303道好吃的海鲜菜 海鲜烹饪书食谱家常菜做菜 海鲜做法大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 锋发韵流图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553746647

商品编码：13372226336

目录：鱼类的选购、保鲜、处理和烹饪技巧
虾的种类及选购
1 热炒篇
川香泼辣鱼
特色炒鲮鱼球
四方炒鱼丁
百合西芹木耳炒鱼滑
鲜椒鱼柳
香辣小黄鱼
雪菜黄鱼
酸豆角煸鲫鱼
回锅小黄鱼
碧绿炒双鱿
川味原汁鲜鱿
香辣鱿鱼卷
老干妈炒鳝片
鲜蚕豆炒虾仁
腰果丝瓜虾仁
丝瓜牛蛙仔
香辣火焙鱼
湘江火焙鱼
富贵墨鱼片
红腰豆鳕鱼
蒜苗咸肉炒鳕鱼
蚕豆冬菜炒鱼干
酸辣墨鱼仔
蒜蓉炒墨鱼仔
蒜香墨鱼皇
荷兰豆炒墨鱼
木瓜炒墨鱼片
泡椒墨鱼
爆海鲜
金针菇炒墨鱼丝
墨鱼炒鸡片
芦笋酱爆墨鱼片
干椒明太鱼
干炒刁子鱼
一品小炒皇
白辣椒炒鱼子
木耳炒鲜鱿
双椒炒鲜鱿
台湾小炒
游龙四宝
豉油皇鲜鱿筒
豉汁大吊筒
香辣鱿鱼虾
芹菜炒鱿鱼
辣爆鱿鱼丁
豉椒鱿鱼筒
辣味鱿鱼须
西芹鱿鱼花
荷兰豆炒鲜鱿
飘香鱿鱼花
白果鲜鱿
鲜鱿丝炒银芽
黄瓜爆鱿鱼
铁板鱿鱼筒
芥辣芹菜鲜鱿
麻辣鳝片
金针菇炒鳝丝
百合橙子鱼片
芹菜熘青鱼
小炒鱼丁
芹菜炒鳝鱼
金银鱼玉米粒
鲜百合嫩鱼丁
炒三丁
江南鱼末
豉香耗儿鱼
方鱼炒芥蓝
红袍鲶鱼
茄汁鱼片
秘制香辣鱼
荷兰豆虾仁
龙豆炒虾球
西蓝花带子炒虾
双椒炒虾仁
鸡蛋虾仁
福寿四宝虾球
2 凉拌篇
3 蒸、煮篇
4 焖、烧篇
5 煎、炸、烤篇
6 汤、煲篇

......

