广式靓汤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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诺琳文化 著

图书标签:

• 粤菜
• 广式食谱
• 汤品
• 滋补
• 养生
• 家常菜
• 健康饮食
• 传统美食
• 煲汤
• 食谱

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518030590

版次：1

商品编码：12119590

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-01-01

用纸：胶版纸

页数：224

内容简介

广式靓汤重火候、营养足、味道鲜，既有明显的调养功效，又有香润的口感。广式靓汤与广东的地理气候有着紧密的联系，广东人在制作汤品上下了功夫，既符合四季时令饮食特点，又能满足不同类型、不同体质人的保健需求。本书精选了广东的经典汤品，也有独具特色的老火汤，按其功效分为家常靓汤、滋补养颜汤、滋阴壮阳汤、提神健脑汤、保肝养心汤5大类。你按照其详细做法，可以轻轻松松的煲出鲜香四溢、经济实惠、营养丰富的广式靓汤。

作者简介

广州诺琳文化传播有限公司（原名师文化出版（香港）有限公司）于2006年进入图书市场，主打饮食文化、养生保健、时尚美容、怀孕育儿等生活类图书，少儿类图书也茁壮成长。我们奉行“名师文化视野，上品生活学养”的核心价值，以其丰富的出版资源与多家知名出版社长期深层次合作，共同打造生活图书和少儿图书精品。

