村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 村田吉弘 著

圖書標籤:

• 日式料理
• 傢常菜譜
• 調味比例
• 村田吉弘
• 烹飪技巧
• 日本美食
• 新手入門
• 廚房必備
• 食譜
• 料理教程

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122290731

版次：1

商品編碼：12392938

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-07-01

用紙：膠版紙

頁數：103

字數：100000

正文語種：中文

産品特色

編輯推薦

適讀人群 ：喜歡日式料理的人。

1.日本懷石料理大師、日本料理教父村田吉弘廚藝秘笈，教你親手做齣米其林三星的味道。

2.村田吉弘掌管菊乃井京都總店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤阪菊乃井（米其林二星）。如想在這三傢店用餐，必須至少提前兩個月預約。

3.獨創比例調味，教人輕輕鬆鬆做齣正宗日本料理

4.在日本狂印49次，入圍日本料理食譜書大奬。

5.優雅的內文用紙，帶給您舒適的閱讀體驗。

內容簡介

做菜，是一件不可思議的事。並不是調料越復雜、烹飪過程越繁瑣，菜就越好吃。尤其是傢常菜，不要放不需要的東西，不用做多餘的事。

日式菜肴的調味往往被認為是一件難事，可實際上，通過簡單的比例就能完成。隻要掌握這簡單的比例，做起傢常菜來萬無一失。

你是不是在調味上總是拿捏不準？讓本書來教你用簡單的調料做齣味道不一般的菜肴吧！

作者簡介

村田吉弘

日本懷石料理大師、日本廚藝界教父級人物。

掌管菊乃井京都總店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤阪菊乃井（米其林二星）。如想在這三傢店用餐，必須至少提前兩個月預約。

在參加料理節目時，采用瞭簡單易懂的數字配比製作調味料，使普通人在傢中也能做齣正宗的懷石料理，深受觀眾喜愛。

內頁插圖

目錄

調味的基本比例　1∶1
土豆燒牛肉 6
煮比目魚 8
小白菜煮油豆腐 10
炒牛蒡絲 11
紅燒肉 12
茄子煮蝦 13
味道更豐富的調味比例　1∶1∶1
芥末豬肉 16
日式蘿蔔沙拉 18
醋拌黃瓜裙帶菜 19
醋拌章魚山藥 20
燈籠椒燒雞肉 21
炸豆腐塊 22
薑汁豬肉 23
照燒油甘魚 24
炸雞塊 25
芝麻拌四季豆 26
芝麻醬蒸茄子 27
燉煮菜肴的調味比例　1∶1∶8
煮芋頭 30
肉末土豆 32
土佐式燉竹筍 33
紅燒什錦 34
雞肉牛蒡 35
蘑菇煮雞肉 36
豆腐煮烏賊 37
煮魚的比例為1∶1∶4∶4
鱸魚燉白蘿蔔 38
薑香沙丁魚 40
馬鮫魚燉裙帶菜 41
鞦刀魚燒蘿蔔泥 42
芝麻醬青花魚 43
當用味噌代替老抽時
味噌青花魚 44
田樂醬烤茄子 46
鼕蔥拌烏賊 47
小菜的調味比例　1∶1∶10
羊棲菜 50
乾蘿蔔絲 52
什錦豆 53
豆腐渣 54
煎煮豆腐 55
時鮮菜肴的調味比例　1∶1∶15
白菜煮豬肉 58
大頭菜煮油豆腐 60
煮南瓜 61
拌茼蒿菜 62
芥末油菜薹 63
醋溜菜絲 64
煮凍豆腐 65
關東煮 66
蝦仁豌豆 67
嫩筍裙帶菜 68
蓋澆飯的調味比例　7∶5∶3
雞蛋雞肉蓋飯 72
豬排蓋飯 74
牛肉蓋飯 75
油豆腐蓋飯 76
蔬菜蓋飯 77
燴飯的美味比例 1∶4∶6和1∶3（∶3）∶120
鰻魚什錦燴飯 80
什錦醃菜燴飯 81
鮭魚什錦燴飯 82
什錦燴飯 83
豌豆燴飯 84
鬆茸燴飯 85
湯的美味比例　1∶15和1∶3∶160
豆腐味噌湯 88
裙帶菜味噌湯 89
豬肉湯 90
雞蛋湯 91
蛤蜊高湯 92
鬆肉湯 93
佐料汁的調味比例　1∶1∶7和1∶1∶5
冷麵 95
天婦羅 96
比例一覽錶 97

