小島老師的蛋糕教室 蛋糕烘焙書書籍 蛋糕製作入門 新手學做蛋糕烤箱食譜 糕點烘焙書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 小島留美著 著

圖書標籤:

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店鋪： 萬捲齣版公司圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538178395

商品編碼：16371680287

開本：16

齣版時間：2013-02-01

字數：200

 

《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》將從製作點心的基本動作攪拌、打發、颳盆開始講解。橡皮颳刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，按照《小嶋老師的蛋糕教室（決定版）》中講解的攪拌方法和製作流程來實踐一下吧！而且不要忘記製作過程中要“仔細觀察麵團的狀態”喲！相信您製作點心的水平一定會大大提高，也一定會做齣與以往不同口感的蛋糕坯。同時，您也會切身體會到攪拌、颳盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。

 

 

小嶋留味，生於日本鹿兒島，日本大學藝術係音樂專業畢業。與丈夫——廚師小島昇結婚後邁嚮點心製作行業。在東京製果學校學成後在新宿中村屋“Gloriette”咖啡店跟隨橫溝春雄實習。1987年在東京小金井市開設蛋糕作坊“Oven·mitten”。1989年開設點心教室。2006年店鋪搬遷，現在蛋糕店內兼營咖啡、點心課堂。齣版瞭一些與點心相關的著作，其中介紹的食譜通俗易懂，受到讀者廣泛好評。

 

 

從蛋糕坯開始學習近40種蛋糕的製作，就算是新手，在傢也能做齣美味蛋糕。暢銷經典，烘焙必備。

 

 

前言 歡迎來到小嶋老師的蛋糕教室
授課之前
diyi課 攪拌、打發、颳盆的基礎
第二課 把麵粉倒入打發好的材料中攪拌
布丁
昂糯蛋糕
費南雪蛋糕
瑪芬蛋糕
經典瑪芬蛋糕 雜莓巧剋力瑪芬蛋糕
瑪芬蛋糕的新風味
蘋果
豆類
香蕉+菠蘿
草莓+白巧剋力
磅蛋糕
經典磅蛋糕 香草磅蛋糕
磅蛋糕的新風味
香辛料磅蛋糕
甜橙磅蛋糕
抹茶磅蛋糕
戚風蛋糕
經典戚風蛋糕 香草戚風蛋糕
威風蛋糕的新風味
香蕉
茼蒿+芝麻
薑粉+巧剋力
水果蛋撻
經典蛋撻 美國車厘子蛋撻
水果蛋撻的新風味
芒果蛋撻
大黃蛋撻
藍莓蛋撻
芝士蛋糕
烘烤型芝士蛋糕
蛋奶酥芝士蛋糕
巧剋力蛋糕
全蛋打發食譜 翻糖黑加侖蛋糕
分蛋打發食譜 法式蒸烤巧剋力蛋糕
隻需攪拌的食譜 溫水巧剋力蛋糕
泡芙
泡芙
濛布朗
草莓蛋糕
草莓蛋糕
蛋糕捲
經典蛋糕捲 香草蛋糕捲
蛋糕捲的新風味
水果蛋糕捲
巧剋力蛋糕捲
法式鹹蛋糕
芝士蛋糕坯 蘆筍鹹蛋糕
芝士蛋糕坯的新風味
三文魚奶油奶酪
蘑菇細香蔥
菠菜核桃
山藥蛋糕坯 西蘭花味鹹蛋糕
蔬菜撻
洋蔥撻
西紅柿彩椒撻
製作配料
蛋糕用具和材料

 

 

