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店铺： 金帛三木图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012558

商品编码：12222438162

出版时间：2016-01-01

商品参数

书    名:从零开始用烤箱2

作    者:文怡 编著

I S B N :9787518012558

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:2015年1月第1版

印刷时间:2015年1月第1次印刷

字    数:94000字

页    数:127页    

开    本:16开

包    装:平装

重    量: 克

原    价:32.80元

 

编辑

 

厨房里的新伙伴----烤箱，为餐桌增加美味，为生活增添情趣。

不单单满足于做平常平常的一日三餐、家常便饭，而能把一台烤箱搬回家的女人（还有男人），更多的是一种对美好且精致生活的追求。

《从零开始用烤箱2》给了很多热爱烹饪的主妇（煮夫）们一点思路，让他们开启了自家烤箱的新用途，不仅仅只用来烘焙，还能做出咱们中式家庭的餐桌上都喜闻乐见的好吃的。

 

内容介绍

 

《从零开始用烤箱2》精选60道美味易做的烤箱菜，平常的食材，简单的步骤，做出不一样的美味！

烤，是人类古老的一种烹饪方式，食物烤制后的焦香一直诱惑着我们的味觉，现在电烤箱让我们更方便，更快捷，更安全的享受这一美味。

烘焙不是烤箱的全部，肉、蔬菜、海鲜，甚至水果，经过炙烤都会有不一样的味道哦，就从《从零开始用烤箱2》开始我们神奇的烤箱之旅吧！

 

作者介绍

 

文怡，美食节目主持人，美食书作家，“文怡美食生活馆”及“厨蜜网”的创始人。钟爱美食的她，经营着点击率1亿7000万的博客“文怡心厨房”，由她制作的“文怡家常菜”app和微信“文怡家常菜”公众平台，已成为很多家庭主妇带入厨房的好帮手。她还是多家美食、健康、生活类杂志的专栏撰稿人。已出版《巧厨娘之馋嘴美食》，文怡“心”厨房系列图书《文怡拿手家常菜》《从零开始学下厨》《跟大师学做家常菜》《从零开始学烘焙》《文怡精选家常菜》《从零开始学煲汤》《伴随一生的家常菜》《从零开始学西餐》《从零开始用烤箱》《我把餐厅搬回家》《文怡家的私房菜》《从零开始学烘焙2》《悦吃悦瘦》《妈妈宝宝做美食》《从零开始学韩餐》《妈妈的味道》共17本美食图书，一部自传体小说《北京大妞儿的贫嘴爱情》和一本记录微博生活，兼具子游戏的插画图书《逗我玩儿》。新书《从零开始学煲汤2》即将出版。

 

目录

 

Part1

7 香烤猪肉丸

8 豆豉杭椒五花肉

10 烤牛肉干

12 浇汁猪排

14 迷迭香烤猪排

16 酥脆小香肠

18 酸梅酱烤小排

20 鲜嫩猪肉串

 

Part2

23 烤鸡米花

24 烤鸡软骨

26 烤鸡胗

28 迷迭香孜然鸡翅

30 日式什锦鸡肉串

32 乳香鸡腿骨

34 纸包葱油鸡

 

Part3 

38 剁椒蒸烤鲷鱼

40 黑椒烤虾

42 酱椒银丝鱿鱼卷

44 酱汁罗勒鱿鱼

46 椒盐虾

48 烤花蛤

50 辣烤带鱼

52 辣烤鱿鱼

54 七味粉烤小黄鱼

56 酥烤虾串

58 香烤鲫鱼

60 纸包三文鱼

 

Part4 

63 培根菜花

64 烤南瓜沙拉

66 烤面包干拌蔬菜沙拉

68 彩椒葱香土豆片

70 豆瓣酱烤杏鲍菇

72 剁椒蒸烤豆腐

74 黑醋烤蔬菜

76 咖喱蔬菜串

78 黄金薯球

80 烤什锦蔬菜

82 烤薯角

84 烤洋葱圈

86 榄菜蛇豆

88 奶酪烤茄子

90 培根番茄串

92 爽口什锦蔬菜

94 酥烤小胡萝卜芦笋

96 香烤小土豆

98 香酥烤梨子

100 五香烤花生

102 虾糜酿茄片

104 肉酱南瓜盅

106 肉酿尖椒

 

