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张靖，顾勇 著

图书标签:

• 家常菜
• 调味
• 烹饪技巧
• 美食
• 厨房
• 食谱
• 菜谱
• 实用
• 新手
• 饮食

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

版次：1

商品编码：12165983

包装：平装

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：254

字数：224000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：大众读者。
一日三餐离不开柴、米、油、盐、酱、醋、茶，其中就有四样是调味料！少了调味料的作用，菜肴不再拥有酸、甜、苦、辣、咸的口味变化，变得寡淡无味。可见小小的调味料也有大大的作用，不能说它是餐桌上的“配角”，化身为“主角”，写菜肴新篇。
《家常便饭里的调味秘密》帮你深入了解调味料的秘密，让你拥有化平凡为美味的“魔力”！

内容简介

一道美食，主料固然重要，但调味品也是不可或缺的。盐、糖、酱油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陈皮、蚝油、味精、鸡精、番茄酱、姜、葱、蒜等调味品，少了它们，再好的食材也难免平淡无味。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调味料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要大程度地确保菜肴的营养不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。
为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味。阅读了本书，能让即使是厨房新手的你，也可以轻轻松松变身“大厨”！

作者简介

张靖，营养堂图书工作室，经理，高级公共营养师、高级健康管理师、高级厨师、高级营养配餐员，中国保健协会食物营养与安全专业委员会 高级营养讲师，北京市劳动和社会保障局培训中心高级营养讲师，北京电视台《健康生活》等栏目特邀营养专家。
多年来，一直致力于养生食疗、 养生保健等文化的传播与推广，主要研究方向为不同人群养生食疗、养生保健等。多次应邀前往北大、清华大学等高校以及电视台讲课等。文章经常发表在《健康时报》、《糖尿病》、《团结报》、《都市生活》、 《北京青年报》、《生活与健康》等媒体。

