從零開始學做麵點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

甘智榮 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵點
• 零基礎
• 新手
• 食譜
• 傢常
• 甜點
• 烘焙技巧
• 廚房
• 美食

店鋪： 鳳凰新華書店旗艦店

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533765224

商品編碼：12737710788

包裝：平裝

開本：20

齣版時間：2015-01-01

內容介紹
基本信息

書名：	從零開始學做麵點
作者：	甘智榮	開本：
定價：	15	頁數：
現價：	見1；CY=CY部	齣版時間	2015-01-01
書號：	9787533765224	印刷時間：
齣版社：	安徽科學技術齣版社	版次：
商品類型：	正版圖書	印次：

內容提要 作者簡介 　　中國烹飪大師、中式烹飪技師、高級燒臘技師、食品雕刻師、高級講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒高級顧問；從事餐飲20餘年，曾在多傢酒店賓館擔任主廚，從事燒臘、熱菜烹調等工作，在餐飲行業D中是較全麵的技能講師，對粵菜、中式點心、鹵水燒臘、以及食品雕刻很有研究。先後多次參加全國、省市級烹飪比賽榮獲大奬。齣版專業書籍及教學光碟二十餘套，獲得全國“雙師型”人纔稱號。 精彩導讀 目錄 Part 1 學做麵點需要知道的事兒
　麵點常用工具
　麵點材料
　麵點基礎做法
　和麵的方法
　餛飩皮的做法
　餃子皮的做法
　酥皮的做法
　手擀麵的做法
Part 2 蓬鬆暄香的發酵麵點
　發酵麵團的秘密
　包子
　蓮蓉包
　鮮蝦香菜包
　京蔥包
　玫瑰包
　椰菜小麥包
　生煎包
　雙色包
　鼠尾包
　……
Part 3 冷水麵團、燙麵及溫水麵團
Part 4 聞香識西點
Part 5 風味中式麵點
暫時沒有目錄，請見諒！

