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甘智荣 著

图书标签:

• 烘焙
• 面点
• 零基础
• 新手
• 食谱
• 家常
• 甜点
• 烘焙技巧
• 厨房
• 美食

店铺： 凤凰新华书店旗舰店

出版社： 安徽科学技术出版社

ISBN：9787533765224

商品编码：12737710788

包装：平装

开本：20

出版时间：2015-01-01

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做面点
作者：	甘智荣	开本：
定价：	15	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2015-01-01
书号：	9787533765224	印刷时间：
出版社：	安徽科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 　　中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业D中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。 精彩导读 目录 Part 1 学做面点需要知道的事儿
　面点常用工具
　面点材料
　面点基础做法
　和面的方法
　馄饨皮的做法
　饺子皮的做法
　酥皮的做法
　手擀面的做法
Part 2 蓬松暄香的发酵面点
　发酵面团的秘密
　包子
　莲蓉包
　鲜虾香菜包
　京葱包
　玫瑰包
　椰菜小麦包
　生煎包
　双色包
　鼠尾包
　……
Part 3 冷水面团、烫面及温水面团
Part 4 闻香识西点
Part 5 风味中式面点
暂时没有目录，请见谅！

烘焙的艺术与科学：新手入门到专业进阶的全面指南 本书并非关于面点制作，而是深入探索烘焙世界的广阔领域。 它旨在成为烘焙爱好者的第一本权威参考书，涵盖从基础理论到复杂技巧的每一个环节，帮助读者从容应对各种烘焙挑战，最终创作出令人赞叹的作品。 第一部分：烘焙的基石——理解原料与科学 成功的烘焙建立在对原料深刻理解之上。本书首先将读者带入烘焙化学的奇妙世界，剖析每一种关键原料如何相互作用，影响最终产品的质地、风味和结构。 第一章：面粉的秘密：结构与选择 我们详细探讨了不同类型面粉的蛋白质含量和研磨方式，例如高筋、中筋、低筋面粉，以及特定用途的面粉如蛋糕粉、自发粉和全麦粉。读者将学习如何根据配方要求精确选择面粉，并理解“麸质（Gluten）”的形成过程及其对面包、饼干和酥皮结构的关键影响。我们还专门设立一章，介绍如何在家中通过简单的测试来判断面粉的蛋白质含量，避免仅凭标签判断的误区。 第二章：脂肪的力量：黄油、起酥油与油的物理作用 脂肪是赋予烘焙品丰富口感和香气的核心要素。本章深入解析了黄油、起酥油、植物油和人造黄油之间的区别。重点讲解了“乳化作用”的原理，即脂肪如何与液体、糖等原料结合，形成稳定的结构。对于酥皮制作，我们详述了“擀折（Laminating）”过程中，脂肪层如何在高热下产生蒸汽，形成数以千计的酥脆层次。书中包含了针对不同气候条件如何调整黄油硬度的实用建议。 第三章：糖的魔法：甜度、褐变与保水性 糖远不止提供甜味。我们将蔗糖、红糖、糖浆、蜂蜜和代糖的特性一一拆解。读者将了解“焦糖化反应”和“美拉德反应”的温度控制点，这些反应是形成深色外壳和复杂风味的关键。此外，我们探讨了糖作为“保水剂”的作用，它如何延长烘焙食品的保质期并保持湿润度。 第四章：膨松剂的艺术：酵母、小苏打与泡打粉 掌握膨松剂是烘焙的灵魂。本章将酵母的发酵过程（包括湿酵母、干酵母、活性干酵母的区别）以图表形式清晰呈现。对于化学膨松剂，我们细致区分了小苏打（碱性）和泡打粉（自含酸性物质），并解释了何时需要使用酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活小苏打。书中包含一个对比实验案例，展示了不同膨松剂用量对马芬蛋糕高度和气孔结构的影响。 第五章：液体与蛋：结构、粘合与乳化 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和替代奶对烘焙品的影响是多方面的。我们将分析液体含量如何影响面团的揉捏程度和最终的湿润度。蛋类的作用——作为乳化剂、粘合剂和结构支撑剂——被详尽阐述。读者将学习如何根据配方需求区分全蛋、蛋黄和蛋清的使用时机，以及如何打发蛋白以达到稳定且具有弹性的尖峰状态。 第二部分：技术精进——方法与工具 本部分着重于实践操作，确保读者能将理论知识转化为精湛的技术。 第六章：工具箱的必备：从称量到烤箱管理 本书强调精确性，因此，精确称量是首要技能。