具体描述
基本信息
书名： 牛肉料理地图-55道全球牛肉料理
定价：48
条形码：9787518416547
作者：黄庆轩
出版社：中国轻工业出版社
页码：160
开本：16
编辑推荐
这是一场世界的牛肉料理盛宴！
没办法环游世界？
55道全球特色牛肉料理，欧洲皇室、西部牛仔、热情桑巴、南洋风情……享受地道美味的同时，还能了解各地饮食文化与民情。
吃腻了干煎牛排？
从牛头到牛尾，每个部位使用不同的烹饪手法，让牛肉迸发出千变万化的新滋味。
在家吃饭没情调？
一道好的牛肉料理，搭配主厨推荐饮品，美味立刻升，在家就能享受餐厅的美妙气氛。
内容推荐本书是喜爱牛肉的读者，和想提升厨艺的厨师都适用的食谱。
书中详细介绍了不同产地的牛肉特点，牛肉各个部位对应的烹饪技巧以及制作牛肉时所需的调味料等等，让你知道怎么做，更让你知道为什么要这样做。
精选55道全球各地特色牛肉料理食谱，制作过程详尽，每道菜搭配主厨推荐饮品，品尝美食的同时了解各地饮食文化，足不出户即可环游世界。
如果你喜欢吃牛肉，又想尝试牛排以外的变化，千万不要错过这本书带给你的盛宴。
目录本书使用方法
牛肉的产地与品种
牛肉的色泽
牛肉的部位及特点
怎么做牛肉比较软嫩？
牛肉的烹调法
特殊调味料
常见高汤、酱料及配菜做法
欧 洲
西 欧
法式乡村野菜炖牛肉
French Country Vegetables Stewed Beef
鸭肝小牛胸腺佐红酒松露汁
Goose Liver and Sweetbread with Red Wine Truffle Sauce
法式经典戴安娜牛排
French Classic Steak Diane
英式番茄酱牛肉丸
Beef Meatballs with British Tomato Sauce
辣味牛肉炒意面
Spicy Beef Stir-fried Spaghetti
东 欧
鲜蔬红酒炖牛尾
Vegetables Stewed Oxtail in Red Wine
匈牙利牛肉汤
Hungarian Goulash Soup
经典罗宋牛肉汤
Classic Borscht
俄罗斯野菇炒菲力
Russian Rosemary Fried Beef Tenderloin
南 欧
意大利奶酪牛肉卷
Italian Cheese Stuffed Beef Roll
托斯卡纳胡椒炖牛膝
Peppery Tuscan Beef Stew
烤香料芥末肋眼牛
Grilled Sirloin Steak with Mustard and Spice
焗烤奶酪牛肉千层面
Baked Cheese Beef Lasagna
北 美 洲
烧烤纽约客牛排佐奶油香草汁
Grilled New York Strip with Herbs Sauce
美式炖牛颊肉
American Stewed Beef Cheek
美味奶酪牛肉堡
Cheese Beef Burger
烤培根牛肉派
Grilled Bacon with Meatloaf
炙烤战斧牛排佐陈醋葡萄酱汁
Broiled Tomahawk with Balsamic Vinegar Sauce
墨西哥牛肉塔可饼
Mexican Beef Tacos
危地马拉牛肉米丸子汤
Guatemala Albondigas Soup
特立尼达香蕉牛肉
Trinidad Pastelle
南 美 洲
卡塔赫纳烤牛肉沙拉
Cartagena Roast Beef Salad
克里奥尔牛仔牛排
Bistec A Caballo
巴西烤牛里脊
Brazilian Roasted Picanha Steak
阿根廷辣酱T 骨牛排
T-bone Steak with Argentine-style Chimichurri Sauce
炸香料牛肉酥饼
