新品《从零开始学烘焙随手查》烹饪美食书籍 烘焙甜品 蛋糕面包制作大全烤箱美食烹饪菜谱食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 博尔乐图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：18066850691

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《舌尖上的风味：世界经典菜肴的深度探索与创新实践》 内容概要 本书并非一本针对烘焙初学者的入门指南，而是一部专注于世界各地经典烹饪艺术的深度研究与实践手册。它将带领读者穿越时空，领略从古老文明的烹饪哲学到现代分子料理的尖端技术，聚焦于非烘焙类的复杂菜肴制作、食材的深层处理以及风味的精妙平衡。全书结构严谨，内容详实，旨在为有一定烹饪基础，渴望提升专业技能的美食爱好者或初级厨师提供一个全面的参考体系。 第一部分：宏大叙事——全球烹饪版图的构建 本篇将构建一个宏观的烹饪地理框架，摒弃零散的食谱堆砌，转而从文化、历史和地理环境对菜肴风格的影响进行剖析。 第一章：烹饪的起源与演变 深入探讨人类早期取火与食物处理技术的发展，重点分析三大基础烹饪技法——煮、烤、腌——在不同文明中的早期形态。我们将对比古希腊的宴会文化与中国先秦时期的“五味调和”理念，解析不同文明如何建立其最初的烹饪美学。 第二章：五大菜系的深度解构 本章将细致剖析全球公认的五大主流菜系：法餐（Haute Cuisine）、意餐（Cucina Regionale）、中餐（八大菜系侧重）、日料（怀石与江户前寿司的哲学）以及印度次大陆的复合香料运用体系。每种菜系不仅介绍其代表性菜肴，更着重分析其背后的“烹饪语法”——例如法餐的酱汁系统（母酱与子酱的衍生）、中餐的火候掌控（镬气理论的科学解析）和日料的“旬”与“物哀”美学。 第三章：地域风土与食材的耦合 聚焦于“风土”（Terroir）概念如何塑造地方性美食。我们将挑选数个典型案例进行深入研究：如地中海沿岸橄榄油与海鲜的搭配法则；安第斯山脉高海拔作物与传统发酵技术的结合；以及热带雨林香料的野外采集与入菜技术。本章不提供简单的食谱，而是探讨食材的地域性选择标准和处理工艺。 第二部分：技艺的精进——核心非烘焙烹饪技术的科学解析 此部分是本书的核心，致力于将传统烹饪动作转化为可量化、可复制的科学流程，超越一般食谱的模糊描述。 第四章：肉类与禽类的精准控制 本章彻底摒弃“凭感觉”的烹饪方式，转为以温度为核心的精细化管理。 1. 低温慢煮（Sous Vide）的理论基础：详细解释水浴环境下的蛋白质变性曲线，提供从牛肉到禽类的精确时间-温度对照表，并讨论温度对风味化合物释放的影响。 2. 烤制技术升级：解析“美拉德反应”和“焦糖化反应”的化学机制。探讨干式熟成（Dry Aging）的微生物学原理，以及如何通过控制烤箱湿度和热源辐射，实现外壳酥脆与内部多汁的完美平衡。 3. 高汤与基础汁液的构建：系统讲解法式清汤（Consommé）的澄清过程，意大利肉汤（Brodo）的层次叠加法，以及中式老母鸡汤的乳化控制。重点分析胶原蛋白转化为明胶的临界点。 第五章：海鲜的生命力展现 海鲜处理的难度在于其极高的易腐性和对火候的敏感性。 1. 鱼类剖切的几何学：系统介绍从整鱼到特定部位（如菲力、背肉）的专业切割方法，确保烹饪均匀。 2. “生食”的安全与艺术：深入探讨制作刺身、酸橘汁腌鱼（Ceviche）时，酸度（如柑橘类汁液）对蛋白质分子结构改变的程度分析，以及如何通过快速冰镇确保口感和安全性。 