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王森著

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店铺：乾锦图书专营店

出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：13934082483

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-06-01

用纸：铜版纸

正文语种：中文

具体描述

产品特色

编辑推荐

★点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森老师用心之作。

★崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养有美味。

★实用性，详细讲解各类面包制作方法。

★各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

内容简介

酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

精彩书摘

一、常用酵母培养方法

酵母是制作面包时的重要角色，使用的酵母越有个性，制作的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母，与用单一菌单纯培养的酵母不同，可以混在任何种类的酵母中使用。由各种酵母产生的酒精成分和香气，都会直接影响面包的味道。酵母的主要作用在于使面团组织获得良好的结构，做出的面包有张力、有嚼头。发酵后的面团混合了杂粮的微苦香味，天然酵种的微酸和面粉的微甜，三种味道互补，恰到好处。

二、酵母面包酸度的调整

根据自己的口味调整天然酵母面包的酸度其实不难，在培养天然酵母时，新添加的面粉和水稀释了酵母的酸度，这时的天然酵母是不酸的，而在这之后，酵母菌虽然努力发酵，但乳酸菌也没闲着，也在努力地把面团变酸，所以发酵时间越长，面团越酸，反之，发酵时间越短，面团越不酸。不同于工业酵母，用天然酵母做面包是很需要耐心的事。，天然酵母发酵慢，工业酵母次发酵一般 1～2 小时，第二次发酵 45 ～ 60 分钟，而天然酵母次发酵要 5 小时左右，第二次发酵 60 ～ 120 分钟，这还是直接法，用冷藏法则需要若干天；第二，天然酵母有自己的个性，很有可能四五个小时也发不起来，或者第二次发酵很快就发过了，你得像对待有生命的东西那样摸清他的脾气。这么麻烦，那为什么面包烘焙的方子都是用天然酵母的呢？其实“慢”和“有个性”正是他的优点，因为慢，发酵过程被延长，原料中的风味大程度地被引发出来，面包组织也能达到佳状态。工业酵母，即使用冷藏法延长发酵，也还是用了人工的化学材料来干预发酵的过程，有“催生”的嫌疑，天然酵母则是自然控制发酵的时间，成品完全是“瓜熟蒂落”的，风味和组织都趋于完美。天然酵母本身又已经经过了几周、几年，甚至几十、几百年的培养，有其独特微酸的风味，与面包原料的风味相辅相成，更使成品的味道有层次、回味无穷，这是工业酵母面包简单直接的味道无法比拟的。天然酵母面包耗时长的另一个好处是保鲜时间也长，面包制作有一个规律：制作越快的面包老化得也越快，天然酵母面包可以保存几天，甚至一周都很新鲜。不同地域的天然酵母味道会不同，即使是同一个地方，同一个人培养的酵母，由于培养的时间和方法的差异，味道和活性也不同，甚至同一种酵母在不同的时期也会有变化，所以天然酵母面包是有个性的，不像工业酵母面包那么千篇一律，这也是为什么人们热衷于制作天然酵母面包的原因。天然酵母的种种优势对于无油或少油，无糖或少糖的粗粮或杂粮面包尤其明显，这些面包由于粗粮杂粮的加入，本身不易产生筋度，而且天然酵母可以大限度地提炼、混合各种材料的味道，并优化面团组织筋度。

