具體描述
內容簡介
跟隨一位黔菜大廚的腳步，深入貴州腹地，探尋貴州特色的民間菜肴和小吃，用一道美食記住一個地方。書中還講述瞭作者從廚20年來對黔菜味道的領悟和廚事心得，並收錄瞭與黔菜曆史有關的人物雜記。是一本旅行中的美食導遊手冊，也是一本瞭解民族風情的散文隨筆集。
作者簡介
吳茂釗，四川烹飪高等專科學校（今四川旅遊學院）烹飪大專、西南大學中文本科，貴州大學農業推廣碩士，高校烹飪教師，評委，中式烹調高級技師，中國烹飪大師，中國餐飲文化大師，中國食文化研究會專傢委員，黔菜專業委員會會長，中國飯店協會農傢樂委員會專傢委員，貴州中國黔菜研究院副院長，四川旅遊學院貴州校友會會長。擔任《味道中國》係列叢書、《中國黔菜大典》係列叢書總主編，齣版有《美食貴州》《黔菜觀察》《黔菜味道》《貴州風味傢常菜》《貴州江湖菜》《貴州農傢樂菜譜》等圖書，常年閑時奔走在貴州民族民間和全國大中城市，涉獵貴州美食，感悟黔菜文化。
內頁插圖
精彩書評
吃遍大貴州，探索民間味。《追味兒——跟著大廚遊貴州》讓您同作者一道去知味黔菜、尋味貴州。
——《四川烹飪》雜誌副總編輯 田道華
吳茂釗先生的《追味兒》是一部美食與文化旅遊結閤的書，她彰顯著貴州的原生態民族民俗文化，讓黔菜文化與貴州生態旅遊一起騰飛，推進貴州綠色農産品風行天下。
——著名美食作傢 方八另（巴陵）
美食是旅遊途中神來之筆，一本書導吃貴州，追味兒、尋味兒、嘗味兒、求味兒，美不勝收，美哉！妙哉！爽哉！
——《美食導報》編輯 馬德勝
精彩書摘
憶起兒時糟辣子
糟辣子，又稱糟辣椒，細化品種和食用方法均不計其數，是貴州特色辣椒調味品中最為顯著的一種，食用地區以貴州為主，也包括臨近的渝、川、滇、湘、桂等省區。近年來流行的湖南剁椒、苗族布依族辣酸，均是糟辣子的衍生品種。
有人說，糟辣椒如同川菜中泡椒、泡薑、泡蒜的綜閤體。的確，在貴州，烹製魚香肉絲和魚香味係列美饌，均是加入糟辣椒製作而成，而且大大簡化瞭川菜經典味型之一的魚香味的調製。我在黔渝川滇學廚從藝、走訪民間和餐廳後，不由得憶起兒時的糟辣子來。
孩提時代，居於深山，整天遊玩在草垛、田坎和山坡，與牛羊為伴，爬樹采野果，下河摸螃蟹……肚子咕嚕叫時纔迴傢，要麼爬上竈颱，挑一碗米飯，灌進砂罐裏熬煮好的老茶湯，配上白糖，囫圇吞下一碗茶泡飯；要麼就著苞榖飯，舀上一木勺糟辣子拌勻，大口填飽肚子。然後再跑齣去掏鳥窩、摘彆傢未熟的水果等小孩子經常做的事。
那時的孩子也常跟著大人們忙碌，在自傢的地裏耕耘，一季緊跟一季翻種。比如辣椒，在采摘瞭一至二次鮮紅辣椒後，將 辣椒連根拔起，捆成把背迴傢，掛在房簷下，夜晚或者下雨天時，摘下肉質厚實、個小的鮮辣椒，分開青紅、去蒂，再到地裏挖些新鮮子薑，取些屋裏刻意留下的大蒜瓣，分彆洗乾淨，晾乾水分，按照手感或者是曾經見彆人製作的大概比例混閤，放入木盆，用專用長把砍刀反復砍剁成粗細不均勻的米粒大小，放鹽、火酒（自釀白酒）或者甜酒汁（經反復的試驗，按照辣椒、子薑、鹽、蒜瓣、白酒的重量比為50 ∶5∶4∶2∶1 最為閤適），裝入土壇中，加蓋，注入壇沿水，密封。大概半個月後就可以作為炒菜用的調料瞭；一個月後，可以用於涼拌菜肴；但要用於拌飯，起碼得等上三個月，最好是一年以上。這時的糟辣子，完全沒有瞭鮮辣椒的生辣味。紅辣椒製作的糟辣子色澤鮮紅，青辣椒製作的糟辣子醬青鮮艷，香濃辣輕，具有微辣微酸而又香、鮮、嫩、脆、鹹等味道鮮明而又相互融匯的風味特色。
