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王森著

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店鋪：乾錦圖書專營店

齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406920

商品編碼：13934082483

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

正文語種：中文

具體描述

産品特色

編輯推薦

★點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主王森老師用心之作。

★崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養有美味。

★實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

★各種麵包製作基礎，從揉麵團開始，用圖片展現各種麵包整形手法。

內容簡介

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

精彩書摘

一、常用酵母培養方法

酵母是製作麵包時的重要角色，使用的酵母越有個性，製作的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、榖物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母産生的酒精成分和香氣，都會直接影響麵包的味道。酵母的主要作用在於使麵團組織獲得良好的結構，做齣的麵包有張力、有嚼頭。發酵後的麵團混閤瞭雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和麵粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。

二、酵母麵包酸度的調整

根據自己的口味調整天然酵母麵包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的麵粉和水稀釋瞭酵母的酸度，這時的天然酵母是不酸的，而在這之後，酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把麵團變酸，所以發酵時間越長，麵團越酸，反之，發酵時間越短，麵團越不酸。不同於工業酵母，用天然酵母做麵包是很需要耐心的事。，天然酵母發酵慢，工業酵母次發酵一般 1～2 小時，第二次發酵 45 ～ 60 分鍾，而天然酵母次發酵要 5 小時左右，第二次發酵 60 ～ 120 分鍾，這還是直接法，用冷藏法則需要若乾天；第二，天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過瞭，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。這麼麻煩，那為什麼麵包烘焙的方子都是用天然酵母的呢？其實“慢”和“有個性”正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味大程度地被引發齣來，麵包組織也能達到佳狀態。工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用瞭人工的化學材料來乾預發酵的過程，有“催生”的嫌疑，天然酵母則是自然控製發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，風味和組織都趨於完美。天然酵母本身又已經經過瞭幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與麵包原料的風味相輔相成，更使成品的味道有層次、迴味無窮，這是工業酵母麵包簡單直接的味道無法比擬的。天然酵母麵包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，麵包製作有一個規律：製作越快的麵包老化得也越快，天然酵母麵包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由於培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母麵包是有個性的，不像工業酵母麵包那麼韆篇一律，這也是為什麼人們熱衷於製作天然酵母麵包的原因。天然酵母的種種優勢對於無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧麵包尤其明顯，這些麵包由於粗糧雜糧的加入，本身不易産生筋度，而且天然酵母可以大限度地提煉、混閤各種材料的味道，並優化麵團組織筋度。

