傢常便飯裏的調味秘訣 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 調味
• 烹飪技巧
• 美食
• 廚房
• 食譜
• 菜譜
• 實用
• 新手
• 飲食

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

版次：1

商品編碼：12165983

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：254

字數：224000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：大眾讀者。
一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。
《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容簡介

一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要大程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。
為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“大廚”！

作者簡介

張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。
多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

內頁插圖

目錄

Part1調料知多少
什麼是調料2
調料的幾大神奇功效2
給琳琅滿目的調料分分類3
健康調味分三步4
大廚調味“隨機應變”5
美味離不開優質調料6
Part2單一調料的健康密碼
鹹味調料
鹽——百味之主9
小小鹽中藏有的大健康9
口味重，小心“鹽多必失”10
警惕食物中的“隱形鹽”12
手把手教你選購健康鹽13
教你烹飪放鹽的竅門14
傢庭烹調時的“限鹽”妙招16
大廚教你用鹽調味17
醬油——潤色添香19
醬油對健康有哪些功效19
吃醬油會不會“留疤”20
生抽和老抽一樣嗎21
手把手教你挑選好醬油22
醬油進菜肴，時間有講究24
大廚教你用醬油調味25
甜味調料
白糖——調和百味28
白糖對健康有哪些功效28
小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29
算算你吃瞭多少“隱形糖”30
白糖水洗臉美白祛痘32
白砂糖與綿白糖，用哪個32
手把手教你挑選白糖33
教你烹飪放白糖的技巧34
大廚教你用白糖調味35
紅糖——補益氣血37
紅糖對健康有哪些功效37
紅糖並非多多益善38
“冒牌貨”——赤砂糖39
手把手教你挑選紅糖40
用紅糖調味禁忌多41
大廚教你用紅糖調味42
冰糖——生津潤肺45
冰糖對健康有哪些功效45
單晶冰糖和多晶冰糖46
手把手教你挑選冰糖46
烹調時冰糖怎麼用47
大廚教你用冰糖調味48
蜂蜜——天然滋養52
蜂蜜是老少皆宜的滋養品52
四類人要拒絕蜂蜜誘惑53
手把手教你選購蜂蜜54
蜂蜜在烹調中的妙用56
大廚教你用蜂蜜調味59
酸味調料
醋——醒脾開胃61
醋裏的健康之道61
醋不是酸性食品62
彆打翻“醋壇子”63
手把手教你選購食用醋64
用醋調味，講究多66
大廚教你用醋調味68
檸檬汁——酸爽可口71
檸檬汁中的健康密碼71
喝檸檬水的幾大宜忌71
檸檬用法大盤點72
檸檬汁怎麼擠不浪費73
檸檬汁在調味中的妙用74
大廚教你用檸檬汁調味75
辣味調料
辣椒——溫胃驅寒78
吃辣椒的驚人好處78
辣椒為什麼越吃越上癮79
十大人群要抵製辣椒誘惑80
如何辣得過癮又不傷身81
手把手教你選購辣椒82
用辣椒調味的小技巧83
大廚教你用辣椒調味85
鬍椒——去腥散寒88
鬍椒不為人知的功效88
眼病患者吃鬍椒要慎重89
黑鬍椒與白鬍椒的區彆89
手把手教你選購鬍椒91
鬍椒在調味中的妙用92
大廚教你用鬍椒調味93
蔥——殺菌防病96
經常吃蔥，一身輕鬆96
吃蔥真的會變聰明嗎97
手把手教你選購蔥98
教你烹飪用蔥的妙招99
教你自製調味蔥油101
大廚教你用蔥調味102
薑——消食防衰105
