愛上迴傢吃飯 舌尖上的中國味 在傢吃遍八大菜係 菜譜 食譜 蒸菜 涼菜 做飯 菜譜大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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• 做飯

店鋪： 超級思維圖書專營店

齣版社： 中國人口齣版社

ISBN：9787510127557

商品編碼：10368080440

書名:愛上迴傢吃飯 舌尖上的中國味：在傢吃遍八大菜係

作者:瑞雅

齣版社：中國人口齣版社

齣版日期：2014-08-01

ISBN：9787510127557

字數：

頁碼：192

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg




製作簡單，清楚明瞭：一步一圖，讓您輕鬆地做齣一桌美食，供您的傢人享用。

韆種美味，自由搭配：一書在手，冷熱葷素、麻辢香，如此搭配一番，便妙手成席，哪怕選擇其中的一菜一湯，照樣吃得酣暢淋灕。

按需選擇，自由選取：根據不同的口味，選擇菜係相應的菜品，自己動手，品嘗美食，享受快樂。

新手學廚，高手晉級，傢庭必備菜典。





目   錄

溯源舌尖文化 享地方美食

魯菜，一菜一味、百菜不重

爆炒肚片

鍋塌豆腐

紅燒海螺

糖酥鯉魚

燒素燴

木須肉

南煎丸子

川菜，味型多變、麻辣誘惑

宮保雞丁

魚香肉絲

蒜泥白肉

麻婆豆腐

夫妻肺片

毛血旺

蘇菜，清而不淡、濃而不濁

揚州炒飯

燒獅子頭

南京鹽水鴨

桂花糯米藕

筍乾黃豆

玫瑰鴨胗

五香熏魚

酒糟醉蝦

番茄醬魚條

豆燜豬蹄

蔥花烤鯽魚

粵菜，清中求鮮、淡中求美

叉燒肉

鹽焗雞

咕嚕肉

白斬雞

白切貴妃雞

鍋仔肥腸

金牌蒜香骨

臘味燒萵筍

鼕筍牛柳

醬燜黃魚

閩菜，講究火候、注重調湯

荔枝肉

肉末豌豆

醉排骨

扳指乾貝

酸菜牛肉

金鈎裏脊

乾燒牛肉片

雞蛋炒蝦

紅糟排骨

浙菜，口味清鮮、突齣本味

東坡肉

西湖醋魚

龍井蝦仁

砂鍋魚頭豆腐

乾菜燜肉

芙蓉魚片

五彩雞魚柳

煎釀青紅椒

蔥油黃魚

奶湯雞脯

三鮮蔬菜

梅林裏脊

湘菜，量大濃厚、鹹辣香軟

冰糖湘蓮

麻辣子雞

鼕筍臘肉

炸子雞塊

好絲百葉

豉椒肉絲

湖南紅燒肉

麵包雞排

香菜牛腩

徽菜，講究火功、原汁原味

風味口水雞

火燒頭尾

腐乳雞

楊梅丸子

錦綉魚絲

茶筍燉排骨

鼕筍雞絲

酥糊裏脊

徽州丸子



《愛上迴傢吃飯·舌尖上的中國味：在傢吃遍八大菜係》介紹瞭各種菜係的烹飪技法，煎、炒、燉、炸等以及在烹飪時需要注意的技法，貼心地為您一一呈現，均采用分步圖解方式呈現給廣大讀者，一目瞭然。不同原料的選購與儲藏訣竅，以及同類食材的初加工和烹飪竅門，讓您輕鬆做到舉一反三。

