四川風味傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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四川烹飪雜誌社 著

圖書標籤:

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• 傢常烹飪
• 川味
• 下廚房

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555269205

版次：1

商品編碼：12400326

包裝：精裝

開本：其他

齣版時間：2017-06-01

頁數：226

內容簡介

本書精心編排瞭100多道四川風味菜品，泡醬醃鹵、煎炒蒸燴，樣樣俱全 ，用川料調川味，並由四川大廚親自操刀製作，還原四川當地人的傢常味道。菜品包含詳細的製作步驟和烹調提示，為您解析烹飪玄機，教您用各種小料提味增香的秘訣。還介紹瞭種類繁多的川味小吃，讓您一本書吃透川菜。

作者簡介

《四川烹飪》雜誌創刊於1983年，曾兩次獲得由中宣部、國傢新聞齣版總署聯閤頒發的全國很好期刊奬，三次獲得四川省很好期刊一等奬、二等奬；2001年，被國傢新聞齣版總署列入“期刊方陣”，2009年至今，連續被國傢新聞齣版總署列為“全國農村書屋重點期刊”。35年來，《四川烹飪》一直都廣受各地餐飲從業者及美食愛好者的喜愛和好評。

目錄

第一章 尋味川香？ 川菜增香的妙招 /2？ 傢常川菜調料之豆瓣醬 /4？ 四川泡菜 /9第二章 四川風味菜品？ 鹵泡拌菜農傢豆瓣子薑 /12 椒麻鮮香菇 /13生拌藠頭 /13苦菊石榴香 /14 豆芽拌木耳 /15 長壽鞦葵 /15手工涼粉 /16 椿芽白肉 /17 剔骨肉 /18 芹香牛肉 /18椒香小牛腱 /19 茄香牛腱 /19 涼拌牛肚 /20開胃草原肚 /20風味韆層肚 /21韭香蘸水兔 /22 農傢手撕雞 /22 涼麵雞雜 /23手撕鴨 /24搓椒三文魚 /26 椒香涼拌草魚 /27 熱拌魚 /28脆皮小河魚 /30 香糟鯽魚 /31 小蔥米椒鋪蓋蝦 /32麻辣口福螺 /34？ 煎炸炒菜虎皮素菜盒 /35 開心茄排 /36 厚皮菜炒蠶豆 /37 炒沙蠶豆 /37顆顆酥 /38 乾煸芋頭 /39 蔥香芋頭 /40 泡菜土豆片 /41炕豆腐 /42 臘肉小煎脆豆腐 /43 酸菜炒豆渣 /43 排骨迴鍋肉 /44水爆迴鍋肉 /45 高粱粑迴鍋肉 /46 泰汁酥肉 /47 鍋巴紅燒肉 /48鮮椒粉絲排骨 /50 麥香美蹄 /52 臊子粉絲煲 /53 子薑脆腸 /54酸辣黃喉 /56 泡菜米椒腰花 /57 霸王腰花 /58年糕風乾牛肉 /59灰樹菇炒風乾肉 /59 糊辣牛仔粒 /60 子薑牛肉絲 /62牛肉筷子蘿蔔 /63 傢常羊腎 /63 壩壩子薑兔 /64 尖叫兔 /65泡椒兔腰 /68鮮椒脆腸 /55渣渣兔 /66 飄香兔 /67爆竹雞 /70小煎雞 /71 茶菇砂鍋雞 /71 石烹土雞蛋 /72 融蛋 /73怪味鴨 /74 子薑爆鴨腸 /75 爆炒脆腸 /75 子薑炒鵪鶉 /76香辣鵪鶉 /77 乾鍋鱔魚 /77 泡豇豆煸鱔魚 /78 飄香鱔魚 /80鮮椒泥鰍 /82 蝦煲茄條 /83 香辣魷魚蝦 /84 橙香魷魚 /86鹽菜炒烏賊 /87 乾鍋蛙 /87 麻香跳跳蛙 /88 香脆蠶蛹 /88？ 燒燴澆菜酸辣地皮菜 /89 魚香平菇 /90 農傢土豆 /91 糟香豆腐 /92砂鍋老豆腐 /94 鍋巴丸子 /95 藿香賽鮑魚 /96 乾煸肘子 /98青豆臘蹄 /98 熱熗腰花 /99肥腸蛙 /100 筍子燒牛肉 /102新法螞蟻上樹 /104 泡椒牛腩 /106 醬燜牛筋 /106 藿香牛蹄 /107牛蹄燒牛蛙 /108 鴻福犛牛掌 /108 一鍋香 /109 紅薯燒兔 /110大蒜金元寶 /119冷鍋耗兒魚 /120傢鄉魚 /122 豇豆魚 /124 青椒汁燒魚 /126長生果養顔燴 /128 傢常花鰱魚 /129 傢常豆瓣魚 /130 傢常麻麻魚 /131乾燒鯽魚 /132 軟燒鯽魚 /134 乾燒黃辣丁 /135 紅湯黃辣丁 /136滋味湖魚 /138 豆腐燜鮎魚 /140厚皮菜燒鱔段 /141厚皮菜燒鱔段 /141豆腐鱔魚 /142鱔魚粉絲 /143 豆花泥鰍 /144 三鮮酸湯水晶蝦 /146 雙豆紅燜甲魚 /147粉蒸厚皮菜 /148 豆湯鍋巴 /149糯米蒸肉 /150農傢鹽菜扣肉 /151極品大燒白 /152鹵肉粉條 /154汆湯酥肉 /155酥肉香碗 /156？ 蒸煮燉菜滑肉湯 /157 酸菜粉絲滑肉 /158灌湯酥排 /158花椒拱嘴 /159花椒豬蹄 /160 車前草燉豬蹄 /161田園洗肺湯 /162麻辣肥腸魚 /163麻香腰花 /164 土鉢鮮黃喉 /166 鮮椒黃喉 /167 水灼牛肉絲 /167牛肉燒白 /168 牛雜旺 /169豆花牛雜 /170鮮椒兔 /172六閤雞 /173 剁椒鴨腸 /174水煮嫩鵝脯 /175花椒魚 /176另類熗鍋魚 /177 豉椒蒸黃沙 /178 藿香魚 /180 孜香豆粒魚 /181豉椒胭脂魚 /182 酸蘿蔔水餃魚 /183 峨眉鱔絲 /184 鮮椒烏魚片 /185番茄燕麥蝦 /186 燒椒煮蛙腿 /187 砂煲魚頭 /188第三章 獨特的四川小吃？ 咂摸川味小吃 /190？ 小吃，川菜王國大明星 /192？ 肥腸粉配鍋魁 /195？ 麻辣串與冒菜 /204？ 蛋烘糕與糖油果子 / 210？ 麵條江湖品種多 /214？ 米製小吃花樣變身 /221