那時，製作糟辣子這樣的調料，多數是奶奶領頭，媽媽參與，主要是為瞭教會下一代人製作工藝。富裕一點的傢庭，或者是人數多的傢庭，除瞭用這種被稱作是“罷腳”的新鮮辣椒製作糟辣子外，還有將辣椒、子薑、大蒜瓣切成絲或塊，用同樣方法製作成糟辣椒絲、糟辣椒塊，分壇裝後，製作不同的菜肴，或以此為醃料，再次醃泡蒜薹、洋薑等小菜。還有的做法是在砍剁辣椒時，不加薑蒜，剁好後略調鹽、甜酒汁，再拌入用大米和糯米混閤炒香、用石磨磨成粗粉的米粉子，裝入無沿土壇中，壇口塞入乾稻草或新鮮核桃樹葉，反扣在注有水的土鉢內，大概兩個月就可以取齣蒸食，蒸熟後再炒製的被稱作為鮓辣子，鮓辣子是一款風味菜肴，而不像糟辣子既可直接食用，又是一種調味品。
糟辣子在貴州可謂人人喜愛，老少皆宜，在黔菜調味中是必不可少的，是烹製魚香肉絲等魚香係列菜、糟辣脆皮魚等糟辣係列菜、貴州迴鍋肉、怪嚕飯等傢常風味菜時之必需。還可用糟辣椒當作基料製作醃菜、泡菜、涼拌菜，製作這些菜肴時，其他調料不宜復雜，盡量保持糟辣子固有的醃泡後産生的酸鮮味和作為菜肴底味的香味，同時盡量保持其脆嫩的口感，還可以不加任何輔料，成為獨立的糟辣子蘸水，真可謂是拌飯的好佐料、好玩意。行文到此，仿佛又迴到瞭拌食糟辣子苞榖飯的情景，期待著能再次吃到那樣的美味。
前言/序言
自序 追味兒
齣生時，用辣椒蘸酒開口後品奶……
幼時，田地裏的瓜果蔬菜成瞭不可多得的遊戲玩具……
孩提時代，站在闆凳上學廚、事廚，深更半夜或觀摩或動手製作醃製肉菜和調味品、半成品、加工品……
少年時代，離傢求學，因遠離食堂，自己開火琢磨做菜，找尋朦朦朧朧記憶中的烹炒煎炸，從填飽肚子中尋找樂趣……
青年時代，義無反顧地踏進一直追尋的好吃善做的烹飪專業，真正認識烹飪、學習烹飪、領悟烹飪，3年30門課程的學習，另外加上3年的半工半讀，學有所成。20年間，深造中文本科，食品加工與安全專業研究生，繼續上路，陸續追趕……
工作後，敬業勤懇，努力做到最好，一個背包行遍大半個中國，不論星級酒店、酒樓還是餐館，學藝或是主廚，三五年技術工作後轉管理、培訓，再到寫作、采編、辦協會，最後迴到教學……
原來，我一直在“追味兒”，無論是齣生時的甜酸麻辣“拿味兒”，幼時早早地從田間“嘗味兒”，還是孩提時代物資缺乏的“重味兒”，少年時代自己動手的“找味兒”，青年求學時的“求味兒”，工作中不斷進取的“尋味兒”，一直到寫完並整理好這本書，纔真正認識到，原來一切的一切，都是在鋪墊“追味兒”。
我是廚師，無法真正計算甚至估算對廚藝心嚮往之的時間；我是廚師，踏進烹飪專業、走進專業廚房整整20年；我是廚師，又是廚師的老師，烹飪專業教學8年來，校內校外培養數百人；我是廚師，不斷學習，艱苦努力，從基礎學起，不斷深入，跨專業，又讀迴專業，提升自我，服務大眾；我是廚師，走南闖北，涉足城市，深入鄉間，記錄整理，挖掘開發，著書立說，心係黔菜。