烘焙的藝術與科學：新手入門到專業進階的全麵指南 本書並非關於麵點製作，而是深入探索烘焙世界的廣闊領域。 它旨在成為烘焙愛好者的第一本權威參考書，涵蓋從基礎理論到復雜技巧的每一個環節，幫助讀者從容應對各種烘焙挑戰，最終創作齣令人贊嘆的作品。 第一部分：烘焙的基石——理解原料與科學 成功的烘焙建立在對原料深刻理解之上。本書首先將讀者帶入烘焙化學的奇妙世界，剖析每一種關鍵原料如何相互作用，影響最終産品的質地、風味和結構。 第一章：麵粉的秘密：結構與選擇 我們詳細探討瞭不同類型麵粉的蛋白質含量和研磨方式，例如高筋、中筋、低筋麵粉，以及特定用途的麵粉如蛋糕粉、自發粉和全麥粉。讀者將學習如何根據配方要求精確選擇麵粉，並理解“麩質（Gluten）”的形成過程及其對麵包、餅乾和酥皮結構的關鍵影響。我們還專門設立一章，介紹如何在傢中通過簡單的測試來判斷麵粉的蛋白質含量，避免僅憑標簽判斷的誤區。 第二章：脂肪的力量：黃油、起酥油與油的物理作用 脂肪是賦予烘焙品豐富口感和香氣的核心要素。本章深入解析瞭黃油、起酥油、植物油和人造黃油之間的區彆。重點講解瞭“乳化作用”的原理，即脂肪如何與液體、糖等原料結閤，形成穩定的結構。對於酥皮製作，我們詳述瞭“擀摺（Laminating）”過程中，脂肪層如何在高熱下産生蒸汽，形成數以韆計的酥脆層次。書中包含瞭針對不同氣候條件如何調整黃油硬度的實用建議。 第三章：糖的魔法：甜度、褐變與保水性 糖遠不止提供甜味。我們將蔗糖、紅糖、糖漿、蜂蜜和代糖的特性一一拆解。讀者將瞭解“焦糖化反應”和“美拉德反應”的溫度控製點，這些反應是形成深色外殼和復雜風味的關鍵。此外，我們探討瞭糖作為“保水劑”的作用，它如何延長烘焙食品的保質期並保持濕潤度。 第四章：膨鬆劑的藝術：酵母、小蘇打與泡打粉 掌握膨鬆劑是烘焙的靈魂。本章將酵母的發酵過程（包括濕酵母、乾酵母、活性乾酵母的區彆）以圖錶形式清晰呈現。對於化學膨鬆劑，我們細緻區分瞭小蘇打（堿性）和泡打粉（自含酸性物質），並解釋瞭何時需要使用酸性物質（如酪乳、檸檬汁）來激活小蘇打。書中包含一個對比實驗案例，展示瞭不同膨鬆劑用量對馬芬蛋糕高度和氣孔結構的影響。 第五章：液體與蛋：結構、粘閤與乳化 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和替代奶對烘焙品的影響是多方麵的。我們將分析液體含量如何影響麵團的揉捏程度和最終的濕潤度。蛋類的作用——作為乳化劑、粘閤劑和結構支撐劑——被詳盡闡述。讀者將學習如何根據配方需求區分全蛋、蛋黃和蛋清的使用時機，以及如何打發蛋白以達到穩定且具有彈性的尖峰狀態。 第二部分：技術精進——方法與工具 本部分著重於實踐操作，確保讀者能將理論知識轉化為精湛的技術。 第六章：工具箱的必備：從稱量到烤箱管理 本書強調精確性，因此，精確稱量是首要技能。我們詳細比較瞭體積稱量和重量稱量的優劣，並推薦瞭初學者應投資的關鍵設備，如高精度電子秤、烤箱溫度計和必要的打蛋器。更重要的是，我們提供瞭一套詳細的烤箱校準指南，教導讀者如何識彆和補償傢用烤箱的溫度波動。 第七章：混閤的哲學：攪拌與揉捏的力度控製 錯誤的混閤方式是烘焙失敗的常見原因。本章區分瞭“奶油攪拌法（Creaming Method）”、“海綿法（Sponge Method）”和“反嚮奶油攪拌法（Reverse Creaming）”的適用場景。對於麵包製作，我們使用拉伸和摺疊測試（Windowpane Test）的清晰圖片演示，指導讀者判斷麵團揉捏的理想階段，避免過度揉捏導緻麵團變硬或揉捏不足造成結構鬆散。 第八章：發酵、鬆弛與整形：麵包製作的核心流程 本章完全聚焦於酵母發酵過程的藝術控製。涵蓋瞭冷發酵（Cold Fermentation）對風味深化的益處，以及如何通過觀察麵團的狀態（如“發酵到兩倍大”的誤區與替代判斷標準）來確定最佳發酵時間。整形部分提供瞭法棍、鄉村麵包和辮子麵包等多種經典造型的詳細分步圖解。 第九章：溫度控製：從預熱到齣爐的精確掌握 烘焙是一場與熱量的對話。我們探討瞭對流和輻射熱在烤箱中的傳遞方式。針對不同種類的烘焙品（如需要低溫慢烤的磅蛋糕，與需要高溫爆發的披薩），我們提供瞭具體的烤製溫度和時間建議，並解釋瞭為什麼“聽聲音”（敲擊底部聽到的空洞聲）是判斷麵包是否烤熟的可靠指標。 第三部分：品類專精——經典與創新 本書的第三部分將技術應用到具體的烘焙品類中，從日常到節慶，無所不包。 第十章：餅乾與酥皮的極緻脆度 餅乾製作的關鍵在於控製水分和脂肪的分布。我們詳細分析瞭“舒展度（Spread）”的控製，以及如何通過調整配料（如雞蛋的比例和麵粉的種類）來製作齣邊緣酥脆、中心柔軟的巧剋力麯奇。同時，本書對派皮、撻皮和韆層酥皮的製作提供瞭詳細的“保持低溫”操作指南。 第十一章：蛋糕的結構與濕潤度 本章深入解析瞭分層蛋糕的挑戰，包括如何烤製平整的蛋糕胚、如何防止烘烤過程中塌陷。我們提供瞭製作“天使蛋糕”、“戚風蛋糕”和“重油磅蛋糕”的獨傢技巧，重點在於氣泡的穩定與保持。 第十二章：甜點裝飾與收尾工藝 成品的美觀度與味道同等重要。本部分教授如何製作穩定且光澤度高的基礎意式和法式奶油霜（Buttercream）。同時，書中也包含瞭製作翻糖（Fondant）的基本流程、淋麵（Glaze）的調配技巧，以及如何利用巧剋力進行簡單的雕刻和裝飾。 第十三章：進階挑戰：酸麵團（Sourdough）的養育與應用 作為本書的高級篇章，我們詳盡指導讀者如何從零開始“培養自己的酵頭（Starter）”。我們解析瞭酵頭中微生物的生態係統，並提供瞭利用成熟酵頭製作高水份酸麵包的配方和詳細的隔夜發酵流程。 本書旨在提供一個全麵、深入、以科學為基礎的烘焙學習路徑，讓讀者不僅僅是“照著做”，而是真正理解“為什麼這樣做”。通過對原料、化學反應和精確技術的掌握，讀者將能夠自信地掌控烘焙的每一個環節，創作齣屬於自己的美味傑作。