Deep-fried Spicy Beef Pastry
亚 洲
东 南 亚
越南风味炖牛小排
Vietnamese Short Rib Stew
越南牛肉三明治
Vietnamese Beef Sandwich
地道越南牛肉汤
Genuine Vietnamese Beef Soup
柬埔寨生牛肉沙拉
Cambodian Carpaccio Salad
柬埔寨牛肉蛋盖饭
Cambodian Beef Lok Lak
泰式牛肉炒河粉
Beef Pad Thai
泰式菠萝牛肉炒饭
Beef Khao Pad Prik Gang
南洋酸辣牛肉沙拉
Southeast Asian Sour and Spicy Beef Salad
印度尼西亚椰浆咖喱牛
Indonesian Beef Rendang
嫩炒椰汁香茅牛
Coconut Sauce Stir-fried Lemongrass Beef
嫩烤牛肝佐椰香柠檬酱
Grilled Beef Liver with Coconut and Lemon Sauce
南亚& 西亚
印度坦都里烤牛肉
Tandoori Roasted Beef
巴基斯坦咖喱牛肋香料拌饭
Pakistani Curry Rib Fingers and Spice Stirred Rice
中东烤牛肉串配口袋饼
Middle East Kebabs with Pita
辣味牛肉拉塔卷饼
Spicy Beef Prata
烤科夫塔牛肉饼串
Grilled Beef Kofta
东 亚
川味辣烤肋眼
Grilled Ribeye with Sichuan Hot Sauce
X.O 酱芦笋炒牛筋
Green Asparagus Stir-fried Beef Tendon with X.O Sauce
芝麻大葱牛肉卷饼
Sesame Leek Beef Roll
佛山柱侯酱牛腩筋
Beef Brisket and Tendon in Foshan Chu Hou Sauce
鲜蔬清炖牛肉汤
Vegetables Stewed Beef Soup
港式五香炖牛杂
Cantonese Five-spice Stewed Bovine Offal
六星牛肉面
Six Star Beef Noodles
翼板牛沙拉
Flat Iron Steak Salad
日式牛丼饭
Japanese Gyudon
日式和牛朴叶烧
Japanese Hoba Yaki with Hida Beef
日式牛肉乌冬面
Japanese Beef Udon
香酥和牛佐苹果醋酱
Pan-fried Wagyu Beef with Apple Vinegar Sauce
正宗韩国烤牛肉串
Korean Beef Kebabs
作者简介
黄庆轩
现任台湾福君海悦大饭店西餐主厨。曾获得2017年JIAC日本国际料理大赛前菜展示金牌；2016年际美食展100大厨师称号。著有《蒸烤箱专用烹饪食谱》、《夜市热卖异国小吃》。
文摘和插图怎么做牛肉比较软嫩？
”为什么我已花很长的时间炖煮牛肉，牛肉还是硬硬的？””为什么我炒出来的牛肉很容易变柴？”……在烹煮牛肉时，似乎有不少人都有以上的问题。有什么技巧使结缔组织较多的牛肉变软嫩呢？
机械绞碎｜ 以机器绞碎牛肉块的过程中，能完全地将肉块中的结缔组织绞碎、切断，使肉的口感软嫩、易咀嚼。
敲打肉块｜ 以专用松肉棰或擀面棍来捶打牛肉块，或以叉子在牛肉块上戳出小洞，来切断硬的肌肉组织，改变肉块中肌肉纤维的结缔，使口感变得软嫩。
腌渍嫩化｜ 腌渍的腌料大多包含酒、醋、柠檬、姜蒜等香辛料或是香草等，这些腌料不仅可以去除牛肉的腥味，还能嫩化肉的结缔组织让口感更滑顺。腌料需注意应是增加、衬托牛肉的原味，不可过于强烈，以致喧宾夺主抢过牛肉的味道。