我们详细比较了体积称量和重量称量的优劣，并推荐了初学者应投资的关键设备，如高精度电子秤、烤箱温度计和必要的打蛋器。更重要的是，我们提供了一套详细的烤箱校准指南，教导读者如何识别和补偿家用烤箱的温度波动。 第七章：混合的哲学：搅拌与揉捏的力度控制 错误的混合方式是烘焙失败的常见原因。本章区分了“奶油搅拌法（Creaming Method）”、“海绵法（Sponge Method）”和“反向奶油搅拌法（Reverse Creaming）”的适用场景。对于面包制作，我们使用拉伸和折叠测试（Windowpane Test）的清晰图片演示，指导读者判断面团揉捏的理想阶段，避免过度揉捏导致面团变硬或揉捏不足造成结构松散。 第八章：发酵、松弛与整形：面包制作的核心流程 本章完全聚焦于酵母发酵过程的艺术控制。涵盖了冷发酵（Cold Fermentation）对风味深化的益处，以及如何通过观察面团的状态（如“发酵到两倍大”的误区与替代判断标准）来确定最佳发酵时间。整形部分提供了法棍、乡村面包和辫子面包等多种经典造型的详细分步图解。 第九章：温度控制：从预热到出炉的精确掌握 烘焙是一场与热量的对话。我们探讨了对流和辐射热在烤箱中的传递方式。针对不同种类的烘焙品（如需要低温慢烤的磅蛋糕，与需要高温爆发的披萨），我们提供了具体的烤制温度和时间建议，并解释了为什么“听声音”（敲击底部听到的空洞声）是判断面包是否烤熟的可靠指标。 第三部分：品类专精——经典与创新 本书的第三部分将技术应用到具体的烘焙品类中，从日常到节庆，无所不包。 第十章：饼干与酥皮的极致脆度 饼干制作的关键在于控制水分和脂肪的分布。我们详细分析了“舒展度（Spread）”的控制，以及如何通过调整配料（如鸡蛋的比例和面粉的种类）来制作出边缘酥脆、中心柔软的巧克力曲奇。同时，本书对派皮、挞皮和千层酥皮的制作提供了详细的“保持低温”操作指南。 第十一章：蛋糕的结构与湿润度 本章深入解析了分层蛋糕的挑战，包括如何烤制平整的蛋糕胚、如何防止烘烤过程中塌陷。我们提供了制作“天使蛋糕”、“戚风蛋糕”和“重油磅蛋糕”的独家技巧，重点在于气泡的稳定与保持。 第十二章：甜点装饰与收尾工艺 成品的美观度与味道同等重要。本部分教授如何制作稳定且光泽度高的基础意式和法式奶油霜（Buttercream）。同时，书中也包含了制作翻糖（Fondant）的基本流程、淋面（Glaze）的调配技巧，以及如何利用巧克力进行简单的雕刻和装饰。 第十三章：进阶挑战：酸面团（Sourdough）的养育与应用 作为本书的高级篇章，我们详尽指导读者如何从零开始“培养自己的酵头（Starter）”。我们解析了酵头中微生物的生态系统，并提供了利用成熟酵头制作高水份酸面包的配方和详细的隔夜发酵流程。 本书旨在提供一个全面、深入、以科学为基础的烘焙学习路径，让读者不仅仅是“照着做”，而是真正理解“为什么这样做”。通过对原料、化学反应和精确技术的掌握，读者将能够自信地掌控烘焙的每一个环节，创作出属于自己的美味杰作。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些街边小摊上热气腾腾的面点充满了好奇，也曾尝试过几次，但每次的结果都让我沮丧。直到我遇到了《从零开始学做面点》，我才发现，原来制作美味的面点并没有那么难！这本书最吸引我的地方在于，它不仅仅是简单的食谱堆砌，更是对面点制作的“灵魂”的深入挖掘。我特别喜欢书中关于“手法”的讲解，无论是揉面、擀面还是整形，作者都用非常细致的图示和文字说明，让我能准确地掌握每一个动作的要领。我甚至能感受到书中传递出的那份对手工的热爱和对食材的尊重。我迫不及待地想尝试书中那些充满创意又简单易学的花式馒头，比如那个栩栩如生的花卷，光是看着就觉得充满了艺术气息。这本书就像一位知心的朋友，引领我走进一个全新的美食世界，让我的生活充满了更多的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”，我对各种美食都有浓厚的兴趣，而面点一直是我想亲自尝试的领域。终于入手了《从零开始学做面点》，这本书完全超出我的预期！我原本以为它会充斥着各种专业术语，让我望而却步，但事实恰恰相反。作者用非常生活化的语言，将复杂的面点制作过程变得简单易懂。我尤其欣赏书中关于“发酵”的章节，它不仅仅告诉你需要发酵多久，更深入地讲解了酵母的工作原理，以及如何判断面团是否发酵到位。这一点对于我这样总是担心面团发不起来的人来说，简直是及时雨。而且，书中还提供了很多关于如何根据自己的设备和环境调整发酵时间的小技巧，非常实用。我已经摩拳擦掌，准备挑战书中那些看似复杂却充满诱惑的糕点，尤其是那些用料简单却能做出惊艳效果的中式点心，相信我的厨房生活从此会更加精彩！