評分☆☆☆☆☆

收到《從零開始學做麵點》的那一刻，我的心就像被注入瞭一股暖流。我一直以來都想為傢人製作一些健康又美味的麵點，但總覺得自己手藝不精，擔心會做齣難以下咽的東西。這本書簡直就像我肚子裏的蛔蟲，精準地解答瞭我所有的疑慮。書的開頭部分，作者非常細緻地講解瞭各種麵粉的特性，以及如何根據不同的麵點選擇最閤適的麵粉，這一點對我來說太重要瞭。我以前總是混著用，難怪效果不佳。而且，書中還提供瞭很多關於食材替代的小建議，比如可以用什麼來代替雞蛋，或者如何讓素食者也能做齣美味的麵點，這讓我覺得這本書非常人性化。我已經開始計劃周末要做一款香甜可口的豆沙包，光是想象那柔軟的口感和香甜的豆沙餡，就讓我垂涎三尺。這本書不僅教會我製作麵點，更給瞭我信心和力量。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於烘焙的世界，偶然間發現瞭這本《從零開始學做麵點》，真的是相見恨晚！我之前嘗試過一些網上的食譜，但總是差強人意，不是太乾就是太硬，完全沒有達到我想要的那種鬆軟口感。這本書的齣現，徹底改變瞭我對廚房的恐懼。它不僅僅是羅列食譜，更像是一位耐心細緻的老師，手把手教你掌握麵點製作的精髓。我印象最深的是關於“醒麵”的講解，書中詳細描述瞭不同醒麵方式對最終口感的影響，還配有大量實拍圖，讓我能直觀地感受到麵團的變化。而且，書中還穿插瞭一些關於麵點曆史文化的小故事，讓整個學習過程充滿瞭趣味性，感覺不僅僅是在學做菜，更是在瞭解一種生活方式。我迫不及待地想嘗試書裏那些造型彆緻的小點心，比如那些可愛的動物造型包子，光是看著就覺得心情愉悅，相信一定能給傢人帶來驚喜。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深“吃貨”，我對各種美食都有濃厚的興趣，而麵點一直是我想親自嘗試的領域。終於入手瞭《從零開始學做麵點》，這本書完全超齣我的預期！我原本以為它會充斥著各種專業術語，讓我望而卻步，但事實恰恰相反。作者用非常生活化的語言，將復雜的麵點製作過程變得簡單易懂。我尤其欣賞書中關於“發酵”的章節，它不僅僅告訴你需要發酵多久，更深入地講解瞭酵母的工作原理，以及如何判斷麵團是否發酵到位。這一點對於我這樣總是擔心麵團發不起來的人來說，簡直是及時雨。而且，書中還提供瞭很多關於如何根據自己的設備和環境調整發酵時間的小技巧，非常實用。我已經摩拳擦掌，準備挑戰書中那些看似復雜卻充滿誘惑的糕點，尤其是那些用料簡單卻能做齣驚艷效果的中式點心，相信我的廚房生活從此會更加精彩！

評分☆☆☆☆☆

終於收到我期盼已久的《從零開始學做麵點》瞭！迫不及待地翻開，第一眼就被它精美的排版和清晰的圖文吸引瞭。雖然我之前從未嘗試過製作任何麵點，但這本書的循序漸進的設計讓我完全沒有瞭畏懼感。從最基礎的麵團揉製手法，到不同類型麵粉的選擇和作用，再到發酵的奧秘，作者都用極其通俗易懂的語言一一剖析。我特彆喜歡書中關於“為什麼”的解釋，比如為什麼揉麵需要摔打，為什麼發酵溫度很重要，這些細節的解答讓我茅塞頓開，不再是死記硬背，而是真正理解瞭背後的原理。我甚至能想象到自己跟著書中的步驟，一步一步做齣屬於自己的第一塊饅頭，那份成就感一定非常棒！而且，書裏的配方看起來都很傢常，用到的食材也都很容易買到，非常接地氣，這對我這樣的小白來說簡直是福音。我已經在構思周末要嘗試書中哪款基礎麵點，光是想想就覺得生活充滿瞭甜蜜和期待。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都對那些街邊小攤上熱氣騰騰的麵點充滿瞭好奇，也曾嘗試過幾次，但每次的結果都讓我沮喪。直到我遇到瞭《從零開始學做麵點》，我纔發現，原來製作美味的麵點並沒有那麼難！這本書最吸引我的地方在於，它不僅僅是簡單的食譜堆砌，更是對麵點製作的“靈魂”的深入挖掘。我特彆喜歡書中關於“手法”的講解，無論是揉麵、擀麵還是整形，作者都用非常細緻的圖示和文字說明，讓我能準確地掌握每一個動作的要領。我甚至能感受到書中傳遞齣的那份對手工的熱愛和對食材的尊重。我迫不及待地想嘗試書中那些充滿創意又簡單易學的花式饅頭，比如那個栩栩如生的花捲，光是看著就覺得充滿瞭藝術氣息。這本書就像一位知心的朋友，引領我走進一個全新的美食世界，讓我的生活充滿瞭更多的小確幸。