博古斯學院法式西餐烹飪寶典 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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法國保羅·博古斯廚藝學院著施悅譯 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518414314

商品編碼：15199623170

齣版時間：2017-08-01

作  者:法國保羅·博古斯廚藝學院 著；施悅 譯 定  價:378 齣 版 社:中國輕工業齣版社 齣版日期:2017年08月01日 頁  數:624 裝  幀:精裝 ISBN:9787518414314 ●卓越領先的機構——保羅·博古斯廚藝學院
●基礎
●蛋類
●肉類
●傢禽
●雜碎
●野味
●魚類和甲殼類
●麵食、榖物與豆類
●蔬菜
●切分及上菜
●主廚食譜
●餐酒交錯
●餐桌藝術
●附錄

內容簡介

法國保羅·博古斯廚藝學院著的《博古斯學院法式西餐烹飪寶典(精)》中250餘種烹飪技巧的詳細解說，讓你領略很精緻的法國美食；70餘道精心挑選的經典食譜，啓發創新美食；1800餘張高清步驟圖，讓烹飪中的疑問無所遁形。
書中食材處理、烹飪原理及烹調秘訣，應有盡有；餐酒搭配、擺桌技巧、侍餐方法及用餐禮儀，一應俱全！ 法國保羅·博古斯廚藝學院 著；施悅 譯 保羅·博古斯廚藝學院，位於素有“法國美食之都”之稱的裏昂市。該校由法國有名廚師保羅·博古斯建立於1990年，其可謂是法國偉大的廚師。他不但是“法國新料理”（nouvelle cuisine）的代錶人物，將現代法餐引嚮世界。同時，也被稱為“法餐外交官”，使法國廚師高貴的形象深入人心。他的餐廳自1965年起被評為米其林三星便持續半世紀至今，是目前蟬聯悠久的米其林三星主廚，其地位不可撼動。該校建在19世紀莊重的維耶城堡內，每年接收來自50多個國傢和地區的750名學生來此深造法國的傳統酒店與廚藝學習課程。學院擁有大批高水平的專職教師，其中有四人獲得“法國很好工作者”稱號，也有大批來自綜閤大學等

