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出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111369264

商品编码：24794703800

商品参数

书名:果蔬雕刻入门

*价：35.00元

作者:李茂华 编

出版社：机械工业出版社

出版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字数：192000

页码：153

版次：1

装帧：平装

开本：16开

目录

前言

章 果蔬雕刻概述

节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、简易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源与发展

四、果蔬雕刻的特点

五、果蔬雕刻的作用

第二节 果蔬雕刻的*则

一、食用为主

二、欣赏为主

三、具有审美感

四、吉祥如意，迎合宴席气氛

五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材

六、根据季节变化确定雕刻内容

七、讲究卫生

八、新颖别致，手法多样

九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调

十、合理用料，物尽其用

十一、锦上添花，适可而止

第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配

节 果蔬雕刻的美化运用

一、用于点缀菜肴

二、用于衬托菜肴

三、独立摆放，*欣赏

第二节 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相关概念

二、色的主次

三、色的联想

四、雕刻色彩的分类

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律

节 果蔬雕刻的艺术形式

一、抽象式

二、具象式

三、精细式

第二节 果蔬雕刻图案美的法则

一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化

二、形象刻画要做到形神兼备

三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式

第三节 果蔬雕刻图案变化的题材

一、植物的变化

二、动物的变化

三、其他变化

第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律

一、主题

二、题材

三、构图

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存

节 果蔬雕刻的分类

一、按食用性分类

二、按结构表现形式、造型特点分类

第二节 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、矾水浸泡法

三、低温保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法

节 常用刀具种类及保养

一、常用刀具的种类

二、刀具的磨制与保养

第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的执刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤

节 果蔬雕刻常用*料

一、根茎类*料

二、瓜果类*料

第二节 果蔬雕刻的制作步骤

一、构思

二、选料

三、轮廓成型

四、形象刻画

五、修饰点缀

第七章 实用果蔬雕刻实例

节 点缀饰品的雕刻制作

一、黄瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、双飞片的雕刻

八、立体花叶的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黄瓜花篮的雕刻

十一、番茄飞燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二节 花卉的雕刻制作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番莲的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、兰花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大丽花的雕刻（一）

