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出版社： 江苏科学技术

ISBN：9787553742434

商品编码：26075357387

商品基本信息，请以下列介绍为准

商品名称：卤肉炖肉的193种做法

作者：杨桃美食辑部

定价：29.8

出版社：江苏科学技术

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553742434

印次： 

版次：1

装帧：平装

开本：16开

内容简介

       本书是大众厨房的家常卤肉菜谱大全。一次全面收录近100道中式经典卤肉菜谱、近40种异国风味卤肉菜谱，及数十种口味卤肉饭的制作方法、各味卤汁搭配做菜的制作秘诀，以及用电锅轻松卤肉的新手法。

目录

引言：怎么做卤肉*好吃

 12 认识卤肉的部位

 14 卤肉的分类

 15 卤肉前的准备

 17 认识卤包药材

 19 自制专用卤包

 20 卤肉软烂的秘诀

 22 卤出美味的秘诀

 23 砂锅炖肉的关键

 25 用心卤出好味道

 26 剩余卤肉、卤汁的保存方法

 28 再加热的正确方式

 PART 1

 中式经典卤肉

 30 家传配方大公开

 31 焢肉

 32 大封肉

 33 竹笋卤五花肉

 33 红曲卤排骨

 34 红曲卤肉

 34 桂竹卤肉

 35 面轮卤肉

 35 卤腱子肉

 36 南乳方块肉

 36 冰糖酱方

 37 香卤猪肘子

 38 东坡肉

  40 卤猪蹄

42 茶香卤猪蹄

  42 冬菜卤猪蹄

  43 香辣卤猪蹄

  44 可乐卤猪蹄

  45 红曲猪蹄

  45 红糟卤猪蹄

  46 红烧蹄筋

  46 红烧肉

  47 甘蔗卤肉

  47 梅干菜卤肉

  48 蒜香卤鸡块

  48 香菇卤鸡块

  49 白菜卤肉

  49 胡萝卜烧肉

  50 板栗卤肉

  50 酱烧肉块

  51 冬瓜卤肉

  51 豆豉苦瓜卤肉

  52 萝卜焖肉

  52 元宝烧肉

  53 萝卜干卤肉

  53 圆白菜炖肉

  54 芋头烧肉

  54 泡菜卤五花肉

  55 土豆炖肉

  55 绿竹笋卤肉

  56 洋葱胡萝卜卤肉

  56 萝卜卤梅花肉

  57 西红柿卤肉

  57 豆腐乳卤小排

  58 白菜狮子头

  59 葱烧卤肉丸

  59 酱卤肉丸子

  60 卤汁狮子头

  61 花生卤猪尾

  61 蒜薹卤大肠

  62 油豆腐烧肉

  62 什锦煲

  63 豆瓣卤牛肉

  63 家常炖牛肉

  64 贵妃牛腩  

64 酱卤牛腱

  65 西红柿炖牛肉

  65 麻辣牛肉片 

66 辣酱卤牛筋

 67 豆瓣牛筋

 67 西红柿牛腩

 68 葱味牛腱

 68 茶香牛肉

 69 鲞火靠肉

 70 红烧牛肉

 70 夫妻肺片

 71 酒香鸡腿

 72 烧卤鸡腿

 73 卤味鸡翅

 73 杏鲍菇卤鸡翅

 74 西红柿卤鸡块

 74 野菇卤鸡块

 75 仙卤翅根

 75 红曲卤鸡肉

 76 卤鸡爪

 76 洋葱烧鸡翅

 77 麻油山药鸡

 77 栗子炖鸡

 78 青木瓜炖鸡

 78 香菇炖鸡

 79 洋葱鸡肉煮

 79 咖喱椰奶鸡块

 80 茄子卤鸡块

 80 香卤鸡腿

 81 花生炒鸡丁

 81 酱卤鸭

 82 白菜卤鸡卷

 83 卤水鸭

 84 桂花卤鸭

 85 五香肉臊

 86 辣酱肉臊

 86 鱼香肉臊

 87 葱烧肉臊

 87 茄汁肉臊

 88 香菇肉臊

 88 豆酱肉臊

 89 贵妃牛肉臊

 90 萝卜干肉臊

 90 香葱鸡肉臊

 PART 2

 人气卤肉饭

 92 卤肉饭不可或缺的

 材料

 94 适合做肉馅的**

 部位

 95 怎样让肉臊味更美

 96 素食卤肉饭的制作

 与误区

 97 卤肉饭营养解密

 98 米饭怎么煮*香

 99 用电锅煮米饭*快速

 100 传统卤肉饭

 101 洋葱卤肉饭

 101 辣味卤肉饭

 102 腐乳卤肉饭

 102 蒜香卤肉饭  

 