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前言/序言

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好的，这是一本关于烘焙艺术的深度指南，旨在引领读者进入一个充满风味与创新的面点世界。《匠心烘焙：从基础理论到风味创新的大师之路》内容提要：本书并非仅仅停留在食谱的堆砌，而是一部系统梳理现代烘焙科学、技术与美学的综合性著作。它将烘焙过程解构为一系列可理解、可控制的环节，从最基础的面粉化学到复杂的发酵动力学，为每一位怀揣烘焙梦想的实践者，提供了一个坚实的理论基石和广阔的创新平台。全书共分为五个核心篇章，层层递进，旨在培养读者构建自身烘焙知识体系的能力。 --- 第一篇：烘焙的物质基础——原料的深度解析本篇聚焦于构建烘焙作品的四大支柱：面粉、油脂、糖类与液体。我们深入探讨了不同种类谷物（小麦、黑麦、斯佩尔特等）的蛋白质含量、淀粉特性及其对最终产品结构的影响。面粉的蛋白质谱系：详细分析了面粉中麦谷蛋白和醇溶蛋白在水合作用下的动态变化，如何通过调整研磨精度和面筋形成程度来控制面包的延展性与强度。我们不仅讨论了高筋、中筋、低筋的传统划分，更引入了灰分含量、湿面筋率等更精细的工业标准，指导读者如何根据配方需求精确挑选面粉。油脂的感官角色：区分了黄油、人造黄油、起酥油和植物油在烘焙中的物理作用（如塑性、乳化性、熔点）。着重讲解了油脂在酥皮制作（如丹麦酥、可颂）中如何形成蒸汽隔离层，实现完美的层次感。糖与盐的功能性：探讨了糖不仅仅是甜味剂，更是褐变反应（美拉德反应与焦糖化）的关键催化剂，以及其对酵母活性的调节作用。盐的渗透压和对面筋强度的影响，被细致地剖析，强调其在风味平衡中的不可替代性。液体的选择与水合作用：比较了水、牛奶、酪乳等不同液体对成品质地的影响，并提供了精确的水分吸收率计算方法，帮助读者适应不同气候和原料的含水量差异。 --- 第二篇：发酵的艺术与科学本篇是全书的理论核心，探讨了微生物在烘焙过程中如何创造风味和结构。我们避免使用过于简化的“发酵时间”概念，转而深入研究温度、时间、底物浓度三者之间的复杂关系。酵母的代谢路径：全面介绍酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的好氧与厌氧代谢过程，如何产生二氧化碳和乙醇，以及副产物（如有机酸、酯类）对面团风味的贡献。面团的成熟过程：详细描述了“成熟”（Maturation）阶段对面筋网络的重塑作用，包括蛋白酶和淀粉酶的协同工作。讲解了冷发酵（低温慢速发酵）如何通过抑制产气速度，促进风味物质的累积。酶促反应的控制：深入探讨了脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶在不同pH值和温度下的活性曲线，指导读者如何通过添加商业酶制剂或利用天然原料（如菠萝、木瓜提取物）来精确控制面团的软化程度和延展性。 --- 第三篇：结构塑形与热力学控制本篇着重于将发酵好的面团转化为具有特定形态和内部结构的过程，强调物理操作对手感的决定性影响。揉面技术的精细化：比较了直揉法、搅拌法（如波兰种法、池种法）对手工和机器揉面的适应性。通过粘度计和拉伸测试图谱，直观展示了不同揉面程度对面团性能的影响。排气与分割的艺术：讲解了排气（Degassing）如何优化内部气孔结构，避免出现大的、不均匀的“空洞”。同时，提供了精确的分割、滚圆和松弛技巧，确保面包成品外观的规整性。烘烤的热传导模型：这是本书最具创新性的部分之一。我们引入了热传导的基本原理，分析了烤箱内辐射热、对流热和传导热对面包表皮形成和内部淀粉糊化的影响。重点介绍了蒸汽在烘烤初期的关键作用——延迟表皮硬化，最大化面包的膨胀潜力（Oven Spring）。 --- 第四篇：经典品类的高级构建本篇将理论应用于实践，精选了不同技术难度的经典烘焙品类进行深度拆解。法式酸面包（Sourdough）的复杂风味：专注于如何通过环境控制，培育出具有特定酸度特征的天然起种（如Lactobacillus Sanfranciscensis）。提供了从培育到喂养周期调整的完整指南。层叠面点（Laminated Doughs）的精确操作：详细分解了如何控制黄油的塑性温度，确保在进行多次折叠（Turning）时，油层与面团层保持完美的独立性，这是制作出轻盈、多层口感的关键。强化食物（Enriched Doughs）的平衡艺术：针对布里欧修、甜面包等高油脂、高糖分面团，讲解如何调整液体量和发酵温度，以对抗高添加物对手筋网络的抑制作用。 --- 第五篇：风味融合与现代创新本书的终章鼓励读者打破既有框架，探索风味的无限可能。天然香料的提取与应用：探讨了如何使用烘烤过的谷物、果干浸泡液或自制香草提取物来增加烘焙产品的层次感。全谷物与替代原料的转化：提供了将高比例黑麦、斯佩尔特或无麸质原料（如荞麦、米粉）融入传统配方的科学方法，解决因替代原料带来的水合性、粘合性不足的问题。感官品鉴与故障排除：建立了一套系统的感官评估标准，帮助读者识别“面筋不足”、“发酵过度”、“水合不足”等常见问题的内在原因，并提供针对性的解决方案。 --- 致读者：这本书是献给那些不满足于“按照说明书操作”的实践者。烘焙是一门精确的科学，更是一门感性的艺术。掌握了这些基础定律和热力学原理，你将拥有将任何原料转化为令人赞叹的作品的能力。