《香料的秘密：环球风味探索与烹饪艺术》 引言：味觉的边界，从香料开始 人类对食物的追求，从来不只是为了果腹，更是一场对味觉体验的无尽探索。在这场探索中，香料扮演着无可替代的角色。它们是异域风情的信使，是历史变迁的见证者，更是将平凡食材升华为非凡佳肴的魔法之钥。《香料的秘密：环球风味探索与烹饪艺术》并非一本普通的食谱集，它是一部深入剖析世界各地烹饪灵魂的文化人类学之旅，聚焦于那些赋予食物生命力的芬芳颗粒、树皮、根茎与花朵。 本书旨在带领读者跨越地域的限制，从印度次大陆的辛辣热情，到地中海沿岸的草本清新，再到东南亚的酸甜平衡，系统性地梳理香料在不同文明中的历史沿革、文化意义及其在具体菜肴中的应用技法。我们相信，理解香料，即是理解烹饪的精髓。 第一部分：香料的起源与地理学——风土的馈赠 本部分是理解香料世界的基石。我们不会停留在简单的罗列，而是深入探讨特定香料如何因其独特的生长环境（风土）而形成其独有的化学结构和风味特征。 一、香料的古老档案：从贸易路线到文明构建 追溯历史长河，香料不仅仅是调味品，它们曾是货币、是权力的象征，甚至引发了战争和地理大发现。我们将详述丝绸之路和香料之路如何塑造了古代世界的经济格局。重点解析胡椒在古罗马的地位，肉桂在埃及的宗教用途，以及丁香在17世纪荷兰东印度公司的殖民扩张中所扮演的角色。通过解读古代文献和考古发现，我们力求重现香料在人类历史进程中的关键节点。 二、核心香料的植物学与化学透视 本书将深入介绍20种最关键的全球性香料，例如：孜然、豆蔻、姜黄、丁香、肉桂、八角、藏红花、辣椒（作为水果的特殊地位）等。每一项都将提供其植物学分类、原产地、传统采摘与加工方式。更重要的是，我们将探讨决定其风味的挥发性有机化合物（如丁香酚、姜黄素、柠檬烯等），解释为什么加热、研磨或浸泡会改变其风味释放的机制。例如，详细分析“后发酵”处理如何影响黑豆蔻的烟熏深度。 三、地域风味的指纹：气候与土壤的雕刻 我们通过具体的产区案例，展示风土对香料风味的决定性影响。例如，对比锡兰（斯里兰卡）肉桂与越南肉桂在香气复杂度上的差异；探究印度马拉巴尔海岸的黑胡椒与越南的白胡椒在辛辣爆发点上的细微区别。理解了这些差异，烹饪者才能在替换或混合香料时做到心中有数。 第二部分：香料的技艺——火候与融合的艺术 香料的威力并非在于“加得多”，而在于“用得巧”。第二部分专注于将理论转化为实践的烹饪技巧，重点在于如何通过不同的处理方式最大化香料的潜力，并实现复杂风味的平衡。 一、香料的活化：研磨、烘烤与浸渍的科学 探讨香料在烹饪过程中不同处理阶段的必要性： 1. 干烘（Dry Roasting）的时机与温度控制： 分析烘烤如何通过美拉德反应和焦糖化作用，深化香料的坚果香和泥土气息。并提供针对不同香料的最佳烘烤时间建议（例如，孜然需要短时高热，而芫荽籽则需要更温和的中低火）。 2. 研磨的艺术： 区分即时研磨与预先研磨的性能差异。讲解不同研磨粗细（从粗颗粒到精细粉末）对味道释放速度和口感的影响。 3. 油炸激活（Tempering/Tadka）： 重点解析南亚烹饪中“Tadka”技术——将香料放入热油中瞬间激发其脂溶性风味物质的过程。并延伸至中东和地中海地区使用橄榄油或酥油激活香草和香料的技法。 二、风味架构：基础香料矩阵的构建 介绍如何像建筑师一样构建菜肴的风味结构。我们提出“五层风味模型”： 底层（基调）： 基础的泥土与温暖感（如姜黄、肉桂）。 中层（核心）： 菜肴的主体特征（如咖喱粉组合、香草混合）。 高层（提亮）： 瞬间爆发的清新感或酸度（如柠檬皮屑、新鲜薄荷）。 支撑层（深度）： 复杂性的来源（如烟熏红椒粉、干辣椒）。 粘合剂： 平衡整体风味的元素（如盐、糖、酸）。 本书提供了不同菜系中香料矩阵的经典范例，例如：法式“百香粉”（Quatre Épices）的平衡艺术，以及墨西哥“摩尔酱”（Mole）中数十种原料的层次叠加。 三、香料与非香料元素的协同作用 香料并非孤立存在。本部分强调香料如何与酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）元素相互作用。例如，探讨醋酸或柑橘酸如何“切开”厚重的香料感，使之更加明快；分析高品质酱油或发酵豆制品如何为香料提供鲜味基础，从而深化整体的复杂度。 第三部分：环球风味地图——从厨房到世界 本部分将香料知识应用于具体的地域烹饪实践中，展示香料如何定义一个民族的饮食身份。 一、南亚次大陆：层次的堆叠 重点剖析印度、巴基斯坦和孟加拉的咖喱系统。不再局限于预制咖喱粉，我们将详细拆解孟加拉的“五香混合”（Panch Phoron）的独特用途，以及坦都里腌制中酸奶、姜蒜与香料的化学反应。探讨“马萨拉”（Masala）的定制化，以及干燥香料与新鲜香料（如咖喱叶、香菜苗）在同一道菜中如何协同工作。 二、中东与北非：芳香与烟熏的对话 聚焦于黎凡特地区的“扎塔尔”（Za'atar）混合物，分析百里香、芝麻和漆树果（Sumac）的酸味如何完美配合烤肉。