我又不是嚴格意義上的廚師，不像傳統廚師天天站在墩邊切菜、爐邊顛勺，時時為食客提供飯菜。我是“不務正業”的廚師，我總是做著彆的廚師不能理解的服務工作，所以他們說我不是廚師。但如果我不是廚師，為何思緒總是飄然於廚事邊緣的那些彆的廚師忽略的事物呢？其實我是一個一直在拼命“追味兒”的廚師。
我“追味兒”，為我的人生“追味兒”，追尋身為廚師的中國夢；為廚師“追味兒”，探尋烹飪拿味之道；為食客“追味兒”，鋪平生活嘗味之路；為遊客“追味兒”，找尋品嘗重味之方；為好書人“追味兒”，解讀美食求味之美……
來吧，朋友們，請一同跟隨我的步伐“拿味兒”“嘗味兒”“重味兒”“求味兒”“尋味兒”“追味兒”吧。
吳茂釗
2018年3月
於貴陽花溪河畔茂釗食文化傳播公司
用戶評價
我最近特彆迷戀上瞭旅行，而旅行中最讓我著迷的部分，無疑就是當地的美食。最近偶然翻到這本《追味兒--跟著大廚遊貴州》，書名就已經勾起瞭我極大的興趣。貴州，一個以山地風光和少數民族文化著稱的省份，我一直很好奇那裏到底有哪些令人難忘的味道。書名裏的“跟著大廚”這幾個字，更是讓我覺得這本書的含金量十足。這意味著我將有機會從一位專業人士的視角，去瞭解貴州菜的精髓，去學習那些可能連當地人都未必知道的烹飪技巧。我設想，書中大概會穿插著大廚在貴州各個地方尋訪美食的經曆，也許會有他與當地老鄉交流烹飪心得的片段，甚至是他在某個偏遠村落裏，偶然發現一道驚艷味蕾的秘方。這樣的敘事方式，無疑會比枯燥的菜譜更有吸引力。我特彆希望能看到書中詳細介紹貴州特色食材的産地和特點，比如那些用山泉水養殖的魚，或是用古法醃製的臘肉，它們是如何被運用到烹飪中的，又如何成就瞭貴州菜獨有的風味。這本書，對我而言，就像是一張通往貴州美食心髒的地圖，指引著我一步步去探索那裏的味覺寶藏。
評分這本書的書名就已經足夠吸引人瞭，"追味兒--跟著大廚遊貴州"，光是聽著就覺得是一場味蕾與視覺的雙重盛宴。我一直對貴州這個地方充滿好奇，那裏有著獨特的喀斯特地貌，孕育齣豐富多樣的食材，再加上精湛的烹飪技藝，想必一定能激發齣令人驚嘆的美食。書名中的“追味兒”二字，更是點睛之筆，它暗示著書中不僅僅是簡單的菜譜羅列，而是要帶領讀者去探尋每一道菜背後的故事，去感受食材的鮮美，去理解大廚們對味道的執著追求。想象一下，跟著一位經驗豐富的大廚，深入貴州的大山小水，尋找那些隱藏在街頭巷尾、或是深山老林裏的地道美味，品嘗那些用最樸實的方式烹飪齣的，卻又蘊含著最純粹滋味的食物，這樣的旅程，本身就是一種極緻的享受。我尤其期待書中能夠展現貴州不同地域的美食特色，比如苗族的酸湯魚，侗族的油茶，以及那些我從未聽說過的特色小吃，它們是如何從簡單的原料變成令人垂涎欲滴的佳肴，這個過程無疑是充滿瞭智慧和樂趣的。這本書，對我來說，不隻是一本美食書，更是一本關於探索、關於發現、關於生活方式的指南，它能帶我離開熟悉的環境，去體驗一種全新的味覺世界。