我们期望，通过本书的学习，你不仅能做出美味的面包，更能理解其背后的“为什么”，从而开创属于自己的烘焙哲学。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装简直惊艳，厚实的硬壳封面，拿在手里沉甸甸的，瞬间就感受到了它作为一本“教科书”的质感。内页的纸张也是我喜欢的哑光质感，印刷色彩非常饱满，图片细节处理得恰到好处，每一张都仿佛能闻到面包的香气。我尤其喜欢它整体的设计风格，那种温暖、朴实又不失专业的感觉，让人一看就想立刻动手尝试。翻开目录，才发现这本书的深度远超我的预期，从最基础的酵母菌种培养，到不同面粉的选择，再到发酵的原理和控制，每一个环节都讲得格外细致。更难得的是，它并没有一上来就丢出复杂的配方，而是循序渐进，先让我们理解“为什么”要这样做，再教我们“怎么”做。这对于我这样之前只是偶尔尝试做做快手面包的烘焙小白来说，简直是福音。我最期待的是它关于“天然酵母”的讲解，因为这部分内容一直是我感觉比较神秘和难以掌握的，希望通过这本书，能够真正理解天然酵母的魅力，并能成功养育出属于自己的健康酵母，做出真正美味有灵魂的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常亲切自然，读起来一点也没有枯燥乏味的感觉，反而像是在和一个老朋友聊天。王森老师用他多年积累的经验，将复杂的天然酵母制作过程，以一种非常容易理解的方式呈现出来。我最欣赏的是书中那些“经验分享”的片段，它们不是生硬的理论，而是作者在实践中遇到的问题和感悟，比如如何根据自己的喜好调整酵母的酸度，如何判断面团的最佳发酵程度，甚至是如何避免烤箱温度不均导致面包上色不均匀等。这些看似微小的细节，却往往是决定面包成功与否的关键。书中还穿插了许多关于天然酵母面包的“美食哲学”，它不仅仅是制作食物，更是一种生活方式的体现，是对健康、对自然、对生活的热爱。我一直以来都对天然酵母面包的健康益处非常感兴趣，这本书让我了解到，通过天然酵母发酵的面包，不仅口感更佳，而且更容易消化，对身体也更有益。我迫不及待地想将书中学到的知识应用到实践中，为自己和家人制作出健康美味的天然酵母面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于它真正做到了“干货满满”，没有任何虚头巴脑的理论堆砌，而是直接触及了天然酵母面包制作的核心。我一直觉得市面上很多烘焙书过于强调“结果”，却忽略了“过程”的重要性。但这本书恰恰相反，它花了大量的篇幅来讲解天然酵母的特性、培养方法、以及如何根据不同的环境和食材来调整酵母的状态。我印象最深的是其中关于“酵母活力评估”的章节，详细列举了各种判断酵母是否活跃的标准，并且给出了相应的调整建议。这让我一下子明白了为什么我之前做的酵母面包总是发不起来，或者成品口感不佳，原来是酵母本身的状态就没有调整好。书中还穿插了许多“博主小贴士”，这些都是王森老师在实践过程中总结出来的宝贵经验，比如如何防止酵母酱起泡溢出，如何选择合适的储存容器等等，这些细节的处理，真的能让人感受到作者的用心和温度，也大大降低了学习和实践的门槛。我迫不及待地想尝试书中的那些经典配方，尤其是那些用天然酵母发酵后，口感层次丰富、风味独特的欧包，相信这本“教科书”会带领我进入一个全新的烘焙世界。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书所传达的“匠心”精神深深吸引。从封面设计到内页排版，再到内容的呈现方式，无不透露出作者的认真和执着。它不像市面上许多商业化的烘焙书，只是简单地堆砌食谱，而是真正地将制作天然酵母面包的“道”与“术”融合在一起。我特别喜欢书中对于“风味”的探讨，它不仅仅是如何让面包膨胀，更是如何通过发酵过程中的微生物活动，产生丰富而独特的风味。书中详细解析了不同发酵时间、不同温度对风味的影响，甚至还提到了如何通过添加不同的天然食材来增加面包的风味层次。这让我意识到，做天然酵母面包，其实是在与生命对话，是在与时间玩耍，是一场充满惊喜的探索。书中提供的那些“失败案例分析”也让我受益匪浅，它诚实地展示了制作过程中可能遇到的各种问题，并给出了切实可行的解决方案，这比那些只展示完美作品的书籍更加真实可信，也更能帮助我们建立信心，不断尝试和进步。我期待着通过这本书，能够真正掌握天然酵母面包的精髓，做出既健康又美味，并且充满个性的面包。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容深度和广度都让我感到惊喜，它就像一位经验丰富的老师，循循善诱地引导着读者走向天然酵母面包的殿堂。我之前尝试过一些其他的烘焙书，但总感觉有些地方不够清晰，或者缺失了关键的信息。而这本书，从酵母的起源、分类，到它的营养价值、对身体的好处，再到如何从零开始培养一个健康的酵母种，每一个步骤都讲解得详尽入微。让我印象深刻的是，书中还提到了如何应对天然酵母在不同季节、不同湿度下的变化，以及如何根据这些变化来调整制作过程，这些都是非常实际且重要的经验。此外，书中还涵盖了多种不同类型的天然酵母面包制作方法，从基础的法棍、吐司，到一些更有挑战性的特色面包，几乎囊括了日常烘焙的需求。我特别关注书中关于“二次发酵”和“烘烤技巧”的部分，因为这两个环节直接关系到面包的最终口感和外观，希望通过学习，能够做出外酥内软，有着漂亮裂纹的完美面包。