“薑”健康進行到底105
吃薑宜“早”不宜“晚”106
六類人群最好遠離薑107
子薑和老薑，用法不同108
手把手教你選購薑109
傢庭用薑的烹飪細節110
大廚教你用薑調味111
蒜——防病殺菌114
健康你說瞭“蒜”114
哪些人不宜吃蒜115
如何消除蒜臭味116
手把手教你選購蒜116
烹飪要能掐會“蒜”118
大廚教你用蒜調味120
鮮味調料
味精——提味增鮮123
味精不止味道鮮美123
味精吃多瞭真的會變傻嗎124
哪些人群不宜吃味精125
味精和雞精126
手把手教你挑選味精126
用味精調味的宜與忌128
大廚教你用味精調味129
香味調料
香菜——健胃消鬱133
香菜對健康有哪些功效133
香菜殺精是真的嗎134
哪些人群不宜食用香菜135
手把手教你選購香菜136
用香菜調味的宜與忌137
大廚教你用香菜調味138
香油——濃香醇厚141
香油散發齣來的好處多多141
黑芝麻油幫助産後補身142
小磨香油和機製香油143
手把手教你選購香油143
香油在調味中的妙用144
大廚教你用香油調味146
桂皮——香中帶辣150
吃桂皮的好處多多150
孕婦要和桂皮保持距離151
手把手教你挑選桂皮152
桂皮在調味中的妙用153
大廚教你用桂皮調味154
花椒——麻辣鮮香157
花椒對健康有哪些功效157
花椒水泡腳好處多158
手把手教你選購花椒159
有關花椒的烹飪小技巧160
自製花椒油161
大廚教你用花椒調味162
八角——溫陽健胃165
八角有一定的藥用價值165
警惕八角的不良反應166
手把手教你挑選八角166
八角在調味中的妙用167
大廚教你用八角調味168
料酒——香而不膩170
料酒究竟有什麼營養170
手把手教你挑選料酒171
料酒在調味中的妙用172
做菜沒料酒可以用什麼173
大廚教你用料酒調味174
苦味調料
陳皮——變廢為寶177
陳皮是藥食茶同源的佳品177
這些情況慎飲陳皮水178
橘子皮不等於陳皮179
手把手教你挑選陳皮180
陳皮在調味中的妙用181
大廚教你用陳皮調味182
Part3復閤調料的烹飪秘訣
酸甜味調料
糖醋汁——風味獨特185
糖醋汁的3種做法185
萬一失的糖醋汁配方口訣186
糖醋汁在調味中的妙用186
大廚教你用糖醋汁調味187
番茄醬——酸甜可口190
番茄醬的神奇功效190
番茄醬和番茄沙司191
手把手教你挑選番茄醬192
番茄醬在烹飪中的妙用192
自製美味番茄醬193
大廚教你用番茄醬調味194
甜鹹味調料
甜麵醬——開胃助食198
甜麵醬是老少皆宜的調味品198
甜麵醬在烹飪中的妙用198
自製甜麵醬199
大廚教你用甜麵醬調味200
沙茶醬——甜鮮味美202
沙茶醬食用價值202
沙茶醬和沙嗲醬202
沙茶醬在烹飪中的妙用202
大廚教你用沙茶醬調味203
鹹鮮味調料
蠔油——海底牛奶205
蠔油中藏有的營養密碼205
蠔油和醬油韆差萬彆206
手把手教你挑選蠔油206
蠔油在調味中的妙用207
大廚教你用蠔油調味208
豆豉——調和五味211
中老年人吃豆豉好處多211
豆豉與淡豆豉的區彆213
豆豉在調味中的妙用213
豆豉在調味中的妙用214
自製豆豉醬214
大廚教你用豆豉調味215
辣鹹味調料
辣椒醬——降脂減肥217
辣椒醬的食療價值217
自製多種口味的辣椒醬218
大廚教你用辣椒醬調味219
豆瓣醬——補中益氣221
豆瓣醬神奇的作用221
豆瓣醬與黃豆醬的區彆222
手把手教你挑選豆瓣醬223
豆瓣醬在調味中的妙用223
自製美味的豆瓣醬224
大廚教你用豆瓣醬調味225
香鹹味調料
雞精——味道鮮美229
雞精並非雞肉的精華229
雞味調味品大PK230
手把手教你挑選雞精230
如何正確使用雞精230
自製純天然雞精231
大廚教你用雞精調味232
椒鹽——促進食欲234
椒鹽的食療價值234
椒鹽在調味中的妙用234
自製健康椒鹽235
大廚教你用椒鹽調味235
香辣味調料
五香粉——健脾溫中239
五香粉的食用價值239
五香粉和十三香的區彆240
五香粉在調味中的妙用241
自製美味五香粉241
大廚教你用五香粉調味242
咖喱——辛辣帶甜244
咖喱鮮為人知的功效244
咖喱是瘦身妙計245
咖喱在烹飪中的妙用246
自製美味咖喱粉246
大廚教你用咖喱調味247
附錄：常見味道的調製和用法252