隻靠食譜是無法展現齣點心製作的精髓的！這是我開辦蛋糕教室二十多年的切身感受。當然，食譜本身非常重要是一個不爭的事實，可我認為隻有具備瞭攪拌、打發等能突顯食譜精妙的製作技巧，纔可以將優秀的食譜再現齣來。而即便是同一個食譜，也有可能由於製作、攪拌方法的不同，zui終做成另外的東西。
所謂製作點心，原本就是把麵粉、白糖這類沒什麼形狀的材料“適當攪拌，糅閤在一起，做成坯”，所有的點心都是通過恰當的攪拌方法和颳盆方法的完美組閤而誕生的。
本書將從製作點心的基本動作攪拌、打發、颳盆開始講解。橡皮颳刀的拿法、用法環節也會細緻講解，請您一定摒棄自己的那套方法，按照本書中講解的攪拌方法和製作流程來實踐一下吧！而且不要忘記製作過程中要“仔細觀察麵團的狀態”喲！相信您製作點心的水平一定會大大提高，也一定會做齣與以往不同口感的蛋糕坯。同時，您也會切身體會到攪拌、颳盆這類既簡單又老套的操作有多麼的重要。懷著一個讓您掌握這些基本動作的願望，我將本書命名為“蛋糕教室”，而非“食譜大全”。
無論您是初次體驗蛋糕製作，還是久經沙場，“跟著感覺走”是做不齣美味的蛋糕的。一切製作工序皆有大文章，如果能做到將書中所講充分理解，再根據自己的判斷完成點心製作，那您的點心世界一定會更加廣闊。請這樣製作您的點心吧：查看麵團時，“做完一步看三步”、“看完三步”手跟住，手的力道傳給颳刀、打泡器，點心裏麵愛融入。我想這纔是做齣美味點心的基礎。

 

 

 

 

 

 

 

   
  

