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店铺： 玉佳华图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555234661

商品编码：17136448612

丛书名： 广东味道 一盅两件 广式茶点大全

开本：16开

出版时间：2016-03-01

 

 

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	广东味道 一盅两件 广式茶点大全
作者：	百映传媒
译者：	---
市场价：	32.8元
上新价：	---
ISBN号：	9787555234661
出版社：	青岛出版社
商品类型：	图书

 

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2016-03-01	版次：1	页数：224
印刷时间：2016-03-01	印次：1	字数：120.00千字

 

主编推荐

中华的美食文化博大精深，各地的不同自然景观，气候条件使得人们形成了千差万别的饮食习惯和独特的味觉审美。从平凡的一锅米饭、一个馒头，到千变万化的精致菜肴，都是中国人的智慧结晶。而广东美食，以其独特的菜式和韵味，独树一帜。食在广东。广东人讲吃，可不仅仅是三餐。而是一种文化氛围，一次与美食的奇妙邂逅。 “广东味道”系列丛书共有四本：有原汁原味、文火慢炖的广式靓汤；清中求鲜、淡中求美的广式菜；用料广博、入口鲜香的广东粥；和让很多人慕名而来的精致广式茶点。四本精美的菜谱让你一览广东美食的绝妙。

 

内容简介

早晨去茶楼“霸位”，叫上“一盅两件”，品茶尝点，笑谈风声，早已成为融于广东人血脉的生活传统。本书收录100道广东茶点，详细分析食材功效，分步详解制作步骤并配步骤图片，还有制作过程的私房秘籍分享，将传统茶点用精工细作诠释出地道的广式风味。

 

作者简介

百映传媒，是集策划、开发、设计、制作、为一体的大规模综合性文化机构，拥有“百映优生活”这一生活百科出版品牌，以多元化的优质产品涉及图书、音像、广告、移动互联网等多个领域。曾策划出版《大厨家常菜》系列、《营养食疗》系列、《面点王》、《山珍海味》、《中华药膳大全》等多种图书音像制品。

目录

饮茶品点叹世界 一、广东饮茶文化探源 2 二、广纳百味为粤味 4 三、茶点基础轻松学 5 回味有味 水晶虾饺 11 金笋流沙包 13 叉烧包 15 腊味糯米卷 17 泮塘马蹄糕 19 荷香糯米鸡 21 珍珠咸水角 23 广式云吞 25 鲜虾云吞面 27 干炒牛河 29 干烧伊面 31 潮州粉果 33 老婆饼 35 白云凤爪 37 姜撞奶 39 双皮奶 41 香煎萝卜糕 43 剪刀糍 45 艾 粄 47 红桃粿 49 鼠曲粿 51 岭南叉烧酥 53 大良炸牛奶 55 黄金咸蛋卷 57 酥炸鲮鱼球 59 潮州三丝烙 61 返沙芋头 63 排骨陈村粉 65 鱼饺 67 状元及第粥 69 西关艇仔粥 71 难忘家常味 裹蒸粽 75 炒糕粿 77 腐皮卷 79 豉汁香芋蒸排骨 81 蒜蓉蒸鲜鱿 83 沙姜凤爪 85 陈皮牛肉丸 87 卤水金钱肚 89 姜葱牛百叶 91 蚝皇凤爪 93 萝卜牛腩 95 白灼菜心 97 金沙汤圆 99 金银馒头 101 红豆酥 103 南瓜子酥饼 105 豆沙酥饼 107 胡萝卜酥 109 粟米红枣糕 111 糯米番薯饼 113 莲子雪耳百合糖水 115 紫薯芋头糖水 117 咸骨菜干粥 119 柴鱼花生粥 121 皮蛋瘦肉粥 123 潮州鱼丸粉 125 市井好味道 花生杏仁酥 129 千层杏仁酥 131 糯米糍 133 菠汁双色馒头 135 葱花卷 137 菜肉包 139 紫薯香芋包 141 豆沙包 143 南瓜饼 145 菊花包 147 千层红枣糕 149 黑米糕 151 黑芝麻糕 153 珍珠金沙果 155 椰汁黄金千层糕 157 麻蓉糯米饼 159 菊花酥 161 莲藕酥 163 荷花酥 165 花生糊 167 爽滑瘦肉肠粉 169 牛腩汤河粉 171 烧鹅靓濑粉 173 牛腩珍珠肠 175 荟萃四方味 香滑椰汁糕 179 奶黄包 181 广式生煎包 183 小笼包 185 菠萝包 187 广式蛋挞 189 香芋餐包 191 叉烧餐包 193 雪媚娘 195 合桃酥 197 榴莲酥 199 马拉糕 201 黄金糕 203 广式春卷 205 煎堆 207 广式汤圆 209 星洲炒米粉 211 黑椒牛仔骨 213 珍珠丸子 215