Part5 

110 焗烤吐司披萨

112 焗口蘑佐意面

114 烤法棍佐牛油果酱

116 烤棉花糖曲奇巧克力

118 腊肠蒸烤糯米饭

120 奶香厚片吐司

122 咸味

124 飞饼烤蛋

126 甜脆果仁麦片

128 酥脆馍片

烘焙的艺术与科学：从面粉到杰作的精进之路 一部面向进阶烘焙爱好者与专业人士的深度解析之作 本书并非对烤箱基础操作的简单重复，亦非面向初学者的零基础指南。它是一部深入探讨烘焙科学、技术革新与风味构建的专业手册，旨在帮助那些已经掌握了基本烘焙技巧，渴望将自己的作品提升到全新层次的烘焙师、家庭厨师以及小型烘焙工作室经营者。 第一部分：面粉的分子炼金术——深入理解原料的潜能 本书摒弃了对“面粉种类划分”的表面介绍，转而深入探究面粉的蛋白质结构、淀粉糊化动力学以及灰分含量对烘焙成品物理特性的精确影响。 1. 蛋白质的交织与韧性调控： 我们将详尽分析高筋、中筋、低筋面粉中醇溶蛋白与谷蛋白的比例差异，并探讨如何利用水合作用（Hydration）的精确控制，以及添加特定酶制剂（如蛋白酶、脂肪酶）来“定制”面团的延展性与弹性。书中将包含多个案例研究，展示如何通过改变水温和揉面时间，在不添加额外改良剂的情况下，实现对面包内部组织（Crumb Structure）的精细雕琢。 2. 淀粉与糖：美拉德反应与焦糖化的精密计算： 本章聚焦于碳水化合物在热力学作用下的转化过程。我们不仅会讨论布朗宁（Browning）现象，更会引入水分活度（Water Activity, $a_w$）的概念，解释为何在同一烘烤温度下，不同配方中的糖分和淀粉结构会直接决定最终产品的保鲜期和口感的酥脆度。特别针对法式酥皮（Puff Pastry）的层叠技术，我们将用化学视角解析油脂和面团在反复折叠过程中，如何形成高效的蒸汽膨胀层。 3. 脂肪的选择与乳化工程： 黄油、人造黄油、猪油（Lard）以及植物油，它们不仅提供风味，更是结构支撑和口感润滑的关键。本书将详细对比不同脂肪的熔点特性，并引入油水乳化理论在蛋糕糊制作中的应用。我们将解析反相乳化（Inversion Emulsification）技术，以及如何通过精确控制打发温度和速度，在蛋黄和油脂之间构建出稳定、细腻的分子网络，从而彻底避免戚风蛋糕或海绵蛋糕的塌陷问题。 --- 第二部分：发酵与热力学的交响——控制时间和温度的艺术 烘焙的精髓在于对时间和温度的驾驭。本部分将重点剖析如何从经验主义走向量化控制。 1. 酵母的生命周期与代谢调控： 对于天然酵种（Sourdough Starter）的维护，本书提供了超越日常喂养的深度策略。我们将探讨不同温度曲线对乳酸菌和酵母菌群比例的影响，以及如何通过添加全麦、黑麦等原料来“引导”发酵风味。同时，我们将深入分析商业酵母的活性曲线，以及如何通过冷藏（Retarding）发酵来最大化风味化合物的生成，而非仅仅是体积的膨胀。 2. 烤箱的微气候学与热传递模型： 市售烤箱的温差和热点分布是业余烘焙者常遇到的难题。本章将指导读者使用红外测温仪，绘制自家烤箱的热图谱，并据此建立个人化的温度修正表。我们还将区分对流热传递、辐射热传递和传导热传递在不同烘焙设备（对流烤箱 vs. 传统烤箱）中的主导地位，并给出针对性调整烘烤时间的实用方法。 3. 蒸汽管理：创造理想的外壳环境： 面包外壳的脆度（Crispness）和颜色，在很大程度上取决于烘烤初期的蒸汽环境。本书将详细对比： 传统蒸汽法（注入热水）。 岩石/铸铁锅法。 使用预热蒸汽石板的技术。 