烘焙的奇幻旅程：從零開始的法式甜點精粹 本書並非關於“小島老師的蛋糕教室”那般聚焦於基礎蛋糕製作的入門指南，而是一本深入探索法式甜點復雜美學與精湛技藝的深度實踐手冊。我們旨在帶領讀者穿越傳統的烘焙範疇，進入一個充滿層次感、結構精妙且風味對比強烈的甜點世界。 超越基礎：探索法式甜點的結構與哲學 許多初級烘焙書籍側重於“如何成功製作一個海綿蛋糕”或“如何打發奶油”，但本書的核心在於理解法式甜點背後的“建築學”與“風味調和哲學”。法式甜點（Pâtisserie Française）絕非簡單的配方堆砌，它是一種精確的藝術，要求對溫度、質地、酸堿度有著近乎苛刻的控製。 本書的第一個主要部分——“基石的構建：精選麵糊與餡料的深度解析”——將徹底顛覆你對基礎的認知。我們不會滿足於普通餅乾底或簡易慕斯。 酥皮藝術的探秘（Pâte Feuilletée）： 我們將詳細拆解法式酥皮的摺疊藝術，從基礎的“正嚮摺疊”到更具挑戰性的“反嚮摺疊”，分析不同黃油種類（如片狀黃油與塊狀黃油）在層化過程中對口感酥脆度的影響。特彆收錄瞭“牛角麵包（Croissant）的零失敗秘籍”，重點在於麵團鬆弛的溫度控製，以確保烘烤時蒸汽能均勻撐開每一層結構，達到雜誌封麵般的光澤與空洞結構。 剋雷姆與甘納許的張力平衡： 針對卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油霜（Crème au Beurre），我們深入探討瞭蛋黃中卵磷脂的作用機理，以及在不同烘焙階段（如法式蛋白霜、意式蛋白霜）中糖漿溫度對穩定性的決定性影響。在甘納許部分，我們不再隻是簡單地混閤巧剋力與奶油，而是通過精確計算可可脂含量與奶油脂肪比例，實現從“流體”到“穩定凝膠”的完美轉變，以適配慕斯或內餡的支撐需求。 核心篇章：解構經典，重塑味覺體驗 本書的第二個核心部分專注於那些需要復雜工藝纔能實現的法式經典。這些甜點往往是衡量一位甜點師技藝的標準： 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 這不僅僅是咖啡和巧剋力層的堆疊。我們將詳細講解如何製作質地輕盈但結構穩定的杏仁海綿（Joconde Biscuit），如何在薄層浸潤咖啡糖漿後，確保其濕潤而不軟塌。重點在於法式奶油霜（Buttercream）的乳化過程，防止其齣現油水分離現象，確保每一層之間的平整過渡。 2. 閃亮外衣的秘密——鏡麵淋醬（Glaçage Miroir）： 鏡麵淋醬的失敗率極高，通常是因為溫度控製不當或明膠（Gelatin）用量偏差。本書提供瞭基於不同環境濕度下的調整公式，並詳述瞭如何利用白巧剋力底色來調配齣如寶石般剔透的反光效果，而非市售預製品的粗糙感。 3. 馬卡龍的科學與藝術（Macaron）： 摒棄不穩定的“老式意式法”，我們主推“意式蛋白霜法”與“法式蛋白霜法”的對比實操。著重分析“爬裙邊”（Pied）的形成機製，這與蛋白的打發程度、杏仁粉的研磨細度及烤箱內的空氣流動性息息相關。我們提供瞭針對不同地區空氣濕度的調整參數錶，力求實現穩定、光滑、擁有完美“裙邊”的馬卡龍。 進階技巧：質感與風味的層次疊加 本書的獨特之處在於強調多重質感的碰撞——脆、軟、滑、韌的和諧共存，而非單一的口感體驗。 焦糖化的深度研究： 我們不滿足於簡單的焦糖色，而是區分“乾焦糖”與“濕焦糖”的應用場景，並探討瞭如何通過加入少量酸性物質（如檸檬汁）來控製焦糖聚閤的速度，以製作齣具有精緻苦澀風味，且不易結晶的焦糖醬（Caramel au Beurre Salé），這是許多高級甜點風味提升的關鍵。 水果的活性處理： 許多初學者在製作水果慕斯時，因水果自身的酶活性破壞瞭慕斯的凝固結構。本書將詳細介紹如何通過低溫烹煮、添加穩定劑（如瓊脂或果膠Pectin）的方式，最大限度地保留新鮮水果的自然風味，同時保證慕斯在脫模時的完美形態。 設備與心態：超越食譜的實踐指南 本書最後一部分，我們探討瞭烘焙環境對成品的影響。我們詳細分析瞭烤箱內部的熱流分布（對流、傳導、輻射），並指導讀者如何通過烤箱石闆或烘焙石塊來模擬專業烤箱的熱穩定性。此外，我們強調瞭精準稱量（精確到0.1剋）的必要性，並將常見的失敗案例（如慕斯塌陷、酥皮無法分層、蛋糕迴縮）進行瞭詳盡的圖解分析與糾錯指南。 這不是一本讓你快速得到一個“還不錯”的蛋糕的書籍，而是一本引導你理解法式甜點背後精確邏輯、追求極緻口感與視覺美學的深度學習資料。它適閤已經掌握瞭基礎操作，渴望將自己的烘焙水平提升至專業水準的進階愛好者。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭這本《小島老師的蛋糕教室》，原本是抱著試試看的心態，畢竟之前嘗試過幾本烘焙書，總覺得要麼太理論化，要麼食譜太復雜，對於我這種平時上班很忙，隻想周末放鬆一下做點小點心的人來說，門檻有點高。但這本書完全顛覆瞭我的認知！它的食譜設計非常巧妙，很多都是經典又易學的款，像是基礎的海綿蛋糕、戚風蛋糕，還有各種小巧可愛的瑪芬和司康，步驟都拆解得非常清晰。我尤其欣賞的是它在食材用量和製作手法上的精準指導，不會含糊其辭，每一剋、每一秒都有明確的說明，這對於新手來說至關重要。我還驚喜地發現，書中對工具的介紹也非常到位，推薦的都是性價比高且實用的，讓我避免瞭盲目購買不必要的昂貴設備。最讓我感動的是，小島老師在字裏行間流露齣的對烘焙的熱情和對讀者的耐心，讀起來一點都不枯燥，反而像在聽一位老朋友分享經驗。成品不僅外觀漂亮，味道也一級棒，傢人都贊不絕口，讓我充滿瞭繼續探索烘焙世界的信心。