十二、大丽花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡莲的雕刻

十六、花边牡丹花的雕刻

十七、椰子树的雕刻

第三节 禽鸟的雕刻制作

一、小飞燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鸟的雕刻

四、孔雀头的雕刻

五、凤凰头的雕刻

六、绶带鸟的雕刻（一）

七、绶带鸟的雕刻（二）

八、鸟类翅膀的雕刻

九、相思鸟的雕刻

十、展翅相思鸟的雕刻

十一、公鸡的雕刻

第四节 其他内容的雕刻制作

一、神仙鱼的雕刻

二、金鱼的雕刻

三、虾的雕刻

四、海马的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥云的雕刻

七、亭子的雕刻

八、宝塔的雕刻

参考文献

内容介绍

本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。

本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。

精选烹饪技艺与美食文化探索：您的厨房新篇章 本书系精心编撰的一部涵盖经典中式点心制作技法、法式甜点烘焙原理、地方风味菜系深度解析，以及现代分子料理基础概念的综合性美食指南。它旨在为所有对提升自身烹饪技能、拓展味觉体验抱有热忱的读者提供一个系统、详实且充满启发性的学习平台。 第一部分：中式点心与传统技艺的传承 本部分聚焦于中华饮食文化中占据重要地位的“点心”艺术。我们摒弃浮于表面的食谱堆砌，转而深入探讨每一道经典点心背后的历史渊源、地域特色及其对食材处理的独到要求。 1. 淮扬酥点精研： 详细剖析“酥”这一口感的物理化学基础。从面团的开酥技巧，如“油皮”与“水皮”的比例控制，到反复折叠中对空气的包裹与保温机制的解读。我们不仅教授如“蟹壳黄”、“鲜肉月饼”的制作步骤，更指导读者如何通过观察油温、湿度以及面团状态，实现酥皮层次的完美分离与酥松。特别收录了如何利用传统工具，如竹筅、鏊子，来提升点心的传统韵味。 2. 广式茶楼点心： 深入探讨“蒸”的艺术。以虾饺为例，详述澄面与淀粉的黄金配比，如何通过精确的烫面温度，使饺皮达到晶莹剔透而不失韧性的境界。对于烧卖、流沙包等，重点讲解馅料的调味平衡，例如广式叉烧馅中甜、咸、香的层层递进，以及如何制作出稳定且具有爆发力的“流沙”质感。 3. 北方发面艺术： 考察北方主食如大包子、花卷在发酵过程中的微生物控制。从老面引子的培养，到不同温度下酵母活性的差异，指导读者如何根据季节变化调整发酵时间与湿度。此外，还涉及面条的擀制技艺，包括水面、碱面、鸡蛋面的筋度调校，以及对手擀面在煮制过程中保持劲道的秘诀。 第二部分：法式烘焙与西式面点制作的科学原理 本部分将烘焙提升到一门精确的科学层面，引导读者理解原料之间的化学反应，从而达到稳定、高品质的成品。 1. 基础面包学的构建： 详细介绍面粉的蛋白质含量（筋度）与烘焙产品结构的关系。解析酵母的作用机制，讲解“直接法”、“间接法”和“欧式法”的优劣。重点讲解法棍（Baguette）中“气孔（Alveoli）”的形成，包括对揉面程度（面筋扩展）的把控和蒸汽在烘烤初期的关键作用。 2. 奶油霜与酱汁的稳定技术： 阐述法式甜点中乳化作用的重要性。深入讲解意式、法式、瑞士式三种基础奶油霜的制作流程，重点在于蛋白打发状态与黄油加入时温度的精确控制，以防油水分离。此外，收录了卡仕达酱、法式浓缩巧克力酱（Ganache）的乳化技巧，确保酱汁的丝滑与光泽。 3. 挞皮与派皮的酥松秘诀： 区分英式派皮（Shortcrust）与法式挞皮（Pâte Sablée）的差异。强调冷制黄油和快速混合对手粉（Friction）的最小化，这是决定派皮酥松程度的关键。针对水果挞，探讨如何预烤挞皮（Blind Baking）以防止“湿底”现象的发生。 第三部分：地方菜系的深度剖析与风味构建 本书打破地域界限，精选数个中国代表性菜系，解析其核心烹饪哲学和调味体系。 1. 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 不仅罗列麻婆豆腐、宫保鸡丁的步骤，更侧重于川菜味型（如鱼香、怪味、家常味）的构成要素。深入解析郫县豆瓣酱在不同阶段（煸炒、熬制）的香味释放规律，以及泡椒在创造酸辣味中的独特地位。指导读者如何根据目标味型，精确调整糖、醋、酱油、辣椒和花椒的比例。 2. 粤菜对“鲜”的极致追求： 分析粤菜对火候的细致要求，特别是对海鲜和清淡蔬菜的处理。讲解“吊高汤”的艺术，包括鸡骨、猪骨、火腿的配比，以及文火慢炖对汤色、汤味的提纯作用。重点介绍“白切”技法，如何通过精确控制水温和浸泡时间，使肉类保持原汁原味且口感嫩滑。 3. 鲁菜的酱料体系： 探讨以“爆”和“扒”为代表的烹饪技法。重点解析鲁菜中酱油、黄酱的使用差异，以及如何利用葱姜蒜的“三香”基础，构建出浓郁醇厚的底味。收录了传统“葱烧海参”中对高汤和海参发制过程的详尽指导。 第四部分：现代厨房中的科技应用与食物美学 本部分面向追求创新和效率的现代厨房实践者，引入前沿的烹饪概念。 1. 分子料理基础工具的家庭应用： 介绍温度计、浸入式均质机、真空低温烹调（Sous Vide）设备在家庭厨房中的实用性。重点讲解低温慢煮如何最大限度地保留食材的汁液和营养，尤其对牛肉、鱼柳的熟成度控制具有革命性意义。 2. 调味科学与风味配对（Flavor Pairing）： 引入食物风味化合物的理论基础，指导读者超越传统经验，通过科学数据来尝试创新的风味组合。例如，分析咖啡豆中的某些化合物如何与某些蔬菜（如蘑菇）产生意想不到的和谐。 3. 摆盘艺术与视觉引导： 强调“入口前先满足眼睛”。讲解构成专业摆盘的四大要素：平衡感、色彩对比、纹理变化和空间利用。提供从“简约主义”到“立体堆叠”的多种盘饰风格的图文解析，确保每一道菜肴都能成为视觉焦点。 本书内容详实，理论与实践并重，是烹饪爱好者从“会做”到“精通”的理想进阶读物。它聚焦于技术深度、文化广度与科学原理的结合，确保读者在掌握食谱的同时，也领悟烹饪背后的“为什么”。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对“颜值”要求极高的美食博主，我一直都在寻找能够提升菜品视觉效果的方法。这本书的出现，绝对是锦上添花！它所提供的不仅仅是雕刻技巧，更是一种对食物美学的全新解读。书中对于一些创意灵感的来源和激发方式的探讨，让我受益匪浅。它不仅仅是教你“怎么做”，更是引导你“为什么这么做”，以及“如何做得更好”。我特别喜欢书中关于“留白”和“对比”的运用，这些在传统的美术设计中非常重要的概念，在食品雕刻中同样适用，能够让作品更具艺术感和生命力。我尝试了书中一些结合了中西元素的摆盘设计，效果非常惊艳，得到了很多粉丝的积极反馈。书中对于色彩搭配的建议，以及如何利用食材本身的天然色彩来创作，也给了我很多启发，让我的作品在保持美味的同时，更具视觉冲击力。这本书让我意识到，食品雕刻早已超越了单纯的技术层面，它是一种能够表达情感、传递文化、甚至升华食物本身价值的艺术形式。我非常期待能将书中的理念和技巧，运用到我更多的美食创作中，为我的粉丝们带来更多惊喜。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我近期在厨房里最大的“收获”了！我之前一直觉得食品雕刻离我非常遥远，要么是饭店里的大师级作品，要么是需要很长时间的专业训练。但这本书完全颠覆了我的想法。它从最基础的握刀姿势、力度控制讲起，那些看似复杂的刀工，在书中的图文并茂的解释下，变得清晰易懂。我最喜欢的是书中“由简入繁”的学习路径，先从最基础的直线、曲线、圆形开始练习，然后逐步过渡到花瓣、叶子，最后才挑战一些更复杂的造型。这种循序渐进的方式，让我这个急性子也觉得很有成就感，不会因为一开始就遇到难题而泄气。而且，书中对于不同水果和蔬菜的处理方法都有详细的介绍，比如怎么切才能保持蔬菜的清脆，怎么处理水果才能避免氧化变色，这些都是非常实用的技巧，让我在尝试的过程中少走了很多弯路。我尝试做了书里一个简单的苹果玫瑰花，虽然第一次做的时候没有那么完美，但家人都夸赞很有创意，这让我信心倍增！这本书不仅教会了我技能，更重要的是，它让我看到了原来自己也能创造出这样美丽的作品，让普通的食材变得生动有趣，为生活增添了不少色彩。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我简直太惊喜了！包装非常严实，书本完好无损，而且确实是正版包邮，这一点让我特别满意。迫不及待地翻开，就被书中的精美图片深深吸引。那些栩栩如生的花鸟鱼虫，还有那些创意十足的卡通造型，简直不敢相信是用简单的果蔬雕刻出来的。我一直对美食的摆盘艺术很感兴趣，特别是那些餐厅里看到的惊艳的水果拼盘，总觉得遥不可及。这本书就像为我打开了一扇新世界的大门，它系统地介绍了果蔬雕刻的基础知识，从工具的选择、握刀的手法，到不同食材的特性处理，都讲解得非常细致。即使是像我这样零基础的初学者，也能清晰地理解。书中还提供了很多循序渐进的练习案例，从简单的线条、几何图形，到稍微复杂的花瓣、叶子，一步步引导我掌握技巧。我特别喜欢书中关于如何保持果蔬新鲜度的小窍门，这对于初学者来说太实用了，避免了很多不必要的浪费。这本书不仅教会我技法，更激发了我对创作的热情，让我觉得原来美食不仅仅是味蕾的享受，也能是视觉的盛宴。我已经开始跃跃欲试，准备用我新学到的技能，为家人的聚会增添一份特别的惊喜了！