以及在欧式面包（如法棍、乡村面包）制作中，如何精确控制蒸汽在烘烤前15分钟的相对湿度，以达到最大化的“烤箱弹跳”（Oven Spring）和理想的焦糖化程度。 --- 第三部分：高级结构与风味构建——配方的解构与创新 本部分专注于复杂配方的解析，以及如何超越既有食谱，进行科学的创新。 1. 复杂层叠与馅料的稳定性： 针对千层酥（Mille-Feuille）、可颂（Croissant）和丹麦酥（Danish Pastry）等需要高技巧操作的层叠产品，我们将重点讲解面团与黄油之间的界面张力控制。此外，水果馅料、奶油馅（Crème Pâtissière）和慕斯（Mousse）在烘烤或冷藏过程中的稳定性问题，将通过讲解明胶、琼脂以及淀粉增稠剂的凝胶强度来进行科学指导。 2. 巧克力与可可豆的深度剖析： 本书将巧克力视为一种复杂的结晶材料而非简单的调味品。我们将深入探讨巧克力的调温（Tempering）过程，解释五种可可脂晶体（V型晶体）的形成机制，并说明如何通过精确的降温和回温曲线，确保制作的松露或巧克力装饰具有完美的“脆裂感”（Snap）和光泽。同时，对不同产地可可豆的风味轮廓进行对比分析。 3. 天然风味提取与香料的精确配比： 告别人工香精，本章指导读者如何利用天然原料创造更深层次的风味。内容包括： 香草荚的浸渍技术与萃取效率。 柑橘类果皮的油脂提取与使用时机。 烘烤香料（如豆蔻、肉桂）的预处理对风味释放的影响。 以及如何利用酸度（如柠檬汁、醋）在面团中实现对味道平衡的微调，以突显而非掩盖主料的本味。 --- 第四部分：故障排除与质量控制——从失败中提取数据 本书的最后一部分是为应对烘焙过程中不可避免的失误而设计的，它提供了一个系统性的诊断框架。 1. 烘焙缺陷的系统诊断树： 针对面包塌陷、蛋糕回缩、饼干过度扩散（Spread）、酥皮油水分离等常见问题，本书提供了一个“如果...那么...”的逻辑推理结构，帮助读者快速定位问题根源，区分是原料问题、操作失误还是设备限制。 2. 进阶工具的应用： 介绍并评估高精度工具的价值，包括： 折射仪在糖浆浓度检测中的应用。 pH计在酸度控制中的作用。 以及如何利用电子秤（精度至0.1克）进行配方微调和迭代记录。 本书致力于成为您厨房中那本不需翻阅基础知识，却能随时提供深入科学解释与前沿技术的参考书。它假设您已学会“如何做”，并引导您理解“为何如此”，从而真正掌握烘焙这门将科学与美学完美结合的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本《从零开始用烤箱2》简直是我厨房里的救星！我一直是个烘焙小白，对烤箱总是有点敬而远之，总觉得它是个高深莫测的“大魔王”，生怕一不小心就烤糊了什么。但是，自从我拿到了这本由文怡厨房出品的书，我的烤箱之旅才真正开始！书的封面设计就很温馨，让人一看就觉得亲切。翻开书页，那些看起来复杂又诱人的食谱，竟然被一一拆解成了简单易懂的步骤。我最开始尝试的是书里介绍的基础蛋糕，没想到一次就成功了！那种成就感真是太棒了！书里对每一步的讲解都非常细致，从食材的准备、份量的精确，到烤箱的温度和时间控制，都给出了非常明确的指导。即使是我这种新手，也能完全跟上节奏，不用担心会出错。而且，书中不仅有文字说明，还配有很多精美的图片，看着图片跟着做，感觉就像有位经验丰富的老师在旁边手把手教我一样。我特别喜欢它关于烘焙工具的介绍，之前买了很多没用的东西，现在才知道哪些是真正实用的。总之，这本书让我对烘焙充满了信心，也让我爱上了用烤箱创造美味的过程，感觉我的厨房生活从此开启了新篇章！