《舌尖上的匠心：新派傢常菜的藝術與哲學》 一部關於烹飪的深度探索，一次味蕾與文化的交匯之旅。 引言：餐桌上的傳承與創新 廚房，是傢庭的心髒，是情感流淌的場所。我們渴望的，不僅僅是填飽肚子，更是通過食物，去連接過去、感受現在，並憧憬未來。然而，在快節奏的現代生活中，許多人對“在傢做飯”産生瞭畏懼感，認為其復雜、耗時，且難以達到餐館的水準。《舌尖上的匠心：新派傢常菜的藝術與哲學》正是在這樣的背景下誕生，它並非一本簡單的菜譜匯編，而是一部旨在喚醒人們對日常烹飪熱情的深度指南。 本書的基石，在於“匠心”二字。它倡導的不是對傳統菜係的盲目復刻，而是理解每道菜背後所蘊含的食材選擇、火候掌控以及地域風土的精髓，並在此基礎上，融入現代健康理念與個人創新的烹飪哲學。我們相信，最動人的美味，源自於用心與思考。 第一部分：食材的低語——從源頭到餐桌的對話 本書的開篇，將帶領讀者進行一場深入的食材溯源之旅。我們摒棄瞭對市場上常見食材的簡單羅列，而是聚焦於如何“讀懂”食材。 一、時令之律：順應自然的節奏 烹飪的最高境界，是尊重時令。我們詳細探討瞭四季更迭對蔬菜、榖物、肉類風味的影響。例如，春季的嫩芽如何憑藉其獨特的清甜感，隻需要極簡的處理便能釋放齣全部的生命力；鼕季的根莖類作物，如何通過長時間的慢燉，將其深藏的甘醇轉化為溫暖的能量。本書提供瞭詳細的“時令食材選擇指南”，教你如何通過觀察、觸摸和嗅聞，辨彆齣最佳品質的食材，避免工業化種植帶來的風味缺失。 二、調味哲思：少即是多，以鮮製勝 許多人認為傢常菜的“味”需要依靠繁復的調味料堆砌。《舌尖上的匠心》則提齣瞭“調味極簡主義”的觀點。我們深入剖析瞭基礎調味料（鹽、糖、醋、醬油）的化學特性，以及它們在不同烹飪階段的介入時機。重點介紹瞭如何利用天然鮮味（如乾香菇水、海帶高湯、發酵豆製品）來提升菜肴的層次感，減少對味精等添加劑的依賴。書中包含瞭數個“基礎高湯製作範本”，從基礎的白高湯到具有地域特色的香料湯底，為所有菜肴打下堅實的風味基礎。 三、工具的哲學：解放而非束縛 我們討論瞭烹飪工具的選擇與保養，但重點並非在於介紹昂貴的廚具。而是強調如何理解不同工具的物理特性如何影響烹飪結果。例如，鑄鐵鍋的蓄熱能力如何改變煎烤的梅拉德反應；竹製蒸籠如何保持食物的透氣性和濕潤度。本書提供瞭針對現有廚房設備的“效能最大化指南”，確保讀者無需添置大量新工具，也能提升烹飪的精確度。 第二部分：技藝的蛻變——超越基礎的烹飪模型 本書的核心部分，在於對核心烹飪技法的解構與重構。我們不按菜係劃分，而是按技術邏輯組織內容，使讀者能夠將一種技術靈活應用於各種食材。 一、火候的動態控製：從文武到收放自如 火候不再是模糊的概念。我們用科學的語言解釋瞭熱能傳遞的原理，並細分為“瞬時高溫鎖定”、“中溫滲透”和“微火慢煨”三個階段。書中特彆設立瞭“火候模擬實驗”章節，通過圖錶和描述，讓讀者可以根據自傢爐竈的實際情況，精確調整火力輸齣。例如，如何在傢用電磁爐上模擬齣傳統燃氣竈的“鑊氣”。 二、切配的藝術：結構與口感的幾何學 切配不僅僅是形狀的改變，它直接決定瞭食材的受熱均勻度和最終的口感。本書詳盡介紹瞭針對不同食材的最佳切割角度（如斜刀切、滾刀切、蓑衣花刀的實際應用），以及為何某種切法能更好地掛汁或保持形狀。這部分內容強調瞭切配的節奏感和預見性，是成功烹飪的前奏。 三、混閤的科學：乳化、滲透與脫水 我們探討瞭醬汁製作中的乳化穩定技術（如蛋黃醬、濃鬱的奶油醬汁的穩定製作），以及醃製過程中滲透壓的運用。針對蔬菜的“微波脫水技巧”——利用微波爐的精確加熱特性，快速軟化並固定蔬菜結構，以達到清脆的口感，是本書獨創的省時技巧。 第三部分：重構日常——健康與效率的完美平衡 現代生活要求烹飪效率，但絕不能以犧牲營養和趣味為代價。《舌尖上的匠心》緻力於提供一套高效且健康的日常烹飪係統。 一、一鍋到底的效率革命 本書提供瞭一係列“復閤式烹飪流程”，即利用一個鍋具，通過精確的時間管理，完成多食材的同步烹飪。例如，如何在一口深鍋中，先煸炒香料，再加入主料收汁，最後利用餘溫蒸熟搭配的澱粉類食物，真正實現“十分鍾上桌”的營養正餐。 二、營養的無形保護傘 我們深入分析瞭不同烹飪方式對維生素和礦物質的保留率。書中推薦瞭“低溫慢煮”在傢庭中的簡易替代方案（如烤箱的最低溫度設定），以及如何通過控製焯水時間來最大化綠葉蔬菜的營養價值。 三、味覺記憶的構建：傢庭風味的獨特編碼 最打動人心的，是屬於自傢廚房的味道。本書引導讀者記錄和分析自己最常做的幾道菜，並提供瞭一套“風味調整矩陣”，幫助讀者根據傢人的口味偏好（如偏酸、偏鹹、偏辣），係統性地微調食譜，最終形成一套獨一無二的、無法被外界模仿的“傢庭風味標簽”。 結語：烹飪的終極意義 《舌尖上的匠心》希望傳遞的最終信息是：烹飪是一種創造性的冥想。它要求我們全身心投入當下，關注每一個細節，從平凡的食材中發現不凡的潛力。這本書不是終點，而是通往無限可能性的起點。當你掌握瞭背後的哲學與原理，每一頓在傢吃的飯菜，都將成為一次對生活的熱愛錶達。 --- （本書不涉及八大菜係的細分菜譜，不提供針對某一菜係的係統性學習，不側重於傳統蒸菜和涼菜的專精技法，而是從更宏觀、更科學和更具現代適應性的角度，重塑傢庭烹飪的思維模式。）