内页插图

目录

Part1调料知多少
什么是调料2
调料的几大神奇功效2
给琳琅满目的调料分分类3
健康调味分三步4
大厨调味“随机应变”5
美味离不开优质调料6
Part2单一调料的健康密码
咸味调料
盐——百味之主9
小小盐中藏有的大健康9
口味重，小心“盐多必失”10
警惕食物中的“隐形盐”12
手把手教你选购健康盐13
教你烹饪放盐的窍门14
家庭烹调时的“限盐”妙招16
大厨教你用盐调味17
酱油——润色添香19
酱油对健康有哪些功效19
吃酱油会不会“留疤”20
生抽和老抽一样吗21
手把手教你挑选好酱油22
酱油进菜肴，时间有讲究24
大厨教你用酱油调味25
甜味调料
白糖——调和百味28
白糖对健康有哪些功效28
小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29
算算你吃了多少“隐形糖”30
白糖水洗脸美白祛痘32
白砂糖与绵白糖，用哪个32
手把手教你挑选白糖33
教你烹饪放白糖的技巧34
大厨教你用白糖调味35
红糖——补益气血37
红糖对健康有哪些功效37
红糖并非多多益善38
“冒牌货”——赤砂糖39
手把手教你挑选红糖40
用红糖调味禁忌多41
大厨教你用红糖调味42
冰糖——生津润肺45
冰糖对健康有哪些功效45
单晶冰糖和多晶冰糖46
手把手教你挑选冰糖46
烹调时冰糖怎么用47
大厨教你用冰糖调味48
蜂蜜——天然滋养52
蜂蜜是老少皆宜的滋养品52
四类人要拒绝蜂蜜诱惑53
手把手教你选购蜂蜜54
蜂蜜在烹调中的妙用56
大厨教你用蜂蜜调味59
酸味调料
醋——醒脾开胃61
醋里的健康之道61
醋不是酸性食品62
别打翻“醋坛子”63
手把手教你选购食用醋64
用醋调味，讲究多66
大厨教你用醋调味68
柠檬汁——酸爽可口71
柠檬汁中的健康密码71
喝柠檬水的几大宜忌71
柠檬用法大盘点72
柠檬汁怎么挤不浪费73
柠檬汁在调味中的妙用74
大厨教你用柠檬汁调味75
辣味调料
辣椒——温胃驱寒78
吃辣椒的惊人好处78
辣椒为什么越吃越上瘾79
十大人群要抵制辣椒诱惑80
如何辣得过瘾又不伤身81
手把手教你选购辣椒82
用辣椒调味的小技巧83
大厨教你用辣椒调味85
胡椒——去腥散寒88
胡椒不为人知的功效88
眼病患者吃胡椒要慎重89
黑胡椒与白胡椒的区别89
手把手教你选购胡椒91
胡椒在调味中的妙用92
大厨教你用胡椒调味93
葱——杀菌防病96
经常吃葱，一身轻松96
吃葱真的会变聪明吗97
手把手教你选购葱98
教你烹饪用葱的妙招99
教你自制调味葱油101
大厨教你用葱调味102
姜——消食防衰105
“姜”健康进行到底105
吃姜宜“早”不宜“晚”106
六类人群最好远离姜107
子姜和老姜，用法不同108
手把手教你选购姜109
家庭用姜的烹饪细节110
大厨教你用姜调味111
蒜——防病杀菌114
健康你说了“蒜”114
哪些人不宜吃蒜115
如何消除蒜臭味116
手把手教你选购蒜116
烹饪要能掐会“蒜”118
大厨教你用蒜调味120
鲜味调料
味精——提味增鲜123
味精不止味道鲜美123
味精吃多了真的会变傻吗124
哪些人群不宜吃味精125
味精和鸡精126
手把手教你挑选味精126
用味精调味的宜与忌128
大厨教你用味精调味129
香味调料
香菜——健胃消郁133
香菜对健康有哪些功效133
香菜杀精是真的吗134
哪些人群不宜食用香菜135
手把手教你选购香菜136
用香菜调味的宜与忌137