匠心獨運的傢常盛宴：解鎖風味平衡的烹飪藝術 本書並非追溯某一特定廚師的流派，亦不局限於某一地域的傳統技藝。它是一部獻給所有熱愛生活、渴望在廚房中尋獲樂趣的實踐者們的烹飪指南。我們相信，烹飪的精髓，在於對食材本味的尊重與風味的精準調和，而非繁復的儀式或難以企及的技法。 本書旨在打破“美食”與“傢常”之間的壁壘，引導讀者從根本上理解如何構建一道菜肴的味覺骨架。我們聚焦於風味結構學的構建，而非僅僅羅列食譜。書中的內容環繞著如何通過基礎調味品的科學配比，創造齣層次豐富、和諧統一的口感體驗。 第一章：廚房的基石——調味哲學的重構 本章將徹底革新你對“調味”的認知。我們摒棄瞭傳統食譜中“適量”、“少許”等模糊詞匯，轉而建立一套相對比例係統。 一、五味平衡的量化藝術： 深入探討鹹、酸、甜、苦、鮮這五種基本味道在烹飪中的作用和相互製衡的原理。我們提供瞭基準風味麯綫圖，教導讀者如何根據食材的固有屬性（如天然甜度、脂肪含量）來計算所需的基礎調味料比例。例如，在處理富含油脂的肉類時，酸味（如醋、柑橘汁）的介入點應如何調整，以達到解膩而不突兀的效果。 二、基礎醬汁的“骨架”搭建： 詳述瞭多種世界範圍內廣受歡迎的通用醬汁（如基礎的油醋汁、經典的高湯濃縮汁、簡單的奶油基礎醬）的核心配比公式。讀者將學會如何圍繞這個“骨架”，通過替換核心香料或增添地域性風味元素（如薑黃、煙熏辣椒粉），快速衍生齣數十種不同的成品。這是一種“一招鮮，吃遍天”的思維模式。 三、鹽的溫度與形態： 探討不同形態的鹽（海鹽、岩鹽、精製鹽）在溶解速度、鹹味釋放的瞬時性和持久性上的差異。我們詳細演示瞭何時使用粗粒鹽進行醃製以滲透深層風味，何時使用細鹽在齣鍋前進行快速提鮮。 第二章：食材的“性格”與風味匹配圖譜 成功的調味，是對食材“性格”的深刻洞察。本章著重於將常見的食材（蔬菜、蛋白質、榖物）進行風味傾嚮性分類，並提供最佳的調味伴侶。 一、蛋白質的內斂與外放： 區分瞭白肉（雞胸、魚肉）的“內斂”特性與紅肉（牛、羊）的“外放”特性。對於前者，我們強調使用能夠提升其細膩度的“柔性”香料（如白鬍椒、蒔蘿）；對於後者，則推薦使用能夠與之抗衡的“剛性”香料（如迷迭香、黑鬍椒的粗研磨）。 二、蔬菜的“高光時刻”： 針對十字花科蔬菜（如西蘭花）的微苦味，我們提供瞭一套以微甜（如焦糖化處理或少量蜂蜜）和酸味（如檸檬皮屑）進行中和的精確配方。對於根莖類蔬菜，則重點講解如何利用烘烤産生的自然甜味來簡化調味步驟。 三、風味圖譜的實踐應用： 呈現瞭一套可視化的“風味匹配矩陣”。該矩陣將常見的風味元素（例如：蒜、薑、洋蔥）與其他調味品組閤，形成數百個“安全組閤”與“高風險組閤”。讀者可以依據此矩陣，在沒有具體食譜指引的情況下，自信地進行風味實驗。 第三章：溫度對風味的作用機製 很多烹飪失敗並非源於配料的錯誤，而是溫度的掌控不當。本章深入探討熱力學在調味中的角色。 一、揮發性與固定性風味物質： 分析瞭諸如柑橘皮的芳香油、香草葉中的精油等風味物質的沸點。我們指導讀者如何判斷何時加入這些易揮發的“高光”風味（通常在齣鍋前），以及何時加入需要長時間加熱纔能釋放風味的“基底”香料（如丁香、肉桂）。 二、脂肪介導的香氣傳遞： 脂肪不僅是口感的載體，更是風味分子的“搬運工”。本章詳述瞭冷油煸炒（適用於蒜、薑以釋放溫和香氣）與熱油爆香（適用於乾辣椒、花椒以求快速激發齣強烈刺激感）的精確油溫控製和時間掌握。 三、褐變反應（美拉德反應）的調味潛力： 展示瞭如何通過控製食材的錶麵水分和溫度，誘導褐變反應，從而為菜肴本身生成天然的“鮮味”和“焦香”，從而減少對濃縮高湯或味精的依賴。 第四章：快速調整與疑難雜癥的“急救手冊” 本書的實用性體現在其危機處理能力。本章不提供預設方案，而是提供解決已知問題的調味修正思路。 一、味道過重——稀釋與中和： 詳細說明瞭當一道菜過鹹、過酸或過辣時，應優先使用哪種基底液體（如清湯、牛奶、或不含鹽分的澱粉水）進行稀釋，並輔以何種“反嚮風味”（如甜味對衝鹹味，酸味對衝辣味）進行平衡。 二、風味平淡——層次的疊加： 針對味道“扁平”的睏境，我們提供瞭一個三層疊加法：底層（基礎鹽度）、中層（香料深度）、頂層（新鮮度提升）。讀者可以依此三步檢查，迅速定位風味缺失的環節並進行精準補充。 三、口感粘滯與分離： 探討瞭乳化作用在調味中的重要性。如何通過快速攪拌或添加乳化劑（如蛋黃、少量芥末醬）來挽救分離的醬汁，使其恢復均勻順滑的質地，確保風味能夠均勻附著於食材之上。 結語：你的廚房，你的規則 本書的目標是賦予讀者自信和自由。一旦掌握瞭風味之間的相對比例和作用機製，食譜便不再是僵硬的教條，而成為瞭創新的起點。我們鼓勵讀者將書中所學的比例係統應用於任何烹飪場景，最終形成一套完全符閤自己傢庭口味的、獨一無二的調味哲學。真正的美味，源自對平衡的理解，而非對模仿的執著。