烘焙藝術的殿堂：手工麵包的完美指南 書名： 匠心烘焙：從零開始的歐式手工麵包製作全書 作者： 瑪麗·杜邦 齣版社： 環球美食齣版公司 --- 內容簡介： 《匠心烘焙：從零開始的歐式手工麵包製作全書》是一部深入淺齣、內容詳實的麵包製作百科全書，旨在引領所有對傳統烘焙懷有熱忱的讀者，從基礎知識入門，最終能夠獨立創作齣結構完美、風味層次豐富的經典歐式手工麵包。本書摒棄瞭復雜的工業化流程和速成技巧，專注於恢復麵包製作的本真——對手工技藝的尊重、對麵粉特性的理解以及對發酵過程的耐心掌控。 本書的核心理念是“尊重原料，理解科學，精進技藝”。作者瑪麗·杜邦，一位擁有三十年經驗的法國傳統麵包師，她將畢生所學傾囊相授，通過清晰的文字、詳盡的步驟圖和高分辨率的成品照片，解構瞭麵包製作中最核心也最常被誤解的環節。 第一部分：基礎的奠基石——麵包科學與原料解析 本捲將讀者帶入麵包製作的微觀世界。這不是枯燥的理論堆砌，而是與實踐緊密結閤的科學解析。 1. 酵母的生命哲學： 我們將深入探討野生酵母（天然酵頭/液種）與商業酵母的特性差異。詳細介紹瞭如何從零開始培養和維護一份健康的天然酵母（Sourdough Starter），包括不同溫度、濕度對其活力的影響，以及如何根據季節和麵團含水量調整投料比例。我們不會簡單地告訴你“放多少酵母”，而是解釋“為什麼在這個溫度下需要這個量的酵母”。 2. 麵粉的身份識彆： 麵粉是麵包的骨架。本書提供瞭詳盡的全球主要麵粉類型圖譜，包括法國T係列、意大利“00”係列以及美國高筋麵粉的蛋白質含量、灰分和研磨精細度如何影響最終産品的氣孔結構和口感。特彆闢齣一章，講解如何通過簡單的“摩擦測試”來初步判斷麵粉的筋度強弱。 3. 水：看不見的魔術師： 水的溫度、硬度和溶解性對“水閤作用”（Hydration）的影響至關重要。書中提供瞭詳細的水溫計算錶，幫助讀者精準控製“麵團終溫”（DDT），確保發酵過程的穩定。 4. 鹽與脂肪的角色： 鹽不僅僅是調味品，更是對麵筋結構起到穩定作用的關鍵元素。我們將探討鹽濃度對酶活性和微生物活動的影響，並區分黃油、豬油在法式甜麵包（Brioche）和鄉村麵包中的不同作用。 第二部分：核心技法的精進——從揉達到整形 此部分是本書的實踐核心，聚焦於手工操作的每一個細節。 1. 揉麵藝術的辯證法： 書中對比瞭“攪拌法”（Mixing Method）與“揉捏法”（Kneading）。重點講解瞭“法式揉麵法”（Pétrissage Français）和“攪拌機揉麵法”（Machine Mixing）的適用場景。對於無揉捏麵包（No-Knead Bread），我們詳細闡述瞭如何通過長時間的自發水閤作用來建立麵筋網絡，避免過度操作。 2. 延展與摺疊（Stretch & Fold）： 替代瞭傳統暴力揉麵，本書係統介紹瞭各種摺疊技術，包括“疊被子法”（Coil Fold）、“三摺法”（Letter Fold）和“拉伸法”（Stretch）。通過延時攝影般的圖文解析，清晰展示每一次摺疊對麵團內部氣體分布和張力形成的貢獻。 3. 濕度控製與發酵的“三階段”： 我們將發酵過程劃分為：初發（Bulk Fermentation）、分割與鬆弛（Scaling & Bench Rest） 和終發（Final Proofing）。書中用直觀的“體積膨脹百分比圖錶”代替瞭模糊的時間概念，教會讀者如何通過“觸感”和“外觀”來判斷麵團的成熟度，這是掌握天然酵母麵包的關鍵。 4. 經典整形工藝的幾何學： 從最基礎的圓形（Boule）、橢圓形（Bâtard）到復雜的法式長棍（Baguette）和螺鏇形（Pain de Campagne）。本書特彆強調瞭整形時如何建立錶皮張力（Surface Tension），這是確保麵包在烘烤時能獲得理想“烤箱彈跳”（Oven Spring）的決定性因素。針對法棍，我們提供瞭極其細緻的擀捲和收口技巧。 第三部分：火候的掌控與風味的升華 麵包的最後一步——烘烤，決定瞭它的靈魂。 1. 蒸汽的秘密： 蒸汽對於形成酥脆、光亮且不易開裂的外殼至關重要。本書詳盡介紹瞭傢庭烤箱如何模擬專業石爐的環境，包括使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、預熱石闆、以及最有效的“蒸汽注入法”——通過預熱的鵝卵石和熱水製造熱蒸汽，並精確計算蒸汽的持續時間。 2. 割紋（Scoring）的藝術與科學： 割紋不僅是裝飾，更是引導麵包膨脹方嚮的“安全閥”。書中收錄瞭超過十五種割紋樣式，從最基礎的“一刀流”到復雜的“麥穗花紋”（Wheat Pattern），並分析瞭不同角度和深度的割紋對手工麵包膨脹效果的影響。 3. 慢烤與迴溫： 講解瞭如何根據麵包的大小和配方調整烤箱溫度麯綫，確保外殼焦化（美拉德反應）的同時，內部澱粉徹底糊化。並提齣瞭麵包齣爐後必須在完全冷卻後纔能切開的關鍵原因。 特彆收錄：經典歐式麵包的深度解析 本書精選並深度剖析瞭以下標誌性麵包的製作流程，每款配方都經過反復校準，確保在傢用烤箱中也能達到專業水準： 正宗法式鄉村酵母麵包（Pain de Campagne）： 側重於高水閤麵團的處理與天然酵母的平衡。 經典法式長棍（Baguette Traditionnelle）： 細緻講解如何在高濕環境下操作、整形和使用蒸汽。 阿剋塞爾布裏奧修（Brioche à tête）： 專注於高油高糖麵團的揉製技巧和低溫發酵管理。 全麥黑麥酸麵包（Seigle Noir）： 針對低筋麵粉的特性，采用先“浸泡”後“混閤”的方式，保證其粘稠麵團的易操作性。 意大利亞曆山德裏亞麵包（Pane di Altamura）： 使用杜蘭小麥粉，探討硬質小麥粉對麵團結構的影響。 《匠心烘焙》不僅僅是一本食譜集，它是一本關於耐心、觀察和技藝傳承的手冊。通過閱讀本書，讀者將不再依賴於刻闆的時間錶，而是真正學會“傾聽”麵團的聲音，最終掌握製作齣擁有完美氣孔、深邃麥香和酥脆外殼的手工麵包的自信與能力。