大厨教你用香菜调味138
香油——浓香醇厚141
香油散发出来的好处多多141
黑芝麻油帮助产后补身142
小磨香油和机制香油143
手把手教你选购香油143
香油在调味中的妙用144
大厨教你用香油调味146
桂皮——香中带辣150
吃桂皮的好处多多150
孕妇要和桂皮保持距离151
手把手教你挑选桂皮152
桂皮在调味中的妙用153
大厨教你用桂皮调味154
花椒——麻辣鲜香157
花椒对健康有哪些功效157
花椒水泡脚好处多158
手把手教你选购花椒159
有关花椒的烹饪小技巧160
自制花椒油161
大厨教你用花椒调味162
八角——温阳健胃165
八角有一定的药用价值165
警惕八角的不良反应166
手把手教你挑选八角166
八角在调味中的妙用167
大厨教你用八角调味168
料酒——香而不腻170
料酒究竟有什么营养170
手把手教你挑选料酒171
料酒在调味中的妙用172
做菜没料酒可以用什么173
大厨教你用料酒调味174
苦味调料
陈皮——变废为宝177
陈皮是药食茶同源的佳品177
这些情况慎饮陈皮水178
橘子皮不等于陈皮179
手把手教你挑选陈皮180
陈皮在调味中的妙用181
大厨教你用陈皮调味182
Part3复合调料的烹饪秘诀
酸甜味调料
糖醋汁——风味独特185
糖醋汁的3种做法185
万一失的糖醋汁配方口诀186
糖醋汁在调味中的妙用186
大厨教你用糖醋汁调味187
番茄酱——酸甜可口190
番茄酱的神奇功效190
番茄酱和番茄沙司191
手把手教你挑选番茄酱192
番茄酱在烹饪中的妙用192
自制美味番茄酱193
大厨教你用番茄酱调味194
甜咸味调料
甜面酱——开胃助食198
甜面酱是老少皆宜的调味品198
甜面酱在烹饪中的妙用198
自制甜面酱199
大厨教你用甜面酱调味200
沙茶酱——甜鲜味美202
沙茶酱食用价值202
沙茶酱和沙嗲酱202
沙茶酱在烹饪中的妙用202
大厨教你用沙茶酱调味203
咸鲜味调料
蚝油——海底牛奶205
蚝油中藏有的营养密码205
蚝油和酱油千差万别206
手把手教你挑选蚝油206
蚝油在调味中的妙用207
大厨教你用蚝油调味208
豆豉——调和五味211
中老年人吃豆豉好处多211
豆豉与淡豆豉的区别213
豆豉在调味中的妙用213
豆豉在调味中的妙用214
自制豆豉酱214
大厨教你用豆豉调味215
辣咸味调料
辣椒酱——降脂减肥217
辣椒酱的食疗价值217
自制多种口味的辣椒酱218
大厨教你用辣椒酱调味219
豆瓣酱——补中益气221
豆瓣酱神奇的作用221
豆瓣酱与黄豆酱的区别222
手把手教你挑选豆瓣酱223
豆瓣酱在调味中的妙用223
自制美味的豆瓣酱224
大厨教你用豆瓣酱调味225
香咸味调料
鸡精——味道鲜美229
鸡精并非鸡肉的精华229
鸡味调味品大PK230
手把手教你挑选鸡精230
如何正确使用鸡精230
自制纯天然鸡精231
大厨教你用鸡精调味232
椒盐——促进食欲234
椒盐的食疗价值234
椒盐在调味中的妙用234
自制健康椒盐235
大厨教你用椒盐调味235
香辣味调料
五香粉——健脾温中239
五香粉的食用价值239
五香粉和十三香的区别240
五香粉在调味中的妙用241
自制美味五香粉241
大厨教你用五香粉调味242
咖喱——辛辣带甜244
咖喱鲜为人知的功效244
咖喱是瘦身妙计245
咖喱在烹饪中的妙用246
自制美味咖喱粉246
大厨教你用咖喱调味247
附录：常见味道的调制和用法252