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前言/序言

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好的，這是一本關於烘焙藝術的深度指南，旨在引領讀者進入一個充滿風味與創新的麵點世界。《匠心烘焙：從基礎理論到風味創新的大師之路》內容提要：本書並非僅僅停留在食譜的堆砌，而是一部係統梳理現代烘焙科學、技術與美學的綜閤性著作。它將烘焙過程解構為一係列可理解、可控製的環節，從最基礎的麵粉化學到復雜的發酵動力學，為每一位懷揣烘焙夢想的實踐者，提供瞭一個堅實的理論基石和廣闊的創新平颱。全書共分為五個核心篇章，層層遞進，旨在培養讀者構建自身烘焙知識體係的能力。 --- 第一篇：烘焙的物質基礎——原料的深度解析本篇聚焦於構建烘焙作品的四大支柱：麵粉、油脂、糖類與液體。我們深入探討瞭不同種類榖物（小麥、黑麥、斯佩爾特等）的蛋白質含量、澱粉特性及其對最終産品結構的影響。麵粉的蛋白質譜係：詳細分析瞭麵粉中麥榖蛋白和醇溶蛋白在水閤作用下的動態變化，如何通過調整研磨精度和麵筋形成程度來控製麵包的延展性與強度。我們不僅討論瞭高筋、中筋、低筋的傳統劃分，更引入瞭灰分含量、濕麵筋率等更精細的工業標準，指導讀者如何根據配方需求精確挑選麵粉。油脂的感官角色：區分瞭黃油、人造黃油、起酥油和植物油在烘焙中的物理作用（如塑性、乳化性、熔點）。著重講解瞭油脂在酥皮製作（如丹麥酥、可頌）中如何形成蒸汽隔離層，實現完美的層次感。糖與鹽的功能性：探討瞭糖不僅僅是甜味劑，更是褐變反應（美拉德反應與焦糖化）的關鍵催化劑，以及其對酵母活性的調節作用。鹽的滲透壓和對麵筋強度的影響，被細緻地剖析，強調其在風味平衡中的不可替代性。液體的選擇與水閤作用：比較瞭水、牛奶、酪乳等不同液體對成品質地的影響，並提供瞭精確的水分吸收率計算方法，幫助讀者適應不同氣候和原料的含水量差異。 --- 第二篇：發酵的藝術與科學本篇是全書的理論核心，探討瞭微生物在烘焙過程中如何創造風味和結構。我們避免使用過於簡化的“發酵時間”概念，轉而深入研究溫度、時間、底物濃度三者之間的復雜關係。酵母的代謝路徑：全麵介紹釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）的好氧與厭氧代謝過程，如何産生二氧化碳和乙醇，以及副産物（如有機酸、酯類）對麵團風味的貢獻。麵團的成熟過程：詳細描述瞭“成熟”（Maturation）階段對麵筋網絡的重塑作用，包括蛋白酶和澱粉酶的協同工作。講解瞭冷發酵（低溫慢速發酵）如何通過抑製産氣速度，促進風味物質的纍積。酶促反應的控製：深入探討瞭脂肪酶、蛋白酶、澱粉酶在不同pH值和溫度下的活性麯綫，指導讀者如何通過添加商業酶製劑或利用天然原料（如菠蘿、木瓜提取物）來精確控製麵團的軟化程度和延展性。 --- 第三篇：結構塑形與熱力學控製本篇著重於將發酵好的麵團轉化為具有特定形態和內部結構的過程，強調物理操作對手感的決定性影響。揉麵技術的精細化：比較瞭直揉法、攪拌法（如波蘭種法、池種法）對手工和機器揉麵的適應性。通過粘度計和拉伸測試圖譜，直觀展示瞭不同揉麵程度對麵團性能的影響。排氣與分割的藝術：講解瞭排氣（Degassing）如何優化內部氣孔結構，避免齣現大的、不均勻的“空洞”。同時，提供瞭精確的分割、滾圓和鬆弛技巧，確保麵包成品外觀的規整性。烘烤的熱傳導模型：這是本書最具創新性的部分之一。我們引入瞭熱傳導的基本原理，分析瞭烤箱內輻射熱、對流熱和傳導熱對麵包錶皮形成和內部澱粉糊化的影響。重點介紹瞭蒸汽在烘烤初期的關鍵作用——延遲錶皮硬化，最大化麵包的膨脹潛力（Oven Spring）。 --- 第四篇：經典品類的高級構建本篇將理論應用於實踐，精選瞭不同技術難度的經典烘焙品類進行深度拆解。法式酸麵包（Sourdough）的復雜風味：專注於如何通過環境控製，培育齣具有特定酸度特徵的天然起種（如Lactobacillus Sanfranciscensis）。提供瞭從培育到喂養周期調整的完整指南。層疊麵點（Laminated Doughs）的精確操作：詳細分解瞭如何控製黃油的塑性溫度，確保在進行多次摺疊（Turning）時，油層與麵團層保持完美的獨立性，這是製作齣輕盈、多層口感的關鍵。強化食物（Enriched Doughs）的平衡藝術：針對布裏歐修、甜麵包等高油脂、高糖分麵團，講解如何調整液體量和發酵溫度，以對抗高添加物對手筋網絡的抑製作用。 --- 第五篇：風味融閤與現代創新本書的終章鼓勵讀者打破既有框架，探索風味的無限可能。天然香料的提取與應用：探討瞭如何使用烘烤過的榖物、果乾浸泡液或自製香草提取物來增加烘焙産品的層次感。全榖物與替代原料的轉化：提供瞭將高比例黑麥、斯佩爾特或無麩質原料（如蕎麥、米粉）融入傳統配方的科學方法，解決因替代原料帶來的水閤性、粘閤性不足的問題。感官品鑒與故障排除：建立瞭一套係統的感官評估標準，幫助讀者識彆“麵筋不足”、“發酵過度”、“水閤不足”等常見問題的內在原因，並提供針對性的解決方案。 --- 緻讀者：這本書是獻給那些不滿足於“按照說明書操作”的實踐者。烘焙是一門精確的科學，更是一門感性的藝術。掌握瞭這些基礎定律和熱力學原理，你將擁有將任何原料轉化為令人贊嘆的作品的能力。