内页插图

舌尖上的江湖：川菜的千年风味与技艺传承 一部深入巴蜀腹地，探寻川菜灵魂的恢弘史诗 序章：麻辣深处的文化密码 本书并非一本简单的菜谱汇编，而是一场关于“味道”的深度考古，一趟追溯巴蜀大地历史脉络的味觉之旅。《舌尖上的江湖》以川菜为核心载体，剖析了这门流传千年的烹饪艺术如何在中国西南一隅生根发芽，最终成为影响全球的饮食现象。我们聚焦的不是粤地滋补的清淡与醇厚，而是那热烈、复杂、层次分明的川味哲学。 全书共分五卷，逻辑严密，层层递进，旨在揭示川菜背后隐藏的地理、人文、历史与哲学意涵。我们相信，理解一勺辣椒的选用，比单纯罗列食材更为重要。 第一卷：天府沃土与巴蜀群英——川菜的地理起源与历史嬗变 本卷详述了川菜得以发展的地理基础。四川盆地的特殊气候——潮湿、多雾、光照不足——为“以辛香祛湿，以浓烈提神”的烹饪倾向提供了天然的土壤。 一、溯源：从巴人食俗到秦汉食风 我们追溯了川菜的源头，研究了古代巴人对野菌、河鲜和粗犷烹饪方式的偏爱，如何与中原烹饪技术在汉代开始融合。重点分析了“尚滋味，好辛香”的文化基因是如何在巴蜀地区被固化的。 二、盐铁之路与辣椒的“移植”：明清的味觉革命 本书着重探讨了辣椒这一关键“他乡客”是如何在明末清初被引入四川，并以前所未有的速度被接纳并改造的。我们对比了辣椒传入前后，川菜风味谱系的巨大变化，尤其关注了“荔枝味”、“鱼香”等经典复合味型在此时期的成熟过程。这部分内容将详细呈现辣椒如何从边缘调味品跃升为川菜的灵魂支柱。 三、码头文化与地域分化：成都、重庆与自贡的鼎立 川菜并非铁板一块。本卷会详尽剖析抗战时期，大量人才涌入成都形成的“官府菜”体系的精致化；重庆码头文化催生出的码头江湖菜的粗犷与创新；以及自贡盐帮菜系在“百菜百味，一菜一格”的极致追求下，对味型调配的精细化控制。这三股力量如何共同塑造了我们今日所见的“川菜大格局”。 第二卷：七滋八味——川菜味觉哲学的解构与重塑 如果说粤菜讲究“本味”与“清鲜”，那么川菜的核心就在于对“味型”的驾驭。本卷是全书的理论核心，旨在用科学和艺术相结合的视角，解构川菜复杂的味觉体系。 一、基础味的“骨骼”：咸、甜、酸、辣、麻、苦、香 我们不再满足于简单的罗列。本卷细致分析了每一种基础味是如何在川菜中实现“不喧宾夺主”的平衡艺术。例如，“酸”的应用，从泡菜的乳酸发酵，到陈醋的醇厚，再到山楂的清爽，其运用逻辑完全不同于江南菜的糖醋技法。 二、复合味的“血肉”：二十四经典味型的实证分析 本书选取了川菜中最具代表性的二十四种复合味型（如鱼香、怪味、红油、麻辣、怪味、酸辣、椒麻等），对它们的“味谱”（指构成该味型的关键调料配比）进行了还原性的研究。 鱼香的秘密： 揭示了“鱼香”味型完全不含鱼肉，而是依靠泡椒、姜、蒜、糖、醋、酱油的精确比例所模拟出的“鲜甜微酸”的复杂结构，以及其在“泡椒炒”这一基础技法中的地位。 怪味的探源： 探讨了“怪味”如何成为对所有基础味道的“全覆盖式”表达，并分析了其在冷盘中的运用艺术。 三、火候的“经脉”：从旺火快炒到慢煨炖封 川菜对火候的控制要求极高。本卷详细对比了“干煸”、“干烧”、“小炒”、“灯影”等不同技法对食材内部水分和蛋白质转化的影响，强调了“油温”在川菜烹饪中的决定性作用。 第三卷：江湖菜的豪迈与官府菜的精致——风格的张力与融合 川菜的生命力在于其巨大的风格跨度。本卷通过对具体菜品的剖析，展现了这种张力。 一、官府菜的雅致与规范：《成都饭店旧谱》的启示 研究了清末民初，成都顶级食府如何将民间烹饪艺术提升至宴席级别。如对“开水白菜”的解构，关注其汤清味浓的背后对原料处理和“吊汤”工艺的极致要求，这与粤菜对高汤的追求有着异曲同工之妙，但表现形式截然不同。 二、江湖菜的野性和生命力 深入重庆的市井小店，记录了如“毛血旺”、“辣子鸡”、“水煮牛肉”等菜肴的诞生故事。这些菜肴往往是底层劳动人民在有限的条件下，通过大胆的用油、用辣来激发食材潜能的产物。分析了它们如何从“大盆菜”走向全国宴席，以及这种“野性”是如何被现代化厨房流程所规范的。 三、小吃：流动的味觉名片 专题研究担担面、钟水饺、龙抄手等小吃。它们是川菜味型在最小载体上的集中爆发，是巴蜀人民日常生活中不可或缺的味觉符号。 第四卷：泡菜与调料——巴蜀风味的基石 离开了泡菜坛子和核心调料，川菜便失去了根基。本卷专门为这些“幕后功臣”立传。 一、泡菜：时间与微生物的酿造艺术 详细介绍了传统“老盐水”的制备、维护与“代代相传”的理念。分析了泡青椒、泡姜、泡豇豆等不同泡菜在川菜烹饪中扮演的角色——是酸味来源，是复合味型的“引子”，还是单独的开胃菜。 二、郫县豆瓣酱的“红”与“魂” 深度探访郫县豆瓣酱的传统发酵工艺，考察其复杂的微生物群落如何赋予酱料深沉的“酱香”而非单纯的咸味。分析了豆瓣酱在“炒”与“烧”两种截然不同的烹饪语境下的功能差异。 三、永川豆豉与花椒的地域差异 研究了不同产地花椒（如汉源红袍、青花椒）在麻度、香气和“酥”感上的细微差别，以及如何根据菜品需求进行精确选择和搭配。 第五卷：川菜的未来与全球化——挑战与坚守 在国际化的浪潮中，川菜面临着如何在保持“本真”的同时适应全球口味的挑战。 一、简化与复制的陷阱 批判性地分析了部分“速食”川菜在海外市场中对味型平衡的破坏，例如过度依赖单一的辣椒油，而忽略了味型的层次感。 二、新派川菜的探索 记录了当代川菜大师们在坚持传统技法基础上，对食材的创新运用，以及如何通过分子料理等现代手段来“解析”和“重组”传统味型，探讨这种探索是否会动摇川菜的根本。 结语：一碗热气腾腾的烟火气 《舌尖上的江湖》最终呈现的，是川菜作为一种生活方式的韧性与包容。它不是温和的劝慰，而是热烈的宣言。它告诉我们，真正的美味，往往蕴藏在最火热、最直白、最有生命力的市井烟火之中。 --- （总字数：约1500字）