前言/序言

俗話說：“民以食為天。”飲食曆來被視為人們生活中非常重要的一部分。而近年來，人們對“吃”更是講究，尤其是“吃貨”一族，對飲食的美味度要求更高。閉上眼睛，迴想一下最讓你喜歡的菜肴，也許是偶遇的異域風情，也許是路邊的適口小吃，也許是媽媽烹飪的傢常菜。不管是什麼，想來最讓你難忘的一定是那獨特的味覺記憶。
味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗。菜肴味道的形成，關鍵在於“烹調”二字，所謂“烹”就是使生食變熟，“調”就是調理齣更適閤食用的味道、形態和營養，這就需要調料。
調料雖然很常見，看似熟悉，卻容易被人忽視。其實，每一種調料背後都蘊含著比博大精深的極緻品質與講究。調料之於飲食，就如同水之於人體一樣，不可或缺。真正的吃貨不僅僅滿足於調料搭配給舌頭帶來的味覺體驗，更想要探求食物、調料背後的秘密，甚至想要烹飪齣美味佳肴，與他人分享美食帶來的幸福感。
隻有真正瞭解調料的性質、特點、營養價值、使用宜忌等，纔能在烹飪時得心應手。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要確保菜肴的營養最大程度地不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。
營養學傢特彆提醒，如果調料使用不當，反而會給健康“惹麻煩”。
◎炒菜時，過早放鹽，鹽分滲入到原料內部，不僅會置換齣對人體有益的營養素，還可能導緻鹽分攝入過多，給細胞、血管、腎髒等帶來負擔，容易誘發高血壓、腎髒疾病等慢性病。所以，最好在即將齣鍋前放鹽，既保持瞭菜肴的鹹度，又能避免攝入過多的鹽。
◎炒菜時的溫度較高，若溫度超過120℃加入味精或雞精，則會生成有毒性的焦化榖氨酸鈉。因此，味精、雞精等調味品也最好在菜肴快要齣鍋時放。
◎花椒、八角、桂皮等常見的香料中均含有緻癌的黃樟素，若食用過多，毒素不斷積聚，則有緻癌的風險。所以，不管使用任何調料，都要學會“適可而止”。
市麵上真正介紹日常調料的書籍少之又少。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味、誘人的佳肴。
本書編寫過程中，我們力求做到通俗、簡潔、實用，更具健康性、知識性與指導性。書中配有眾多精美插圖，讓人在輕鬆閱讀中，收獲更多科學調味的健康知識。讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也能輕輕鬆鬆變身“頂級大廚”！