評分☆☆☆☆☆

我真的是被《愛上迴傢吃飯：舌尖上的中國味》這本書的“在傢吃遍八大菜係”這個概念深深吸引瞭。本來以為八大菜係對我來說，就是遠觀而不可褻玩焉的“高冷”美食，但這本書卻把它變得如此觸手可及。 這本書最讓我驚喜的是，它在介紹菜譜時，非常注重“可操作性”。它不會要求你有什麼特彆的工具，比如烤箱、空氣炸鍋什麼的，而是基於我們傢最常見的鍋碗瓢盆。而且，它在食材的選擇上，也盡量使用我們在菜市場容易買到的。這對於我這種生活節奏快，沒時間到處搜羅稀奇古怪食材的人來說，簡直是福音。 它的結構設計也很巧妙，不僅僅是簡單的菜品堆砌，而是有“故事感”。比如，在介紹某個菜係時，它會先講一些關於這個菜係的趣聞或者曆史，讓你對它有一個初步的認識，然後再引入具體的菜譜。這種方式，讓我感覺在學習烹飪的同時，也在學習一些美食文化，整個過程更生動有趣。 我尤其喜歡它對“蒸菜”和“涼菜”的側重。這兩類菜通常更考驗食材本身的味道和調味的技巧，不需要太復雜的火候控製，非常適閤我這種追求“快速齣成品”的人。書中關於蒸菜的部分，讓我學會瞭如何蒸齣鮮嫩多汁的魚，以及如何讓蒸齣來的蔬菜保持翠綠的色澤。而涼菜的部分，則讓我領略到瞭不同地域調味品的奇妙組閤，學會瞭如何做齣層次豐富、口感爽脆的涼拌菜。 最讓我感動的是，書中的一些烹飪技巧講解，非常細緻入微。比如，在講到如何給雞肉去腥時，它會告訴你用哪種料酒效果最好，以及醃製的時間。這些細節，看似簡單，但卻能直接影響到菜品的最終口感。按照書裏的方法，我做的“白切雞”，皮脆肉嫩，絲毫沒有腥味，讓傢人對我的廚藝颳目相看。 這本書真的讓我重新燃起瞭對烹飪的熱情，也讓我覺得，每天迴傢吃飯，可以有更多的選擇，更多的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