深入解析摩洛哥的“拉丝努特”（Ras el Hanout）——这一名字意为“商店最好的混合物”——的复杂性，探讨其中可能包含的数十种香料，以及它们如何创造出温暖、甜美而深沉的口感。 三、远东：平衡的哲学 对比中国菜系的“五香”系统与东南亚的香草驱动型调味。解析川菜中“麻”的来源及其与辣椒的结合，以及广东煲汤文化中药材与香料的界限模糊地带。在东南亚部分，着重分析香茅、高良姜、南姜、青柠叶等“湿香料”或香草在泰式冬阴功汤和越南河粉中的核心地位，及其与鱼露的鲜味配合。 四、欧洲与美洲：回归本源与创新 考察地中海烹饪中对牛至、迷迭香、罗勒等草本香料的极简主义运用，探讨它们与橄榄油和海盐的经典搭配。同时，探索新世界（美洲）的独特贡献，如烟熏辣椒在墨西哥烧烤中的应用，以及香草与烟熏木屑在现代西式慢烤中的融合。 结语：掌握工具，创造你的风味 《香料的秘密》的最终目标，是赋予读者独立思考和实验的勇气。香料并非僵硬的教条，而是富有生命力的工具。掌握了这些历史、科学和技艺后，读者将能够根据自己的味蕾偏好，重新解构并创造出属于自己的、独一无二的环球风味盛宴。我们鼓励读者走到香料柜前，开始这场永无止境的芳香冒险。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对食材本身的风味有着极致追求的吃货，我一直觉得海鲜是最能体现烹饪功力的食材之一。它对新鲜度要求极高，处理稍有不慎就会破坏其鲜美的口感。所以，我一直在寻找一本能真正教我如何“玩转”海鲜的书。《303道好吃的海鲜菜》这本书的名字，让我眼前一亮。首先，“303道”这个数字就足够吸引人了，这意味着这本书的内容非常充实，几乎涵盖了市面上所有你能想到的海鲜种类和烹饪方式。更重要的是，“海鲜烹饪书食谱家常菜做菜”的描述，让我看到了希望。我不是专业的厨师，只是一个热爱生活的普通人，我需要在厨房里找到既能满足我对美味的追求，又不会让我手忙脚乱的食谱。这本书的“家常菜”定位，恰恰说明了它的实用性和可操作性。我希望这本书不仅能提供简单的烹饪步骤，还能深入地讲解每道菜背后的烹饪原理，比如为什么某种香料能更好地去除腥味，为什么某种火候能让海鲜达到最佳的口感。我还特别期待书中是否有关于海鲜基础处理的详细指导，比如如何给虾去虾线，如何处理螃蟹，如何清洗贝类等等。如果能有不同海鲜的详细介绍，包括它们的特点、口感以及最适合的烹饪方法，那就更完美了。我相信，这本书一定会成为我厨房里的常客，带领我解锁更多关于海鲜的美味奥秘。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到我梦寐以求的海鲜烹饪书了！市面上有很多菜谱，但专门针对海鲜，并且能做到如此详尽的，真的不多见。《303道好吃的海鲜菜》这个名字，简直就是为我量身定做的。我一直觉得海鲜是一种充满魅力的食材，但要在家做出好吃的海鲜，确实需要一些技巧和经验。这本书的“家常菜”定位，让我觉得它非常贴近生活，不需要复杂的工具或者难找的食材，就能做出美味。我最期待的是，这本书能提供各种不同风味的海鲜做法，不单单是中式的，也许还有一些东南亚、地中海风格的海鲜料理，这样我就可以在家也能品尝到世界各地的美味了。我迫不及待地想翻看书中是否有关于如何处理新鲜海鲜的详细图文教程，比如如何区分海鲜的新鲜度，如何正确地清洗和储存，以及如何预处理海鲜来去除腥味。另外，我也很想了解书中是否会介绍一些经典的海鲜菜品，比如蒜蓉粉丝蒸扇贝、清蒸石斑鱼、避风塘炒蟹等等，并且提供一些让菜肴更美味的秘诀。这本书的“做法大全”也让我充满期待，希望它能涵盖从简单的白灼到复杂的焗烤，各种烹饪方式都能有所涉猎，这样我就能根据自己的喜好和现有食材，灵活选择最合适的做法，让每一次的海鲜烹饪都成为一次成功的体验。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，真是惊喜连连！封面设计就充满了海洋的清新感，让人一看就很有食欲。我平时就很喜欢研究各种菜谱，尤其是对海鲜类情有独钟，但总感觉市面上的海鲜食谱要么过于理论化，要么就是创新菜过多，不太适合家庭日常烹饪。《303道好吃的海鲜菜》这本书的出现，恰好填补了我的需求。它强调“家常菜”和“做法大全”，这让我非常安心。我需要的不是高难度的米其林三星技巧，而是那些即使是普通家庭也能轻松驾驭，又能做出地道风味的海鲜料理。303道这个数字，简直是海鲜爱好者的宝藏库！我迫不及待地想翻阅那些关于处理海鲜的小贴士，比如如何挑选新鲜海鲜，如何去除腥味，不同种类的海鲜适合哪些烹饪方法等等。我特别期待书中是否有关于一些经典海鲜菜的改良版本，或者是一些不同地区特色的海鲜做法，例如说，有没有那种只需要简单调味就能凸显海鲜原味的清蒸做法，或者是有那种能让海鲜口感更丰富的蒜蓉粉丝蒸，甚至是关于海鲜粥、海鲜意面、海鲜焗饭之类的创意主食。总之，这本书给了我无限的遐想，我预感它将成为我厨房里最得力的助手，让我和我的家人一起享受到更多来自大海的馈赠。