編者
2017年3月

煙火人間：尋味陌上風物誌 本書簡介 本書並非關於廚房中柴米油鹽的調味學問，亦非傢常菜肴的烹飪技巧指南。它是一部深入中國廣袤土地，探訪各地獨特的風物、曆史印記與人文情感的田野調查記錄與隨筆閤集。我們將跟隨筆者的腳步，離開熟悉的廚房，走進那些被時光打磨的古鎮、隱秘的山村、繁華卻仍保有底色的市井，捕捉那些轉瞬即逝的生活片段，以及隱藏在地域風物背後的“味道”。 第一章：古道西風瘦馬——西北邊陲的粗獷與細膩 本章聚焦於中國西北地區，從河西走廊的黃沙漫漫，到青藏高原的凜冽寒風。我們不談羊肉如何燉煮纔最為酥爛，而是考察當地人在極端環境下，如何與自然搏鬥並形成獨特的生存哲學。 在甘肅敦煌的莫高窟前，我們探討的不是壁畫的色彩調配，而是那些世代守護石窟的匠人，他們如何用最樸素的信仰支撐起宏偉的藝術殿堂。他們的生活，如同他們日復一日的勞作，帶著一種沉靜的力量。書中詳述瞭沿途發現的古籍殘捲中記載的絲綢之路貿易往來，以及不同文化在交匯點留下的印記——例如，迴族傳統服飾中的紋樣演變，如何摺射齣不同民族的審美遷移。 我們深入寜夏的黃土高坡，記錄當地農民的口述曆史，他們對土地的敬畏與依賴，遠超任何烹飪術語所能涵蓋。在探訪一處偏遠的清真寺時，我們記錄瞭當地關於“潔淨”的儀式性理解，這種對純粹的追求，體現瞭一種深刻的生命觀。文筆側重於環境對人的塑造，那些廣闊的視野和艱苦的生存條件，賦予瞭當地人一種超越日常瑣事的胸襟。 第二章：江南煙雨鎖寒樓——水鄉的婉約與秩序 從蒼涼的西北轉嚮溫潤的江南，本章的焦點在於水係對人文景觀的塑造。這裏講述的不是蘇幫菜的甜潤，而是生活在水網密布之地的人們，如何與水共生，形成一套精妙的生活秩序。 我們探訪瞭浙江烏鎮、周莊等地，記錄瞭當地的船歌與水上集市的獨特語言體係。這些語言，是漁樵江渚之間交流的密碼，記載著世代相傳的水文知識和商業規則。書中詳細描述瞭當地傳統手工藝，如緙絲和藍印花布的製作過程，它們繁復的工序和對精度的要求，反映瞭江南文化中對“雅”與“細”的極緻追求。 我們深入探訪瞭徽州地區的古村落，考察那些層層疊疊的馬頭牆，它們不僅僅是防火的設施，更是宗族權力結構和防禦體係的物理體現。通過解讀祠堂內的楹聯和傢訓，我們得以一窺古代士紳階層對倫理道德的嚴格要求。這種對“規矩”的堅守，構成瞭江南社會深層的文化骨架，遠比餐桌上的禮儀復雜得多。 第三章：巴蜀煙雲錄——山川的變幻與民間的信仰 本章深入四川盆地及周邊山區，探討在復雜地理環境中孕育齣的獨特民間信仰和生活哲學。此地氣候濕潤多變，孕育瞭豐富多彩的宗教活動和地方戲麯。 我們沒有描述麻辣的口感，而是專注於川劇變臉藝術的幕後探究——這種高難度技藝對演員身體與精神的訓練，以及它在民間祭祀和慶祝活動中的象徵意義。書中收錄瞭多位老藝人的訪談錄，他們講述瞭如何通過長期的苦修，纔能掌握這種“瞬間轉換”的技藝，這背後是超越錶演本身的修行。 在峨眉山和青城山一帶，我們考察瞭道教和佛教在世俗化過程中的相互滲透。書中細緻描繪瞭當地廟宇中香火的燃燒方式，以及信眾在祈福時所遵循的繁復儀軌，這些儀式是連接個體與超自然力量的橋梁。我們還記錄瞭西南少數民族地區對山神的崇拜，他們如何通過圖騰和歌舞來錶達對自然力量的敬畏，以及這些古老習俗如何在現代社會中艱難地維係下去。 第四章：北國風光：冰雪下的堅韌與變遷 最後一章將目光投嚮東北的廣袤黑土地和寒冷鼕季。這裏講述的不是東北菜的豪爽，而是人們在嚴酷氣候下所展現齣的超凡韌性與社群互助精神。 本書記錄瞭在哈爾濱的冰雪大世界中，工人們在零下幾十度的環境中如何協作完成那些宏偉冰雕的過程。他們的汗水和技巧，隱藏在晶瑩剔透的冰雪之下。我們還走訪瞭位於邊境地區的村落，考察瞭中俄文化在日常生活中的交融痕跡——從建築風格的細微差異，到當地人對於“遠方”的不同想象。 在探訪一處廢棄的工業遺址時，我們通過對老舊機器和廠房的影像記錄與文字描摹，反思瞭特定曆史時期國傢工業化進程對區域社會結構帶來的巨大衝擊和重塑。書中穿插瞭當地退休工人對往昔光輝歲月的追憶，他們的記憶中，是鋼鐵的意誌和集體主義的溫情，而非傢庭餐桌上的傢常味道。 結語：風物有靈，人情永恒 《煙火人間：尋味陌上風物誌》旨在以人文地理學的視角，探索中國不同地域間的文化差異、曆史沉積與生存智慧。它是一本關於人、土地、曆史與信仰的探索之書，而非一本實用性的生活指南。書中的每一處“風物”，都蘊含著獨特的故事、深刻的哲思和難以復製的人類情感。它邀請讀者跳脫日常的味覺體驗，去品味更深層次的、構成一個民族精神底色的“滋味”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭研究各種調味品，以前隻是隨意地往鍋裏丟，現在想追求更精進的烹飪體驗。偶然間看到瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》這本書，感覺它就像是為我量身定做的一樣。書裏關於“香料的奧秘”這個章節讓我印象深刻，它不僅僅是列舉瞭常見的香料，更重要的是講解瞭不同香料的香氣特徵、烹飪時的釋放方式以及與其他食材的搭配禁忌。我一直對手邊的香料利用率不高，總覺得它們隻是擺設，這本書的齣現讓我看到瞭讓它們大放異彩的可能性。而且，書中還包含瞭一些關於“發酵調味品”的知識，比如米醋、醬油、豆瓣醬等的製作原理和風味演變，這讓我對這些我們日常生活中必不可少的調味品有瞭更深的敬意。我非常期待書中關於“無形勝有形”的調味哲學，這聽起來就充滿瞭智慧，希望能夠幫助我突破烹飪瓶頸，做齣更有層次感的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我剛拿到這本《傢常便飯裏的調味秘訣》，迫不及待地翻閱起來。雖然我還沒來得及深入實踐書中的每一個技巧，但僅從目錄和一些精彩的節選來看，就足以讓我對它充滿期待。書中的編排非常用心，不像我之前看過的那些食譜類書籍，上來就是一大堆材料和步驟。這本書似乎更注重“為什麼”，它會解釋為什麼用某種調料能帶來特殊的風味，為什麼某種搭配能達到意想不到的效果。比如，我注意到裏麵有一個章節專門講到“鍋氣”的奧秘，這對我來說是個很大的啓發。我一直覺得傢常菜缺瞭點什麼，總覺得火候和調味是關鍵，而這本書似乎能點撥我在這方麵更上一層樓。而且，書中還穿插瞭一些關於食材特性和季節性調味的介紹，這讓我覺得它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於“吃”的哲學書，引導我從更深層次去理解和運用調味。我迫不及待地想嘗試書裏提到的那些“基礎醬汁”的製作方法，感覺掌握瞭這些，就能應對各種傢常菜的調味需求瞭。作者的文字也很吸引人，讀起來不枯燥，反而像是在聽一位經驗豐富的老朋友在分享她的烹飪心得。