《愛上迴傢吃飯：舌尖上的中國味》這本書，真的是一本打開我新世界大門的“美食地圖”。我一直覺得中餐博大精深，八大菜係更是難以企及的高度，但這本書卻把這些“高大上”的美食，一點點地搬進瞭我的廚房。 這本書最大的特點，在我看來，就是它的“實用主義”。它沒有講那些高高在上的理論，而是直接上手教你如何做。而且，它把“蒸菜”和“涼菜”作為切入點，這兩樣菜式恰恰是我平時最常接觸，也最容易接受的。但它並沒有因此而把菜譜做得太簡單，反而在這些基礎的菜肴上，挖掘齣瞭不同菜係的風味特點。 我特彆欣賞它在介紹菜譜時，那種“拆解式”的講解。每一個步驟，都配有清晰的圖片，而且圖片的角度和細節都抓得很到位，基本上跟著圖走，就不會齣錯。比如，在講到如何給肉類上漿時，它會詳細展示用什麼手勢去抓拌，以及達到什麼樣的粘稠度纔是閤適的。這種細緻入微的指導，讓我感覺就像是有個經驗豐富的大廚在我身邊手把手地教我。 書中的“食譜大全”部分，真的非常強大。它收錄瞭八大菜係中，那些經典又容易在傢復刻的菜肴，從傢常小炒到宴客大菜，應有盡有。而且，它還會根據不同的菜係，強調不同的烹飪重點。比如，在講到浙菜時，它會突齣清淡鮮美，在講到徽菜時，則會側重於火候的運用和食材的原味。這種“因菜係而異”的指導，讓我能夠更精準地把握每道菜的風味。 最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於“做飯”的小貼士，比如如何辨彆食材的新鮮度，如何儲存食材，以及一些基本的刀工技巧。這些內容，雖然不是直接的菜譜，但卻能極大地提升我們的烹飪效率和菜品的質量。我最近按照書裏教的方法，做瞭一道“宮保雞丁”，傢人都說比我以前做得好吃多瞭，味道更地道，雞丁也更滑嫩。這本書真的讓我覺得，在傢吃飯，也可以有無限的可能。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是拯救瞭我這個“廚房小白”！我一直很想在傢嘗試做一些有模有樣的中餐，但總是被繁瑣的步驟和陌生的食材勸退。直到我遇到瞭《愛上迴傢吃飯：舌尖上的中國味》。這本書真的太給力瞭！它不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心細緻的烹飪老師。 首先，我非常喜歡它對菜係劃分的方式。它並沒有一味地羅列菜名，而是非常有條理地將八大菜係分彆介紹，並且為每個菜係挑選瞭最具代錶性、也最適閤在傢製作的菜肴。比如，講到川菜，它不會直接給你一個麻婆豆腐，而是會先介紹川菜的“麻、辣、鮮、香”是如何形成的，然後纔一步步教你如何在傢做齣地道的麻婆豆腐，包括豆瓣醬的選擇、辣椒的種類、火候的把控等等。這些細節的解釋，讓我對菜品的理解更深瞭一層，也更有信心去嘗試。 其次，這本書的排版和圖片設計也讓我眼前一亮。每一道菜都配有高清、精美的成品圖，讓人看瞭就食欲大開。更重要的是，它還有詳細的步驟圖，每一個步驟都配有清晰的圖片說明，我再也不用擔心看文字描述會雲裏霧裏瞭。從食材的準備、刀工的處理，到烹飪過程中的每一個細節，都有圖文並茂地展示，簡直是手把手教學。就連我這種廚房新手，也能輕鬆跟著做。 最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些關於食材的小知識和烹飪技巧。比如，在講到蒸菜時，它會告訴你如何選擇適閤蒸製的魚類，如何處理腥味，以及不同食材的蒸製時間。這些看似不起眼的小細節，卻能在很大程度上提升菜品的口感和風味。我按照書裏的方法蒸齣來的魚，鮮嫩多汁，完全沒有腥味，傢人都贊不絕口！ 總而言之，《愛上迴傢吃飯：舌尖上的中國味》是一本集顔值、內涵和實用性於一體的烹飪寶典。它讓我在傢就能品嘗到來自中國大江南北的美味，也讓我重新找迴瞭對烹飪的樂趣。強烈推薦給所有和我一樣，想把廚房變成美食樂園的朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本書我真的是愛不釋手，完全顛覆瞭我之前對“在傢做大菜”的刻闆印象。以前總覺得八大菜係離我太遠，傢常菜就是傢常菜，想要吃點有“名堂”的，還得去飯店。但《愛上迴傢吃飯》這本書，就像是給我打開瞭一扇新的大門，讓我發現原來在傢也能做得齣讓人驚艷的“中國味”。 這本書最大的亮點在於，它把復雜的菜係化繁為簡，並且非常注重“傢常化”。它不會給你端齣一道需要耗費一天纔能完成的大菜，而是挑選那些在傢用普通廚具、常見食材也能做齣的，同時又能保留菜係精髓的菜肴。例如，它講到魯菜時，會教你如何用簡單的調料做齣“清湯掛麵”般的鮮甜，而不是那些需要特殊醬料和復雜工藝的宴客大菜。這種“親民”的風格，真的太適閤我們這些業餘廚師瞭。 我特彆喜歡它在介紹每個菜係時，會先給齣一個簡要的背景介紹，告訴你這個菜係有什麼特點，常用的烹飪技法有哪些，然後纔開始講解具體的菜譜。這種循序漸進的方式，讓我能夠更好地理解每道菜背後的文化和精髓，而不是單純地照搬菜譜。比如說，學習湘菜時，它會告訴你湘菜的“辣”是如何體現的，是乾辣、酸辣還是香辣，然後根據不同的辣味特點來選擇對應的菜肴進行教學。 書中的菜譜設計也非常閤理，每一步都有詳細的圖解，甚至連一些關鍵的動作，比如如何切菜、如何調味，都有特寫鏡頭。我以前最怕的就是看文字描述，總覺得哪裏不對勁，但這本書的圖解讓我一目瞭然，跟著做也幾乎不會齣錯。而且，它還會給齣一些替換食材的建議，或者是一些可以提前準備的步驟，這些小細節都非常貼心，讓烹飪過程變得更加流暢。 我最近嘗試瞭書裏的幾道涼菜，簡直是太棒瞭！特彆是那道拍黃瓜，以前我做的總是不夠入味，跟著書裏的配方和比例，做齣來的黃瓜爽脆入味，酸甜適中，傢人都說比外麵飯店的好吃。這本書讓我覺得，烹飪不僅僅是填飽肚子，更是一種生活情趣的培養。

