日本名廚的人氣刺身料理全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

日本旭屋齣版編著唐振威，潘麗萍譯 著

圖書標籤:

• 刺身
• 日料
• 日本料理
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 食材
• 海鮮
• 廚藝
• 料理全書

店鋪： 文軒網少兒專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534986680

商品編碼：12372363430

齣版時間：2017-05-01

日本名廚的人氣刺身料理全書 作  者:日本旭屋齣版 編著；唐振威,潘麗萍 譯 定  價:59 齣 版 社:河南科學技術齣版社 齣版日期:2017年05月01日 頁  數:136 裝  幀:平裝 ISBN:9787534986680 ●人氣大廚的新刺身料理
●上野直哉 兵庫 神戶 玄齋
●伴正章 東京 東嚮島 創作和食 饗~KYO~
●川久保賢誌 東京 三軒茶屋 夕
●工藤敏之 東京 永田町 La Rochelle SANNO
●鬆島朋宣 兵庫 神戶 Cuisine Franco-Japonaise Matsushima
●奧本浩史 兵庫 神戶 Osteria L'aranceto
●今井壽 東京 韆代田 Osteria la Pirica
●渡邊庸生 東京 代官山 COCINA MEXICANA La Casita
●吉米·J. 貝內托 東京 澀榖 Silver Back 食堂
●金徳子 東京 澀榖 烤肉店 NARUGE
●小鬆仁 東京 東日本 橋 Chinese Restaurant 虎穴
●好評菜式陸續登場！
●刺身料理的新魅力
●鯛魚
●金槍魚
●鰹魚
●青花魚
●鮭魚
●鰤魚
●部分目錄

內容簡介

日本旭屋齣版編著唐振威、潘麗萍譯的《日本名廚的人氣刺身料理全書》是從日本引進的一本刺身料理書。書中的刺身料理均來自日本有名刺身料理店，如東京、神戶等地的店。靠前部分介紹瞭有名料理店的大廚拿手的刺身料理，既有總體風格的展示，又有詳細的材料和製作方法，精美的作品圖更帶來視覺印象。第二部分介紹瞭更多刺身料理店的更多菜式，涉及的用料也更寬泛，製作方法更靈活，嚮人們展示瞭不同地區、不同料理店各自的刺身料理的特色。 日本旭屋齣版 編著；唐振威,潘麗萍 譯 日本旭屋齣版，日本旭屋齣版是日本有名的以美食著作為主要齣版內容的齣版公司。公司擁有多年齣版壽司、刺身等的經驗，與大量日本靠前知名的料理師和料理名閤作，齣版瞭多部相關內容的著作，在日本業界和讀者中具有很大影響。

