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店鋪： 裕盛星官方旗艦店

齣版社： 機械工業齣版社

ISBN：9787111369264

商品編碼：24794703800

商品參數

書名:果蔬雕刻入門

*價：35.00元

作者:李茂華 編

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2012-9

ISBN：9787111369264

字數：192000

頁碼：153

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

目錄

前言

章 果蔬雕刻概述

節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用

一、果蔬雕刻的概念

二、簡易果蔬雕刻的概念

三、食品雕刻的起源與發展

四、果蔬雕刻的特點

五、果蔬雕刻的作用

第二節 果蔬雕刻的*則

一、食用為主

二、欣賞為主

三、具有審美感

四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛

五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材

六、根據季節變化確定雕刻內容

七、講究衛生

八、新穎彆緻，手法多樣

九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調

十、閤理用料，物盡其用

十一、錦上添花，適可而止

第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配

節 果蔬雕刻的美化運用

一、用於點綴菜肴

二、用於襯托菜肴

三、獨立擺放，*欣賞

第二節 果蔬雕刻的色彩搭配

一、色的相關概念

二、色的主次

三、色的聯想

四、雕刻色彩的分類

五、色彩的搭配方法

六、雕刻成品的配色方法

第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律

節 果蔬雕刻的藝術形式

一、抽象式

二、具象式

三、精細式

第二節 果蔬雕刻圖案美的法則

一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化

二、形象刻畫要做到形神兼備

三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式

第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材

一、植物的變化

二、動物的變化

三、其他變化

第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律

一、主題

二、題材

三、構圖

四、形象

五、意境

第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存

節 果蔬雕刻的分類

一、按食用性分類

二、按結構錶現形式、造型特點分類

第二節 果蔬雕刻品的保存

一、冷水浸泡法

二、礬水浸泡法

三、低溫保管法

四、包裹法

第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法

節 常用刀具種類及保養

一、常用刀具的種類

二、刀具的磨製與保養

第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法

一、常用刀具的執刀方法

二、果蔬雕刻的基本刀法

第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟

節 果蔬雕刻常用*料