前言/序言

俗话说：“民以食为天。”饮食历来被视为人们生活中非常重要的一部分。而近年来，人们对“吃”更是讲究，尤其是“吃货”一族，对饮食的美味度要求更高。闭上眼睛，回想一下最让你喜欢的菜肴，也许是偶遇的异域风情，也许是路边的适口小吃，也许是妈妈烹饪的家常菜。不管是什么，想来最让你难忘的一定是那独特的味觉记忆。
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败。菜肴味道的形成，关键在于“烹调”二字，所谓“烹”就是使生食变熟，“调”就是调理出更适合食用的味道、形态和营养，这就需要调料。
调料虽然很常见，看似熟悉，却容易被人忽视。其实，每一种调料背后都蕴含着比博大精深的极致品质与讲究。调料之于饮食，就如同水之于人体一样，不可或缺。真正的吃货不仅仅满足于调料搭配给舌头带来的味觉体验，更想要探求食物、调料背后的秘密，甚至想要烹饪出美味佳肴，与他人分享美食带来的幸福感。
只有真正了解调料的性质、特点、营养价值、使用宜忌等，才能在烹饪时得心应手。当然，极其重要的是——如何正确使用这些调料。既要保持烹饪后菜肴的色香味，又要确保菜肴的营养最大程度地不被破坏，从而对人体健康有益，这的确是一门学问。
营养学家特别提醒，如果调料使用不当，反而会给健康“惹麻烦”。
◎炒菜时，过早放盐，盐分渗入到原料内部，不仅会置换出对人体有益的营养素，还可能导致盐分摄入过多，给细胞、血管、肾脏等带来负担，容易诱发高血压、肾脏疾病等慢性病。所以，最好在即将出锅前放盐，既保持了菜肴的咸度，又能避免摄入过多的盐。
◎炒菜时的温度较高，若温度超过120℃加入味精或鸡精，则会生成有毒性的焦化谷氨酸钠。因此，味精、鸡精等调味品也最好在菜肴快要出锅时放。
◎花椒、八角、桂皮等常见的香料中均含有致癌的黄樟素，若食用过多，毒素不断积聚，则有致癌的风险。所以，不管使用任何调料，都要学会“适可而止”。
市面上真正介绍日常调料的书籍少之又少。为此，我们特意编写了《家常便饭里的调味秘诀》。书中详细解读了日常生活中常用调味料的健康密码、科学使用方法，以及由此衍生出的众多美味、诱人的佳肴。
本书编写过程中，我们力求做到通俗、简洁、实用，更具健康性、知识性与指导性。书中配有众多精美插图，让人在轻松阅读中，收获更多科学调味的健康知识。读了本书，能让即使是厨房新手的你，也能轻轻松松变身“顶级大厨”！