编辑

     以卤炖方式烹饪出的猪肉美食，其营养价值较其他烹饪法要高。卤肉、炖肉除了能满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还有开胃、增强食欲的作用。卤炖猪肉，不但能滋补养生，还具有突出于其他烹饪法的优势。拥有了这样一本教您怎样卤肉、炖肉的菜谱书，想要在家做出色香味俱全的卤肉食品，不再是一件困难的事。 

秘境寻踪：失落文明的考古手记 作者：林轩 出版社：天穹文化 字数：约 15 万字 开本：16 开 --- 辑一：序章——呼唤与谜团 本书并非一本通俗的历史读物，而是一份沉甸甸的、浸透着汗水与血迹的考古发掘记录，更是一部关于人类文明“遗失角落”的探索史诗。 《秘境寻踪：失落文明的考古手记》汇集了著名考古学家林轩教授及其团队在过去二十年间，横跨四大洲，深入人迹罕至之地的田野调查报告、日记摘录与初步分析结论。全书以时间线和地理坐标为经纬，系统性地梳理了数个被主流历史学界长期忽视或错误解读的古代人类聚落群落。 故事的开端，是一张来自西伯利亚冻土带的模糊卫星照片，照片中显露出不应存在的规则几何形体。正是这张照片，牵引着林轩教授的目光，从大学讲堂的象牙塔，走向了地球上最严酷的环境。本书旨在回答一个核心问题：在已知的苏美尔、古埃及、玛雅等“大文明”崛起之前，地球上是否曾存在过其他同样辉煌，却因环境巨变或自身选择而彻底隐没的文明？ 辑二：冰封的图书馆——维列亚遗址群 本书的重心之一，详述了在西伯利亚泰加林深处发现的“维列亚文化群”。这个文化群的年代测定，初步指向公元前 8000 年至公元前 5000 年，远远早于公认的农业革命初期。 核心发现： 1. “冰晶文字”的破解尝试： 维列亚遗址出土了大量由特殊矿物晶体制成的记录板。这些记录板上刻满了复杂的、与任何已知文字体系均不相关的符号。林教授的团队，借鉴了古音韵学和拓扑学原理，首次对其中一组重复出现的符号群进行了结构性分析，推测其可能记载了关于天文观测和季节更迭的知识。章节中详细描述了团队如何在零下四十度的环境下，利用便携式光谱仪对晶体进行无损分析的过程。 2. 地热利用的痕迹： 令人震惊的是，维列亚遗址的居住区下方，发现了精密设计的火山岩导热管道系统。这表明这些史前居民不仅掌握了基础的建筑技术，更对地质活动有着深刻的理解，并成功地利用了地球内部的热能，使他们在严酷的冰河期末尾得以生存。书中收录了大量发掘现场的草图和热成像对比图。 3. “共鸣石室”的结构分析： 在遗址的中心，发现了一个地下穹顶结构，内部镶嵌着特定比例的石英和黄铁矿。通过声学测试，证明该石室具有极强的声音放大和传输能力。林教授推测，这可能是一种信息交流或仪式场所，其设计原理远超我们对那个时代的技术想象。 辑三：海中的城邦——亚特兰提斯猜想的实证？ 在对南大西洋深海热液喷口区域的声呐扫描中，团队意外捕捉到了规则的线性结构。接下来的深潜作业，揭示了一片沉入海底的巨大石质建筑群，被命名为“赛伦遗址”。 这一章节详细记录了水下考古的艰辛与突破。书中收录了水下机器人的实时视频截图，展示了被深海生物覆盖的巨大石柱、带有复杂浮雕的广场遗迹。 关键论证： 材料学之谜： 赛伦遗址的石材经过海水长期侵蚀，但其硬度和化学结构并未发生显著变化，初步分析显示其含有高比例的未知合金元素，推翻了传统上认为古代文明只使用石灰岩或花岗岩的认知。 水流动力学设计： 遗址中的水道系统极其复杂，它们并非随意修建，而是精准地利用了深海洋流的方向和速度，这暗示了该文明对流体力学的精妙掌握。 “星图”壁画的解码： 在一处相对完整的神庙残骸中，发现了一块保存完好的青铜壁画，上面刻画了复杂的星体运动轨迹。通过与现代星表比对，林教授团队发现，壁画描绘的星空景象，恰好对应于约一万两千年前地球的极地星空，这为赛伦遗址的年代提供了强有力的佐证，并引发了关于“大洪水”理论的新一轮辩论。 辑四：沙漠中的镜像——安第斯山脉的“影子王国” 本书的最后部分，将焦点转向了南美洲的安第斯山脉高海拔地区。不同于印加文明的清晰遗迹，此处的发现更像是被时间磨平的“镜像”。 林教授描述了在一次针对气候变化对古代农业影响的研究中，偶然发现了隐藏在数层沙丘之下的灌溉系统。这个系统复杂到令人咋舌，它巧妙地利用了冰川融水，通过层级压力和虹吸原理，将水源输送到数公里外的梯田。 细节呈现： 土壤的“记忆”： 报告特别提到了对这些梯田土壤的分析，发现其中富含高浓度的特定微生物群落，这些群落的存活需要极端的环境控制。这表明这个“影子王国”的农业技术可能依赖于某种我们尚未理解的生物工程。 陶器的“低语”： 发现的陶器虽然造型粗犷，但内部构造却极其精巧，具有“双层隔音”的结构。在模拟古代环境下对陶器进行声音测试时，发现它们能将微弱的环境噪音（如风声或水流声）放大并聚焦。这可能是一种早期的环境监测工具，或用于远距离的简易信号传递。 文明的消逝： 与维列亚和赛伦不同，这个山地文明似乎并未遭遇灾难性的毁灭，而是缓慢地、有计划地“退隐”。书中对遗迹中发现的最后几件生活用品进行了详细描述——它们被整齐地放置，没有打斗或匆忙撤离的痕迹，仿佛是集体决定离开，将家园交付给时间。 结语：未完成的对话 《秘境寻踪》并非提供最终答案，而是呈现了一系列令人心神不宁的证据链。林轩教授在尾声中坦言，每一次的发现，都像是在历史的迷宫中瞥见了一扇半开的门，门后是更宏大、更复杂的世界图景。这些失落的文明，以其独特的生存智慧和技术成就，挑战着我们对“进步”的传统定义。本书的价值，在于它迫使我们重新审视教科书上的时间轴，并带着谦卑的心态，继续向着地球上那些被遗忘的角落探索。 全书配有数百张高清考古现场照片、地质结构图、复原想象图以及详细的测绘数据附录，是严肃考古爱好者、历史学研究者以及对人类起源抱有终极好奇心的读者的必备之作。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我的“救星”！我过去常常为了做一锅像样的红烧肉而抓狂，要么太咸，要么肉质发柴，要么颜色死板。自从有了《卤肉炖肉的193种做法》，我的厨房焦虑症基本痊愈了。它有一个章节专门讲解“色泽的科学”，详细分析了糖的焦化反应和酱油的复合着色原理，让我第一次明白了为什么有些卤肉油光锃亮，而有些则黯淡无光。更厉害的是，它针对不同人群的口味进行了微调指导。比如，给老人做的炖肉，如何用山药和枸杞来中和油腻感；给健身人士准备的卤鸡胸肉，又该如何保持其纤维的完整性和多汁性。这本书的实用性体现在每一个细节里，连处理不同部位的肉类时，刀法的细微差别都有图解。我甚至发现，书中收录的几种地域性极强的做法，比如东北的“酱骨架”和客家的“芋头扣肉”，其复杂程度和风味层次感，完全可以媲美米其林餐厅的水准。这本书，无疑是厨房里最值得投资的工具书之一。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这本书抱有很大的怀疑态度，毕竟市面上名字夸张的食谱太多了，真正有干货的少之又少。然而，当我真正开始研究《卤肉炖肉的193种做法》时，我的看法彻底转变了。这本书的价值不在于那“193种”的数字，而在于其背后蕴含的深厚文化底蕴和匠人精神。