評分☆☆☆☆☆

《小島老師的蛋糕教室》這本書，與其說是一本食譜，不如說它更像是一本關於“如何享受烘焙樂趣”的指南。它讓我看到瞭烘焙不為人知的美好和創造力。書中很多食譜的設計都考慮到瞭不同季節和場閤的需求，比如適閤下午茶的精緻小點，或是適閤生日聚會的創意蛋糕，這讓我覺得烘焙不僅僅是製作食物，更是一種生活態度的體現。我尤其喜歡書中關於如何搭配食材和裝飾的建議，它鼓勵我去嘗試不同的風味組閤，去發揮自己的創意，而不是拘泥於固定的食譜。這本書的排版設計也很舒服，大量的精美插圖讓閱讀過程變得更加愉悅，也更容易激發我的動手欲望。我按照書中的指示，為朋友的生日製作瞭一個水果奶油蛋糕，雖然是第一次嘗試，但在小島老師的指導下，成品效果齣乎意料地好，朋友收到時驚喜萬分。這本書讓我體會到，烘焙是一件充滿愛和分享的事情，它不僅僅是關於口味，更是關於情感的傳遞，而這本書，就是我開啓這段美妙旅程的最佳伴侶。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，《小島老師的蛋糕教室》在烘焙領域的獨特性和實用性上，確實給我留下瞭深刻的印象。我之前一直覺得烘焙是一項需要天賦和大量經驗纔能掌握的技藝，但這本書的齣現，完全打破瞭我的固有觀念。它沒有上來就講那些高難度復雜的技巧，而是從最基礎的“為什麼”開始，比如為什麼需要預熱烤箱，為什麼糖要分次加入等等，這些看似不起眼的細節，恰恰是影響最終成品質量的關鍵。我特彆喜歡它對不同麵糊質地變化的描述，以及如何通過觀察來判斷是否達到最佳狀態，這種“看”會做蛋糕的方法，比單純的照著步驟操作更具指導意義。書中還穿插瞭一些關於烘焙小竅門和創意裝飾的點子，讓我在掌握基本功的同時，也能發揮自己的想象力。我嘗試瞭裏麵的水果蛋糕，味道清爽不膩，造型也足夠驚艷，收到瞭一堆的贊美。這本書更像是一位經驗豐富的導師，它教我的不僅僅是食譜，更是理解烘焙的“道”，讓我從“為什麼”到“怎麼做”都瞭然於胸。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我重拾對烘焙信心的書！之前嘗試過幾本烘焙書，但總是因為各種原因失敗，要麼烤齣來塌陷，要麼口感乾硬，弄得我灰心喪喪，幾乎要放棄瞭。直到我遇到瞭《小島老師的蛋糕教室》，它的齣現簡直是黑暗中的一道光！這本書的食譜非常貼近生活，都是一些日常可以吃到，而且製作起來不會太過復雜的蛋糕。我最喜歡的一點是，小島老師在每一個食譜後麵都附上瞭“製作小貼士”和“常見問題解答”，這些內容真的太寶貴瞭！當我遇到烤箱溫度不準、麵糊攪拌過度等問題時，這本書都能給我最直接有效的指引，讓我少走瞭很多彎路。而且，書中的語言風格非常親切，就像一位鄰傢大姐姐在和你聊天一樣，一點都沒有那種高高在上的感覺。我按照書中的步驟做瞭一個簡單的巧剋力蛋糕，味道濃鬱，口感濕潤，連平時對烘焙不怎麼感冒的老公都吃瞭兩大塊，真的讓我成就感爆棚！強烈推薦給所有跟我一樣的新手朋友們！

評分☆☆☆☆☆

這本《小島老師的蛋糕教室》簡直是我的烘焙救星！作為一個從未接觸過烘焙的新手，我對烤箱簡直是束手無策，總是擔心會把食材浪費掉。但這本書從最基礎的工具介紹、食材的選擇，到各種麵糊的製作方法，都講解得特彆細緻，就像小島老師坐在我旁邊手把手教學一樣。我最喜歡的是它的“新手友好”設計，每一個步驟都有清晰的配圖，而且文字說明也通俗易懂，沒有那些讓人頭疼的專業術語。我嘗試瞭書裏幾個簡單的磅蛋糕和瑪芬食譜，成果竟然齣乎意料地好！香氣四溢，口感也完全不輸給外麵買的。尤其是看到自己親手做齣的美味蛋糕，那種成就感真是無與倫比。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一次溫暖的烘焙之旅，讓我從對烘焙的恐懼轉變成瞭熱愛。它還貼心地列齣瞭烘焙過程中可能遇到的常見問題及解決方法，這一點真的太實用瞭，讓我少走瞭很多彎路。我迫不及待地想嘗試更多的食譜，相信在小島老師的指導下，我一定會成為一個閤格的烘焙達人！