村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[日] 村田吉弘 著

图书标签:

• 日式料理
• 家常菜谱
• 调味比例
• 村田吉弘
• 烹饪技巧
• 日本美食
• 新手入门
• 厨房必备
• 食谱
• 料理教程

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122290731

版次：1

商品编码：12392938

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-07-01

用纸：胶版纸

页数：103

字数：100000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

适读人群 ：喜欢日式料理的人。

1.日本怀石料理大师、日本料理教父村田吉弘厨艺秘笈，教你亲手做出米其林三星的味道。

2.村田吉弘掌管菊乃井京都总店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤坂菊乃井（米其林二星）。如想在这三家店用餐，必须至少提前两个月预约。

3.独创比例调味，教人轻轻松松做出正宗日本料理

4.在日本狂印49次，入围日本料理食谱书大奖。

5.优雅的内文用纸，带给您舒适的阅读体验。

内容简介

做菜，是一件不可思议的事。并不是调料越复杂、烹饪过程越繁琐，菜就越好吃。尤其是家常菜，不要放不需要的东西，不用做多余的事。

日式菜肴的调味往往被认为是一件难事，可实际上，通过简单的比例就能完成。只要掌握这简单的比例，做起家常菜来万无一失。

你是不是在调味上总是拿捏不准？让本书来教你用简单的调料做出味道不一般的菜肴吧！

作者简介

村田吉弘

日本怀石料理大师、日本厨艺界教父级人物。

掌管菊乃井京都总店（米其林三星）、露庵菊乃井（米其林二星）、赤坂菊乃井（米其林二星）。如想在这三家店用餐，必须至少提前两个月预约。

在参加料理节目时，采用了简单易懂的数字配比制作调味料，使普通人在家中也能做出正宗的怀石料理，深受观众喜爱。

内页插图

目录

调味的基本比例　1∶1
土豆烧牛肉 6
煮比目鱼 8
小白菜煮油豆腐 10
炒牛蒡丝 11
红烧肉 12
茄子煮虾 13
味道更丰富的调味比例　1∶1∶1
芥末猪肉 16
日式萝卜沙拉 18
醋拌黄瓜裙带菜 19
醋拌章鱼山药 20
灯笼椒烧鸡肉 21
炸豆腐块 22
姜汁猪肉 23
照烧油甘鱼 24
炸鸡块 25
芝麻拌四季豆 26
芝麻酱蒸茄子 27
炖煮菜肴的调味比例　1∶1∶8
煮芋头 30
肉末土豆 32
土佐式炖竹笋 33
红烧什锦 34
鸡肉牛蒡 35
蘑菇煮鸡肉 36
豆腐煮乌贼 37
煮鱼的比例为1∶1∶4∶4
鲈鱼炖白萝卜 38
姜香沙丁鱼 40
马鲛鱼炖裙带菜 41
秋刀鱼烧萝卜泥 42
芝麻酱青花鱼 43
当用味噌代替老抽时
味噌青花鱼 44
田乐酱烤茄子 46
冬葱拌乌贼 47
小菜的调味比例　1∶1∶10
羊栖菜 50
干萝卜丝 52
什锦豆 53
豆腐渣 54
煎煮豆腐 55
时鲜菜肴的调味比例　1∶1∶15
白菜煮猪肉 58
大头菜煮油豆腐 60
煮南瓜 61
拌茼蒿菜 62
芥末油菜薹 63
醋熘菜丝 64
煮冻豆腐 65
关东煮 66
虾仁豌豆 67
嫩笋裙带菜 68
盖浇饭的调味比例　7∶5∶3
鸡蛋鸡肉盖饭 72
猪排盖饭 74
牛肉盖饭 75
油豆腐盖饭 76
蔬菜盖饭 77
烩饭的美味比例 1∶4∶6和1∶3（∶3）∶120
鳗鱼什锦烩饭 80
什锦腌菜烩饭 81
鲑鱼什锦烩饭 82
什锦烩饭 83
豌豆烩饭 84
松茸烩饭 85
汤的美味比例　1∶15和1∶3∶160
豆腐味噌汤 88
裙带菜味噌汤 89
猪肉汤 90
鸡蛋汤 91
蛤蜊高汤 92
松肉汤 93
佐料汁的调味比例　1∶1∶7和1∶1∶5
冷面 95
天妇罗 96
比例一览表 97