評分最近我對中國各個地方的美食文化産生瞭濃厚的興趣，而貴州，作為中國西南地區一顆璀璨的明珠，其獨特而豐富的美食，一直讓我心馳神往。《追味兒--跟著大廚遊貴州》這個書名，簡直就是為我量身定做的。它不僅僅是一個書名，更像是一個充滿誘惑的邀請，邀請我跟隨一位專業的大廚，去深入探尋貴州那令人垂涎欲滴的美食世界。我設想，這本書的篇幅裏，會充斥著各種令人愉悅的畫麵：大廚在熱鬧的菜市場裏挑選最新鮮的食材，在樸實的農傢廚房裏與當地居民交流烹飪心得，或者是在風景如畫的山間，品嘗著一道道蘊含著自然之味的特色菜肴。我特彆好奇書中是否會詳細介紹貴州那些獨具特色的烹飪方法，比如那些古老的醃製、熏烤、發酵工藝，它們是如何賦予瞭貴州菜獨特的風味和口感。這本書，對我來說，更像是一次沉浸式的貴州美食之旅，它將帶領我走進一個充滿煙火氣和人情味的美食世界，讓我不僅僅是“看見”貴州的美食，更能“嘗到”它的精髓，並從中感受到一種生活的美好與智慧。
評分我一直認為，食物不僅僅是果腹之物，它更是承載著一個地方的曆史、文化和情感的載體。而《追味兒--跟著大廚遊貴州》這個書名，恰恰精準地捕捉到瞭這一點。“追味兒”這個詞，充滿瞭一種尋覓和探索的樂趣，仿佛是在告訴讀者，這本書將帶領我們去追尋那些隱藏在貴州深處的，最地道、最迷人的味道。“跟著大廚”的設定，更是讓我看到瞭這本書的專業性和深度。一位經驗豐富的大廚，必然能夠洞察到食材的靈魂，理解烹飪的奧妙，並且能夠將這些精髓傳遞給讀者。我非常期待書中能夠展現齣貴州多樣的地理環境如何孕育齣豐富多樣的食材，比如高山上的野菜，河水裏的鮮魚，以及那些獨具地方特色的調味品，它們是如何在不同的大廚手中，演變成一道道令人迴味無窮的佳肴。這本書，對我來說，不僅僅是一本食譜，更是一扇窗，它能讓我透過味覺的鏡頭，去觀察、去感受、去理解一個鮮活而迷人的貴州，感受那裏人民對於美食的熱愛和傳承。
評分這本《追味兒--跟著大廚遊貴州》的書名，瞬間就點燃瞭我內心深處對美食的渴望。我一直覺得，最能代錶一個地方的，除瞭風景，就是它的味道瞭。而貴州，在我腦海裏，一直是一個充滿神秘色彩的地方，它的美食，更是讓我充滿瞭無數的想象。書名中的“追味兒”三個字，更是巧妙地傳達瞭一種探索和發現的精神，仿佛在邀請讀者一同踏上一場尋找極緻美味的旅程。我期待這本書能夠不僅僅是簡單地羅列菜肴，而是能夠深入地挖掘每一道菜背後的故事。比如，一道酸湯魚，它起源於何處？大廚又是如何運用不同的香料來調配齣層次豐富的酸辣口感？或者，某個小鎮上的特色小吃，又是如何在世代傳承中保留著最初的味道，又在現代的語境下煥發齣新的生命力？我希望書中能夠有大廚的親身經曆和感悟，分享他在貴州尋訪美食過程中的點滴趣事，以及他對貴州味道的理解。這種將旅行、美食、人文融為一體的敘述方式，纔是我最期待的，它能讓我不僅僅是滿足口腹之欲，更能深刻地理解貴州這個地方獨特的飲食文化。
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