评分☆☆☆☆☆

我原本对用烤箱做饭一直持观望态度，总觉得太麻烦，而且怕做出来的东西不好吃。直到我朋友推荐了这本《从零开始用烤箱2》，我才真正开始接触烤箱。这本书的设计真的很人性化，它就像一个循循善诱的老师，一步一步地引导我。我最开始尝试的是书中介绍的一些简单菜肴，比如烤蔬菜和烤肉串，没想到比我平时在锅里做的还要好吃，而且省时省力。书里对火候的把控，对调味料的搭配，都给出了非常详细的建议，让我感觉即使是新手也能做出大厨级别的菜肴。而且，这本书不仅仅局限于西式烘焙，还融入了一些中式菜肴的烤箱做法，这对我来说非常惊喜。我试着做了书里的烤排骨，效果简直惊人，连我挑食的家人都吃了很多。这本书让我重新认识了烤箱，也让我爱上了在厨房里探索和创造。它让我觉得，原来用烤箱做饭可以这么简单有趣，而且味道还能这么棒！

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了这本《从零开始用烤箱2》，主要是被“文怡厨房”这个牌子吸引了。我一直很喜欢文怡姐的风格，她的菜谱总是那么接地气，而且一看就让人很有食欲。这本书果然没让我失望，它更像是我的烤箱“私教”，从最基础的烤箱原理讲起，到各种常见食材的烤制技巧，再到一些让人惊艳的创意菜谱，全都囊括其中。最让我印象深刻的是，书中对于不同食材的烤箱温度和时间的建议，真的非常实用，而且还强调了根据自家烤箱的“脾气”进行微调，这一点我觉得非常贴心。我尝试了里面一个关于烤鸡的食谱，以前我烤鸡总是干巴巴的，这次按照书里的方法，外皮酥脆，里面鲜嫩多汁，家人赞不绝口！这本书的排版也很舒服，字体大小适中，图片清晰，而且每一步的提示都非常到位，即使是厨房小白也能轻松上手。它不仅仅是一本食谱，更是一本教会你如何与烤箱“对话”的书，让你不再畏惧这个厨房电器，而是把它变成你创造美味的得力助手。我感觉自己的烹饪技巧得到了极大的提升，也解锁了很多以前不敢尝试的菜肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对厨房电器有一定研究的人，我买《从零开始用烤箱2》主要是想看看文怡厨房在这个领域能带来什么新意。《从零开始用烤箱2》这本书在内容的编排上非常有层次感，从最基本的烤箱操作到进阶的烘焙技巧，再到一些融合菜的创新，都做得非常到位。我特别喜欢它在食谱中的一些小贴士，这些小贴士往往能解决一些我在实际操作中遇到的细微问题，例如如何避免饼干烤得过干，如何让蛋糕表面更平整等等。书中还对一些常用的烘焙食材进行了详细的介绍，包括它们的特性和在烘烤中的作用，这对于理解食谱背后的原理非常有帮助。我尝试了书中一些用烤箱制作的酱汁和调味品的配方，发现它们在家常菜中也能起到画龙点睛的作用，极大地提升了菜肴的风味。这本书的优点在于它不仅仅是提供食谱，更是在传递一种烘焙和烹饪的理念，让你能够真正理解食材和火候之间的关系，从而更好地驾驭你的烤箱。

评分☆☆☆☆☆

作为一名已经有几年烘焙经验的老手，我购买《从零开始用烤箱2》更多是为了寻找一些新的灵感和更深入的技巧。这本书在基础入门方面确实做得很好，但它并没有止步于此。文怡厨房在书中融入了一些更进阶的烘焙理念和一些我之前从未接触过的食材处理方法。我特别欣赏书中对于“为什么”的解释，不仅仅是告诉你怎么做，还会告诉你背后的科学原理，比如为什么某个食材需要提前腌制，为什么某个温度能达到特定的效果。这种深入的讲解，让我对烘焙有了更透彻的理解，也让我能够举一反三，在自己的创作中加入更多自己的想法。书中一些关于面团发酵和糖类处理的技巧，是我之前一直困扰的难题，但这本书提供了非常清晰的解决方案，让我豁然开朗。而且，它还包含了一些非常有创意的甜点和咸点食谱，其中一些我尝试了，味道和口感都非常棒，给我的烘焙带来了新的突破。这本书不仅适合新手，对于有一定基础的烘焙爱好者来说，也绝对是一笔宝贵的财富。