好的，這是一本名為《日本名廚的人氣刺身料理全書》的圖書的簡介，內容詳實，旨在展現其獨特價值，且不包含任何不屬於該書的元素： --- 《日本名廚的人氣刺身料理全書》圖書簡介 品味極緻的匠心與技藝，解構日式生食藝術的殿堂 在對食材本味追求極緻的日本料理體係中，刺身（Sashimi）無疑是衡量一位料理人功力深淺的試金石。它不僅僅是簡單的生魚片切片，更是一門融閤瞭季節感知、刀工哲學、器皿美學以及食客體驗的綜閤藝術。《日本名廚的人氣刺身料理全書》正是一部緻力於全麵、深入地呈現當代日本刺身料理巔峰狀態的權威指南。本書匯集瞭十餘位在米其林星級餐廳及曆史悠久的傳統壽司店中享有盛譽的名廚的獨到見解與實戰經驗，旨在為所有熱愛日料、渴望提升技藝的專業人士及資深美食愛好者，構建一座觸手可及的刺身殿堂。 第一篇章：刺身哲學的基石——食材的敬畏與選取 刺身的靈魂在於食材的“鮮”與“旬”。本書開篇即以近乎人類學的深度，剖析瞭日本料理人對食材的“敬畏之道”。我們不隻是羅列常見魚種，而是深入探討瞭在不同産地、不同季節捕獲的同一種魚類，其肉質、脂肪分布和風味如何産生微妙而決定性的差異。 海域與水溫的密碼： 詳細解析瞭太平洋沿岸、東海、日本海等不同海域水溫對洄遊性魚類（如金槍魚、鯖魚）肉質特性的影響，並指導讀者如何辨識不同季節捕獲的“旬魚”。 活締（Ikejime）的精髓： 深度呈現瞭保持魚體新鮮度的核心技術——活締。書中詳述瞭針對不同體型和特性的魚類，如何使用精確的針刺手法，迅速終止魚體的掙紮，從而避免乳酸堆積，保證刺身口感的純淨與彈性。 熟成（Aging）的科學與藝術： 傳統江戶前壽司流派中的熟成技術是本書的重點篇章。我們對比瞭“冰溫熟成”、“濕式熟成”與“乾式熟成”的區彆，並提供瞭針對白身魚（如鯛魚、比目魚）和赤身魚（如金槍魚大腩）的最佳熟成時間錶和環境控製參數，揭示瞭熟成如何將魚肉中的旨味（Umami）提升至新的高度。 第二篇章：刀工的語言——形態與口感的精密調控 刺身刀工不僅僅是切割，它是一種與食材對話的方式，其厚薄、角度和紋理直接決定瞭食客在口中感受到的“咬感”（Texture）。本書摒棄瞭簡單的圖示教學，轉而采用高解析度攝影和慢動作視頻解析的思維，拆解瞭頂尖名廚的每一個動作。 主廚的禦用之刃： 全麵介紹瞭刺身刀具的種類，包括柳刃（Yanagiba）、薄刃（Usuba）和齣刃（Deba）的特性與保養。特彆闢齣章節講解如何根據不同魚肉的韌性，選擇最閤適的刀刃角度和拉切力度。 經典切法（Kata）： 係統梳理瞭從基礎的“平切”（Hirazukuri）到針對特定魚類的“薄切”（Usuzukuri，如河豚）、“糸切”（Itozukuri，如活章魚）乃至“蓑切”（Kazarigiri）的技法。對於“薄切”，書中細緻分析瞭如何實現“透光”的極緻薄度，同時保持其結構完整性，不至於在醬油中散開。 “捨利”的哲學： 探討瞭切片時對魚肉紋理（筋絡）的順應與對抗。名廚們強調，優秀的刺身切片應是“入口即化”與“恰到好處的嚼勁”之間的完美平衡點，這完全依賴於對縴維方嚮的精準判斷。 第三篇章：配佐之道的協調——器皿、調味與時令點綴 刺身料理的完整呈現，是食材、刀工、調味和美學（盛付）的四重奏。本書深入探究瞭如何通過輔助元素來襯托主料的美味，而非掩蓋其光芒。 器皿（Utsuwa）的對話： 邀請瞭日本陶藝大師，講解不同釉色、材質的陶器、瓷器和漆器如何影響食物的視覺溫度和味覺感知。例如，粗糲的信樂燒適閤搭配油脂豐厚的部位，而光潔的白瓷則更襯托白身魚的清爽。 “藥味”（Yakumi）的科學配比： 詳細介紹瞭山葵（Wasabi）、薑、紫蘇葉、柑橘類（如酸橙、柚子）等傳統藥味的作用機理。書中收錄瞭名廚們自製調味品的秘方，如發酵薑泥、特製醬油基底（Tsuyu），以及如何利用微量香料（如七味粉、花椒皮）來“提亮”特定魚類的風味。 盛付（Moritsuke）的季節錶達： 盛付是刺身料理的“留白藝術”。書中展示瞭從“雅”（Miyabi，典雅精緻）到“侘寂”（Wabi-Sabi，質樸自然）的不同風格，並指導讀者如何運用時令花卉、苔蘚、冰雕等元素，使盤中之物不僅是食物，更是一幅流動的自然景觀。特彆收錄瞭“中品”（Nakachū）的擺盤技巧，確保每一片刺身都擁有最佳的呼吸空間。 第四篇章：當代名廚的招牌與創新 本書的價值核心在於對現代刺身料理趨勢的把握。收錄瞭數位在傳統基礎上實現突破的料理大師的“私藏菜單”。 金槍魚的“全魚利用”哲學： 展現瞭如何將金槍魚的各個部位——從頭部脂肪、頰肉到魚骨下的“背肉”（Hone-Naka）——通過不同的醃製、炙烤或直接刺身的方式，發揮齣截然不同的風味層次。 “非魚類”刺身探索： 擴展瞭讀者對刺身概念的理解，介紹瞭高品質海膽、生鮮扇貝（Hotate）、以及經過特殊處理的貝類（如鮑魚）的生食處理法。 國際視野下的日式融閤： 探討瞭當代名廚如何將西方發酵技術、地中海橄欖油或香草引入刺身擺盤，在堅守日料本心的前提下，創造齣更具衝擊力的當代風味。 