编者
2017年3月

烟火人间：寻味陌上风物志 本书简介 本书并非关于厨房中柴米油盐的调味学问，亦非家常菜肴的烹饪技巧指南。它是一部深入中国广袤土地，探访各地独特的风物、历史印记与人文情感的田野调查记录与随笔合集。我们将跟随笔者的脚步，离开熟悉的厨房，走进那些被时光打磨的古镇、隐秘的山村、繁华却仍保有底色的市井，捕捉那些转瞬即逝的生活片段，以及隐藏在地域风物背后的“味道”。 第一章：古道西风瘦马——西北边陲的粗犷与细腻 本章聚焦于中国西北地区，从河西走廊的黄沙漫漫，到青藏高原的凛冽寒风。我们不谈羊肉如何炖煮才最为酥烂，而是考察当地人在极端环境下，如何与自然搏斗并形成独特的生存哲学。 在甘肃敦煌的莫高窟前，我们探讨的不是壁画的色彩调配，而是那些世代守护石窟的匠人，他们如何用最朴素的信仰支撑起宏伟的艺术殿堂。他们的生活，如同他们日复一日的劳作，带着一种沉静的力量。书中详述了沿途发现的古籍残卷中记载的丝绸之路贸易往来，以及不同文化在交汇点留下的印记——例如，回族传统服饰中的纹样演变，如何折射出不同民族的审美迁移。 我们深入宁夏的黄土高坡，记录当地农民的口述历史，他们对土地的敬畏与依赖，远超任何烹饪术语所能涵盖。在探访一处偏远的清真寺时，我们记录了当地关于“洁净”的仪式性理解，这种对纯粹的追求，体现了一种深刻的生命观。文笔侧重于环境对人的塑造，那些广阔的视野和艰苦的生存条件，赋予了当地人一种超越日常琐事的胸襟。 第二章：江南烟雨锁寒楼——水乡的婉约与秩序 从苍凉的西北转向温润的江南，本章的焦点在于水系对人文景观的塑造。这里讲述的不是苏帮菜的甜润，而是生活在水网密布之地的人们，如何与水共生，形成一套精妙的生活秩序。 我们探访了浙江乌镇、周庄等地，记录了当地的船歌与水上集市的独特语言体系。这些语言，是渔樵江渚之间交流的密码，记载着世代相传的水文知识和商业规则。书中详细描述了当地传统手工艺，如缂丝和蓝印花布的制作过程，它们繁复的工序和对精度的要求，反映了江南文化中对“雅”与“细”的极致追求。 我们深入探访了徽州地区的古村落，考察那些层层叠叠的马头墙，它们不仅仅是防火的设施，更是宗族权力结构和防御体系的物理体现。通过解读祠堂内的楹联和家训，我们得以一窥古代士绅阶层对伦理道德的严格要求。这种对“规矩”的坚守，构成了江南社会深层的文化骨架，远比餐桌上的礼仪复杂得多。 第三章：巴蜀烟云录——山川的变幻与民间的信仰 本章深入四川盆地及周边山区，探讨在复杂地理环境中孕育出的独特民间信仰和生活哲学。此地气候湿润多变，孕育了丰富多彩的宗教活动和地方戏曲。 我们没有描述麻辣的口感，而是专注于川剧变脸艺术的幕后探究——这种高难度技艺对演员身体与精神的训练，以及它在民间祭祀和庆祝活动中的象征意义。书中收录了多位老艺人的访谈录，他们讲述了如何通过长期的苦修，才能掌握这种“瞬间转换”的技艺，这背后是超越表演本身的修行。 在峨眉山和青城山一带，我们考察了道教和佛教在世俗化过程中的相互渗透。书中细致描绘了当地庙宇中香火的燃烧方式，以及信众在祈福时所遵循的繁复仪轨，这些仪式是连接个体与超自然力量的桥梁。我们还记录了西南少数民族地区对山神的崇拜，他们如何通过图腾和歌舞来表达对自然力量的敬畏，以及这些古老习俗如何在现代社会中艰难地维系下去。 第四章：北国风光：冰雪下的坚韧与变迁 最后一章将目光投向东北的广袤黑土地和寒冷冬季。这里讲述的不是东北菜的豪爽，而是人们在严酷气候下所展现出的超凡韧性与社群互助精神。 本书记录了在哈尔滨的冰雪大世界中，工人们在零下几十度的环境中如何协作完成那些宏伟冰雕的过程。他们的汗水和技巧，隐藏在晶莹剔透的冰雪之下。我们还走访了位于边境地区的村落，考察了中俄文化在日常生活中的交融痕迹——从建筑风格的细微差异，到当地人对于“远方”的不同想象。 在探访一处废弃的工业遗址时，我们通过对老旧机器和厂房的影像记录与文字描摹，反思了特定历史时期国家工业化进程对区域社会结构带来的巨大冲击和重塑。书中穿插了当地退休工人对往昔光辉岁月的追忆，他们的记忆中，是钢铁的意志和集体主义的温情，而非家庭餐桌上的家常味道。 结语：风物有灵，人情永恒 《烟火人间：寻味陌上风物志》旨在以人文地理学的视角，探索中国不同地域间的文化差异、历史沉积与生存智慧。它是一本关于人、土地、历史与信仰的探索之书，而非一本实用性的生活指南。书中的每一处“风物”，都蕴含着独特的故事、深刻的哲思和难以复制的人类情感。它邀请读者跳脱日常的味觉体验，去品味更深层次的、构成一个民族精神底色的“滋味”。