 

 

书籍名称：《舌尖上的中华风味：中国各地特色菜系详解与烹饪技艺》 内容简介 本书是一部深入探索中国广袤土地上丰富多彩的地域性饮食文化的百科全书式著作。我们致力于带领读者穿越中国的不同地理区域，从南到北，自东向西，全方位、多层次地剖析构成中华美食版图的核心风味、独特食材运用以及代代相传的烹饪哲学。本书的撰写严格遵循实地考察与传统食谱的严谨考证，力求呈现最真实、最地道的中国地方菜系图谱，旨在成为美食爱好者、专业厨师以及文化研究者案头必备的权威参考书。 第一部分：中国八大菜系的深度剖析 本书首先系统梳理了被公认为最具代表性的中国八大菜系，并对其核心特征进行了详尽的描绘，这些内容与广式茶点的精致点心制作、特定的烘焙工艺或家常粤菜的清淡调味体系截然不同。 一、川菜（四川）：麻辣与百味的交响 本部分详细阐述了川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。我们深入解析了花椒、辣椒、豆瓣酱等核心调味料的品类、产地及最佳使用时机，重点解析了“麻、辣、鲜、香”的平衡艺术。书中涵盖了超越基础的经典菜肴，如水煮肉片中辣椒段的煸炒火候，回锅肉中猪肉的选材与两次炒制的技巧，以及宫保鸡丁中糖醋比例的微妙调整。书中没有涉及任何关于港式或广式茶点蒸煮技法的内容，而是专注于油炸、干煸、水煮、烫浸等需要极高控油控温能力的烹饪方式。 二、鲁菜（山东）：大气、醇厚与技法的集大成 鲁菜作为宫廷菜的代表，强调高汤的制作和刀工的精湛。我们详细介绍了“清汤、奶汤、借味汤”的熬制标准，这是鲁菜“鲜”的基础。书中重点展示了葱烧海参的“烧”法，以及对各种海鲜（如鲅鱼、对虾）的精细处理，这些技巧与广式茶点中对精致小巧的甜酥面皮或糯米皮的处理完全属于不同体系。我们探讨了对火候的极致控制，例如扒制菜肴时，如何在不破坏食材形态的前提下，达到软烂入味的境界。 三、粤菜（广东）：对食材本味的尊重与创新（此部分将侧重于非点心类大菜的介绍） 虽然本书涉及粤菜，但着重于其主流的炒、爆、蒸、炖等大菜技法，而非广式茶点中的具体小吃制作。我们将详细介绍传统的粤式老火靓汤的配方比例、炖煮时间与火候转化，例如对鲍鱼、海味进行长时间熬制的工艺。此外，还包括对各种海鱼的清蒸处理，强调酱油、葱姜的质量对最终风味的影响，以及广式烧腊（如叉烧、烧鹅）的腌制配方和挂炉烤制的温度曲线，这些均属于需要专业烤制设备的菜式。 四、苏菜（江苏）：精细、雅致与食材的本色 苏菜，特别是淮扬菜的部分，被视为中式烹饪的“文人菜”。本书详述了“文思豆腐”对刀工的极限要求，以及对河鲜（如刀鱼、鳜鱼）的季节性处理。我们强调了苏菜对火候的细腻把控，如煨、焖、烩等技法，这些都要求厨师拥有极高的耐心和对时间与温度的精确感知。书中对糖的运用，多偏向于提鲜和色彩的渲染，而非点心制作中的单纯甜味。 五、浙菜（浙江）：清鲜、脆嫩与地域海产的结合 浙菜的特点在于清淡适口，注重食材的新鲜度。本章重点介绍了东坡肉的文火慢炖、西湖醋鱼的勾芡处理，以及对竹笋、茭白等江南时令蔬菜的运用。我们区分了不同地区（如杭帮、甬帮、瓯菜）对海鲜的腌制与烹饪差异，这些都远超一般家常料理或甜点制作的范畴。 六、闽菜（福建）：汤菜的艺术与浓郁的海洋风味 闽菜的灵魂在于“汤”，书中专门辟出一章讲解闽菜的各种高汤（如“佛跳墙”的复合汤底）的层层递进和原料的选用。我们探讨了“脱骨”技术在制作传统闽菜中的应用，以及对海蛎、蛏子等沿海食材的独特处理方式，这些都与烘焙或小吃制作的技法大相径庭。 七、湘菜（湖南）：浓烈、酸辣与腊味的碰撞 湘菜以其“辣”的奔放和酸味的突出而闻名。本书解析了腊肉、烟熏肉在湘菜中的地位，以及制作剁辣椒、酸菜的完整发酵过程。我们详细对比了干辣、酸辣、香辣之间的细微差别，例如辣椒油的熬制技术，与广式甜点中对糖油的控制是完全不同的风味体系。 八、徽菜（安徽）：重油、重色与山野的馈赠 徽菜的特色在于大量使用山珍野味，并偏爱红烧。书中介绍了臭鳜鱼的独特腌制发酵过程，以及对火腿、笋干等山货的长时间烹饪技巧，以达到“酥烂脱骨”的效果。 第二部分：跨越菜系的烹饪技艺深度解析 本书的第二部分聚焦于那些在不同菜系中具有共通性但技巧要求极高的核心烹饪方法，这些都是本书区别于特定地方小吃食谱的关键所在。 一、中式高汤的哲学与实践： 详细介绍了“清汤”、“浓汤”、“皮汤”的制作流程，包括原料的预处理（如焯水去血沫）、文火慢炖的时间控制，以及如何通过过滤和收汁来达成不同菜品所需的汤底质地。这部分内容完全不涉及任何茶点中可能用到的简易高汤或甜水制作。 