评分☆☆☆☆☆

终于等到这本书啦！一直以来对海鲜都有种莫名的热爱，但总觉得在家做海鲜总是差了点火候，不是太腥就是没味道，或者就是口感不对。看到这本书的名字《303道好吃的海鲜菜 海鲜烹饪书食谱家常菜做菜 海鲜做法大全》，简直是我的福音！光是“303道”这个数字就足够让人期待了，这意味着有超级多的选择，可以从基础的蒸、煮、炒，到稍微复杂的炖、烤、炸，甚至一些我从未尝试过的异域风味海鲜料理，都能在这本书里找到。我最看重的是“家常菜”这三个字，这意味着食谱不会过于复杂，食材也比较容易在超市或者菜市场买到，这对于我这种平时工作忙碌，周末才想动手做点好吃的犒劳自己的“厨房小白”来说，简直是太友好了。而且，“海鲜做法大全”的定位，也让我觉得它囊括了市面上大部分常见和不常见的海鲜种类，无论是鲜虾、螃蟹、各种鱼类、贝类，甚至是章鱼、鱿鱼这些，应该都有详细的处理方法和烹饪技巧，让我不再因为对海鲜不熟悉而望而却步。我迫不及待地想翻开看看，特别是那些看起来就很诱人的封面图片，希望里面的文字介绍也能一样精彩，并且有清晰的步骤和份量建议，能让我在厨房里少走弯路，多做出几道让家人朋友赞不绝口的美味海鲜。

评分☆☆☆☆☆

最近一直琢磨着要在家多做一些海鲜料理，总觉得外面餐厅的海鲜虽然好吃，但价格实在不菲，而且总担心食材的新鲜度和卫生问题。所以，我一直在寻找一本靠谱的海鲜烹饪书。《303道好吃的海鲜菜》这本书的名字，让我眼前一亮，尤其是“家常菜”和“做法大全”这样的字眼，正是我需要的。我希望这本书能提供丰富多样的海鲜菜谱，不只是那些常见的虾兵蟹将，也希望包含一些比较特别的海鲜，比如各种贝类、鱿鱼、章鱼等等，并且能够提供详细的烹饪步骤和食材用量，这样我即使是厨房新手，也能跟着做。我特别期待书中能够有关于如何处理各种海鲜的技巧，比如如何快速剥虾壳、如何去除海鲜的腥味、如何让海鲜保持鲜嫩的口感等等。如果书中还能包含一些海鲜的营养价值介绍，或者不同海鲜的搭配建议，那就更完美了。我希望这本书能让我学会一些简单易学又美味的海鲜菜肴，让我的餐桌变得更加丰富多彩。我之前尝试过几次在家做海鲜，但效果总是不尽如人意，要么太腥，要么太老，这次我充满了信心，相信这本书一定能帮助我成为一个海鲜料理达人，做出让家人朋友都赞不绝口的海鲜大餐。