汤汁烹煮｜ 运用煨、卤（炖）、焖煮、焖烤等方式烹煮，借此破坏牛肉的结缔组织与肌肉纤维，从而达到牛肉吃起来软嫩的口感。
法式经典戴安娜牛排
时 间 准备35 min 料理15 min 饮 品蒙宝酒庄红葡萄酒 分 量1 人
戴安娜牛排起源于20世纪的法国，浓厚的酱汁是它的一大特色。据说，戴安娜牛排初是人们打猎回来后烹饪猎物的一种方法，由于罗马神话中狩猎女神的名字为戴安娜，因此而得名。烧煎过的菲力牛排，再放入红葱头、第戎芥末酱、伍斯特辣酱与牛肉原汁等熬成的酱汁中煨煮，吃起来柔软香醇，相当可口。
材 料
牛菲力 200g
盐 适量
黑胡椒 适量
伍斯特辣酱 20g
第戎芥末酱 15g
番茄糊 20g
橄榄油 30ml
无盐黄油 30g
红葱头丁 20g
干邑白兰地 50ml
鲜奶油 80ml
意大利香芹 1株
牛肉骨汁 80ml（详见第30页）
配菜1橙汁胡萝卜条
柳橙汁 100ml
砂糖 20g
胡萝卜条 80g
黄油 15g
盐 少许
柠檬 1颗
香芹叶 1g
配菜2脆煎薯饼
高汤 50ml
面粉 50g
鸡蛋 1颗
盐 适量
黑胡椒 适量
土豆丝 40g
紫洋葱丝 50g
胡萝卜丝 30g
培根条 50g
香菜 5g
橄榄油 适量
做 法
1. 将牛菲力横切成两片，撒上盐、胡椒，室温静置20～30分钟备用。
2. 在盆中放入伍斯特辣酱、芥末酱、番茄糊混合搅拌均匀备用。
3. 煎锅中放入橄榄油及黄油块，中火加热至溶化，再转大火后放入牛排煎约二三分钟，过程中反复翻面（见图1），取出牛排放于盘中，盖上保鲜膜静置约3分钟。
4. 另取一炒锅，放入红葱头丁炒香，加入白兰地煮至微收干，加入做法B的混合酱汁、鲜奶油及牛肉骨汁，煮约2分钟至浓稠，撒上意大利香芹完成酱汁。
5. 将胡萝卜条汆烫至半熟，另起锅放入柳橙汁和砂糖煮至糖溶化，放入胡萝卜条煮二三分钟，撒入盐及黄油拌匀，滴入柠檬汁、撒入香芹叶完成配菜1（见图2）。
6. 取一盆放入高汤、面粉、鸡蛋、盐和胡椒混合搅拌均匀成面糊。再放土豆丝、紫洋葱丝、胡萝卜丝、香菜、橄榄油入面糊中拌匀（见图3）。取煎锅放入橄榄油，培根条入锅煎，再放入蔬菜面糊煎至两面上色完成配菜2（见图4）。
7. 将静置完成的牛排淋上酱汁，搭配配菜1、配菜2即可完成。
经典罗宋牛肉汤
时 间 准备15 min 料理40 min 饮 品俄罗斯三熊啤酒 分 量3 ～ 5 人
罗宋汤的由来说法不一，但”罗宋汤”一词是”苏俄汤”（Russian soup）的译音。罗
宋汤是以多种蔬菜熬煮的汤品，有些会加入牛尾熬煮，有些则加入大骨。罗宋汤流传至世
界各地后也发展出了不同特色，这里要介绍的是较偏向乌克兰做法的罗宋汤，以甜菜来呈
现汤品的紫红色泽，这样别具特色的汤品，一定要试试看！
材 料
牛肋条 350g
盐 适量
胡椒 适量
橄榄油 80ml
紫洋葱丁 180g
红酒醋 200ml
牛高汤 4000ml（详见第28页）
胡萝卜 100g
白萝卜 100g
土豆 200g
番茄碎 300g
糖 180g
香菜籽 8g
豆蔻粉 5g
圆白菜丁 250g
甜菜根 200g（罐头）
意大利香芹碎 20g
酸奶 20g
做 法
1.将牛肋条切小块（见图1），撒上盐、胡椒后入锅煎至半熟取出（见图2）。
2. 橄榄油入锅，放入洋葱丁炒香，加入红酒醋煮至微收干（见图3）。
3. 倒入牛高汤、牛肉块及红白萝卜、土豆、番茄碎，加入盐、糖、香菜籽、豆蔻粉、甜菜根炖煮30分钟（见图4）。
4. 起锅前加入圆白菜丁煮约1分钟，食用前淋上酸奶，撒上香芹碎即可。
Tips
烹调时将甜菜罐的汤汁倒入汤中熬煮，色泽不仅更丰富，风味也更加浓郁喔！
焗烤奶酪牛肉千层面
时 间准备20 min 料理40 min 饮 品马西乐瓦白葡萄酒 分 量2 ～ 3 人