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的设计非常用心，每一个版块都考虑到了读者的学习需求。我尤其欣赏的是书中在讲解每一个雕刻步骤时，都会配有清晰的局部放大图，让你能准确地看到刀刃的走向和下刀的角度。这一点对于我这种眼神不太好的人来说，简直是福音！书中的案例也很有代表性，涵盖了从日常生活到特殊场合的多种需求，比如给孩子的生日派对制作可爱的动物造型，为情人节准备浪漫的玫瑰花，甚至还有为年夜饭增添节日气氛的吉祥图案。我尝试了一个用土豆雕刻的小兔子，虽然造型还有些稚嫩，但那种亲手制作的乐趣，和家人看到时惊喜的表情，是任何金钱都买不到的。书中对一些常见食材的特性分析，也让我对水果蔬菜有了新的认识。比如，为什么有些蔬菜更容易雕刻出精细的花纹，为什么有些水果在雕刻后更容易保持形状，这些知识的补充，让我在选择食材和进行创作时，有了更明确的方向。这本书让我觉得，食品雕刻并非高不可攀，它是一种可以融入生活，为平凡日子增添情趣的艺术。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期以来对“吃”这件事有着执念的美食爱好者，我一直觉得，色香味俱全才是对食物最大的尊重。而这本书，恰恰是从“色”和“形”这两个维度，给了我前所未有的启发。我尤其推崇书中对于传统中式雕刻和现代西式摆盘相结合的理念，它打破了很多人对食品雕刻“老一套”的刻板印象，带来了耳目一新的感觉。书中的案例选择非常丰富，既有适合节日庆典的精美花卉，也有适合日常家庭聚会的趣味造型，甚至还有一些极具艺术感的抽象设计。我印象最深刻的是其中关于如何利用食材本身颜色和纹理来创作的部分，这让我明白，好的雕刻并非完全依赖于技巧，更在于对食材的理解和运用。书中对于工具的讲解也相当到位，详细介绍了每种工具的适用范围和使用技巧，让我这个之前只知道用菜刀切菜的人，认识到了原来还有这么多“专业装备”可以提升效率和作品的美感。我个人比较喜欢书中关于如何处理不同硬度果蔬的技巧，比如如何让西瓜皮变得柔软而富有韧性，如何让胡萝卜保持脆感的同时又能雕刻出精细的花纹，这些细节的讲解，对于想要深入学习的人来说，是无价之宝。这本书让我对“制作美食”这件事有了更深的理解，它不再只是单纯的烹饪，而是一场关于创意、技巧和美学的融合。