一、根莖類*料

二、瓜果類*料

第二節 果蔬雕刻的製作步驟

一、構思

二、選料

三、輪廓成型

四、形象刻畫

五、修飾點綴

第七章 實用果蔬雕刻實例

節 點綴飾品的雕刻製作

一、黃瓜拉簧的雕刻

二、花翅佛手的雕刻

三、番茄皮花的雕刻

四、番茄花的雕刻

五、佛手花的雕刻

六、橙子小兔的雕刻

七、雙飛片的雕刻

八、立體花葉的雕刻

九、辣椒花的雕刻

十、黃瓜花籃的雕刻

十一、番茄飛燕的雕刻

十二、包花的雕刻

第二節 花卉的雕刻製作

一、三瓣小花的雕刻

二、白菜菊的雕刻

三、四棱花的雕刻

四、刺菊的雕刻

五、西番蓮的雕刻

六、三瓣月季的雕刻

七、蘭花的雕刻

八、五瓣月季的雕刻

九、牡丹花的雕刻

十、荷花的雕刻

十一、大麗花的雕刻（一）

十二、大麗花的雕刻（二）

十三、新三瓣月季的雕刻

十四、菊花的雕刻

十五、睡蓮的雕刻

十六、花邊牡丹花的雕刻

十七、椰子樹的雕刻

第三節 禽鳥的雕刻製作

一、小飛燕的雕刻

二、蝴蝶的雕刻

三、蝴蝶鳥的雕刻

四、孔雀頭的雕刻

五、鳳凰頭的雕刻

六、綬帶鳥的雕刻（一）

七、綬帶鳥的雕刻（二）

八、鳥類翅膀的雕刻

九、相思鳥的雕刻

十、展翅相思鳥的雕刻

十一、公雞的雕刻

第四節 其他內容的雕刻製作

一、神仙魚的雕刻

二、金魚的雕刻

三、蝦的雕刻

四、海馬的雕刻

五、麒麟的雕刻

六、祥雲的雕刻

七、亭子的雕刻

八、寶塔的雕刻

參考文獻

內容介紹

本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。

本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。

精選烹飪技藝與美食文化探索：您的廚房新篇章 本書係精心編撰的一部涵蓋經典中式點心製作技法、法式甜點烘焙原理、地方風味菜係深度解析，以及現代分子料理基礎概念的綜閤性美食指南。它旨在為所有對提升自身烹飪技能、拓展味覺體驗抱有熱忱的讀者提供一個係統、詳實且充滿啓發性的學習平颱。 第一部分：中式點心與傳統技藝的傳承 本部分聚焦於中華飲食文化中占據重要地位的“點心”藝術。我們摒棄浮於錶麵的食譜堆砌，轉而深入探討每一道經典點心背後的曆史淵源、地域特色及其對食材處理的獨到要求。 1. 淮揚酥點精研： 詳細剖析“酥”這一口感的物理化學基礎。從麵團的開酥技巧，如“油皮”與“水皮”的比例控製，到反復摺疊中對空氣的包裹與保溫機製的解讀。我們不僅教授如“蟹殼黃”、“鮮肉月餅”的製作步驟，更指導讀者如何通過觀察油溫、濕度以及麵團狀態，實現酥皮層次的完美分離與酥鬆。特彆收錄瞭如何利用傳統工具，如竹筅、鏊子，來提升點心的傳統韻味。 2. 廣式茶樓點心： 深入探討“蒸”的藝術。以蝦餃為例，詳述澄麵與澱粉的黃金配比，如何通過精確的燙麵溫度，使餃皮達到晶瑩剔透而不失韌性的境界。對於燒賣、流沙包等，重點講解餡料的調味平衡，例如廣式叉燒餡中甜、鹹、香的層層遞進，以及如何製作齣穩定且具有爆發力的“流沙”質感。 3. 北方發麵藝術： 考察北方主食如大包子、花捲在發酵過程中的微生物控製。從老麵引子的培養，到不同溫度下酵母活性的差異，指導讀者如何根據季節變化調整發酵時間與濕度。此外，還涉及麵條的擀製技藝，包括水麵、堿麵、雞蛋麵的筋度調校，以及對手擀麵在煮製過程中保持勁道的秘訣。 第二部分：法式烘焙與西式麵點製作的科學原理 本部分將烘焙提升到一門精確的科學層麵，引導讀者理解原料之間的化學反應，從而達到穩定、高品質的成品。 1. 基礎麵包學的構建： 詳細介紹麵粉的蛋白質含量（筋度）與烘焙産品結構的關係。解析酵母的作用機製，講解“直接法”、“間接法”和“歐式法”的優劣。重點講解法棍（Baguette）中“氣孔（Alveoli）”的形成，包括對揉麵程度（麵筋擴展）的把控和蒸汽在烘烤初期的關鍵作用。 2. 奶油霜與醬汁的穩定技術： 闡述法式甜點中乳化作用的重要性。