二、中餐刀工的层级划分与应用： 系统阐述了从基础的切丁、切片到高级的蓑衣刀法、滚刀法、剞花刀等二十余种专业刀工，并明确指出每种刀工分别适用于哪种烹饪技法（如爆、炒、溜、炸），以确保食材受热均匀和口感最佳。 三、调味科学：五味的平衡与转化： 本书将调味提升到科学层面，分析了酸（醋）、甜（糖）、苦（苦瓜、苦草药）、咸（盐、酱油）、鲜（味精、高汤）五味在不同菜系中的优先级和转化规律。例如，如何在川菜中利用酸味来提升辣度，或如何在鲁菜中利用咸味来衬托海鲜的本味。书中深入探讨了酱油、醋、料酒等基础调味品的地域差异及其风味特质。 四、油温的艺术：温油、热油、滚油的精确控制： 对于中式炒菜至关重要的油温控制被单独列为一章。我们提供了油温与食材体积、水分含量的对应关系图表，讲解如何通过观察油面变化来判断油温，以达到“断生”而不失水分，或在油炸时保证外酥里嫩的最佳效果。这与烘焙中对烤箱温度的设定属于完全不同的技术领域。 总结 《舌尖上的中华风味》是一部立足于中国宏大烹饪体系，强调地域差异性、技术深度和传统哲学的著作。它系统地梳理了从北到南，从山野到海洋所孕育出的复杂风味结构和高超的技艺传承。本书的内容聚焦于中餐的主流烹饪范畴，深入探讨了复杂的调味体系、精湛的刀工以及不同技法对地域风味的影响，旨在构建一幅完整、立体的中国地方菜系地图。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真让人眼前一亮，封面色彩搭配得非常和谐，既有传统粤菜的沉稳大气，又不失现代感的时尚气息。拿到手里分量十足，感觉内容肯定非常扎实。我一直对广式点心的制作心存敬畏，总觉得那不是一般家庭主妇能轻易掌握的“绝活儿”。期望这本书能用非常接地气的方式，把那些看似高深的技艺，比如虾饺皮如何做到晶莹剔透、烧卖馅料如何调配出那种独特的弹性和鲜甜，一一拆解清楚。我特别关注那些经典点心背后的历史渊源和小故事，毕竟“一盅两件”不仅仅是食物，更是一种生活哲学。如果书中能配有大量高清、步骤清晰的实拍图，那就太完美了。我梦想着有一天，能亲手做出媲美五星级酒店水准的肠粉，那种米香与肉香交织的绝妙口感，绝对是自己在家复刻的终极目标。我对烘焙类的甜点部分也充满了好奇，看看广东师傅们是如何将烘焙的西式手法融入到传统粤式风味中去的，比如改良版的叉烧酥或者椰汁糕点，那种跨界融合的火花总是最能激发我的创作欲。这本书的厚度预示着它会成为我厨房里最常翻阅的“宝典”，期待它的实用性和详尽程度能让我这个烘焙新手快速入门，成功晋级为“家庭点心大师”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它的“全景式”覆盖。它从清晨的一盅两件点心，延伸到午市的精致小炒，再到下午茶的酥皮点心，甚至收录了一些经典的粤式甜汤和糖水。这种结构让我不再需要翻阅好几本书来准备一顿完整的周末早茶。特别是关于食材处理的部分，例如如何挑选新鲜的竹笋、如何处理牛百叶才能做到爽脆不韧，这些都是在普通食谱中常常被一带而过却又至关重要的细节。书中对“广式点心酱料”的独立章节让我印象深刻，详细介绍了沙茶酱、XO酱、以及各种辣椒油的自制方法，这些“灵魂伴侣”的制作方法清晰准确，让我的点心风味瞬间提升了一个档次。我甚至发现了一些我从未在外面餐馆里吃过的“老广”私房菜谱，比如一道失传已久的“五柳鱼片”，那种酸甜开胃的口感，瞬间把我带回了童年记忆里的味道。这本书，无疑是我厨房里最值得投资的一本美食著作，它让我对“广东味道”有了更立体、更深刻的理解和体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前是抱着一丝怀疑的，市面上同类的茶点食谱汗牛充栋，很多都是图多字少，或者步骤描述得云里雾里，根本没法操作。但是翻开这本《一盅两件·广式茶点大全》后，我的顾虑立马烟消云散了。它的讲解逻辑性极强，从基础的“面粉的奥秘”讲起，细致到不同淀粉的吸水率差异，这点非常专业。最让我惊喜的是，它不仅给出了精确到克的配方，还对“火候”这个玄学问题给出了非常具体的参考标准，比如“中火慢蒸十五分钟，观察到边缘微微鼓起即可出锅”。我试做了其中的“流沙包”，以前我做的馅料总是过早凝固，这次完全按照书上的建议，在馅料中加入了适量的转化糖浆并控制了搅拌的力度，结果出炉的咸蛋黄酱真的做到了完美的爆浆效果，那种浓郁的咸甜瞬间在口腔中迸发，成就感爆棚！这种对细节的极致追求，说明作者对粤菜点心制作的理解已经达到了炉火纯青的地步。我一直觉得，真正的美食书籍，应该能让读者感受到作者的“手把手”教学精神，这本书显然做到了，它不是一本菜谱集，更像是一位经验丰富的老点心师的倾囊相授。