匠心独运的家常盛宴：解锁风味平衡的烹饪艺术 本书并非追溯某一特定厨师的流派，亦不局限于某一地域的传统技艺。它是一部献给所有热爱生活、渴望在厨房中寻获乐趣的实践者们的烹饪指南。我们相信，烹饪的精髓，在于对食材本味的尊重与风味的精准调和，而非繁复的仪式或难以企及的技法。 本书旨在打破“美食”与“家常”之间的壁垒，引导读者从根本上理解如何构建一道菜肴的味觉骨架。我们聚焦于风味结构学的构建，而非仅仅罗列食谱。书中的内容环绕着如何通过基础调味品的科学配比，创造出层次丰富、和谐统一的口感体验。 第一章：厨房的基石——调味哲学的重构 本章将彻底革新你对“调味”的认知。我们摒弃了传统食谱中“适量”、“少许”等模糊词汇，转而建立一套相对比例系统。 一、五味平衡的量化艺术： 深入探讨咸、酸、甜、苦、鲜这五种基本味道在烹饪中的作用和相互制衡的原理。我们提供了基准风味曲线图，教导读者如何根据食材的固有属性（如天然甜度、脂肪含量）来计算所需的基础调味料比例。例如，在处理富含油脂的肉类时，酸味（如醋、柑橘汁）的介入点应如何调整，以达到解腻而不突兀的效果。 二、基础酱汁的“骨架”搭建： 详述了多种世界范围内广受欢迎的通用酱汁（如基础的油醋汁、经典的高汤浓缩汁、简单的奶油基础酱）的核心配比公式。读者将学会如何围绕这个“骨架”，通过替换核心香料或增添地域性风味元素（如姜黄、烟熏辣椒粉），快速衍生出数十种不同的成品。这是一种“一招鲜，吃遍天”的思维模式。 三、盐的温度与形态： 探讨不同形态的盐（海盐、岩盐、精制盐）在溶解速度、咸味释放的瞬时性和持久性上的差异。我们详细演示了何时使用粗粒盐进行腌制以渗透深层风味，何时使用细盐在出锅前进行快速提鲜。 第二章：食材的“性格”与风味匹配图谱 成功的调味，是对食材“性格”的深刻洞察。本章着重于将常见的食材（蔬菜、蛋白质、谷物）进行风味倾向性分类，并提供最佳的调味伴侣。 一、蛋白质的内敛与外放： 区分了白肉（鸡胸、鱼肉）的“内敛”特性与红肉（牛、羊）的“外放”特性。对于前者，我们强调使用能够提升其细腻度的“柔性”香料（如白胡椒、莳萝）；对于后者，则推荐使用能够与之抗衡的“刚性”香料（如迷迭香、黑胡椒的粗研磨）。 二、蔬菜的“高光时刻”： 针对十字花科蔬菜（如西兰花）的微苦味，我们提供了一套以微甜（如焦糖化处理或少量蜂蜜）和酸味（如柠檬皮屑）进行中和的精确配方。对于根茎类蔬菜，则重点讲解如何利用烘烤产生的自然甜味来简化调味步骤。 三、风味图谱的实践应用： 呈现了一套可视化的“风味匹配矩阵”。该矩阵将常见的风味元素（例如：蒜、姜、洋葱）与其他调味品组合，形成数百个“安全组合”与“高风险组合”。读者可以依据此矩阵，在没有具体食谱指引的情况下，自信地进行风味实验。 第三章：温度对风味的作用机制 很多烹饪失败并非源于配料的错误，而是温度的掌控不当。本章深入探讨热力学在调味中的角色。 一、挥发性与固定性风味物质： 分析了诸如柑橘皮的芳香油、香草叶中的精油等风味物质的沸点。我们指导读者如何判断何时加入这些易挥发的“高光”风味（通常在出锅前），以及何时加入需要长时间加热才能释放风味的“基底”香料（如丁香、肉桂）。 二、脂肪介导的香气传递： 脂肪不仅是口感的载体，更是风味分子的“搬运工”。本章详述了冷油煸炒（适用于蒜、姜以释放温和香气）与热油爆香（适用于干辣椒、花椒以求快速激发出强烈刺激感）的精确油温控制和时间掌握。 三、褐变反应（美拉德反应）的调味潜力： 展示了如何通过控制食材的表面水分和温度，诱导褐变反应，从而为菜肴本身生成天然的“鲜味”和“焦香”，从而减少对浓缩高汤或味精的依赖。 第四章：快速调整与疑难杂症的“急救手册” 本书的实用性体现在其危机处理能力。本章不提供预设方案，而是提供解决已知问题的调味修正思路。 一、味道过重——稀释与中和： 详细说明了当一道菜过咸、过酸或过辣时，应优先使用哪种基底液体（如清汤、牛奶、或不含盐分的淀粉水）进行稀释，并辅以何种“反向风味”（如甜味对冲咸味，酸味对冲辣味）进行平衡。 二、风味平淡——层次的叠加： 针对味道“扁平”的困境，我们提供了一个三层叠加法：底层（基础盐度）、中层（香料深度）、顶层（新鲜度提升）。读者可以依此三步检查，迅速定位风味缺失的环节并进行精准补充。 三、口感粘滞与分离： 探讨了乳化作用在调味中的重要性。如何通过快速搅拌或添加乳化剂（如蛋黄、少量芥末酱）来挽救分离的酱汁，使其恢复均匀顺滑的质地，确保风味能够均匀附着于食材之上。 结语：你的厨房，你的规则 本书的目标是赋予读者自信和自由。一旦掌握了风味之间的相对比例和作用机制，食谱便不再是僵硬的教条，而成为了创新的起点。我们鼓励读者将书中所学的比例系统应用于任何烹饪场景，最终形成一套完全符合自己家庭口味的、独一无二的调味哲学。真正的美味，源自对平衡的理解，而非对模仿的执着。