千层面可以说是意大利料理魂的展现，有大量奶酪、酱料、面皮与番茄，是意大利的家庭味。利用多层的面皮堆叠，内层夹上肉酱和奶酪，外表烤得金黄酥脆，奶酪经过焗烤，香味四溢，尝起来层次分明，口感丰富浓郁，难怪深受小朋友喜爱。
材 料
千层面皮 200g
培根碎 2片
肉桂粉 3g
橄榄油 30ml
紫洋葱碎 75g
胡萝卜碎 30g
番茄碎 200g
大蒜 15g
牛肉馅 200g
猪肉馅 100g
月桂叶 1片
牛至 5g
百里香 3g
红酒 150ml
罗勒 30g
烘焙纸 1张
马苏里拉奶酪片 200g
帕尔玛奶酪 100g
意大利香芹 20g
综合沙拉 1份
白酱
鲜奶油 250ml
鲜奶 100ml
无盐黄油 40g
高筋面粉 40g
白酒 30ml
大蒜末 30g
白鳀鱼碎 200g
焗烤奶酪丝 50g
做 法
1.炒锅中放黄油至融化后，加面粉炒成面糊，放入除奶酪丝以外的白酱材料，中火煮沸后转小火熬煮10～15分钟后关火，加入奶酪丝搅拌均匀，移至阴凉处冷却备用（见图1）。
2. 煮一锅热水，将千层面皮烫3分钟，取出放置盘中备用，每层淋上些许橄榄油，避免粘黏。
3. 将炖锅中火加热，放入培根碎炒香，撒入肉桂粉炒至上色取出备用。
4. 原锅培根油加入洋葱碎炒香，依序放入胡萝卜碎、番茄碎、大蒜末15g翻炒后，再加入牛肉馅、猪肉馅、月桂叶、牛至、百里香翻炒后离火备用（见图2）。
5. 加入红酒煮至微收乾，再加白酱、九层塔，煮滚后转小火熬煮15～20分钟，捞除九层塔后放冷备用；烤箱先预热180℃。
6. 将烤盘底部抹上少许油，铺上烘焙纸，淋少许橄榄油，铺上一层面皮，舀入做法4的面酱，撒上马苏里拉奶酪；再铺上面皮、面酱……重复此动作三四次，后再撒上奶酪丝、培根碎（见图3）。
7. 放入烤箱烤25～30分钟，让奶酪呈现金黄上色。后在千层面撒上香芹、帕尔玛奶酪，搭配综合沙拉即可完成（见图4）。
Tips
建议罗勒可用滤网或纱布装起，方便捞起去除。
泰式菠萝牛肉炒饭
时 间准备25 min 料理5 min 饮 品泰式奶茶分 量1 人
菠萝含有丰富的膳食纤维和酵素，与肉类一起拌煮，不仅能使肉质变得滑嫩，而且多了果香与酸甜味，炒饭吃起来更有层次。除此之外，这道料理中的咖喱粉也是关键，可以增添香气外，还让料理更添南洋风。
材 料
橄榄油 50ml
姜末 20g
辣椒丝 10g
大蒜末 8g
牛里脊肉 120g
腰果碎 60g
咖喱粉 10g
姜黄粉 6g
肉桂粉 2g
红甜椒丁 50g
菠萝丁 100g
香葱片 10g
熟泰国米 200g
淡色酱油 10ml
砂糖 15g
鱼露 12ml
香菜碎 15g
做 法
1.将牛里脊肉切丝备用。
2. 橄榄油入锅加热，放入姜末、辣椒丝、大蒜末快炒20～30秒（见图1）。
3. 再放入牛肉丝快炒2分钟至上色后取出（见图2）。
4. 放入腰果碎、咖喱粉、姜黄粉、肉桂粉拌炒至香气散发，将红甜椒丁、菠萝丁及葱片下锅快炒30～40秒，加入泰国香米拌炒约3分钟，放入调味料酱油、糖、鱼露，起锅前撒入香菜碎略拌（见图3、图4）。
5. 摆盘后香菜叶装饰即可完成。
港式五香炖牛杂
香港路边小吃甚多，其中以咖喱鱼丸与卤牛杂为出名。卤牛杂由牛的内脏组成，包括牛肚、牛大肠、牛心、牛肝、牛气管、牛肺及萝卜等。牛杂好不好吃的重点除了新鲜以外，就是卤汁，白萝卜在卤汁中释放蔬菜的甜味，同时吸收卤汁的浓郁味道，使萝卜变得入口后回味无穷，牛内脏经炖煮味道浓郁且有嚼劲，这道港式五香炖牛杂绝对让你吮指回味。
材 料
牛肚 200g
牛肺 200g
牛大肠 200g
牛气管 200g
牛筋 100g
大蒜片 20g
红葱头块 50g
冰糖 60g
蚝油 60ml
老抽酱油 80ml
用户评价