评分☆☆☆☆☆

对于烘焙甜点这部分，我原本以为会比较薄弱，毕竟“茶点大全”的标题更偏向中式。然而，我被里面的“港式奶茶蛋糕”和“菠萝油布丁”深深吸引住了。作者并没有简单地将奶茶味加入到海绵蛋糕中，而是精心地设计了层次感：底部是酥脆的饼干底，中间是浓郁的茶香慕斯，最上层覆盖着一层焦糖，完美复刻了丝袜奶茶的口感层次。这显示出作者对跨界融合的深刻理解和创新精神。这本书的排版设计也做得十分考究，用了很多留白，让复杂的配方看起来不那么压抑，阅读体验极佳。我发现作者在介绍一些传统做法时，会巧妙地穿插一些现代化的处理方式，比如使用破壁机来制作更细腻的酱料，或者用低温慢煮来保持肉类的汁水。这种传统与现代技术的完美结合，使得制作难度大大降低，成功率大大提高。它不仅仅是给专业人士看的，更是为那些渴望在家庭厨房中实践创新，又不愿牺牲正宗风味的都市白领量身打造的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对地方风味有着执着追求的美食爱好者，尤其钟爱那种带着浓郁“镬气”的广式风味。很多食谱会忽略掉调味中的“平衡感”，比如糖的用量往往会让点心死甜，而这本书给出的粤菜食谱，无论是做蜜汁叉烧还是做凤爪，那个甜咸的比例拿捏得恰到好处，体现了广东人对“清、鲜、嫩、滑”的极致追求。我尤其欣赏它对一些经典粤菜家常做法的收录，比如“豉油鸡”的做法，书中详细解析了如何用最基础的调料，通过浸泡和收汁的技巧，达到皮脆肉滑、骨味浓郁的效果。这对我这种经常出差，只能靠周末在家犒劳自己的上班族来说太重要了，它让我能用最少的精力，做出最具家乡味道的菜肴。而且，书中对于不同季节食材的替换建议也十分人性化，比如春天用豌豆，秋天用板栗来搭配糯米饭，这种与时令结合的烹饪理念，才是真正的传统精髓所在。它不仅教会了我“怎么做”，更教会了我“为什么这么做”，这种思维层面的提升，远超一本普通食谱的价值。