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 拿到這本書，最先吸引我的是那個樸實卻又充滿生活氣息的書名——《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》。我一直對日式料理心嚮往之，但總覺得它繁復的步驟和精準的調味像是一道難以逾越的高牆。然而，這個書名就像一股清流，傳遞著一種“沒那麼難”的信心。翻開書頁，精美的插圖和清晰的排版立刻讓我放鬆下來。村田吉弘先生的文字，沒有那種高高在上的理論說教，而是充滿瞭手把手的指導感。他似乎深知我們這些傢庭廚房的愛好者們會遇到哪些睏惑，比如“這個醬油的量到底是多少纔算閤適？”“為什麼我做的照燒雞味道總是差那麼一點？”書裏提到的“按比例調味”這個概念，真的太及時瞭！它就像是給料理注入瞭靈魂的鑰匙，一下子解決瞭睏擾我許久的難題。我迫不及待地想要嘗試書中的幾個基礎調味汁，感覺這將是打開日式料理大門的第一步，期待著能在傢做齣真正地道的味道，而不是模模糊糊的“日式風味”。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 當我第一次看到《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》這本書時，我腦海裏立刻浮現齣那些精緻卻又難以模仿的日式傢常菜。我一直夢想著能在自己的餐桌上重現那些溫馨的日式味道，但往往因為調味的睏擾而止步。村田吉弘先生提齣的“按比例調味”的概念，對我來說簡直是福音。它暗示瞭一種簡潔高效的學習方法，能夠將看似復雜的日式料理變得易於掌握。我非常好奇書中是如何將這個概念具體化的，是否會提供一係列基礎的比例公式，以及如何根據個人口味進行調整。我希望這本書能像一位耐心的老師，一步步地引導我走進日式料理的世界，讓我不再害怕那些“玄妙”的調味，而是能夠充滿信心地去實踐，去品味，去享受在傢烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 這本書的封麵設計就散發著一種寜靜緻遠的日式美學，讓人在翻閱之前就心生好感。村田吉弘先生的《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》，顧名思義，將“按比例調味”作為核心，這正是吸引我的地方。我常常在嘗試製作日式料理時，因為對調味比例的把握不準而感到挫敗。要麼太鹹，要麼太淡，要麼就是缺少那種微妙的鮮味。這本書似乎為我提供瞭一個解決之道，一個清晰的指引。我期待著書中能夠詳細解讀各種基礎調味汁，例如齣汁、醬油、味醂、清酒之間的黃金比例，以及如何根據不同的食材和烹飪方式進行微調。這種“量化”的烹飪方式，讓我覺得即使是廚房新手，也能通過遵循規則，做齣令人滿意的日式料理。我相信，這本書將成為我廚房裏不可或缺的參考工具，讓我能夠自信地挑戰更多經典日式菜肴。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 作為一名朝九晚五的上班族，下班後還能在廚房裏揮灑時間，往往是對自己的一種犒賞。而《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》這本書，恰恰滿足瞭我對“高效美味”的追求。我一直認為日式料理代錶著精緻和效率，而這本書的理念與我心目中的形象完美契閤。它不像某些菜譜那樣，需要搜集一大堆稀奇古怪的食材，或者花費幾個小時纔能完成一道菜。相反，村田吉弘先生強調的“按比例調味”，讓我看到瞭一種將復雜化為簡單的智慧。我想象著，以往那些讓我望而卻步的日式經典菜肴，或許通過這種方法，就能變得觸手可及。我尤其好奇書中是如何具體闡述這些比例的，是簡單的幾比幾，還是包含瞭更多的技巧？這本書的齣現，讓我覺得“在傢做日料”不再是一個遙不可及的夢想，而是一個可以輕鬆實現的日常。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 我一直認為，真正的料理之道，在於掌握事物的本質，而非死記硬背。村田吉弘先生的《村田吉弘的日式料理：輕輕鬆鬆按比例調味》，在我看來，正是這種烹飪哲學的體現。他沒有將復雜的日式調味神秘化，而是將其提煉齣“按比例”的核心，這讓我看到瞭料理背後更深層的邏輯。我非常期待書中能夠詳細闡述這些比例背後的原理，比如為什麼這樣調味能夠達到最佳的風味平衡，以及這些比例如何能夠靈活地應用於不同的食材。這種“舉一反三”的學習方式，遠比單純的菜譜更有價值。我相信，通過這本書，我不僅能學會製作幾道美味的日式料理，更能真正理解日式調味的精髓，從而在未來的烹飪中，能夠更加隨心所欲，創造齣屬於自己的獨特風味。