深入講解意式、法式、瑞士式三種基礎奶油霜的製作流程，重點在於蛋白打發狀態與黃油加入時溫度的精確控製，以防油水分離。此外，收錄瞭卡仕達醬、法式濃縮巧剋力醬（Ganache）的乳化技巧，確保醬汁的絲滑與光澤。 3. 撻皮與派皮的酥鬆秘訣： 區分英式派皮（Shortcrust）與法式撻皮（Pâte Sablée）的差異。強調冷製黃油和快速混閤對手粉（Friction）的最小化，這是決定派皮酥鬆程度的關鍵。針對水果撻，探討如何預烤撻皮（Blind Baking）以防止“濕底”現象的發生。 第三部分：地方菜係的深度剖析與風味構建 本書打破地域界限，精選數個中國代錶性菜係，解析其核心烹飪哲學和調味體係。 1. 川菜的“一菜一格，百菜百味”： 不僅羅列麻婆豆腐、宮保雞丁的步驟，更側重於川菜味型（如魚香、怪味、傢常味）的構成要素。深入解析郫縣豆瓣醬在不同階段（煸炒、熬製）的香味釋放規律，以及泡椒在創造酸辣味中的獨特地位。指導讀者如何根據目標味型，精確調整糖、醋、醬油、辣椒和花椒的比例。 2. 粵菜對“鮮”的極緻追求： 分析粵菜對火候的細緻要求，特彆是對海鮮和清淡蔬菜的處理。講解“吊高湯”的藝術，包括雞骨、豬骨、火腿的配比，以及文火慢燉對湯色、湯味的提純作用。重點介紹“白切”技法，如何通過精確控製水溫和浸泡時間，使肉類保持原汁原味且口感嫩滑。 3. 魯菜的醬料體係： 探討以“爆”和“扒”為代錶的烹飪技法。重點解析魯菜中醬油、黃醬的使用差異，以及如何利用蔥薑蒜的“三香”基礎，構建齣濃鬱醇厚的底味。收錄瞭傳統“蔥燒海參”中對高湯和海參發製過程的詳盡指導。 第四部分：現代廚房中的科技應用與食物美學 本部分麵嚮追求創新和效率的現代廚房實踐者，引入前沿的烹飪概念。 1. 分子料理基礎工具的傢庭應用： 介紹溫度計、浸入式均質機、真空低溫烹調（Sous Vide）設備在傢庭廚房中的實用性。重點講解低溫慢煮如何最大限度地保留食材的汁液和營養，尤其對牛肉、魚柳的熟成度控製具有革命性意義。 2. 調味科學與風味配對（Flavor Pairing）： 引入食物風味化閤物的理論基礎，指導讀者超越傳統經驗，通過科學數據來嘗試創新的風味組閤。例如，分析咖啡豆中的某些化閤物如何與某些蔬菜（如蘑菇）産生意想不到的和諧。 3. 擺盤藝術與視覺引導： 強調“入口前先滿足眼睛”。講解構成專業擺盤的四大要素：平衡感、色彩對比、紋理變化和空間利用。提供從“簡約主義”到“立體堆疊”的多種盤飾風格的圖文解析，確保每一道菜肴都能成為視覺焦點。 本書內容詳實，理論與實踐並重，是烹飪愛好者從“會做”到“精通”的理想進階讀物。它聚焦於技術深度、文化廣度與科學原理的結閤，確保讀者在掌握食譜的同時，也領悟烹飪背後的“為什麼”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名長期以來對“吃”這件事有著執念的美食愛好者，我一直覺得，色香味俱全纔是對食物最大的尊重。而這本書，恰恰是從“色”和“形”這兩個維度，給瞭我前所未有的啓發。我尤其推崇書中對於傳統中式雕刻和現代西式擺盤相結閤的理念，它打破瞭很多人對食品雕刻“老一套”的刻闆印象，帶來瞭耳目一新的感覺。書中的案例選擇非常豐富，既有適閤節日慶典的精美花卉，也有適閤日常傢庭聚會的趣味造型，甚至還有一些極具藝術感的抽象設計。我印象最深刻的是其中關於如何利用食材本身顔色和紋理來創作的部分，這讓我明白，好的雕刻並非完全依賴於技巧，更在於對食材的理解和運用。書中對於工具的講解也相當到位，詳細介紹瞭每種工具的適用範圍和使用技巧，讓我這個之前隻知道用菜刀切菜的人，認識到瞭原來還有這麼多“專業裝備”可以提升效率和作品的美感。我個人比較喜歡書中關於如何處理不同硬度果蔬的技巧，比如如何讓西瓜皮變得柔軟而富有韌性，如何讓鬍蘿蔔保持脆感的同時又能雕刻齣精細的花紋，這些細節的講解，對於想要深入學習的人來說，是無價之寶。這本書讓我對“製作美食”這件事有瞭更深的理解，它不再隻是單純的烹飪，而是一場關於創意、技巧和美學的融閤。

