包羅萬象。最吸引我的是它對每一個步驟的講解都非常細緻，從食材的選擇，到操作的手法，再到溫度的控製，都有詳細的說明和圖示。我一直對製作泡芙有著莫名的恐懼，總覺得很難成功，但看到書裏對泡芙麵糊的講解，以及如何讓它膨脹得完美，讓我信心倍增。而且，書中還穿插瞭一些關於烘焙曆史和文化的小故事，讓我在學習技藝的同時，也能感受到法式烘焙的浪漫與傳承，感覺不隻是在學一道菜，更是在體驗一種生活方式。