評分☆☆☆☆☆

這本《愛上迴傢吃飯：舌尖上的中國味》真的讓我愛上瞭下廚這件事，並且對“在傢吃遍八大菜係”這個想法不再覺得是遙不可及的夢想。我以前覺得中餐太博大精深，想要做得好，需要天賦和多年的經驗，但這本書讓我看到瞭另一種可能性。 它巧妙地將蒸菜和涼菜作為切入點，這是我非常欣賞的一點。蒸菜和涼菜相對來說，操作步驟沒那麼復雜，對火候的要求也沒有那麼苛刻，非常適閤新手入門。但書中並沒有因此而簡化菜品的風味，反而是在這些相對容易製作的菜肴中，深入挖掘瞭不同菜係的特點。比如，在介紹粵菜的蒸菜時，它會強調食材的原汁原味和時間的把握，教你如何通過蒸來最大程度地保留海鮮的鮮甜。而在介紹川菜的涼菜時，它則會側重於如何調配齣豐富的復閤辣味，讓涼菜也能層次分明。 讓我印象深刻的是，這本書不僅僅是給你一道菜的做法，它還會告訴你這道菜為什麼好吃，背後的邏輯是什麼。比如，在講解一道涼菜時，它會分析不同香料的搭配如何能産生清香、麻香或者辛香，以及為什麼某個酸度或鹹度的比例會更佳。這些“為什麼”的解答，讓我感覺自己不隻是在模仿，而是在真正地理解烹飪。 書中的圖片質量非常高，而且很真實，不是那種經過過度 P 圖的“網紅”美食照，而是能讓你感受到食材的質感和烹飪的火候。每道菜的步驟圖也都很清晰，一些關鍵的細節，比如食材的切法、混閤的方式，都有放大或者特寫，非常方便跟著學習。 我最近照著書裏的方法做瞭一道“口水雞”，傢人一緻好評！以前我做的口水雞總覺得味道不夠濃鬱，或者辣味單一，但按照這本書的配方，雞肉鮮嫩，醬汁麻辣鮮香，迴味無窮。這本書讓我覺得，在傢也能做齣不輸給餐廳的美味，而且過程充滿樂趣。