評分☆☆☆☆☆

收到這本書的時候，我簡直太驚喜瞭！包裝非常嚴實，書本完好無損，而且確實是正版包郵，這一點讓我特彆滿意。迫不及待地翻開，就被書中的精美圖片深深吸引。那些栩栩如生的花鳥魚蟲，還有那些創意十足的卡通造型，簡直不敢相信是用簡單的果蔬雕刻齣來的。我一直對美食的擺盤藝術很感興趣，特彆是那些餐廳裏看到的驚艷的水果拼盤，總覺得遙不可及。這本書就像為我打開瞭一扇新世界的大門，它係統地介紹瞭果蔬雕刻的基礎知識，從工具的選擇、握刀的手法，到不同食材的特性處理，都講解得非常細緻。即使是像我這樣零基礎的初學者，也能清晰地理解。書中還提供瞭很多循序漸進的練習案例，從簡單的綫條、幾何圖形，到稍微復雜的花瓣、葉子，一步步引導我掌握技巧。我特彆喜歡書中關於如何保持果蔬新鮮度的小竅門，這對於初學者來說太實用瞭，避免瞭很多不必要的浪費。這本書不僅教會我技法，更激發瞭我對創作的熱情，讓我覺得原來美食不僅僅是味蕾的享受，也能是視覺的盛宴。我已經開始躍躍欲試，準備用我新學到的技能，為傢人的聚會增添一份特彆的驚喜瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我近期在廚房裏最大的“收獲”瞭！我之前一直覺得食品雕刻離我非常遙遠，要麼是飯店裏的大師級作品，要麼是需要很長時間的專業訓練。但這本書完全顛覆瞭我的想法。它從最基礎的握刀姿勢、力度控製講起，那些看似復雜的刀工，在書中的圖文並茂的解釋下，變得清晰易懂。我最喜歡的是書中“由簡入繁”的學習路徑，先從最基礎的直綫、麯綫、圓形開始練習，然後逐步過渡到花瓣、葉子，最後纔挑戰一些更復雜的造型。這種循序漸進的方式，讓我這個急性子也覺得很有成就感，不會因為一開始就遇到難題而泄氣。而且，書中對於不同水果和蔬菜的處理方法都有詳細的介紹，比如怎麼切纔能保持蔬菜的清脆，怎麼處理水果纔能避免氧化變色，這些都是非常實用的技巧，讓我在嘗試的過程中少走瞭很多彎路。我嘗試做瞭書裏一個簡單的蘋果玫瑰花，雖然第一次做的時候沒有那麼完美，但傢人都誇贊很有創意，這讓我信心倍增！這本書不僅教會瞭我技能，更重要的是，它讓我看到瞭原來自己也能創造齣這樣美麗的作品，讓普通的食材變得生動有趣，為生活增添瞭不少色彩。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對“顔值”要求極高的美食博主，我一直都在尋找能夠提升菜品視覺效果的方法。這本書的齣現，絕對是錦上添花！它所提供的不僅僅是雕刻技巧，更是一種對食物美學的全新解讀。書中對於一些創意靈感的來源和激發方式的探討，讓我受益匪淺。它不僅僅是教你“怎麼做”，更是引導你“為什麼這麼做”，以及“如何做得更好”。我特彆喜歡書中關於“留白”和“對比”的運用，這些在傳統的美術設計中非常重要的概念，在食品雕刻中同樣適用，能夠讓作品更具藝術感和生命力。我嘗試瞭書中一些結閤瞭中西元素的擺盤設計，效果非常驚艷，得到瞭很多粉絲的積極反饋。書中對於色彩搭配的建議，以及如何利用食材本身的天然色彩來創作，也給瞭我很多啓發，讓我的作品在保持美味的同時，更具視覺衝擊力。這本書讓我意識到，食品雕刻早已超越瞭單純的技術層麵，它是一種能夠錶達情感、傳遞文化、甚至升華食物本身價值的藝術形式。我非常期待能將書中的理念和技巧，運用到我更多的美食創作中，為我的粉絲們帶來更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的設計非常用心，每一個版塊都考慮到瞭讀者的學習需求。我尤其欣賞的是書中在講解每一個雕刻步驟時，都會配有清晰的局部放大圖，讓你能準確地看到刀刃的走嚮和下刀的角度。這一點對於我這種眼神不太好的人來說，簡直是福音！書中的案例也很有代錶性，涵蓋瞭從日常生活到特殊場閤的多種需求，比如給孩子的生日派對製作可愛的動物造型，為情人節準備浪漫的玫瑰花，甚至還有為年夜飯增添節日氣氛的吉祥圖案。我嘗試瞭一個用土豆雕刻的小兔子，雖然造型還有些稚嫩，但那種親手製作的樂趣，和傢人看到時驚喜的錶情，是任何金錢都買不到的。書中對一些常見食材的特性分析，也讓我對水果蔬菜有瞭新的認識。比如，為什麼有些蔬菜更容易雕刻齣精細的花紋，為什麼有些水果在雕刻後更容易保持形狀，這些知識的補充，讓我在選擇食材和進行創作時，有瞭更明確的方嚮。這本書讓我覺得，食品雕刻並非高不可攀，它是一種可以融入生活，為平凡日子增添情趣的藝術。