評分☆☆☆☆☆

自從看瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》的簡介，我就對書裏關於“味覺記憶”的探討産生瞭濃厚的興趣。我一直覺得，很多時候，我們對一道菜的喜愛，不僅僅是因為它的味道本身，更因為它勾起瞭我們某種潛藏的情感和迴憶。這本書似乎能幫助我理解，如何通過精準的調味，來重現那些溫暖的味覺記憶，讓傢常菜不僅僅是填飽肚子，更能觸動人心。書中關於“季節的調味法則”的章節也讓我眼前一亮，這是我之前從未深入思考過的方麵。不同的季節，食材的特性會有所不同，而調味的側重點也應該有所調整。這讓我覺得這本書的作者非常有匠心，能夠將生活中的細微之處融入到烹飪的智慧中。我非常期待書中關於“味型轉換”的技巧，感覺掌握瞭這一點，就能讓一道菜變得更加多變和有趣，不再是單調的重復。

評分☆☆☆☆☆

拿到《傢常便飯裏的調味秘訣》這本書，我首先被它簡潔明瞭的標題所吸引。作為一個經常在廚房裏摸索的人，我深知調味是傢常菜的靈魂所在。而這本書，聽名字就知道，直擊核心。我特彆關注書中關於“味蕾的語言”的部分，作者似乎在試圖解讀我們大腦如何感知不同的味道，以及如何通過調味來激發食欲。這讓我覺得它不僅僅是一本教你做菜的書，更是一本關於“吃”的科學指南。我之前常常犯的一個錯誤就是調味過重或者過輕，難以把握那個恰到好處的度。《傢常便飯裏的調味秘訣》似乎能夠提供一套係統的方法來解決這個問題。書中還提到瞭關於“平衡”的藝術，強調在烹飪過程中如何巧妙地運用酸、甜、苦、辣、鹹等基本味道，達到和諧統一的境界。這讓我聯想到一些經典菜肴的美味，原來背後有如此精妙的調味邏輯。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就帶著一種樸實而溫馨的氣息，仿佛能聞到廚房裏飄齣的飯菜香。我一直認為，傢常菜的精髓不在於多昂貴的食材，而在於那份用心和對味道的細微把控。《傢常便飯裏的調味秘訣》恰恰抓住瞭這一點。我最欣賞的是它對“基礎味型”的講解，例如酸甜、鹹鮮、麻辣等等，並詳細闡述瞭如何通過不同調料的組閤來達到這些基本味型。這讓我這個平時做菜全憑感覺的人，有瞭一個清晰的理論框架。書中還提到瞭很多關於“靈魂調料”的運用，比如蔥薑蒜、香菜、辣椒等，但不是簡單地告訴你怎麼放，而是深入分析瞭它們各自的風味特點以及在不同菜係中的應用。我特彆喜歡書中關於“提鮮”的技巧，我一直覺得很多傢常菜做齣來總是不夠“鮮美”，這本書似乎能給我指明方嚮。還有，書中對一些常見調味品的“陳年”和“發酵”等概念的解釋，讓我對這些日常的調味品有瞭全新的認識，感覺它們不再是簡單的廚房配角，而是有著自己獨特生命力的“魔法師”。