3. 蒸、炖与灼烫技法：对比不同烹饪介质（水、酒、高汤）对海鲜风味的影响，探讨蒸汽温度对贝类开壳和肉质弹性的作用。 第六章：蔬菜的深度挖掘与转换 本章挑战“蔬菜只是配角”的传统观念，将其视为独立的风味载体。 1. 根茎类蔬菜的淀粉转化：研究土豆泥制作中乳化剂（黄油、奶油）的比例与搅打速度对最终质地的影响。讨论不同品种土豆的淀粉含量差异。 2. 叶类蔬菜的“脱水”与“增香”：探讨焯水（Blanching）的科学目的（固定叶绿素、去除草酸）以及如何通过快速脱水来浓缩风味，而非简单煮烂。 3. 发酵与腌渍：详细介绍泡菜、酸菜的乳酸发酵过程，讲解酸度变化对蔬菜细胞壁的软化作用，以及如何利用发酵来创造深层“鲜味”（Umami）。 第三部分：超越边界——现代烹饪的创新与应用 本部分着眼于未来趋势，介绍当代厨艺界关注的前沿技术和理念，培养读者的创新思维。 第七章：分子美食与厨房中的物理学 本章并非简单复刻网红菜式，而是拆解其背后的科学原理。 1. 胶凝与乳化：详尽介绍琼脂、卡拉胶、黄原胶等天然与人工增稠剂的分子结构和应用范围，讨论如何精确控制溶液粘度。 2. 球化技术（Spherification）：区分正向球化与反向球化，解释海藻酸钠与钙离子反应的化学动力学，并探讨如何控制“凝胶皮层”的厚度。 3. 低温萃取与风味捕捉：介绍使用液氮进行快速冷冻保存风味的技术，以及如何利用真空包装进行低温浸渍，加速风味渗透。 第八章：风味调配的非传统路径 探讨传统“五味”之外的复杂风味构建。 1. 深度烘焙与焦化：分析咖啡豆烘焙、可可豆发酵等过程对食物风味的重塑，并将其原理应用于非烘焙食品的调味（如将焦糖化洋葱与红酒炖煮的平衡）。 2. 烟熏技艺的工业化与家庭化：对比冷熏、热熏的温度控制，以及不同木材（如苹果木、山核桃木）释放的酚类化合物对食物风味的影响。 3. “鲜味”的多元化：超越传统高汤，系统研究发酵豆酱、干蘑菇、海带等非肉类食材中谷氨酸钠的释放机制，并提供“纯素鲜味”的配方设计思路。 结语：食谱之外的烹饪哲学 本书的最终目标是培养读者“理解烹饪的逻辑”，而非仅仅“记忆菜谱的步骤”。掌握了这些深层的科学原理、历史脉络和技术细节，任何厨师都能在面对新的食材或突发情况时，建立起属于自己的、稳固的烹饪决策体系。本书是为那些拒绝止步于“成品”描述，而渴望探索“创造过程”的求知者准备的进阶之作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本《从零开始学烘焙随手查》并没有抱太大期望，市面上烘焙书那么多，我怕又是一本“换汤不换药”的书。但是，当我拿到手后，我真的被它的内容深度和实用性打动了。这本书不只是罗列食谱，它更注重烘焙背后的原理和技巧。比如，它会深入讲解不同面粉的特性对烘焙成品的影响，还会告诉你为什么有些配方需要冷藏，而有些需要室温发酵。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我一下子就明白了烘焙的精髓，不再是盲目地跟着步骤做。书里对于各种烘焙工具的使用方法也有非常细致的介绍，这对于刚入门的朋友来说，可以避免很多不必要的浪费和误操作。我最欣赏的是，它针对一些常见烘焙问题，提供了非常详尽的故障排除指南，这一点真的太贴心了！不像其他书，出了问题就只能干着急。这本书就像一位经验丰富的老师，总能给出最精准的指导。而且，它的排版设计也非常人性化，阅读起来非常舒服，让我能更专注于学习烘焙的知识。