这本书的书名很有意思，乍一看就充满了“干货”的感觉。“正版”这个词让我很安心，知道我买到的是正规出版的书籍，质量和内容应该是有保障的。我比较注重食材的搭配和烹饪的细节，所以我特别希望这本书在牛肉的选择上能有更细致的讲解，比如不同部位的牛肉适合做什么样的菜肴，如何根据菜肴的风格来选择最合适的牛肉。此外，一本好的食谱书，不仅仅是给出步骤，更要教会读者“为什么”这么做。我希望这本书能在一些关键的烹饪技巧上有所阐述，比如腌制牛肉的时间和配料的选择，煎牛排时如何掌握火候以达到想要的熟度，以及烤牛肉时如何让内部保持鲜嫩多汁。这本书的“55道牛肉料理”听起来是一个相当完整的牛肉菜肴库，我期待它能涵盖从家常小炒到宴客大菜的各种风格。
评分这本书的封面设计很有吸引力，色彩搭配也很协调，让人一眼就能感受到这本食谱书的专业性和诱人度。我一直以来都对烹饪牛肉充满了热情，但总觉得自己的技巧不够熟练，尤其是对不同部位牛肉的处理方式有些困惑。这本书的标题“正版 牛肉料理地图”给我一种探索和发现的感觉，仿佛它能带领我走进一个丰富多彩的牛肉料理世界。我尤其期待书中关于烤牛肉和煎牛排的部分，因为这两种做法虽然常见，但要做到恰到好处却并不容易，需要对火候、腌制、调味等方面有深入的了解。此外，“牛杂沙拉”这个词也引起了我的好奇心，我之前很少接触牛杂的烹饪，不知道它能以何种方式呈现出新颖的口感和风味。总体而言，这本书给我一种专业、实用且充满惊喜的预感，我相信它能帮助我提升牛肉料理的技能，并且解锁更多美味的牛肉菜肴。
评分这本书的包装和设计都透露着一种用心和专业。书名中的“牛肉料理地图”让我觉得它不仅仅是教我做菜，更是要带我进行一次深入的牛肉美食探索之旅。“55道牛肉料理”这个数量很庞大，这说明内容会很充实，应该能满足我一段时间的学习和尝试。我一直对烹饪牛肉的各种方式都充满了好奇，尤其是那些看起来复杂但成品却令人惊艳的菜肴。我希望这本书里能有详细的图片指导，并且步骤清晰易懂，哪怕是初学者也能照着做。我个人比较喜欢那种既有传统经典，又有创新改良的菜谱，这样既能满足我对经典口味的追求，也能激发我尝试新事物的兴趣。“烤牛肉”、“煎牛排”、“牛杂沙拉”这些词汇都给我一种期待感，我希望这本书能提供一些非常实用且值得复刻的烹饪方法，让我在家也能做出媲美餐厅水准的牛肉菜肴。
评分拿到这本书的时候，我首先被它厚实的纸张和精美的排版所吸引。每一页的图片都拍得非常诱人，仿佛能够闻到牛肉的香味，让人食欲大增。我之前尝试过一些牛肉食谱，但很多都过于简单，或者食材不常见，导致难以复刻。这本书的“55道牛肉料理”这个数字听起来就很丰富，这让我对它的内容充满了期待。我希望这本书能包含一些经典又不失创意的牛肉菜谱，并且能够提供详细的步骤和技巧，让我这样的烹饪新手也能轻松上手。特别是一些处理牛肉的小窍门，比如如何让牛肉更嫩滑，如何去除牛肉的腥味等等，都是我非常想学习的。这本书的定位是“美食菜谱食谱制作大”，这表明它不仅仅是一本简单的菜谱，更可能包含了一些关于牛肉的文化背景、不同部位的特点介绍，甚至是烹饪工具的选择建议，这让我觉得非常超值。
评分我是一名热爱美食的上班族，平时工作比较忙碌，但周末的时候很喜欢自己动手做一些好吃的。最近迷上了牛肉，但总是在家做那几样，想寻求一些新的灵感。这本书的标题“牛肉料理地图”恰恰符合我的需求，我希望它能像一张地图一样，带领我探索牛肉的无限可能。我尤其对书中提到的“烤牛肉”和“煎牛排”的制作方法很感兴趣，因为这两种菜肴在很多场合都显得比较“大菜”，学会了可以应对家庭聚餐或者朋友来访。另外，“牛肉食谱图书籍”的描述也让我觉得它是一本值得收藏的书籍，不仅仅是实用，可能还有一些文化和历史的沉淀。我希望书中能有一些不同国家风味的牛肉料理，比如法式煎牛排、美式烤牛肉等等，这样可以丰富我的菜单，也能满足我偶尔想尝试异国风味的需求。
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