评分☆☆☆☆☆

每次回家，妈妈总会煲上一锅热腾腾的汤，那味道，至今让我魂牵梦绕。我知道，广式靓汤不仅仅是食材的组合，它更承载着一份家的味道，一份浓浓的亲情。当我偶然发现《广式靓汤》这本书时，我仿佛看到了一个可以重新连接那份温暖的途径。我希望这本书里能够有一些经典的老火靓汤，那些我在记忆中尝过的，或者听说过但从未尝试过的。我希望它能够详细地介绍这些汤品的起源，或者一些有趣的传说，让我在品尝美味的同时，也能感受到一种文化的熏陶。我特别期待书中能够有一些关于“时间”的哲学，关于火候的掌控，关于慢炖带来的那种沉淀的美味。我希望这本书能让我不仅仅学会煲汤，更能体会到一种生活态度：慢下来，用心去感受，去创造属于自己的那份温暖和幸福。这是一种精神上的收获，远比烹饪技巧本身更令我着迷。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对健康饮食有着执着追求的人，我一直对广式靓汤情有独钟。它不像很多汤品那样油腻，却又充满了各种营养和滋补的功效。我特别想从《广式靓汤》这本书中，找到一些能够针对不同身体状况的汤品。比如，我经常听长辈说，冬天要喝一些温补的汤，夏天则需要一些清热解暑的汤。如果这本书能够根据季节、根据不同的身体需求，提供一些科学的搭配建议，那将非常有价值。我希望它不仅仅是教我怎么做，更能让我明白为什么这么做，背后的养生原理是什么。例如，为什么某种药材适合搭配某种肉类，某种食材对身体的某个部位有什么好处等等。我希望这本书能够让我成为一个更懂“汤”的消费者，不仅能品尝到美味，更能喝出健康，喝出智慧。这种知识性的内容，对我来说比单纯的菜谱更具吸引力。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前尝试过做一些简单的汤，但总是觉得少了点什么，味道不够地道，火候也难以掌握。这次看到《广式靓汤》这本书，心里挺期待的。我最希望的是，这本书能够提供一些非常具体、可操作的步骤，尤其是对于新手来说，能够清晰地知道每一步该怎么做，用什么样的火候，需要多长时间。我总觉得，煲汤是一门艺术，也是一门技术，需要耐心和细致。我希望书中能够详细讲解如何处理不同的食材，比如海味、肉类、蔬菜等等，它们的预处理方式有什么区别，如何才能最大程度地激发它们的鲜味。还有就是，汤的“灵魂”——调味。我希望书中能够有一些关于基础调味和进阶调味的指导，让我们知道什么时候放什么，放多少，才能让汤的味道达到最佳。我一直相信，好的食材加上恰当的处理，再配上合理的火候和调味，就能煲出一锅让人回味无穷的靓汤。这本书，如果能帮助我突破瓶颈，迈上一个新台阶，那真是太好了。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食的魅力在于它能够连接人与人之间的情感。而广式靓汤，恰恰是这种情感的最佳载体之一。它不仅仅是一道菜，更是一种文化的传承，一种对家人的关爱。当我拿到《广式靓汤》这本书时，我并没有把它当作一本食谱来看待，而是把它看作一个能够打开广东饮食文化宝库的钥匙。我希望通过这本书，能够深入了解广式靓汤背后的故事，比如某些汤品在当地节庆中的意义，或是某个家庭世代相传的独特做法。我尤其对书中能够探讨不同季节、不同体质的人适合饮用的汤品有很高的期待。毕竟，养生之道讲究顺应自然，因人而异。如果书里能提供一些关于食材功效的科普，或者一些搭配的建议，那就更完美了。我希望这本书能够让我感受到一种“人情味”，不仅仅是冰冷的文字和图片，而是那种从字里行间流淌出来的，对生活的热爱和对亲人的呵护。这种感觉，往往比单纯的技巧讲解更能打动我，也更能让我对美食产生共鸣。

评分☆☆☆☆☆

这本书封面那种温馨的橙黄色调，一下就抓住了我的目光。我一直对广东的饮食文化有着浓厚的兴趣，尤其是那些慢炖而成的靓汤，总觉得里面蕴含着一种家的味道，一种对生活细致的关怀。拿到《广式靓汤》这本书，我并没有立刻翻开，而是先仔细地看了看它的装帧，厚实的书页，精美的排版，还有那些让人垂涎欲滴的汤品图片，都预示着这是一本值得细细品味的著作。我特别期待书里能够讲解一些传统的老火靓汤的做法，比如一些药膳汤，不光是为了滋补，更希望能了解其中蕴含的养生之道。我一直觉得，一碗好的靓汤，不仅仅是食材的堆砌，更是时间、火候和对食材特性的深刻理解。希望这本书能像一位经验丰富的老广阿姨，手把手地教我如何煲出一锅真正的好汤，让我也能在忙碌的生活中，为自己和家人带来一份温暖和滋养。我最看重的是那些在细节上的指导，比如如何选择最当季的食材，如何掌握火候才能让汤味更浓郁，以及一些看似简单但却至关重要的处理技巧。