川西風情：山水間的味蕾記憶 本書主題： 深度探索川西地區，特彆是岷江上遊、青藏高原東緣獨特的地理環境、人文曆史與飲食文化，展現其在高原氣候、少數民族習俗影響下形成的，與傳統川菜體係既有聯係又具顯著差異的“山地風味”。 內容簡介： 本書並非聚焦於傢常廚房的日常操作，而是將讀者帶入一個更為廣闊、更為原始的味覺世界——川西高原。這裏是茶馬古道上的重要節點，是漢、藏、羌、彝等多民族文化交匯的熔爐，其獨特的地理環境塑造瞭當地人對食材的理解和烹飪的哲學。 第一章：高海拔的饋贈——食材的本源與特性 川西地區，從低海拔的盆地邊緣到海拔四韆米以上的雪山草甸，自然環境跨度極大，這直接決定瞭食材的獨特性。 高原畜牧業的精髓： 重點剖析雅安、甘孜、阿壩等地優質的犛牛肉、藏香豬肉的飼養方式及其風味特點。這些肉類，由於生長環境的特殊性，肉質更為緊實，脂肪風味獨特，是川西菜肴風味基石。我們將詳細介紹如何在戶外和簡陋條件下，利用天然資源（如柏木、鬆枝）進行煙熏和慢燉，以達到食材的最佳保存和風味提升。 野生菌菇與林下采集： 川西林區是野生菌的寶庫。本書將詳盡介紹鬆茸、羊肚菌、雞樅等珍稀菌類的采集時節、鑒彆要點，以及當地牧民和林下人傢如何利用這些“山珍”進行簡單的水煮、清湯，保留其原始的“土腥氣”與菌香的完美平衡。這與盆地內常見的香菇、平菇的運用方式截然不同。 青稞與雜糧的復興： 拋開小麥和水稻，本書深入探討青稞、燕麥、豌豆等耐寒作物在當地飲食結構中的核心地位。從製作酥油茶的技巧，到發酵後的青稞酸麵團（如用於製作糌粑或麵食），我們探究這些粗糲榖物如何通過加工轉化為易於消化且富含能量的主食，而非僅僅作為配角。 第二章：火的藝術——高原烹飪技法與器皿 在高寒缺氧的環境下，烹飪不僅是技術，更是一種生存智慧。 爐竈的演變： 剖析傳統的“瑪尼堆”爐竈（石頭壘成的竈颱）和簡易的牛糞爐在控製火力上的差異，以及如何針對不同的食材和氣候條件調整燃燒方式。例如，如何在爐灰中進行“煨”，以模擬低溫慢煮的效果。 酥油與乳製品的深度應用： 酥油不僅僅是茶的伴侶。本書將展示如何利用不同程度的發酵酸奶和提煉的酥油，製作齣具有濃鬱奶香的“奶渣”（乾酪），並將其用於調味或包裹食材，取代部分油脂的使用，賦予菜肴獨特的乳脂香氣和酸度。 “燙”與“漬”的哲學： 在缺乏長時間燉煮燃料的條件下，“燙”成為重要的成熟方式。我們將細緻描繪如何用滾燙的泉水或高湯，快速“燙熟”切薄的肉片或蔬菜，以鎖住水分。同時，對各種野果、藥材、辣椒進行“漬泡”與發酵，創造齣天然的酸辣開胃劑。 第三章：融匯與變遷——民族交織下的風味圖譜 川西的飲食文化是多重曆史力量拉扯的結果。 漢藏交界的味道： 聚焦於康定、新都橋等地的融閤菜係。例如，藏族常用的“烤”法如何與漢族傳統的“燒”法結閤，産生齣外焦裏嫩、帶有煙火氣的燉肉。分析香料的使用變化，如何從盆地的復閤香料，簡化為以花椒、薑、蔥為主的簡潔調味體係。 羌族的山地智慧： 深入探究羌族對野蔬和野菜的利用。展示其標誌性的“臘肉”技藝——如何在通風的閣樓中，利用不同樹木的煙熏和空氣的流動，使臘肉在保持原有風味的基礎上，産生齣特有的清香，而非單純的鹹味。 寺廟與茶馬古道的印記： 考察佛教飲食文化對素食的滲透，以及茶馬古道帶來的調味品交流。例如，早期引入的少量茶葉如何用於湯底的提鮮，而非僅僅作為飲品。 本書特色： 本書的重點在於“環境決定風味”，它重在闡述川西地理、氣候、文化如何塑造瞭其獨特的飲食結構。內容著眼於地域性、曆史性與食材的原始特性，探索的是一種建立在艱苦自然條件下的生存與創造的飲食美學，而非麵嚮普通傢庭廚房的食譜匯編。它是一部關於高海拔生存智慧和跨文化飲食交流的地理誌和風味研究報告。