它不仅仅是菜谱的集合，更像是一部关于“时间哲学”的著作。比如，关于不同肉类（猪皮、牛肉腱、鸡爪）在不同液体（老汤、啤酒、红酒）中的浸泡和熬煮时间，作者给出的建议细致到分钟，并且解释了为什么“多煮五分钟”会导致口感上的天壤之别。我最欣赏的是它对“灵魂汤底”的探讨，探讨了如何通过熬制基础老汤来确保持续出品的稳定性和风味层次感。这本书教会了我如何“倾听”锅里的声音，如何通过观察油花和汤汁的翻滚来判断火候，这是一种心领神会的境界。看完这本书，我感觉自己对“慢工出细活”有了全新的理解，它让我对家常的卤炖产生了敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本《卤肉炖肉的193种做法》简直是美食界的“圣经”！我一直觉得，卤肉和炖肉看似家常，实则变化无穷，但总感觉自己的手艺停滞不前，直到我翻开这本书。它不像市面上那些泛泛而谈的食谱，而是真正深入到了每一种做法的灵魂。光是看目录，我就被那琳琅满目的分类震撼到了：从基础的川味麻辣到精致的江浙本味，再到异域风情的融合创新，简直是包罗万象。作者对火候和调味的理解非常独到，他不仅仅告诉你放多少克盐，更解释了在特定气压和温度下，食材分子如何发生变化，这是理论与实践完美结合的体现。我尝试了其中一个“秘制陈皮香菇炖排骨”，那股醇厚的陈皮香气，混合着慢炖出来的胶质感，让我全家都赞不绝口。这本书的排版也非常人性化，步骤清晰，图文并茂，即便是厨房新手也能轻松上手。它让我明白，卤炖并非简单的“煮”，而是一门需要耐心、理解和创造力的艺术。我强烈推荐给所有热爱中式家常菜，并渴望将“一碗肉”做到极致的食客和厨师。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《卤肉炖肉的193种做法》，我最大的感受是作者对于食材本味的尊重和对传统技艺的坚守。它没有过度追求新潮的噱头，而是脚踏实地地把基础打牢。书中对香料的运用简直是教科书级别的。它不是简单地告诉你“放八角”，而是深入解析了不同产地的八角在卤制过程中释放的挥发性芳香物质的差异，以及何时加入香料才能避免产生苦涩味。我特别喜欢其中关于“浸泡与腌制”的章节，详细对比了干腌、湿腌以及真空腌制对肉质纤维结构的影响。这使得我后来做的酱牛肉，不仅入味，而且口感弹牙，汁水丰沛。这本书的语言风格很沉稳，像一位经验丰富的老师傅在耳边轻声教导，没有丝毫浮躁之气。它让我明白，真正的美味源于对细节的极致追求和对食材的敬畏之心，而不是依靠复杂的添加剂。对于那些想从“会做饭”跃升到“懂烹饪”的人来说，这本书的价值无可估量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容密度高得惊人，我花了整整一周的时间才勉强消化了前三分之一的内容，但每一次翻阅都有新的收获。它最大的特点是打破了地域壁垒，将中国南北方乃至部分东南亚地区的卤炖精华进行了系统性的整合。例如，它将台湾的“卤大肠”与四川的“夫妻肺片”中的香料包进行了对比分析，找出它们风味上的共通点和差异化处理。更令人称奇的是，书中还探讨了“汤的再利用”——如何将一次卤煮后的汤汁进行净化、提纯和二次发酵，从而形成具有“年份感”的母卤。这种对可持续性和风味深度的探索，是我在其他任何食谱中都未曾见过的。阅读这本书，仿佛进行了一场穿越时空的味觉旅行，每一种做法背后都承载着地方的历史和人文。它不仅教会了我做菜，更让我对中华饮食文化产生了更深层次的理解和热爱。这是一本值得反复研读，并在每一次实践中都能带来惊喜的宝典。