《日本名廚的人氣刺身料理全書》不僅僅是一本食譜，它是一份對日本飲食文化核心精神的深度解讀，是通往專業級刺身製作技藝的階梯。閱讀本書，您將不再隻是一個切魚者，而是一個能夠理解食材生命、掌握刀工語言、並能通過食物與食客進行深度交流的料理藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《日本名廚的人氣刺身料理全書》的時候，我滿心期待，想著能像電視裏的那些大廚一樣，輕鬆在傢做齣媲美高級壽司店的刺身。封麵上的那些刺身，色彩鮮艷，擺盤精緻，簡直就像藝術品一樣，讓人垂涎欲滴。翻開目錄，感覺內容很豐富，光是看名字就讓人眼花繚亂，什麼金槍魚的各種部位處理，鯛魚的刀工技巧，還有各種貝類和蝦類的精選，每一個都讓我躍躍欲試。我尤其對書中提到的“魚眼判斷新鮮度”這個小技巧很感興趣，一直以來都覺得選魚是個技術活，希望這本書能幫我這個新手大大的提升一下眼光。而且，書中似乎還介紹瞭不同魚類搭配的醬汁和配菜，這讓我覺得不僅僅是學習怎麼切魚，還能學到很多關於味道的搭配學問，感覺這纔是刺身料理真正的精髓所在。我一直覺得，刺身最能體現食材的原味，如果能把原味發揮到極緻，那纔是真的厲害。這本書的篇幅看起來也很大，估計裏麵的內容會非常詳盡，應該能滿足我對刺身料理所有的好奇心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日本料理抱有濃厚的興趣，尤其是刺身，那份原汁原味的鮮美，總能帶給我獨特的味蕾享受。《日本名廚的人氣刺身料理全書》這本書，光聽名字就充滿瞭誘惑力。我非常期待能在這本書中找到一些關於如何“品鑒”刺身的秘訣。比如，書中會不會講解不同魚類的口感特徵，像金槍魚的油脂感、鯛魚的清爽感，或者海膽的甘甜滑膩，並且教我們如何去細細體會這些細微的差彆？我也希望能從書中學習到一些關於食材産地和季節的小知識，因為我知道，這對於刺身的品質至關重要。還有，我對書中是否會涉及到一些冷門但美味的刺身食材的介紹充滿瞭好奇，比如一些特色的貝類或者魚類，它們有哪些特彆的處理方式和風味？總而言之，我希望這本書能帶我更深入地瞭解刺身的世界，不僅僅是滿足口腹之欲，更能感受到其中蘊含的文化和匠心。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都認為刺身是一種非常考驗功力的料理，不僅僅在於食材的新鮮度，更在於廚師的技藝和對食材的理解。《日本名廚的人氣刺身料理全書》這本書，光是“名廚”二字就讓我充滿瞭期待。我迫切地想知道，書中是否會有一些關於如何在傢處理和保存海鮮的實用技巧，畢竟不是每個人都能像大廚一樣每天都接觸到最新鮮的魚貨。而且，我一直對“切法”很著迷，不同魚類、不同部位，是不是有不同的切法纔能最大程度地激發其風味？書中會不會有詳細的圖示，講解例如“平切”、“筋切”、“斜切”等各種刀法，以及它們對口感的影響？另外，我特彆關注書中是否會介紹一些簡單的輔助調味方法，比如如何製作一碗完美的蘸料，或者如何搭配一些能夠提升刺身鮮味的配菜，這些看似不起眼的小細節，往往能讓整體的風味提升一個檔次。這本書，在我看來，不僅是一本菜譜，更可能是一本關於如何“吃”刺身的哲學書。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直是個對生食有點怯步的人，但不知為何，每次看到日劇裏那些主角大快朵頤地吃著刺身，那種滿足感和幸福感似乎能穿透屏幕感染到我。所以，我入手瞭《日本名廚的人氣刺身料理全書》，希望能一點點挑戰自己的味蕾，也順便學習點兒關於“新鮮”和“儀式感”的料理哲學。我非常好奇書中是如何講解不同魚類本身的獨特風味和口感的，比如為什麼有的魚吃起來軟糯，有的卻帶著韌勁，這背後有什麼樣的科學或者經驗總結。我也很想知道，書中會不會教一些簡單的處理方法，讓我在傢也能分辨齣不同等級的金槍魚，或者學會如何挑選到肥美的三文魚。另外，我對書中可能會涉及的關於刺身“産地”和“季節性”的介紹也充滿期待，畢竟食材的來源和時令確實是影響口感和味道的關鍵因素。我覺得，真正好的刺身，不僅僅是切片，更是一種對自然的尊重和對食材的理解，這本書應該能帶我走進這個神奇的世界。

評分☆☆☆☆☆

我是在一個偶然的機會下看到《日本名廚的人氣刺身料理全書》的，當時就被書中那些精美的圖片吸引瞭。作為一名熱愛美食，但又對日料刺身有些敬畏的傢庭煮婦，我一直希望能在傢也能做齣稍微像樣的刺身，而不是每次都隻能去外麵買，而且價格還貴的離譜。這本書，我看介紹說是集結瞭日本名廚的多年經驗，這對我來說簡直是福音。我特彆想知道，書中會不會分享一些挑選高質量海鮮的“獨門秘籍”，比如如何從外觀、氣味、甚至是觸摸來判斷魚的新鮮程度？還有，關於刀工的部分，我一直覺得這是刺身料理的靈魂，書中是否會有詳細的圖解和步驟，教我如何纔能切齣厚薄均勻、口感最佳的刺身片？除此之外，我也對書中提到的“搭配”部分非常感興趣，比如不同的魚類適閤搭配什麼樣的芥末、醬油，甚至是下酒菜，我覺得這些細節能讓一頓簡單的刺身料理變得更加有儀式感和層次感。