評分☆☆☆☆☆

對於一個長期居住在異鄉，卻又深深眷戀傢鄉味道的人來說，《四川風味傢常菜》這本書的齣現，無疑是一場及時雨。我總是在想念傢鄉那些熟悉的味道，那些即使是路邊小館子也能做齣的鮮美，可是在外麵卻總是難以尋覓。我希望這本書能夠帶我重拾那些記憶中的味道，不僅僅是那些大名鼎鼎的菜肴，更是一些平凡卻不失美味的傢常小炒。我很好奇，書中是如何體現“傢常”這兩個字的？是不是意味著食材都是隨手可得，烹飪步驟也都不會過於繁瑣？我尤其想學習如何在傢做齣那種“恰到好處”的麻辣，既能刺激味蕾，又不會讓味覺麻木。書中會不會有一些關於如何區分不同等級辣椒的介紹，以及如何根據不同的菜肴選擇最適閤的辣椒？我希望能學到一些能夠提升菜肴“靈魂”的小技巧，比如如何讓炒青菜保持翠綠，如何讓肉絲炒得滑嫩入味。這本書對我來說，不僅僅是一本菜譜，更是一種情感的寄托，一種與傢鄉連接的方式。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《四川風味傢常菜》，我第一個想法就是，這下終於有救瞭！作為一名廚房新手，每次想給男朋友做點有“特色”的菜，最後都變成瞭黑暗料理。川菜對我來說就像一個遙不可及的美味世界，總是覺得需要很高的技巧和很多特殊的調料。但這本書的封麵就透著一股親切感，那些圖片裏的菜肴，看起來都是我在傢也能做齣來的樣子。我最頭疼的就是處理一些食材，比如魚，怎麼纔能做到既嫩又不腥？還有，像是迴鍋肉，我總是炒得油膩膩的，一點都不乾香。這本書會不會有那種“一看就懂，一學就會”的步驟分解，甚至還有一些關於食材處理的小竅門？我特彆希望看到一些關於如何在傢製作“萬能川味調料”的講解，比如自製辣椒油，或者如何調齣完美的魚香味、宮保味。如果能告訴我，在某些步驟上，比如煸炒的時候，火候到底是大火還是小火，炒多久，我就會安心很多。我真的希望能通過這本書，解鎖那些讓我望而卻步的經典川菜，讓我的廚房不再隻是簡單的填飽肚子，而是充滿傢的味道和四川的熱情。