评分☆☆☆☆☆

最近沉迷于烘焙的世界，偶然间发现了这本《从零开始学做面点》，真的是相见恨晚！我之前尝试过一些网上的食谱，但总是差强人意，不是太干就是太硬，完全没有达到我想要的那种松软口感。这本书的出现，彻底改变了我对厨房的恐惧。它不仅仅是罗列食谱，更像是一位耐心细致的老师，手把手教你掌握面点制作的精髓。我印象最深的是关于“醒面”的讲解，书中详细描述了不同醒面方式对最终口感的影响，还配有大量实拍图，让我能直观地感受到面团的变化。而且，书中还穿插了一些关于面点历史文化的小故事，让整个学习过程充满了趣味性，感觉不仅仅是在学做菜，更是在了解一种生活方式。我迫不及待地想尝试书里那些造型别致的小点心，比如那些可爱的动物造型包子，光是看着就觉得心情愉悦，相信一定能给家人带来惊喜。

评分☆☆☆☆☆

终于收到我期盼已久的《从零开始学做面点》了！迫不及待地翻开，第一眼就被它精美的排版和清晰的图文吸引了。虽然我之前从未尝试过制作任何面点，但这本书的循序渐进的设计让我完全没有了畏惧感。从最基础的面团揉制手法，到不同类型面粉的选择和作用，再到发酵的奥秘，作者都用极其通俗易懂的语言一一剖析。我特别喜欢书中关于“为什么”的解释，比如为什么揉面需要摔打，为什么发酵温度很重要，这些细节的解答让我茅塞顿开，不再是死记硬背，而是真正理解了背后的原理。我甚至能想象到自己跟着书中的步骤，一步一步做出属于自己的第一块馒头，那份成就感一定非常棒！而且，书里的配方看起来都很家常，用到的食材也都很容易买到，非常接地气，这对我这样的小白来说简直是福音。我已经在构思周末要尝试书中哪款基础面点，光是想想就觉得生活充满了甜蜜和期待。

评分☆☆☆☆☆

收到《从零开始学做面点》的那一刻，我的心就像被注入了一股暖流。我一直以来都想为家人制作一些健康又美味的面点，但总觉得自己手艺不精，担心会做出难以下咽的东西。这本书简直就像我肚子里的蛔虫，精准地解答了我所有的疑虑。书的开头部分，作者非常细致地讲解了各种面粉的特性，以及如何根据不同的面点选择最合适的面粉，这一点对我来说太重要了。我以前总是混着用，难怪效果不佳。而且，书中还提供了很多关于食材替代的小建议，比如可以用什么来代替鸡蛋，或者如何让素食者也能做出美味的面点，这让我觉得这本书非常人性化。我已经开始计划周末要做一款香甜可口的豆沙包，光是想象那柔软的口感和香甜的豆沙馅，就让我垂涎三尺。这本书不仅教会我制作面点，更给了我信心和力量。