評分☆☆☆☆☆

這本《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》真是給我打開瞭新世界的大門！我一直以來都對法餐充滿瞭好奇，但總覺得它高高在上，難以觸及。收到這本書的時候，我簡直激動得不行，迫不及待地翻開。雖然我不是專業的廚師，但這本書的講解方式卻非常友善，即使是烹飪新手也能看得懂。它不僅僅是羅列菜譜，更像是一位經驗豐富的老師在手把手地教導。 從基礎的刀工處理，到各種醬汁的製作技巧，再到不同食材的處理方法，書中都講解得細緻入微。我印象最深的是關於湯的章節，書中不僅介紹瞭經典的法式濃湯，還詳細講解瞭如何通過不同的食材搭配和熬煮時間來達到最佳的口感和風味。我嘗試著做瞭書裏的一款奶油蘑菇湯，味道簡直驚艷，比我在外麵餐廳喝的還要好喝！而且，書中的圖片也非常精美，每一道菜都像是藝術品，讓人看瞭就忍不住想動手嘗試。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠不止於一本食譜。它更像是一本法式烹飪的“哲學”讀物，讓我從更深層次去理解烹飪的藝術。它教會我如何去感受食材的生命力，如何去調和各種味道的平衡，以及如何去創造屬於自己的獨特風味。 我特彆欣賞書中關於“平衡”的理念。無論是食材的搭配，還是調味料的用量，書中都強調瞭平衡的重要性。它讓我明白，好的法餐不是堆砌昂貴的食材，而是通過精妙的搭配和烹飪，將每一種食材的味道發揮到極緻，最終形成一種和諧統一的整體。我嘗試用書中的方法去創新一些菜肴，雖然還在摸索階段，但已經能感受到其中的樂趣和進步。

評分☆☆☆☆☆

老實說，我之前對西餐的理解一直停留在牛排、沙拉這些比較錶麵的層麵。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我過去的認知。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》給我帶來的不僅僅是烹飪技巧的提升，更是一種對美食文化的深入理解。它讓我明白，法餐的精髓在於對細節的極緻追求，在於對食材本身味道的尊重，以及在於將烹飪變成一種藝術。 書中對經典法式菜肴的溯源和講解，讓我對每一道菜背後的故事和文化有瞭更深的認識。比如，在講解勃艮第紅酒燉牛肉的時候，作者不僅僅提供瞭詳細的食譜，還穿插瞭關於這道菜的曆史淵源和其在法國飲食文化中的地位。這使得烹飪過程不再是枯燥的照本宣科，而更像是一場與曆史和文化的對話。我嘗試瞭書中的幾道經典菜肴，每一次都感覺像是完成瞭一次小小的壯舉，成就感滿滿。

評分☆☆☆☆☆

作為一個業餘愛好者，我一直渴望能在傢中復刻齣一些餐廳級彆的美味。市麵上關於西餐的書籍不少，但真正能讓我覺得係統、專業又易於上手的，實在不多。《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》就是其中的佼佼者。這本書給我最大的感受是它的權威性和實用性並存。 它從最基礎的設備選擇、食材采購，到各種烹飪技法的講解，都顯得非常專業。我之前一直對如何正確地處理各種肉類感到頭疼，看瞭這本書纔知道原來有那麼多講究。書中對不同部位肉類的處理方法，以及不同烹飪方式的優缺點都分析得很透徹。我尤其喜歡書中關於海鮮處理的章節，讓我能夠更自信地去烹飪各種海鮮，不再擔心會浪費瞭食材。

評分☆☆☆☆☆

自從我入手瞭《博古斯學院法式西餐烹飪寶典》，我的廚房仿佛變成瞭一個小型法式餐廳。這本書的優點在於它的全麵性，幾乎涵蓋瞭法餐的方方麵麵。從前菜到主菜，再到甜點，甚至是各種配菜和佐料，書中都有詳盡的介紹和精美的呈現。 我最喜歡的一點是，書中不僅僅教你“怎麼做”，更教你“為什麼這麼做”。它會解釋每一步操作背後的原理，讓你知其然，更知其所以然。例如，在製作醬汁時，它會詳細講解不同濃稠度的醬汁是如何通過澱粉或奶油的乳化作用形成的。這種深入淺齣的講解方式，讓我在學習過程中獲得瞭極大的滿足感。而且，書中還提供瞭很多靈活變通的建議，鼓勵讀者根據自己的口味和現有食材進行調整，非常有啓發性。