我們期望，通過本書的學習，你不僅能做齣美味的麵包，更能理解其背後的“為什麼”，從而開創屬於自己的烘焙哲學。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝簡直驚艷，厚實的硬殼封麵，拿在手裏沉甸甸的，瞬間就感受到瞭它作為一本“教科書”的質感。內頁的紙張也是我喜歡的啞光質感，印刷色彩非常飽滿，圖片細節處理得恰到好處，每一張都仿佛能聞到麵包的香氣。我尤其喜歡它整體的設計風格，那種溫暖、樸實又不失專業的感覺，讓人一看就想立刻動手嘗試。翻開目錄，纔發現這本書的深度遠超我的預期，從最基礎的酵母菌種培養，到不同麵粉的選擇，再到發酵的原理和控製，每一個環節都講得格外細緻。更難得的是，它並沒有一上來就丟齣復雜的配方，而是循序漸進，先讓我們理解“為什麼”要這樣做，再教我們“怎麼”做。這對於我這樣之前隻是偶爾嘗試做做快手麵包的烘焙小白來說，簡直是福音。我最期待的是它關於“天然酵母”的講解，因為這部分內容一直是我感覺比較神秘和難以掌握的，希望通過這本書，能夠真正理解天然酵母的魅力，並能成功養育齣屬於自己的健康酵母，做齣真正美味有靈魂的麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它真正做到瞭“乾貨滿滿”，沒有任何虛頭巴腦的理論堆砌，而是直接觸及瞭天然酵母麵包製作的核心。我一直覺得市麵上很多烘焙書過於強調“結果”，卻忽略瞭“過程”的重要性。但這本書恰恰相反，它花瞭大量的篇幅來講解天然酵母的特性、培養方法、以及如何根據不同的環境和食材來調整酵母的狀態。我印象最深的是其中關於“酵母活力評估”的章節，詳細列舉瞭各種判斷酵母是否活躍的標準，並且給齣瞭相應的調整建議。這讓我一下子明白瞭為什麼我之前做的酵母麵包總是發不起來，或者成品口感不佳，原來是酵母本身的狀態就沒有調整好。書中還穿插瞭許多“博主小貼士”，這些都是王森老師在實踐過程中總結齣來的寶貴經驗，比如如何防止酵母醬起泡溢齣，如何選擇閤適的儲存容器等等，這些細節的處理，真的能讓人感受到作者的用心和溫度，也大大降低瞭學習和實踐的門檻。我迫不及待地想嘗試書中的那些經典配方，尤其是那些用天然酵母發酵後，口感層次豐富、風味獨特的歐包，相信這本“教科書”會帶領我進入一個全新的烘焙世界。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常親切自然，讀起來一點也沒有枯燥乏味的感覺，反而像是在和一個老朋友聊天。王森老師用他多年積纍的經驗，將復雜的天然酵母製作過程，以一種非常容易理解的方式呈現齣來。我最欣賞的是書中那些“經驗分享”的片段，它們不是生硬的理論，而是作者在實踐中遇到的問題和感悟，比如如何根據自己的喜好調整酵母的酸度，如何判斷麵團的最佳發酵程度，甚至是如何避免烤箱溫度不均導緻麵包上色不均勻等。這些看似微小的細節，卻往往是決定麵包成功與否的關鍵。書中還穿插瞭許多關於天然酵母麵包的“美食哲學”，它不僅僅是製作食物，更是一種生活方式的體現，是對健康、對自然、對生活的熱愛。我一直以來都對天然酵母麵包的健康益處非常感興趣，這本書讓我瞭解到，通過天然酵母發酵的麵包，不僅口感更佳，而且更容易消化，對身體也更有益。我迫不及待地想將書中學到的知識應用到實踐中，為自己和傢人製作齣健康美味的天然酵母麵包。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度和廣度都讓我感到驚喜，它就像一位經驗豐富的老師，循循善誘地引導著讀者走嚮天然酵母麵包的殿堂。我之前嘗試過一些其他的烘焙書，但總感覺有些地方不夠清晰，或者缺失瞭關鍵的信息。而這本書，從酵母的起源、分類，到它的營養價值、對身體的好處，再到如何從零開始培養一個健康的酵母種，每一個步驟都講解得詳盡入微。讓我印象深刻的是，書中還提到瞭如何應對天然酵母在不同季節、不同濕度下的變化，以及如何根據這些變化來調整製作過程，這些都是非常實際且重要的經驗。此外，書中還涵蓋瞭多種不同類型的天然酵母麵包製作方法，從基礎的法棍、吐司，到一些更有挑戰性的特色麵包，幾乎囊括瞭日常烘焙的需求。我特彆關注書中關於“二次發酵”和“烘烤技巧”的部分，因為這兩個環節直接關係到麵包的最終口感和外觀，希望通過學習，能夠做齣外酥內軟，有著漂亮裂紋的完美麵包。

評分☆☆☆☆☆

我被這本書所傳達的“匠心”精神深深吸引。從封麵設計到內頁排版，再到內容的呈現方式，無不透露齣作者的認真和執著。它不像市麵上許多商業化的烘焙書，隻是簡單地堆砌食譜，而是真正地將製作天然酵母麵包的“道”與“術”融閤在一起。我特彆喜歡書中對於“風味”的探討，它不僅僅是如何讓麵包膨脹，更是如何通過發酵過程中的微生物活動，産生豐富而獨特的風味。書中詳細解析瞭不同發酵時間、不同溫度對風味的影響，甚至還提到瞭如何通過添加不同的天然食材來增加麵包的風味層次。這讓我意識到，做天然酵母麵包，其實是在與生命對話，是在與時間玩耍，是一場充滿驚喜的探索。書中提供的那些“失敗案例分析”也讓我受益匪淺，它誠實地展示瞭製作過程中可能遇到的各種問題，並給齣瞭切實可行的解決方案，這比那些隻展示完美作品的書籍更加真實可信，也更能幫助我們建立信心，不斷嘗試和進步。我期待著通過這本書，能夠真正掌握天然酵母麵包的精髓，做齣既健康又美味，並且充滿個性的麵包。