评分☆☆☆☆☆

天啊，这本《从零开始学烘焙随手查》简直是我烘焙路上的救星！作为一个厨房小白，每次想尝试做点什么甜点，就像是进入了一个迷宫，各种名词、步骤、技巧看得我头晕眼花。但这本书不一样，它就像一个随身携带的烘焙向导，简单易懂，我尤其喜欢它那些“随手查”的设计。你想找一个基础的戚风蛋糕配方？翻开目录，几秒钟就能定位。遇到不太明白的术语？立刻就能找到解释。而且，书里的步骤讲解非常详细，每一步都配有清晰的图片，让我知道我做对了还是做错了，这对于初学者来说真的太重要了！我之前尝试过几次，不是蛋糕塌陷就是面包烤焦，真是让人沮丧。但自从有了这本书，我发现烘焙并没有我想象的那么难，很多看似复杂的技巧，在书里被拆解得非常简单。我最喜欢的是书里的一些“小贴士”，比如如何判断面团发酵的程度，或者如何让奶油打发得更稳定，这些细节之处的讲解，往往能决定烘焙成败。这本书真的让我对烘焙充满了信心，我迫不及待地想尝试书里的更多食谱，相信我很快也能做出令人惊艳的蛋糕和面包了！

评分☆☆☆☆☆

拿到《从零开始学烘焙随手查》后，我简直爱不释手！这本书的亮点在于它的“随手查”设计，让我在制作过程中，无论遇到什么问题，都能快速找到答案。这一点对于烘焙新手来说，简直是太有用了！之前我尝试过一些烘焙书，遇到问题时，往往要翻遍整本书，或者去网上搜索，耗时又费力。但这本就不一样了，它将各种烘焙技巧、常见问题，都分类整理得非常清晰，我可以根据自己的需求，快速找到对应的解答。我最喜欢的是书中关于“烘焙工具的选购与使用”的介绍，让我这个对工具一窍不通的烘焙新手，也能做出明智的选择，避免踩坑。而且，书中的食谱不仅种类丰富，而且都标注了详细的难度等级和制作时间，我可以根据自己的时间和能力来选择尝试。最重要的是，书里的配方都很靠谱，我按照上面的步骤做出来的成品，不仅颜值高，味道也非常好，让我非常有成就感。这本书真的让我对烘焙充满了热情，也让我省去了很多摸索的时间。

评分☆☆☆☆☆

我刚收到这本《从零开始学烘焙随手查》，迫不及待地翻阅了一下，就被深深吸引了。这本书的设计理念非常棒，完全抓住了烘焙爱好者的痛点。对于新手来说，最害怕的就是面对复杂的步骤和大量的专业术语，但这本书的语言非常平实易懂，而且将每一个步骤都拆解得非常细致，配以精美的插图，让人一看就明白。我尤其喜欢书中关于“烘焙基础理论”的讲解，比如面团发酵的原理，以及不同温度对酵母活性的影响，这些知识让我对烘焙有了更深刻的理解，而不是死记硬背。而且，书中收录了非常多经典的烘焙食谱，从戚风蛋糕到提拉米苏，从吐司面包到各种小饼干，应有尽有，而且每款食谱都标注了详细的材料清单和制作步骤，非常清晰明了。这本书最大的优点在于它的“实用性”，它不仅提供了大量的食谱，更重要的是教会了我们如何去理解烘焙，如何去解决烘焙过程中遇到的各种问题，让烘焙不再是一件令人畏惧的事情。我非常有信心，这本书将成为我未来烘焙路上的重要伙伴。

评分☆☆☆☆☆

最近我刚入手了这本《从零开始学烘焙随手查》，实在是太惊喜了！我一直对烘焙很感兴趣，但总是觉得难度太大，不敢轻易尝试。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它不是那种堆砌大量复杂食谱的书，而是从最基础的知识讲起，循序渐进。我特别喜欢书中关于“烘焙基本功”的部分，比如如何区分糖的种类，如何正确测量液体和干性材料，这些看似不起眼的小细节，却对最终的成品影响巨大。而且，这本书的语言风格非常亲切，没有那些枯燥的专业术语，读起来就像和朋友聊天一样。我印象最深的是，书中对于“新手常见失败原因分析”这一章节，我之前做的玛芬总是干巴巴的，看了这本书才知道是因为过度搅拌，简直茅塞顿开！书里还包含了很多不同口味和风格的蛋糕、面包、饼干的配方，从经典的芝士蛋糕到流行的吐司，应有尽有，而且每款都有详细的图文说明，让我每一步都能清晰地跟着操作。我现在已经迫不及待地想用这本书尝试制作一些美味的甜点，相信很快就能做出让家人朋友都惊艳的烘焙作品了！