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 我一直认为，真正的料理之道，在于掌握事物的本质，而非死记硬背。村田吉弘先生的《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》，在我看来，正是这种烹饪哲学的体现。他没有将复杂的日式调味神秘化，而是将其提炼出“按比例”的核心，这让我看到了料理背后更深层的逻辑。我非常期待书中能够详细阐述这些比例背后的原理，比如为什么这样调味能够达到最佳的风味平衡，以及这些比例如何能够灵活地应用于不同的食材。这种“举一反三”的学习方式，远比单纯的菜谱更有价值。我相信，通过这本书，我不仅能学会制作几道美味的日式料理，更能真正理解日式调味的精髓，从而在未来的烹饪中，能够更加随心所欲，创造出属于自己的独特风味。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 当我第一次看到《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》这本书时，我脑海里立刻浮现出那些精致却又难以模仿的日式家常菜。我一直梦想着能在自己的餐桌上重现那些温馨的日式味道，但往往因为调味的困扰而止步。村田吉弘先生提出的“按比例调味”的概念，对我来说简直是福音。它暗示了一种简洁高效的学习方法，能够将看似复杂的日式料理变得易于掌握。我非常好奇书中是如何将这个概念具体化的，是否会提供一系列基础的比例公式，以及如何根据个人口味进行调整。我希望这本书能像一位耐心的老师，一步步地引导我走进日式料理的世界，让我不再害怕那些“玄妙”的调味，而是能够充满信心地去实践，去品味，去享受在家烹饪的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 拿到这本书，最先吸引我的是那个朴实却又充满生活气息的书名——《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》。我一直对日式料理心向往之，但总觉得它繁复的步骤和精准的调味像是一道难以逾越的高墙。然而，这个书名就像一股清流，传递着一种“没那么难”的信心。翻开书页，精美的插图和清晰的排版立刻让我放松下来。村田吉弘先生的文字，没有那种高高在上的理论说教，而是充满了手把手的指导感。他似乎深知我们这些家庭厨房的爱好者们会遇到哪些困惑，比如“这个酱油的量到底是多少才算合适？”“为什么我做的照烧鸡味道总是差那么一点？”书里提到的“按比例调味”这个概念，真的太及时了！它就像是给料理注入了灵魂的钥匙，一下子解决了困扰我许久的难题。我迫不及待地想要尝试书中的几个基础调味汁，感觉这将是打开日式料理大门的第一步，期待着能在家做出真正地道的味道，而不是模模糊糊的“日式风味”。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 作为一名朝九晚五的上班族，下班后还能在厨房里挥洒时间，往往是对自己的一种犒赏。而《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》这本书，恰恰满足了我对“高效美味”的追求。我一直认为日式料理代表着精致和效率，而这本书的理念与我心目中的形象完美契合。它不像某些菜谱那样，需要搜集一大堆稀奇古怪的食材，或者花费几个小时才能完成一道菜。相反，村田吉弘先生强调的“按比例调味”，让我看到了一种将复杂化为简单的智慧。我想象着，以往那些让我望而却步的日式经典菜肴，或许通过这种方法，就能变得触手可及。我尤其好奇书中是如何具体阐述这些比例的，是简单的几比几，还是包含了更多的技巧？这本书的出现，让我觉得“在家做日料”不再是一个遥不可及的梦想，而是一个可以轻松实现的日常。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 这本书的封面设计就散发着一种宁静致远的日式美学，让人在翻阅之前就心生好感。村田吉弘先生的《村田吉弘的日式料理：轻轻松松按比例调味》，顾名思义，将“按比例调味”作为核心，这正是吸引我的地方。我常常在尝试制作日式料理时，因为对调味比例的把握不准而感到挫败。要么太咸，要么太淡，要么就是缺少那种微妙的鲜味。这本书似乎为我提供了一个解决之道，一个清晰的指引。我期待着书中能够详细解读各种基础调味汁，例如出汁、酱油、味醂、清酒之间的黄金比例，以及如何根据不同的食材和烹饪方式进行微调。这种“量化”的烹饪方式，让我觉得即使是厨房新手，也能通过遵循规则，做出令人满意的日式料理。我相信，这本书将成为我厨房里不可或缺的参考工具，让我能够自信地挑战更多经典日式菜肴。