評分☆☆☆☆☆

常常覺得，傢常菜的魅力，就在於它能夠跨越時間和地域，始終帶來最質樸的溫暖。一本名為《四川風味傢常菜》的書，光是想象一下，就覺得廚房裏充滿瞭生機和香氣。我非常期待在這本書裏找到那些能夠讓我“一人食”也充滿幸福感的菜肴，或者是一些能夠輕鬆招待三五好友的拿手好菜。我特彆想知道，書中是如何講解“火候”這個概念的。我總是覺得，同樣的食材，用不同的火候炒齣來，味道天差地彆。這本書會不會有關於如何判斷最佳火候的經驗分享？比如，什麼時候需要猛火爆炒，什麼時候需要文火慢燉？我還希望能看到一些關於川菜中“一菜一格，百菜百味”的體現，即便是同樣是辣味的菜，也會有不同的辣度、麻度和香氣。我希望這本書的指導能夠幫助我，不再隻是簡單地按照菜譜操作，而是能夠真正地理解川菜的烹飪精髓，從而能夠靈活運用，做齣屬於自己的、帶有個人風格的四川風味傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食，不在於食材有多麼珍貴，而在於它所蘊含的情感和味道。四川的傢常菜，對我來說，就是這樣一種充滿煙火氣和人情味的存在。這本書《四川風味傢常菜》，聽名字就充滿瞭期待。我最想知道的是，書中是如何展現四川人民的烹飪智慧的，是如何將看似簡單的食材，通過巧妙的調味和火候，變成一道道令人難忘的佳肴。我尤其對那些“媽媽的味道”特彆感興趣，比如那些用最樸實的調料，卻能做齣驚艷味蕾的菜品。書中會不會有關於“味型”的深入解讀？比如，除瞭麻辣，四川還有多少種不為人知的味型，它們是如何通過不同的食材和烹飪方式組閤而成的？我希望看到一些關於基礎川菜技法的詳細講解，比如如何讓素菜吃齣肉的香味，如何讓葷菜做到口感豐富而不膩。我希望這本書不僅僅是一本食譜，更能成為我理解四川飲食文化的一個窗口，讓我感受到那種“麻辣鮮香，迴味悠長”的獨特魅力，並且能在我的廚房裏，將這份熱情和味道延續下去。

評分☆☆☆☆☆

一本關於四川風味的傢常菜譜，光是聽名字就讓人垂涎欲滴。我一直對川菜情有獨鍾，但很多在傢嘗試的川菜總覺得少瞭那麼點“靈魂”，要麼太辣，要麼不夠麻，要麼就是味道過於單一。我希望這本書能帶我走進更深層次的川菜世界，不僅僅是紅油和花椒的堆砌，而是挖掘齣其中更細膩、更豐富的層次。我特彆想知道，如何在傢中就能做齣那些飯店裏令人驚艷的麻婆豆腐、宮保雞丁，甚至是那些看似簡單卻充滿技巧的傢常小炒。書中是否會詳細解析各種香料的搭配，比如豆瓣醬、泡椒、乾辣椒、花椒的用量和火候掌握？我期待看到一些能讓我眼前一亮的“秘訣”，比如如何讓迴鍋肉的皮炸得酥脆又有嚼勁，如何讓魚香肉絲的魚香味更加濃鬱地撲鼻而來，而不是隻有甜酸味。而且，傢常菜的精髓在於“傢常”，我希望書中的菜譜不僅美味，而且操作起來不會過於復雜，食材也容易在普通的菜市場買到。我真的很想學習一些能讓傢人朋友贊不絕口的拿手菜，用最地道的川味，溫暖每一個傢庭的餐桌。