评分☆☆☆☆☆

拿到《家常便饭里的调味秘诀》这本书，我首先被它简洁明了的标题所吸引。作为一个经常在厨房里摸索的人，我深知调味是家常菜的灵魂所在。而这本书，听名字就知道，直击核心。我特别关注书中关于“味蕾的语言”的部分，作者似乎在试图解读我们大脑如何感知不同的味道，以及如何通过调味来激发食欲。这让我觉得它不仅仅是一本教你做菜的书，更是一本关于“吃”的科学指南。我之前常常犯的一个错误就是调味过重或者过轻，难以把握那个恰到好处的度。《家常便饭里的调味秘诀》似乎能够提供一套系统的方法来解决这个问题。书中还提到了关于“平衡”的艺术，强调在烹饪过程中如何巧妙地运用酸、甜、苦、辣、咸等基本味道，达到和谐统一的境界。这让我联想到一些经典菜肴的美味，原来背后有如此精妙的调味逻辑。

评分☆☆☆☆☆

我刚拿到这本《家常便饭里的调味秘诀》，迫不及待地翻阅起来。虽然我还没来得及深入实践书中的每一个技巧，但仅从目录和一些精彩的节选来看，就足以让我对它充满期待。书中的编排非常用心，不像我之前看过的那些食谱类书籍，上来就是一大堆材料和步骤。这本书似乎更注重“为什么”，它会解释为什么用某种调料能带来特殊的风味，为什么某种搭配能达到意想不到的效果。比如，我注意到里面有一个章节专门讲到“锅气”的奥秘，这对我来说是个很大的启发。我一直觉得家常菜缺了点什么，总觉得火候和调味是关键，而这本书似乎能点拨我在这方面更上一层楼。而且，书中还穿插了一些关于食材特性和季节性调味的介绍，这让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“吃”的哲学书，引导我从更深层次去理解和运用调味。我迫不及待地想尝试书里提到的那些“基础酱汁”的制作方法，感觉掌握了这些，就能应对各种家常菜的调味需求了。作者的文字也很吸引人，读起来不枯燥，反而像是在听一位经验丰富的老朋友在分享她的烹饪心得。

评分☆☆☆☆☆

自从看了《家常便饭里的调味秘诀》的简介，我就对书里关于“味觉记忆”的探讨产生了浓厚的兴趣。我一直觉得，很多时候，我们对一道菜的喜爱，不仅仅是因为它的味道本身，更因为它勾起了我们某种潜藏的情感和回忆。这本书似乎能帮助我理解，如何通过精准的调味，来重现那些温暖的味觉记忆，让家常菜不仅仅是填饱肚子，更能触动人心。书中关于“季节的调味法则”的章节也让我眼前一亮，这是我之前从未深入思考过的方面。不同的季节，食材的特性会有所不同，而调味的侧重点也应该有所调整。这让我觉得这本书的作者非常有匠心，能够将生活中的细微之处融入到烹饪的智慧中。我非常期待书中关于“味型转换”的技巧，感觉掌握了这一点，就能让一道菜变得更加多变和有趣，不再是单调的重复。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了研究各种调味品，以前只是随意地往锅里丢，现在想追求更精进的烹饪体验。偶然间看到了《家常便饭里的调味秘诀》这本书，感觉它就像是为我量身定做的一样。书里关于“香料的奥秘”这个章节让我印象深刻，它不仅仅是列举了常见的香料，更重要的是讲解了不同香料的香气特征、烹饪时的释放方式以及与其他食材的搭配禁忌。我一直对手边的香料利用率不高，总觉得它们只是摆设，这本书的出现让我看到了让它们大放异彩的可能性。而且，书中还包含了一些关于“发酵调味品”的知识，比如米醋、酱油、豆瓣酱等的制作原理和风味演变，这让我对这些我们日常生活中必不可少的调味品有了更深的敬意。我非常期待书中关于“无形胜有形”的调味哲学，这听起来就充满了智慧，希望能够帮助我突破烹饪瓶颈，做出更有层次感的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就带着一种朴实而温馨的气息，仿佛能闻到厨房里飘出的饭菜香。我一直认为，家常菜的精髓不在于多昂贵的食材，而在于那份用心和对味道的细微把控。《家常便饭里的调味秘诀》恰恰抓住了这一点。我最欣赏的是它对“基础味型”的讲解，例如酸甜、咸鲜、麻辣等等，并详细阐述了如何通过不同调料的组合来达到这些基本味型。这让我这个平时做菜全凭感觉的人，有了一个清晰的理论框架。书中还提到了很多关于“灵魂调料”的运用，比如葱姜蒜、香菜、辣椒等，但不是简单地告诉你怎么放，而是深入分析了它们各自的风味特点以及在不同菜系中的应用。我特别喜欢书中关于“提鲜”的技巧，我一直觉得很多家常菜做出来总是不够“鲜美”，这本书似乎能给我指明方向。还有，书中对一些常见调味品的“陈年”和“发酵”等概念的解释，让我对这些日常的调味品有了全新的认识，感觉它们不再是简单的厨房配角，而是有着自己独特生命力的“魔法师”。